肖惠算

鱔魚(yú)，因其色黃為多，故民間通稱黃鱔，歷代好嗜之士又賜別名曰：“微鱗公子”“粽熬將軍”“地精”“土龍”等，以其體長(zhǎng)，美稱為“單長(zhǎng)福”，又因其曲拱腹部亦名“護(hù)子魚(yú)”；乾隆時(shí)，揚(yáng)州廚師把黃鱔切段和豬肉同燒，取名“龍虎斗”，曾博得龍顏大喜。這菜名傳到廣東，被粵菜移植，就用蛇肉和貓肉同烹，亦叫“龍虎斗”，竟蜚聲海內(nèi)外了。

鱔魚(yú)味美，是高蛋白低脂肪的動(dòng)物性烹飪?cè)希嗅t(yī)認(rèn)為有“補(bǔ)中益氣”之效。早在明代，古籍《名醫(yī)別錄》中就列之為上品，成為食療原料之一。就制肴來(lái)說(shuō)，由于江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，故淮揚(yáng)菜廚師精于以鱔作饌，其花色翻新，可烹制上百種菜肴，號(hào)稱“長(zhǎng)魚(yú)席”。傳統(tǒng)名菜有“炒鱔糊”、“大燒馬鞍橋”“炒軟兜”“白燴臍門(mén)”等。如“炒鱔糊”遠(yuǎn)在元代就有名氣，叫“南炒鱔”；到明代就改稱為“鱔糊”，而劃鱔絲的技術(shù)早在元代就有，古籍記述過(guò)。

一、酥炸鱔魚(yú)夾

原料：熟鱔魚(yú)背肉300 g，河蝦仁150 g，肥膘50 g，雞蛋清1只，雞蛋2只，富強(qiáng)粉150 g。

調(diào)料：蔥姜汁15 g，紹酒15 g，精鹽7.5 g，味精5 g，胡椒粉1.5 g，發(fā)酵粉10 g，生粉少許，生油（實(shí)耗）50 g。

制作：1. 把蝦仁、肥膘細(xì)斬成泥，裝碗中加蛋清，蔥姜汁，紹酒，精鹽，味精，胡椒粉，少許生粉，拌勻上勁成蝦餡。

2. 把鱔背肉尾部截去，取一半放在案板上，要皮朝下，肉朝上，將蝦餡鋪上一層，再把另一半鱔背肉朝下，皮朝上合貼上去，成為鱔夾，裝在涂過(guò)一層薄油的大盤(pán)中上蒸籠蒸熟，（約4 min左右）取出晾涼后，改刀切成菱形塊，滾拍上一層干淀粉。

3. 另將雞蛋、富強(qiáng)粉、發(fā)酵粉加水調(diào)成略有流瀉狀的糊漿。

4. 將鍋燒熱，放油750 g左右，燒到六成熱時(shí)，把鱔夾逐塊掛裹上雞蛋糊，下鍋炸至定型，即逐塊依次撈出。然后升高油溫，達(dá)七八成熱，將鱔夾復(fù)炸至金黃松脆，即可。食用時(shí)可蘸花椒鹽，也可蘸鮮醋或辣醬油。

特點(diǎn)：外金黃松脆，里白凈鮮嫩，鱔肉還有彈性質(zhì)感。

二、鴻運(yùn)鱔魚(yú)卷

原料：活大鱔魚(yú)1 kg，熟火腿（切成長(zhǎng)方薄片）25 g，凈熟筍肉100 g（也切成長(zhǎng)方薄片），青甜椒（長(zhǎng)方薄片）50 g。

調(diào)料：大蒜泥15 g，蔥姜汁15 g，紹酒25 g，精鹽2.5 g，白糖1 g，味精4 g，白胡椒粉1.5 g，干、濕淀粉少許，麻油25 g，豬油（實(shí)耗）75 g。

制作：1.把活鱔頭部釘住在木板上，使其肚腹朝人體，背脊朝外，再用小刀切斷頸骨，順長(zhǎng)剖腹剔除脊椎骨及內(nèi)臟，斬去頭、尾，用干布擦去血污（不宜洗滌）然后在魚(yú)肉上剞麥穗形花刀，（即先直刀而不斷，每刀距離一分再將魚(yú)轉(zhuǎn)90°，改用斜刀切而不斷，每刀距離0.6 cm，最后改刀成長(zhǎng)方塊）。

2. 將魚(yú)用蔥姜汁、精鹽1.5 g，少許干淀粉拌勻上漿。

3. 把鍋燒熱，放豬油1 kg，待油溫達(dá)七成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)、筍，青椒劃散，鱔一變色即倒出。原鍋留少許油，下大蒜泥爆香，噴入紹酒，繼之放精鹽、白糖、味精、微量鮮湯，勾芡，使鹵汁稠厚，即放入原料，顛翻幾下，淋上麻油，撒上胡椒粉，裝盆即成。

特點(diǎn)：色紅、綠、白、淡黃、鮮艷、味鮮咸微香辣，蒜香；形為麥穗卷，美觀，逼真。

三、松子懷胎鱔

原料：活大黃鱔1 kg，肥瘦豬肉各150 g，松子肉25 g。

調(diào)料：蔥姜汁15 g，大蒜泥5 g，紹酒25 g，上等醬油25 g，白糖15 g，精鹽1.5 g，味精2.5 g，麻油25 g，胡椒粉1 g，豬油（實(shí)耗）100 g。

制作：1. 把黃鱔斬去頭、尾部而致死，抽去肚腸，并用刀切成5 cm長(zhǎng)，再使小刀順空腹中拆去鱔龍骨，使鱔段成為圓筒形，用干布擦凈血污（不宜洗滌）。

2. 把豬肉斬成茸泥，把松子肉放五成熱油鍋中炸黃炸香，同肉泥一起盛碗內(nèi)，加蔥姜汁、醬油10 g、白糖5 g、精鹽0.5 g、味精1 g，拌勻上勁成肉餡，將鱔筒內(nèi)壁全抹上干淀粉，再將肉餡釀入其中，成為“釀鱔筒”。

3. 鍋燒熱，加1 kg油燒至七成熱，投入鱔段略炸去腥，倒出，原鍋留50 g油，放入蒜泥煸香，烹入紹酒，放下鱔筒，加醬油、白糖、精鹽和鮮湯，先用大火燒開(kāi)，再用小火燜燒15 min，然后改大火，放入味精，收濃鹵汁，使之滾包在原料上，淋麻油，撒胡椒粉，裝入盆中即可。

特點(diǎn)：色金黃，油光锃亮，味醇厚，咸甜適口，質(zhì)感酥軟，潤(rùn)滑，香氣誘人垂涎。