李軍

在中醫(yī)學(xué)理論中，食物和各類藥物一樣具有一定的功效和性能，對人的身體健康有著重要影響，但多數(shù)食物要經(jīng)過烹飪才能吃，除了高溫過程可能使食物的性能發(fā)生某些改變，在烹飪時(shí)用到的各類調(diào)味品也會(huì)影響到食物的性能，有些菜品用到的調(diào)味品種類和用量比較大，對食物性能的影響也比較大，但是人們通常更加關(guān)注食物的色香味，卻很少關(guān)注在這個(gè)過程中食物的性能是否發(fā)生改變，發(fā)生怎樣的改變，這些改變是否對我們的身體健康有影響。在健康問題越來越受到重視的今天，關(guān)注調(diào)味品對主菜肴性能的影響能夠幫助人們合理搭配食物，將醫(yī)學(xué)更好地應(yīng)用于飲食生活中。

調(diào)味品的性能

川菜作為中國特色傳統(tǒng)菜系歷來倍受歡迎，川菜館也是遍布全國。川菜相比于其他菜系，味道偏麻辣，關(guān)于川菜味道的研究和討論通常以川菜烹飪時(shí)所用到的調(diào)味品及使用方法為重點(diǎn)，很少有人從醫(yī)學(xué)的角度去展開探討。那么從醫(yī)學(xué)角度來說，調(diào)味品有些什么性能呢？

幾種調(diào)味品經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼{(diào)和后會(huì)形成獨(dú)特的味道，稱為味型。川菜的味型種類比較多，大約有二十幾種，之所以會(huì)形成眾多不同的味型，就在于各種不同的調(diào)味品不同的搭配方式和使用方法。最明顯的體現(xiàn)就是不同食物在不同調(diào)味品的作用下體現(xiàn)出來的“寒性”與“熱性”， 調(diào)味品的用量不同，對食物寒、熱性的作用也不同，所以中醫(yī)中常以寒熱性的不同來區(qū)別各種調(diào)味品的性能。我們?nèi)粘ｏ嬍成钪谐Ｒ姷暮哉{(diào)味品主要有食用鹽、白砂糖、味精、醬等，熱性調(diào)味品主要有醋、辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、茴香等，平性調(diào)味品主要有胡麻、水、淀粉等，在川菜系列中，一般用到的熱性調(diào)味品比較多，而且就調(diào)味品本身而言，熱性種類相比于寒性和平性調(diào)味品更加豐富。

味型對食物性能的影響

味型的性能。食物的味型主要分為涼菜味型和熱菜味型，在進(jìn)行烹飪時(shí)，寒性調(diào)味品和熱性調(diào)味品使用重量相差在10%以內(nèi)的，被稱為近似。我們常見的涼菜味型中，咸鮮、姜汁、椒麻等味型的菜品偏寒涼，而紅油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末、魚香則偏溫?zé)幔崂?、怪味相對來說，寒熱調(diào)味品用量相差不大，比較近似。之所以會(huì)產(chǎn)生這些寒、熱區(qū)別，就是因?yàn)樵谂腼冞^程中添加的調(diào)味品種類和用量的不同，在不同程度上抑制或者加強(qiáng)了食物的性能，因此，調(diào)味品通過影響食物的味型從而影響其性能。

味型與主料的配合。味型與菜品、調(diào)味品相互搭配比較多樣化，不同的搭配方式會(huì)產(chǎn)生不同的作用。寒性味型能加強(qiáng)寒性食物在清熱、去火等方面的作用，人們在上火時(shí)可以食用這一類食物，幫助去火。而熱性味型能使溫?zé)嵝允澄锏纳⒑饔皿w現(xiàn)出來，人們需要去寒時(shí)就可以食用這類食物。

寒涼味型與溫?zé)崾巢拇钆?，則可能對主料的溫?zé)嵝阅苡幸欢ǖ囊种?，同樣溫?zé)嵛缎团c寒涼食材搭配，也會(huì)減緩主料的寒性，但并不是所有的增強(qiáng)都很好，也不是所有的抑制都不好。對我們大多數(shù)而言，長期食用寒性或溫性太強(qiáng)的食物都是對身體有不利的，所以適當(dāng)控制溫?zé)?、寒涼搭配食用，對身體更好。平性味型不論是對寒性食材還是溫?zé)崾巢?，都沒有明顯的影響。但也有可能對于食物的其他方面有一定的影響和作用。

有些菜品中，調(diào)料的用量比較大，可以算作是輔料。比如辣子雞丁中放入的辣椒比較多，辣椒既是一種調(diào)味品，也成為菜品中的輔料。像這類的菜品，調(diào)味品對整道菜的影響比較大，有些甚至直接影響食材的性能。中醫(yī)在飲食方面講究“天人合一”，即選擇食材要因人、因時(shí)、因地而異。食材與人生活的環(huán)境、地理位置、氣候特點(diǎn)等相適應(yīng)。四川處于盆地地區(qū)，空氣相對潮濕，而辣椒屬熱性味型，具有驅(qū)寒的功效，所以四川普遍愛吃辣。江浙滬一帶愛吃甜，這就是典型的受地理環(huán)境影響。還有些是因?yàn)闅v史原因，自古以來形成的一種飲食習(xí)慣，從而造成菜品寒、熱差異，因而烹飪時(shí)所以選用的調(diào)味品也會(huì)不一樣。

調(diào)味品對食物性能的影響有好有壞，在日常生活中，我們應(yīng)該選擇更加有利于身體健康且適合自己口味的方式進(jìn)行合理搭配，同時(shí)要避免長期食用某一種味型的食材，寒涼、溫?zé)釕?yīng)合理攝取，以防對身體造成不利影響?？傊?，我們應(yīng)該根據(jù)季節(jié)、溫度的變化適當(dāng)變更自己的飲食，避免因季節(jié)原因?qū)ι眢w造成損害。

本文結(jié)合具體菜品和調(diào)料分析調(diào)味品的性能及調(diào)料味型對食物的影響，從而探索調(diào)味品對食物性能的影響。雖然調(diào)味品只是我們烹飪時(shí)的輔助用品且一般情況下用量不大，但調(diào)味品的安全問題也不容忽視。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格管理調(diào)味品的安全問題，對于有問題的調(diào)味品堅(jiān)決打擊，不準(zhǔn)許批量生產(chǎn)，加強(qiáng)市場監(jiān)管力度，保證人們的飲食安全。