張 怡 王美琪

（運城學院生命科學系，山西運城 044000）

茯苓是擬層孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，其性味甘淡，具有利尿、抗菌、利膽、補益脾氣、抗炎、抗腫瘤、降血壓等功效,且在各個季節(jié)均有獨特的作用，被古人稱為“四時神藥”。2002年起，茯苓被衛(wèi)生部公布的《關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》確定為既是藥品又是食品的87種物品之一，茯苓逐漸被開發(fā)成多種食品，如茯苓餅、茯苓酒、茯苓糕等。玫瑰花色艷、氣味芬芳、香味獨特，具有提高免疫力、減肥、去口臭等功效，作為觀賞、美容養(yǎng)顏以及入藥調理已經成為常態(tài)，常見的含玫瑰化的產品有玫瑰餅、玫瑰糕點、玫瑰純露等。赤蘚糖醇甜度柔和，口感純正，熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一，且不會被酶降解，不參與糖代謝和血糖的變化，只能透過腎隨尿排出體外，可用于加工餅干、糕點、糖果和巧克力。由GB2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準可知，赤蘚糖醇的最大使用量是由各類食品按生產需要適量使用。本試驗選用茯苓、玫瑰為主要輔料，用赤蘚糖醇替代蔗糖，研制一種可以適用于特殊群體的無糖韌性餅干。

目前已有采用苦瓜桑葉、麥麩、大豆纖維等粗糧生產無糖餅干的報道，未見用赤蘚糖醇代替蔗糖，并添加茯苓、玫瑰等具有保健功能成分研制、生產無糖餅干的報道。

1 材料與設備

1.1 材料和試劑

玫瑰花，蘇州天山綠茶葉有限公司；茯苓粉，北京同仁堂（亳州）飲片有限責任公司；赤蘚糖醇，淄博中食歌瑞生物技術有限公司；低筋面粉，蛇口南順面粉有限責任公司；小蘇打、植物油、雞蛋、鹽，市售。

1.2 儀器和設備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造；P L-6高級食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機械廠；FA1604電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

2 試驗方法

2.1 玫瑰花浸提液的制備

挑選個大、顏色鮮艷的玫瑰花按與水按質量比1∶10的比例置于250mL的玻璃燒杯中，80℃的恒溫水浴鍋中浸提60min，過濾，得到澄清的玫瑰浸提液。

2.2 玫瑰茯苓無糖韌性餅干工藝流程

原料預處理、稱量→預混→調粉→靜置→面團調制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→成品→質檢

2.3 感官評定方法

參考GB 7100-2015食品安全國家標準 餅干，從色澤、外觀、滋味氣味和口感方面制定了茯苓玫瑰無糖韌性餅干的感官評分標準，具體評價標準見表1。

表1 玫瑰茯苓無糖餅干的感官評分標準

2.3 單因素試驗

2.3.1 玫瑰浸提液添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、赤蘚糖醇50 g、植物油30 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，玫瑰浸提液添加量分別為10mL、15mL、20mL、25mL、30mL，進行焙烤試驗，以表1為感官評分標準，初步確定玫瑰浸提液的添加量。

2.3.2 茯苓粉添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL、赤蘚糖醇50 g、植物油30 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，茯苓粉添加量分別為0 g、2 g、4 g、6 g、8 g，進行焙烤試驗，以表1為感官評定標準，初步確分茯苓粉的添加量。

2.3.3 赤蘚糖醇添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，植物油30 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，赤蘚糖醇添加量依次為30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，進行焙烤試驗，以表1為感官評分標準，初步確定赤蘚糖醇的添加量。

2.3.4 植物油添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，赤蘚糖醇50 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，植物油添加量依次為10 g、20 g、30 g、40 g、50 g，進行焙烤試驗，以表1為感官評分標準，初步確定植物油的添加量。

2.3.5 小蘇打添加量的確定

稱取低筋面粉100 g，雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，赤蘚糖醇50 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、植物油30 g，小蘇打添加量依次為0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g，進行焙烤試驗，以表1為感官評分標準，初步確定小蘇打的添加量。

2.4 正交試驗因素水平設計

為了確定茯苓玫瑰無糖韌性餅干配方，在單因素試驗的基礎上，選定玫瑰浸提液、茯苓粉、赤蘚糖醇和植物油4個影響因素進行L9（34）正交試驗，正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

3 結果及分析

3.1 單因素試驗結果與分析

3.1.1 玫瑰浸提液添加量對餅干品質的影響

試驗結果見圖1，從圖1可知，隨著浸提液添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢。當玫瑰浸提液的添加量為20mL時，面團光滑、軟硬合適，餅干有韌性、不粘牙；當浸提液添加量小于20mL時，面團粗糙、不易和成型，餅干較硬、口感較差；當浸提液添加量大于20mL時，隨著浸提液添加量的增加，面團越發(fā)粘手、不易和成型，而餅干也越發(fā)的粘牙、口感極差。因此玫瑰浸提液的合適添加量為20mL。

圖1 玫瑰花浸提液添加量對餅干品質的影響

3.1.2 茯苓粉添加量對餅干品質的影響

試驗結果見圖2。由圖2可知，隨著茯苓粉添加量的增加，感官評分先增加后降低。當茯苓粉的添加量小于4 g時，添加量較少，餅干在咀嚼時顆粒感不明顯；當茯苓粉的添加量為4 g時，餅干咀嚼時有明顯的顆粒感但無硌牙感；當茯苓粉的添加量大于4 g時，隨著茯苓粉含量的增多，硌牙感也越發(fā)明顯，餅干的口感也越差。因此初步確定茯苓粉的添加量為4 g。

圖2 茯苓粉添加量對餅干品質的影響

3.1.3 赤蘚糖醇添加量對餅干品質的影響

試驗結果見圖3。由圖3可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官分值先增加后降低。當赤蘚糖醇的添加量為50 g時，餅干甜味適中，入口稍有甜味但不明顯，無甜膩感；當赤蘚糖醇的添加量小于50 g時，餅干甜味較淡，以至于明顯地突出了鹽的口感，略咸；當赤蘚糖醇的添加量大于50 g時，隨著赤蘚糖醇添加量的增多，餅干的甜味逐漸增加，甜膩感較強。因此初步確定赤蘚糖醇的添加量為50 g。

圖3 赤蘚糖醇的添加量對餅干品質的影響

3.1.4 植物油的添加量對餅干品質的影響

試驗結果見圖4。由圖4可知，隨著植物油添加量的增加，餅干感官分是先增加后降低。當植物油添加量為30 g時，餅干表面有光澤而無過分的油膩感，內部層狀結構較疏松，無孔洞；當植物油添加量小于30 g時，餅干表面暗淡無光澤，內部層狀結構過于緊實；當植物油的添加量大于30 g時，隨著植物油添加量的增加，餅干油膩感越來越強，內部結構過于疏松，并產生較大孔洞。因此初步確定植物油的添加量為30 g。

圖4 植物油添加量對餅干品質的影響

3.1.5 小蘇打添加量對餅干品質的影響

試驗結果見圖5。由圖5可知，隨著小蘇打添加量的增加，餅干感官品質先增加后下降。當小蘇打的添加量為0.6 g時，面團漲發(fā)合適，餅干內部組織結構疏松而不膨脹，餅干軟硬度也合適，并且無肥皂味；當小蘇打的添加量小于0.6 g時，餅干較硬，內部組織結構過于緊實；當小蘇打的添加量大于0.6 g時，隨著小蘇打含量的增加，餅干成型后厚度過于飽滿，肥皂味也越來越重，效果并不理想。因此初步確定小蘇打的添加量為0.6 g。

圖5 小蘇打添加量對餅干品質的影響

3.2 正交試驗結果分析

茯苓玫瑰無糖韌性餅干的正交試驗結果及極差分析見表3。

表3 正交試驗結果及極差分析表

由表3極差分析可知，各個因素對餅干感官質量的影響順序為：B（赤蘚糖醇） ＞D（植物油） ＞A（玫瑰浸提液）＞C（茯苓粉），即赤蘚糖醇對餅干品質的影響最大。由表3得出茯苓玫瑰無糖韌性餅干的優(yōu)質配方組合為A2B2C3D1，即赤蘚糖醇添加量為50 g、植物油添加量為25 g、玫瑰浸提液的最適添加量為20mL、茯苓粉添加量為4.5 g。

根據(jù)GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則規(guī)定：含糖量≤0.5 g/100g或100mL才能稱之為無糖。本試驗餅干中總糖含量為0.16 g/100g，因此可稱作無糖餅干。

4 結論

a）通過單因素試驗和正交試驗，茯苓玫瑰無糖韌性餅干的較佳配方為：低筋面粉100 g、赤蘚糖醇50 g、植物油25 g、玫瑰浸提液20mL、雞蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小蘇打0.6 g、食鹽0.5 g。

b）按照此配方烘烤的餅干具有明顯的玫瑰香氣、甜而不膩、表面呈金黃色、有光澤，外形平整、厚薄均勻，斷面層狀結構分明、結構內部無孔洞，口感軟硬合適、有韌性。產品符合GB 7100-2011食品安全國家標準餅干，并可作無糖餅干聲稱。