徐王俊

雞肉是我們餐桌上必不可少的一道食物，也是許多吃貨鐘情的一樣吃食，而雞頭也是雞身上多個部位中較為受歡迎的一個。麻辣雞頭、烤雞頭、醬香雞頭……只聽名字就令人垂涎三尺。

市民陳阿姨很喜歡吃禽類的頭，她覺得禽類的頭營養(yǎng)更為豐富，而雞頭就是其中一種。不過最近，陳阿姨卻在微信朋友圈里看到一篇文章，上面寫著“10年雞頭勝砒霜”，即雞越老其頭的毒性越大。這讓陳阿姨很疑惑，這種說法到底是不是真的呢？

“10年雞頭勝砒霜”的典故確實存在

北宋時，一個丈夫出海打魚，十年后才回家，老婆秀姑很開心，燉了一只10年的老母雞犒勞，沒想到丈夫吃了雞頭后，氣絕身亡，最后是蘇東坡斷案，還了秀姑一個清白。

10年的雞頭為何會勝砒霜呢？陳阿姨看到的這篇文章給出的解釋是，雞在啄食中會吃進含有害重金屬的物質(zhì)，這些重金屬主要儲存于腦組織中，雞齡越大，儲存量就越多，毒性就越強。食用者在享受雞頭美味的同時，也攝入了重金屬毒物，如果食用過多，會引起中毒反應。

在此文中，這種說法還被冠上了“據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學分析”幾個字，大大提升了文章的可信度。

那么，典故存在，“10年雞頭勝砒霜”這種說法是不是真的準確呢？

雞齡越長，毒素越多的現(xiàn)象不存在

為了驗證“雞越老，毒性就越大”的說法，浙江省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準研究所曾經(jīng)做過一個實驗。他們選了來自同一個養(yǎng)殖場、雞齡分別是2年和6個月的雞頭，以及一只在農(nóng)村養(yǎng)了一年多的土雞雞頭，進行汞、鉛、砷、鉻、鎘五大類重金屬檢測。

從檢測數(shù)據(jù)上看，6個月的雞頭汞含量為0.000421mg/kg（毫克/千克），鉛含量為0.19mg/ kg，鉻含量為0.12 mg/kg；1年的土雞頭汞含量為0.000410mg/ kg，鉛含量為0.043mg/kg，鉻含量為0.058mg/kg；而2 年的雞頭汞含量為0.000330mg/kg，鉛含量為0.05mg/kg，鉻含量為0.073mg/kg；砷、鎘含量，3種雞頭都未檢出。

從這些數(shù)據(jù)來看，與6個月的雞頭相比，2年雞頭的一些重金屬含量反而低一些。農(nóng)村土雞和飼養(yǎng)肉雞相比，差別也微乎其微。

2005年1月，衛(wèi)生部發(fā)布的國標GB2762-2005，對食品中重金屬污染物的限量作出明確規(guī)定。其中，每千克禽畜肉類中，汞限量0.05mg、鉛限量0.2mg、砷限量0.05mg、鉻限量1mg、鎘限量0.5mg ，按照這個標準，3種雞頭的重金屬含量都未超標。

浙江省農(nóng)科院首席專家、家禽研究室主任盧立志給出的結論是，雞頭重金屬的含量極其微小，尤其是汞、砷等指標，可能比我們平時吃的大米都要低，可以忽略不計，雞齡越長，毒素越多的現(xiàn)象并不存在。所以，“10年雞頭勝砒霜”的說法站不住腳。

營養(yǎng)價值不如雞脯肉

到了這里，肯定有人會說，我們不是談10年的雞嗎，怎么只給出了兩年的雞？

實際上，雞的壽命只有6～7年，10年的雞相當于人類壽命的115～133歲，所以，能養(yǎng)到像典故里秀姑燉的那只10年的老母雞，且拿來食用的可能性，微乎其微。

再加上如今雞肉消費產(chǎn)出量巨大，雞的生長周期也變短，就更難吃到10年的雞了。

既然“10年雞頭勝砒霜”的說法站不住腳，那么，陳阿姨說的，頭比肉更有營養(yǎng)的說法是不是真的呢？

金華市中醫(yī)醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師范瑾說，從營養(yǎng)學的角度分析，雞頭主要由蛋白質(zhì)、脂肪和其他微量元素構成，雖然營養(yǎng)結構基本相同，但是雞頭小，而且里面骨骼不少，可食用的部分并不多，所以營養(yǎng)價值并不如一般的雞脯肉。

麻辣雞頭、烤雞頭、醬香雞頭、鹵雞頭……在這些針對雞頭的烹調(diào)方式中，哪種烹調(diào)方式對雞頭營養(yǎng)的破壞較小呢？

范瑾說，肉類受烹調(diào)方式的影響較小，相較于能不能吃，怎么吃，在購買雞頭的過程中，老板賣給你的雞頭新不新鮮，有沒有加入對人體有害的添加劑更為重要。