馬夢君　郭志明　唐詩

摘要：渥堆是青磚茶加工過程中重要的工序，是形成青磚茶色、香、味的主要技術(shù)措施，是決定青磚茶品質(zhì)的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。綜述國內(nèi)外科技工作者對青磚茶渥堆的研究成果，從理論與實踐的結(jié)合上闡述了渥堆與青磚茶品質(zhì)形成關(guān)系。

關(guān)鍵詞：青磚茶；渥堆；影響因素；品質(zhì)

中圖分類號：TS272.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）09-0009-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.002

Study on Pile-fermentation Processing Technology of Qingzhuan Tea

MA Meng-jun，GUO Zhi-ming，TANG Shi，CHENG Fan-yang，TU Xiu-liang

（Xianning Agriculture Academy of Sciences，Xianning 437100，Hubei，China）

Abstract： Pile-fermentation was an important process in drak tea processing. It was the main technology that forms the color，aroma and taste characteristics and the key factor in determining the quality of dark tea. The authors summarized the research findings of Qingzhuan Tea，and discussed the relation between pile-fermentation processing technology and the quality of Qingzhuan Tea.

Key words： Qingzhuan Tea；pile-fermentation；influencing factors；quality

青磚茶為湖北省特產(chǎn)，主產(chǎn)于湖北省咸寧市，是國內(nèi)主要的邊銷茶之一；長期以來深受邊疆少數(shù)民族的喜愛，是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵分籟1]。青磚茶主要以鄂南山區(qū)當(dāng)輪生長的優(yōu)質(zhì)老青茶為原料，經(jīng)過渥堆、陳化、蒸壓成型、烘干等多道工序加工而成（圖1）[2]，其中渥堆、翻堆和陳化工序?qū)ζ淦焚|(zhì)形成起重要作用。青磚茶外型緊結(jié)平整、色澤褐亮、香氣純正、湯色紅橙、滋味醇厚、口味獨特，富含多酚類、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種有益于人體健康的物質(zhì)。研究表明，青磚茶除具有一般茶葉所具有的生津止渴、清心提神之功效外，更具有消脂去膩、化滯健胃、降脂降血壓、抗動脈硬化、治痢疾等功效[3-8]。

由于歷史和體制等方面的原因，以往對青磚茶的研究不多，隨著人們保健意識的加強，青磚茶已逐漸被消費者所接受和喜愛，因而青磚茶迎來了良好的發(fā)展機遇。本研究通過國內(nèi)外科技工作者對青磚茶渥堆研究成果的綜述，深入調(diào)研湖北青磚茶企業(yè)的工藝現(xiàn)狀，從理論與實踐上闡述了渥堆與青磚茶品質(zhì)之間的形成關(guān)系，以期為這方面研究提供參考。

1 青磚茶渥堆的影響因素

青磚茶的渥堆，實質(zhì)是以老青茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，從而形成青磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。影響渥堆后發(fā)酵主要因子有溫度、水分、持續(xù)時間、氧氣、微生物、胞外酶、茶葉中的內(nèi)含物成分等[9]。從青磚茶品質(zhì)形成的主要影響因素來看，人工渥堆發(fā)酵工序需要解決并掌握好3個基本的發(fā)酵工藝技術(shù)條件：一是水分，二是溫度，三是時間。

1.1 水分

水分是渥堆過程中決定理化變化主要的物質(zhì)條件，其含量的高低直接形響其他成分的變化。青磚茶的原料為老青茶，經(jīng)殺青-揉捻-曬干工序，老青茶含水量控制在13%以內(nèi)[10]。為促進渥堆過程中的濕熱作用，渥堆前要先對老青茶原料進行灑水增濕處理，所用水需符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準要求，渥堆分4～5層鋪茶，茶葉松散無結(jié)塊，每層高0.5 m左右，逐層噴灑水，最底層不灑水，灑水后控制茶葉含水量在38%～42%，這一數(shù)值應(yīng)根據(jù)茶葉性狀、季節(jié)、空氣濕度、環(huán)境溫度等因素綜合后進行微調(diào)，以期達到最佳渥堆效果。水分過多，易導(dǎo)致渥堆過度并碳化，甚至茶葉霉變、腐爛；水分過少，茶葉渥堆不均勻，容易形成花色，導(dǎo)致后續(xù)產(chǎn)品香氣、滋味口感差、不耐沖泡等問題。青磚茶在渥堆過程中，水分的變化與溫度的變化成正相關(guān)，溫度越高，水分減少越快，反之，溫度越低，水分則減少越慢。

1.2 溫度

在渥堆前期，在一定的濕度條件下，由于發(fā)酵時茶葉吸氧放出水蒸氣以及微生物的作用而產(chǎn)生熱量，使大堆茶葉溫度升高。一般灑水后34～48 h大堆茶葉開始升溫，溫度應(yīng)控制在50～65 ℃。溫度越高，會引起茶葉內(nèi)在物質(zhì)的強烈生化變化，或造成焦葉過多，對磚茶的品質(zhì)不利，若發(fā)酵溫度低則發(fā)酵時間長，茶葉內(nèi)在物質(zhì)的生化變化又達不到要求。

1.3 時間

時間是渥堆過程中最難控制的因素。時間短，渥堆不到位，缺乏青磚茶應(yīng)有的風(fēng)味，影響茶葉品質(zhì)的形成；隨著渥堆時間的增加，pH逐漸降低，直至渥堆過度出現(xiàn)漚味及酸餿味，同時難溶物質(zhì)被降解生成了更多的可溶性成分，內(nèi)含物質(zhì)含量降低，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)也會逐漸被大量消耗。

青磚茶渥堆需要的總時間根據(jù)環(huán)境條件不同而變化。在渥堆期間一般要進行3次翻茶。夏季渥堆第一次翻茶在加水后4～8 d內(nèi)進行，冬季在加水后7～13 d內(nèi)進行，這時堆表凝聚大量水珠，面茶呈烏綠色，里茶呈紫銅色，翻茶時一揚即散，手抓茶葉稍有刺感即為適當(dāng)。翻堆后，茶葉水分降至30%～35%，堆溫50～55 ℃。第二次翻茶的主要作用是散發(fā)茶葉熱量、揮發(fā)水分、拌勻，翻堆時間一般在第一次翻茶后7～12 d進行，翻堆后水分正常情況下可控制在28%～33%，溫度45 ℃以下，溫度漸降，堆面蒸汽量逐日減少。第三次翻茶的主要目的是將茶葉拌勻、降低茶葉水分，通過3次翻茶工藝過程，茶葉水分一般在18%～24%[11]，當(dāng)手握茶坯有爽手感，則渥堆結(jié)束，即可歸堆、陳化。

青磚茶的渥堆程度受諸多因素影響，目前渥堆適度沒有固定科學(xué)的標準量化，只能依據(jù)渥堆實際過程中各因素的變化情況判斷，在感官上通常體現(xiàn)為色澤、氣味、茶堆葉狀態(tài)及觸覺上的改變。在渥堆過程中隨著翻堆的進行，堆表、堆中和堆底3個不同層次的茶坯重新調(diào)整位置，最終使渥堆均勻，從而實現(xiàn)青磚茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

2 渥堆工藝對青磚茶品質(zhì)形成的影響

2.1 生化成分

磚茶在渥堆過程中生化成分的變化是磚茶品質(zhì)形成很重要的一個因素。

2.1.1 水浸出物 青磚茶是黑茶中的一種，其變化與其他黑茶具有相似性。黑茶水浸出物含量變化主要取決于渥堆茶內(nèi)含物發(fā)生的一系列化學(xué)變化。鄭鵬程等[12]研究發(fā)現(xiàn)，與老青磚茶原料相比，青磚茶渥堆過程中茶樣水浸出物含量呈下降趨勢。李銀花等[13]通過比較堆表、堆中和堆底3個不同層次的茶坯，發(fā)現(xiàn)堆中茶樣的水浸出物含量降幅最大。張凱農(nóng)等[14]認為，黑茶水浸出物含量在渥堆前期明顯先升后降，進入中期處于一種相對平衡的狀態(tài)，后期緩慢下降，整個曲線呈單峰曲線，在36 h左右達最大值。綜合分析得出，水浸出物含量下降有以下原因：一是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合成水不溶性物質(zhì)；二是糖類、脂類和蛋白質(zhì)等其他水解產(chǎn)物發(fā)生褐變形成水不溶性物質(zhì)；三是微生物的繁殖消耗了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致含量降低。

2.1.2 茶多酚及其氧化產(chǎn)物 吳星章等[15]在研究傳統(tǒng)青磚茶制作過程中的理化變化時發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量在渥堆過程中減少，并以茶多酚及其氧化產(chǎn)物在發(fā)酵過程中的變化程度作為判斷渥堆適度的條件，確定了渥堆適度的生化參數(shù)指標為茶多酚轉(zhuǎn)化率接近70%，而此時茶紅素的含量占13%～15%。屠幼英等[16]對緊壓茶兒茶素的組成分析結(jié)果可以看到，湖北青磚茶兒茶素總量僅為5.80 mg/g，兒茶素總量為三級綠茶的4.7%；從兒茶素各單體來看，樣品中 EC、C和GCG的含量非常低，EGC和C含量接近于0，渥堆后EGCG并不是最高含量的兒茶素，且渥堆時間越長的樣品，EGCG的含量越低，并且分析了渥堆過程中茶多酚以及兒茶素的這種變化有以下幾種原因：①磚茶的發(fā)酵產(chǎn)物含有大量的有機酸，兒茶素與其接觸進行反應(yīng)，形成兒茶素酯；②在青磚茶渥堆的適宜溫度、濕度條件下，兒茶素極易發(fā)生自動氧化反應(yīng)，形成茶黃素和茶紅素等氧化產(chǎn)物；③在茶葉自身殘留酶和渥堆過程中微生物分泌酶的作用下，兒茶素發(fā)生酶促氧化；④酚類物質(zhì)通過酸性環(huán)境的酯化易被微生物透膜吸收，或在某些酶的作用下降解為微生物可以利用的碳源。

2.1.3 氨基酸 氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強茶湯的鮮爽味。龔自明等[17]對不同品種制成的湖北青磚茶氨基酸含量變化的研究結(jié)果表明，渥堆結(jié)束后，氨基酸含量下降。丁建[18]對不同鮮葉規(guī)格的老青磚毛茶在加工過程中的游離氨基酸含量進行了測定，得到了相反的結(jié)論，在渥堆工序中，一芽二葉的游離氨基酸含量先下降后上升，至渥堆第6天達到最高值；一芽三四葉和一芽五六葉的游離氨基酸含量在渥堆過程中一直增加，但增加幅度低于一芽二葉的。齊桂年等[19]對四川黑茶的氨基酸分析時也發(fā)現(xiàn)，渥堆葉氨基酸含量達到最高，并分析了渥堆過程中，在濕熱、微生物等的作用下，蛋白質(zhì)水解而提高了游離氨基酸的含量。

2.1.4 糖類 賴幸菲等[20]通過比較茯磚、青磚、黑磚3種磚茶中各種生化成分含量的差異，發(fā)現(xiàn)青磚茶的可溶性糖含量最高，并分析其原因可能是與青磚茶原料較粗老以及較長的渥堆時間有關(guān)。何建剛等[21]對青磚茶加工過程中茶多糖的含量變化進行了測定，茶葉鮮葉、老青茶、青磚茶中茶多糖的含量分別為4.136%、4.897%、7.739%。鄭鵬程等[12]研究渥堆過程中可溶性糖含量的變化趨勢是渥堆前期有一定幅度下降，后期則有上升。青磚茶原料粗老，粗纖維含量高，經(jīng)過較長時間的渥堆過程，伴隨微生物的生長繁殖而分泌纖維素酶，纖維素在纖維素酶的作用下可分解成為單糖、雙糖、茶多糖等。

2.1.5 咖啡堿 已有研究表明，黑茶的咖啡堿在殺青中有一定程度的減少，在渥堆過程中，總的變化趨勢是先降后升。傳統(tǒng)渥堆與無菌渥堆比較，咖啡堿的含量是前者低于后者，而可可堿和茶堿則剛好相反。從傳統(tǒng)渥堆的黑毛茶3個嘌呤堿的相對含量來看，咖啡堿的相對含量有所降低，而可可堿和茶堿的相對含量則有所增高，但3個嘌呤堿的含量變化不大。以上結(jié)果表明，3個嘌呤堿在渥堆中的變化主要是甲基的轉(zhuǎn)移，因為嘌呤堿系雜環(huán)化合物，其環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，難以被破壞，微生物難以利用其中的氮[22]。

2.2 香氣

茶葉香氣是茶葉的主要風(fēng)味成分之一，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，對茶葉品質(zhì)的貢獻率達25%～40%，長期受茶葉研究者的重視。劉盼盼等[23]對青磚茶初制和渥堆過程中揮發(fā)性風(fēng)味進行了分析，與青毛茶相比，在渥堆期間受到微生物的作用，烯醛、酮類、甲氧基苯類和呋喃類風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，醇類和酯類風(fēng)味物質(zhì)明顯減少。

2.3 微生物

鄭鵬程等[12]從青磚茶渥堆過程樣品中分離出真菌5株，青霉菌屬、黑曲霉、塔賓曲霉、粉紅黏帚霉、籃狀菌屬，其中黑曲霉數(shù)量最多，是青磚茶渥堆過程中的優(yōu)勢菌。陳云蘭等[24]對青磚茶微生物的研究中首次得到了冠突散囊菌。通過人工接種和發(fā)花處理，這些分離菌株也可在茶葉上形成和茯磚茶“金花”類似的結(jié)構(gòu)。通過與來自茯磚茶“金花”的比較，發(fā)現(xiàn)它們的生物學(xué)特性類似。在青磚的加工過程中沒有“發(fā)花”工藝，其中的散囊菌不能形成有性結(jié)構(gòu)閉囊殼，而是以營養(yǎng)菌絲的形式存在。營養(yǎng)菌絲的環(huán)境抗性弱，在磚茶的保存過程中容易死亡[24]。陳云蘭等[24]首次從康磚和青磚中獲得冠突散囊菌，至于它在青磚茶中起什么作用，還需要科學(xué)研究進一步探討。

3 討論與展望

青磚茶品質(zhì)形成的核心工藝是渥堆，但對其研究的較少。縱觀對青磚茶渥堆工序的研究現(xiàn)狀來看，以下幾方面的問題有待探討：①青磚茶生產(chǎn)的有機化。隨著人們消費觀念的不斷變化，對純天然、無污染的優(yōu)質(zhì)青磚茶的需求也日益迫切，因此青磚茶的有機化勢在必行。②青磚茶生產(chǎn)的機械化。盡管青磚茶加工過程如篩分、揀剔、解塊有了相應(yīng)的機械，但青磚茶在渥堆過程中的翻堆、通溝等工序還是由人工操作，勞動強度大，生產(chǎn)成本高，加工人員的技術(shù)差異易造成產(chǎn)品質(zhì)量波動大，同一廠家的產(chǎn)品難以標準化、穩(wěn)定化，給市場營銷管理和品牌的樹立帶來很大的困難，因此，青磚茶加工機械化是茶葉企業(yè)和研究者應(yīng)重視的一個課題。③青磚茶渥堆的清潔化。渥堆環(huán)境普遍采取將老青茶原料直接堆在地上，衛(wèi)生條件難以達到清潔化生產(chǎn)的要求。因此，實現(xiàn)青磚茶機械化、清潔化、有機化生產(chǎn)應(yīng)是未來青磚茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。④青磚茶渥堆程度的科學(xué)檢測方法。目前的加工中，渥堆普遍采用人工翻堆，觀測溫濕度變化及渥堆是否適度。但是，這種方法通常是依靠個人感官和經(jīng)驗閱歷判別青磚茶原料渥堆發(fā)酵程度，而人的感覺器官靈敏性易受自身工作經(jīng)驗、當(dāng)時的生理狀況及外界條件如周邊環(huán)境、天氣、溫濕度等因素的影響，具有較大的主觀性和隨意性，因此，急需建立科學(xué)的青磚茶檢測方法勢在必行。⑤如何在渥堆過程中平衡酶作用、微生物作用和濕熱化學(xué)作用。⑥如何促進有益微生物，抑制有害微生物的作用，目前對青磚茶的研究還較少，特別是其渥堆中產(chǎn)生的微生物及其藥理作用還有待進一步研究。

在明確影響青磚茶渥堆因素的基礎(chǔ)上，對青磚茶渥堆過程實行較為客觀的量化監(jiān)控，提高生產(chǎn)效率、科學(xué)判斷渥堆適度、減少有害微生物的作用及實施清潔化加工，以期實現(xiàn)渥堆過程的可控制性，形成檔次高、品質(zhì)好、香氣純正的青磚茶產(chǎn)品，逐步實現(xiàn)青磚茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展。

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