徐興利 黃家偉

為督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，規(guī)范公開(kāi)加工過(guò)程，推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安 全法》的有關(guān)規(guī)定，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》）。

公開(kāi)透明

《意見(jiàn)》第三條指出，公開(kāi)的重點(diǎn)內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

《意見(jiàn)》第五條指出，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)主體資質(zhì)合法、原料來(lái)源清晰、加工過(guò)程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈。

《意見(jiàn)》第六條指出，餐飲服務(wù)提供者采用透明式展示的，可通過(guò)建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì)公眾展示。透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵、無(wú)油垢。玻璃上的粘貼畫(huà)不得遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔，保持視線清晰。

視頻式展示保障食品安全

《意見(jiàn)》第九條至第十四條均對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行視頻展示提出明確規(guī)定，鼓勵(lì)采用視頻式展示的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁(yè)面。視頻直播展示的設(shè)備由視頻采集設(shè)備、展示設(shè)備和儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。

《意見(jiàn)》第十一條指出，攝像頭安裝要滿足以下要求：

（一）粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；

（二）烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；

（三）專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過(guò)程；

（四）餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過(guò)程。

《意見(jiàn)》第十二條指出，餐飲服務(wù)提供者要保證采集的視頻信息清晰展示在就餐場(chǎng)所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。視頻信息保存不少于7天。第十三條，餐飲服務(wù)提供者一經(jīng)啟用視頻展示設(shè)備，就要保證在加工制作、就餐時(shí)間設(shè)備正常運(yùn)行，在該時(shí)間段不得在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容。第十四條，餐飲服務(wù)提供者要定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常使用，要及時(shí)維修。

2018年一季度食品安全抽檢情況

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局日前發(fā)布了關(guān)于2018年第一季度食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告。2018年第一季度，全國(guó)共完成并公布432709批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監(jiān)督抽檢結(jié)果，檢驗(yàn)項(xiàng)目合格的樣品421558批次，不合格樣品11151批次，樣品總體合格率為97.4%，與2017年同期基本持平。其中，糧、油、肉、蛋、乳等大宗日常消費(fèi)品的樣品合格率均高于平均水平。

抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題有：一是食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問(wèn)題占不合格總數(shù)的30.0%，比去年同期低0.1個(gè)百分點(diǎn)；二是食品中微生物污染問(wèn)題占不合格總數(shù)的25.3%，比去年同期低1.3個(gè)百分點(diǎn)；三是食品中農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不合格問(wèn)題占不合格總數(shù)的21.6%，比去年同期高6.6個(gè)百分點(diǎn)；四是食品中質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題占不合格總數(shù)的10.1%，比去年同期低3.9個(gè)百分點(diǎn)；五是食品中重金屬等元素污染問(wèn)題占不合格總數(shù)的3.6%，比去年同期高0.6個(gè)百分點(diǎn)；六是食品中檢出非食用物質(zhì)問(wèn)題占不合格總數(shù)的1.4%，比去年同期低0.2個(gè)百分點(diǎn)；七是食品中生物毒素污染問(wèn)題占不合格總數(shù)的1.3%，比去年同期高1.0個(gè)百分點(diǎn)。