高山

糖是一種能給人帶來(lái)甜蜜口感、讓人愉悅的食品，也是中國(guó)美食五味“酸甜苦辣咸”中甜味的來(lái)源。

唐朝則是中國(guó)古代最強(qiáng)盛的王朝。

糖和唐朝有關(guān)系嗎？

有！

中國(guó)是從唐朝開始，才有了制糖技術(shù)，中國(guó)人是從唐朝開始才嘗到了糖的味道。而這有賴于絲綢之路。正是通過(guò)絲綢之路，鄰國(guó)印度的制糖技術(shù)在唐代傳入中國(guó)。

印度的制糖技術(shù)傳入中國(guó)，是印度科技在中國(guó)傳播和影響的一個(gè)重要例證。在古代，有三項(xiàng)西方科技發(fā)明被引入中國(guó)，對(duì)中國(guó)人的日常生活產(chǎn)生了極為重要和深遠(yuǎn)的影響，這三項(xiàng)技術(shù)即玻璃制造技術(shù)、制糖技術(shù)和葡萄酒釀造技術(shù)。玻璃制造技術(shù)是在南北朝時(shí)期引進(jìn)的，后兩項(xiàng)都是在唐代，在唐太宗時(shí)期被引進(jìn)中國(guó)的，而且都是在唐太宗親自過(guò)問(wèn)和關(guān)注下引進(jìn)并得到推廣和發(fā)展的。

我國(guó)上古時(shí)代沒有蔗糖?！抖Y記·內(nèi)則》提到甜食時(shí)，舉出的是“棗、栗、飴、蜜”?！帮崱币话阏f(shuō)來(lái)就是現(xiàn)在說(shuō)的麥芽糖。《齊民要術(shù)》中記載“白餳”“黑餳”“琥珀餳”等品種的制作方法，說(shuō)明熬飴的技術(shù)在這時(shí)已經(jīng)成熟。

《本草經(jīng)集注》說(shuō)：“方家用飴糖，乃云膠飴，皆是濕糖如厚蜜者，建中湯中多用之。其凝強(qiáng)及牽白者不入藥。今酒用曲，糖用蘗，猶同是米麥，而為中上之異，糖當(dāng)以和潤(rùn)為優(yōu)，酒以醺亂為劣。”《本草綱目》說(shuō)：“按劉熙《釋名》云，糖之清者曰飴，形怡怡然也；稠者曰餳，強(qiáng)硬如錫也；如餳而濁者曰汱；《方言》謂之長(zhǎng)。《楚辭》云，巨妝蜜餌用長(zhǎng)是也。飴餳用麥蘗或谷芽同諸米熬煎而成，古人寒食多食餳，故醫(yī)方亦收用之?！?/p>

著名學(xué)者季羨林說(shuō)：“我們中國(guó)古代沒有‘糖這個(gè)字，只有一個(gè)‘餹字，指的是麥芽糖一類的東西。比如《楚辭·招魂》中說(shuō)：‘靦鱉包羔，有柘漿些。‘柘漿就是后來(lái)的蔗漿。……古代的蔗漿只供飲用，而不用來(lái)熬糖。熬糖則使用麥芽?！蟾诺搅四媳背瘯r(shí)期才出現(xiàn)了‘糖字，利用蔗漿熬糖可能也始于此時(shí)?！?/p>

蔗糖來(lái)自甘蔗。甘蔗是溫帶和熱帶農(nóng)作物，是制造蔗糖的原料，且可提煉乙醇作為能源替代品。甘蔗原產(chǎn)地可能是新幾內(nèi)亞或印度，后來(lái)傳播到南洋群島，大約在周宣王時(shí)傳入中國(guó)南方?！洱R民要術(shù)》卷十“五谷、果蓏、菜茹非中國(guó)物產(chǎn)者”中第二十一種為“甘蔗”。先秦時(shí)代的“柘”就是甘蔗，到了漢代才出現(xiàn)“蔗”字，“柘”和“蔗”的讀音可能來(lái)自梵文sakara。

印度自古就生產(chǎn)甘蔗，并發(fā)展出用甘蔗軋?zhí)羌夹g(shù)，是世界甘蔗糖的發(fā)源地。古代印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿，再用火煎煮，成為蔗糖塊（sakara）。梵文sakara又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國(guó)，漢代文獻(xiàn)中的“石蜜”“西極石蜜”“西國(guó)石蜜”，指由西域進(jìn)口的“石”糖。其中“西國(guó)”“西極”正是梵文sakara的對(duì)音，而“石蜜”是梵文sakara的意譯。后來(lái)印度的煉糖術(shù)進(jìn)一步提高，將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，并不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質(zhì)凝結(jié)成渣，原來(lái)褐色的糖漿顏色變淡，經(jīng)過(guò)反復(fù)的除雜工序，最后得到淡黃色的砂糖。

在兩晉南北朝時(shí)期，從當(dāng)時(shí)翻譯過(guò)來(lái)的一些佛經(jīng)如《摩訶僧祇律》《五分律》《四分律》等中可知，印度用甘蔗汁制糖的信息已經(jīng)傳到中國(guó)。唐代義凈所譯《根本薩婆多部律攝》和《根本說(shuō)一切有部百一羯磨》中也對(duì)印度的制糖法有所介紹。

從印度引進(jìn)的甘蔗制砂糖的工藝對(duì)唐代的經(jīng)濟(jì)影響較大。這與王玄策出使印度有直接的關(guān)系。王玄策在第二次出使印度時(shí)，打敗阿羅那順后，俘虜了大量能工巧匠，便從中挑選專業(yè)制糖人員，帶回國(guó)內(nèi)傳授制糖之法。《新唐書》卷二二一《西域傳》記載：貞觀二十一年（647年），摩褐陀國(guó)“獻(xiàn)菠蘿樹類白楊；太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，榨沉如其劑，色味逾西域甚遠(yuǎn)?！薄短茣?huì)要》也記載：“西蕃胡國(guó)出石蜜。中國(guó)貴之。太宗遣使至摩褐陀國(guó)取其法。令揚(yáng)州煎蔗之汁。于中廚自造焉。色味逾于西域所出者。”

這幾條記載講的都是一件事，就是唐太宗曾派人到印度學(xué)習(xí)制糖技術(shù)，回來(lái)后使之得到推廣。

印度制糖技術(shù)傳入中國(guó)是這樣一個(gè)路線圖：在唐太宗貞觀二十一年（647年）前，中國(guó)人已經(jīng)知道印度有制造石蜜（蔗糖）的技術(shù)。唐太宗派王玄策至其國(guó)摩珂菩提寺取制糖法。貞觀二十二年（648年）王玄策出使印度路途中，遭到印度一叛王阿羅那順的搶掠。王玄策率吐蕃、泥婆羅諸國(guó)軍隊(duì)不到萬(wàn)人，擊敗叛王阿羅那順，并俘獲其王、妃及子，創(chuàng)下了一人滅一國(guó)的傳奇。貞觀二十三年（649年）王玄策請(qǐng)得摩褐陀國(guó)摩珂菩提寺石蜜匠及僧人8人入唐。此后，制糖法在我國(guó)廣傳開來(lái)。

印度制糖法的傳入對(duì)我國(guó)糖業(yè)的發(fā)展起了重要的作用。當(dāng)時(shí)印度的砂糖法中至少有三項(xiàng)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)：

一、蔗漿結(jié)晶前用石灰或草木灰處理。根據(jù)現(xiàn)代的科學(xué)制糖原理，這項(xiàng)措施對(duì)蔗糖的結(jié)晶和產(chǎn)率至關(guān)重要，因?yàn)檎嶂谐崽呛退滞猓€有一些含量不算很大但對(duì)蔗糖結(jié)晶極不利的有機(jī)酸成分，它們會(huì)促使蔗糖水解生成還原糖（如葡萄糖、果糖等），這類糖在蔗汁擱置過(guò)程中不但自身不能結(jié)晶，還會(huì)生成糖蜜（我國(guó)古代叫“糖油”）阻礙蔗糖結(jié)晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游離酸，很有必要；而且還可使某些有機(jī)的非糖分、無(wú)機(jī)鹽、泥沙懸浮物沉淀下來(lái)，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁黏度減小，色澤變清亮，也都有利于蔗糖的析出和質(zhì)量。

二、印度制糖技師很注意對(duì)甘蔗品種的選擇，據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)，苗長(zhǎng)過(guò)八尺者不適于熬糖，而矮桿六七尺者是造砂糖的良種。后來(lái)我國(guó)就參考學(xué)習(xí)了印度的此項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)。

三、印度制糖采取了分出糖蜜的措施，極有利于砂糖的結(jié)晶。

唐代的制糖技術(shù)有了較大的進(jìn)步，主要是由于從印度傳入了當(dāng)時(shí)先進(jìn)的制糖技術(shù)。唐太宗派人到中天竺摩褐陀國(guó)去學(xué)習(xí)熬糖法，不僅學(xué)會(huì)了印度的制糖技術(shù)，而且在此基礎(chǔ)上有所提高，制出了比印度蔗糖質(zhì)量還好的產(chǎn)品。揚(yáng)州人對(duì)糖進(jìn)行了改進(jìn)和精加工，實(shí)現(xiàn)了制糖技術(shù)的飛躍。最早的白糖不可能潔凈如雪，而是呈淡黃色。后來(lái)，優(yōu)質(zhì)的中國(guó)糖又傳到印度，被印度人驚嘆為“中國(guó)雪”。除揚(yáng)州外，唐宋時(shí)期四川遂寧也是蔗糖的著名產(chǎn)地。

唐代掌握了先進(jìn)的制糖技術(shù)，蔗糖生產(chǎn)也有了較大的發(fā)展。在藥物學(xué)著作《千金要方》和《外臺(tái)秘要》中，砂糖是常用的藥物，敦煌殘卷孟詵《食療本草》也著錄了砂糖等。這都表明作為食品或藥用的砂糖已經(jīng)成為市場(chǎng)上常見的貨物。

唐玄宗天寶十二年（753年）鑒真和尚東渡日本傳法，帶有各種方物，其中有蔗糖1公斤多，獻(xiàn)給奈良東大寺，并把制糖法傳給日本，此后日本才知道了砂糖。

到了宋代，甘蔗種植和制糖業(yè)已有大的發(fā)展。蘇頌的 《本草圖經(jīng)》記載：“甘蔗今江浙、閩廣、蜀州所生，大者亦高數(shù)丈。葉有兩種，一種似荻，節(jié)疏而細(xì)短，謂之荻蔗；一種似竹，細(xì)長(zhǎng)，榨其汁以為砂糖，皆用竹蔗，泉、福、吉、廣多作之?！薄罢嵊袃煞N，赤色名昆侖蔗，白色名荻蔗，出福州以上皮節(jié)紅而淡，出泉漳者皮節(jié)綠而甘。其于小而長(zhǎng)者名管蔗，又名蓬蔗，居民研汁煮糖泛海鬻吳越間?！薄度蔟S五筆》也記載：“甘蔗所在皆植，獨(dú)福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰。”

宋代王灼所著《糖霜譜》是我國(guó)最早的蔗糖專著，也是世界第一部甘蔗煉糖術(shù)專著。王灼是四川遂寧人，大約生于北宋神宗元豐四年（1081年），卒于南宋高宗紹興三十年（1160年）前后，享年約80歲。他晚年閑居成都和遂寧潛心著述，是宋代有名的學(xué)者。《糖霜譜》全書共分7篇，分別記述了中國(guó)制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過(guò)程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。

《糖霜譜》所記蔗糖加工具有蔗削、蔗鐮、蔗凳、蔗碾、榨斗、棗杵、榨盤、榨床、漆甕。削和鐮是砍伐甘蔗和削去皮葉的工具，余皆榨糖工具?！胺仓握?，用十月至十一月。先削去皮，次銼如錢。上戶削銼至一二十人，兩人削供一人銼。次入碾，碾闕則舂，碾訖號(hào)曰泊。次蒸泊，蒸透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上蒸。生泊約糖水七分熱，權(quán)入甕，則所蒸泊亦堪榨。如是煎蒸相接，事竟歇三日（過(guò)期則釀），再取所寄收糖水煎，又候（九分）熟，稠如餳，插竹遍甕中，始正入甕，簸箕覆之，此造糖霜法也。已榨之后，別入生水得榨作醋，極酸。”“糖水入甕兩日后，甕面如粥文，染指視之如細(xì)沙，上元后結(jié)小塊，或綴竹梢如粟穗，漸次增大豆，至如指節(jié)，甚者成座如假山，俗謂隨果子，結(jié)實(shí)至五月，春生夏長(zhǎng)，雖結(jié)糖水猶在，瀝甕者戽出糖水取霜瀝干，其竹梢上團(tuán)枝隨長(zhǎng)短剪出就瀝，瀝定曝烈日中，極干收甕?！?/p>

《糖霜譜》書中提到遂寧當(dāng)?shù)亍盀檎崽镎呤模撬獞羰?，可見有相?dāng)多的人在從事種蔗和制糖業(yè)。遂寧還開始用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，為制糖業(yè)增添了獨(dú)特的產(chǎn)品。

唐宋生產(chǎn)的蔗糖都是紅糖，到了明代才開始出現(xiàn)白糖。明宋應(yīng)星《天工開物·甘嗜·蔗品》詳細(xì)記述了造白糖和冰糖的方法：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩?！庇帧对飓F糖》：“凡獅、象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結(jié)，又曰享糖，華筵用之?！?p>