陳全

一日翻閱1996版《介休縣志》，偶見記載著介休市義安咸亨涌黃酒，在民國十八年（1929年）曾獲巴拿馬萬國博覽會(huì)銀獎(jiǎng)。民國初年還出口日本、東南亞等十二個(gè)國家。這么看來咸亨涌黃酒一點(diǎn)也不遜色于如今的“紹興黃酒”呀！但百年以后，紹興黃酒儼然成為中國黃酒的代表，而曾經(jīng)紅極一時(shí)的咸亨涌黃酒卻日落西山，不見了蹤影。緣何百年之間，竟有如此天壤之別？為一探究竟，在清明節(jié)的蒙蒙細(xì)雨中，我去了趟義安村，拜訪了咸亨涌黃酒傳人郭祔 老人。

郭祔 老人出生于1937年，高小文化。他性情和氣，為人直率，并且藝術(shù)天賦極高，沒有得到過任何藝術(shù)培訓(xùn)的他，年輕時(shí)曾經(jīng)是村鎮(zhèn)的文藝骨干，所編的文藝節(jié)目多次參加縣市文藝匯演，因此在崇文敬老的義安村威望甚高，前些年一直被選為村民代表。

一說起咸亨涌黃酒，老人眼睛一亮，開始滔滔不絕地給我講述起來。

早在清代，義安村郭家獨(dú)家經(jīng)營的有元亨慶票號和咸亨涌作坊，到了他父親郭炳垣這一代有一百多年的歷史了。咸亨涌作坊不僅做黃酒，還釀造陳醋、醬油，制作豆豉、香油等日用調(diào)料。問及民國年間咸亨涌黃酒代表中國參加巴拿馬萬國博覽會(huì)并獲得了銀獎(jiǎng)的事，老人笑著說確有其事，博覽會(huì)還發(fā)給了個(gè)獎(jiǎng)牌，后來被奶奶化開打了付簪子戴頭上了！

解放后，作坊在父親郭炳垣的精心管理下正常運(yùn)營，十幾盤石磨每天都在不停地轉(zhuǎn)，附近十里八鄉(xiāng)的人都會(huì)來咸亨涌買黃酒，生意好得不得了。1954年公私合營后，鋪面被村里收了，作坊自然就停了，郭家還被劃為“上中農(nóng)”。

祔 老人說，打小他就在作坊幫忙，所以對黃酒的制作過程印象深刻。

咸亨涌黃酒制作的原料選取比較精細(xì)，所用的糜黍（俗稱軟小米、黍米）必須為沁源縣所出，調(diào)制用的原酒需為汾陽所出的高度汾酒原漿。黃酒的具體制作方法是：將糜黍洗凈，用冷水浸泡一天，撈出后上鍋蒸熟，取出后自然冷卻至常溫，加入酒曲，攪拌均勻后裝入缸內(nèi)加涼白開進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，需要將缸放置在特制的房間里。房間里砌有地火，留有火眼。缸放置在火眼周圍，做酒師傅要根據(jù)發(fā)酵效果轉(zhuǎn)動(dòng)缸體，以期發(fā)酵均勻。經(jīng)過半個(gè)多月的發(fā)酵后，出來的酒漿也就是8度左右，把酒漿倒入密度很大的布袋中進(jìn)行過濾，過濾時(shí)速度不能過快，否則酒出來后會(huì)有沉淀物。過濾出來的黃酒呈淡黃色，度數(shù)也很低，師傅就會(huì)加入糖稀進(jìn)行勾兌調(diào)制口感。再加入原漿白酒把度數(shù)提高到15度，防止黃酒進(jìn)行二次發(fā)酵變酸。經(jīng)過這樣一系列的操作，黃酒基本成型，但還需要在地窖里“涓制”一年后才可以上市。

說到具體的工藝，老人笑著說：“當(dāng)然在具體操作中，還有一些特殊的工藝和方法，我就不便細(xì)說啦！”

我笑著答道：“前段時(shí)間我到汾陽拜訪了呂梁非物質(zhì)文化傳承人薛俊生先生，他在汾陽西河小向善村有個(gè)作坊，主要就是做黃酒。他在制作黃酒中加入的是花椒水和紅曲，其他的工藝大同小異。您覺得他的制作和咸亨涌黃酒有啥區(qū)別？”

老人想了一下，答道：“義安黃酒和其他黃酒的最大區(qū)別在發(fā)酵。發(fā)酵使用大曲，發(fā)酵時(shí)候采用室內(nèi)加溫，而不是自然發(fā)酵。在初始發(fā)酵過程中只加入涼白開，不加入任何藥物。”

我又問道：“我在家也用糜黍做過黃酒，但做出來酒精測量只有6度，口感比較酸，這是為什么？”

老人笑道：“準(zhǔn)確地說你做出來的是醪糟，也就是初始的米酒。米酒酒精度數(shù)的提高必須兌入白酒的原漿，然后密閉放置陰涼的庫房內(nèi)，也就是我說的涓制，到了一年以上才能出來銷售的！”

聽了老人的解釋，我釋然地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“人要活百歲，咸亨黃酒醉”“常飲義安木瓜酒，延年益壽九十九”，至今介休人還在口口相傳這樣的俚語，人們一說起咸亨涌黃酒，都會(huì)稱為“木瓜黃酒”，究其緣由，老人答道：“這是在涓制過程中，會(huì)根據(jù)風(fēng)味、功效、口感等需求，加入一定的中藥材，以期達(dá)到治病保健的目的。木瓜營養(yǎng)豐富，具有抗病殺蟲、通乳健脾等功效，因此木瓜黃酒一直是附近地區(qū)婦女坐月子期間的一種特效補(bǔ)品。據(jù)說明朝遺老、著名醫(yī)學(xué)家傅山先生所配制的風(fēng)味小吃“頭腦”，在食用時(shí)一定要就一杯黃酒，這樣才可達(dá)到益氣調(diào)元，滋補(bǔ)虛損，活血健胃的功效。所以說咸亨涌黃酒也是一種功能飲料呀！

改革開放后，有個(gè)當(dāng)年侵華的日軍到山西訪問，說當(dāng)年在義安炮樓駐扎時(shí)喝過黃酒，問詢咸亨涌是否還在做酒。省里派人來問，回答說早就不生產(chǎn)了。后來義安村領(lǐng)導(dǎo)覺得這是個(gè)商機(jī)，就組織人手重新開爐制作。那時(shí)候制作黃酒的老人還在，祔 老人的哥哥郭祔基時(shí)年七十多歲，村里人用平車把老漢拉到村委，指導(dǎo)人們生產(chǎn)黃酒。

義安村在組織生產(chǎn)黃酒兩年多后，由于經(jīng)營管理不善，對酒的市場推廣等方面也不到位，造成大量積壓，加之當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件差，喝得起黃酒的人少，于是就停產(chǎn)下馬了。

這些年來，老人一直關(guān)注著市場銷售的黃酒，兒孫們外出也經(jīng)常買一些回來給他品嘗。老人總是搖頭說：“沒有咱的品質(zhì)好，大部分都是拿白酒勾兌的?！?/p>

老人說，咸亨涌黃酒的價(jià)格比較貴，究其緣由是因?yàn)槌杀颈绕渌S酒高很多。如使用炭火加溫發(fā)酵，使用的藥材也更加講究，像泡酒所用的藥材：木瓜必須用安徽宣城的，佛手必須是四川的。這些雖說是配料，但作坊一直堅(jiān)持用精貴之品，因?yàn)樽孑吜粲幸?guī)矩，不敢在吃食中濫加劣等之物。好在義安村地處晉商聚集之地，富戶云集，因此咸亨涌黃酒歷來就是達(dá)官顯貴專享之物。

老人嘆了口氣，說道：“咱咸亨涌黃酒制作成本高，工藝復(fù)雜，制作嚴(yán)格，咱競爭不過人家呀！”

談及如何繼承發(fā)展咸亨涌黃酒，老人的孫子郭敢說：“我早就有此心思，但這些年來，國家對釀造酒限制比較大，作坊酒只能在當(dāng)?shù)劁N售，并且在包裝等方面也有很多限制。加之懂得咸亨涌黃酒制作工藝的老人一個(gè)個(gè)離去，孤掌難鳴，實(shí)在難以恢復(fù)?！?/p>

說完，孫兒不再言語，老人輕聲嘆息。

探訪郭祔 老人后，我的心情一直很沉重。隨著時(shí)間流逝，很多美食逐漸離開了我們的餐桌，并且一去不復(fù)返，咸亨涌黃酒到底路在何方？

認(rèn)真琢磨一下，我這次咸亨涌黃酒的探尋之旅，只是留下了一些美好的記憶，讓更多的人來關(guān)注老百姓曾經(jīng)的生活?！拔镔|(zhì)是為人類服務(wù)的”，物質(zhì)應(yīng)該隨著時(shí)代發(fā)展而不斷進(jìn)步，復(fù)古復(fù)原不一定就是好的，而更多的是需要我們后人不斷的創(chuàng)新和發(fā)展，才能逐步適應(yīng)時(shí)代、適應(yīng)老百姓的需求。在物質(zhì)充盈的今天，人們更需要品質(zhì)和服務(wù)，或許高品質(zhì)的咸亨涌黃酒會(huì)在不久的將來如鳳凰涅槃，重新回到我們的身邊。