孔慶璞

我 燒河豚的手藝最早是從母親那學(xué)來 的。母親是土生土長的揚(yáng)中人，從她奶奶那時起，就傳下一個規(guī)矩：每年春天，一家老小都要在一起，吃上幾回河豚。

母親燒河豚，通常是在廂屋的灶鍋間大灶上。灶很高很大，正面由灶臺、灶門、鍋、井罐等組成，背面則有外鍋膛和里鍋膛。鐵鍋又有里鍋和外鍋之分，里鍋通常比外鍋大些，平時用里鍋煮飯，外鍋炒菜。而母親燒河豚，多選擇里鍋，可能是十多條河豚，只有里鍋才容得下的緣故吧。

春天吃河豚的日子，是早就計劃好了的。買河豚、殺河豚，包括漂洗河豚，由父親一人包干，燒河豚則由母親全權(quán)負(fù)責(zé)，而去叫親朋、鄰居來吃河豚，則由長我兩歲的姐姐婉青去跑腿。

母親告訴我，她喜歡用豆油和醬燒河豚。醬燒河豚其實就是紅燒河豚，自然離不開“河豚醬”。河豚醬一般都是自家做的。

燒河豚的這一天，父親、母親著實很忙。父親把河豚買回來后，在場上宰殺，而母親在灶上一直忙乎著。撣塵掃灶、清洗鍋子后，但見母親從正屋后壁頭香案上，拿來香爐、蠟燭臺放在灶臺上，燃起蠟燭，點上三炷香，雙手持香，合于胸前，朝著灶柜上的灶神爺像，嘴里念叨著，祈求灶神爺保佑平安。然后將香插入香爐，雙手作揖，在灶神前拜了三拜。又用銅盆打來半盆清水，將雙手浸入水中，反復(fù)清洗，謂之為凈手。至此，燒河豚的各項準(zhǔn)備工作都已做完了。

下晚時分，母親拿起一只菜籃子，來到場上，從擱在長板凳上的腰子盆里，撈出漂洗過的河豚魚體、肝、皮和肋，稍控了一下水，回到灶鍋間。取來兩只搪瓷臉盆，把裝有河豚的籃子擱在另一只盆里，用水舀子從水缸里打水，倒入另一只。左手抓起一條河豚，右手握一把剪刀，借著灶柜上的美孚燈光，用剪刀尖子刮剪河豚脊椎處，看是否殘留“達(dá)子血”，不時還將河豚魚體放在清水里再過一遍。父親則坐在鍋門口的“爬爬老”（杌子）上，等待升火。母親邊檢查，邊給我們講了跟河豚有關(guān)的故事。印象中，講得最多的是以下這則故事：

以前一家飯店，有一個燒了一輩子河豚的老師傅，一天，燒河豚前，他像往常一樣檢查“達(dá)子血”，用小拇指長長的指甲，剔除河豚脊椎上的殘留物，隨后洗了手，燒了河豚，客人吃了也平安無事。待客人散去后，他自己炒了盤肉絲炒大蒜，用來下酒。由于年事已高，牙齒松動，進(jìn)食老是塞牙，于是，他就用小拇指上的長指甲剔牙。誰曾想到，指甲里殘留的“達(dá)子血”沒有完全洗清，剔牙時無意將其咽下了肚，結(jié)果導(dǎo)致中毒，命喪黃泉。

聽到這里，一旁的父親總是唏噓不已。

查完了魚體，母親又拿來一張張河豚皮，看是否有傷口或潰爛處。她說河豚皮本身沒毒，但如果有傷口，這也很危險，須得大塊切除。當(dāng)時，她也未曾說出什么道理來，倒是坐在鍋灶后面的父親插嘴道：“河豚的傷口也有毒！”河豚有個習(xí)性，最喜歡相互撕咬，撕咬必定會受傷留下傷口。動物和人一樣，與生俱來就有免疫和自我保護(hù)的本能，一旦受傷，身體就會調(diào)動千軍萬馬，通過血液和組織液，立馬在傷口附近布兵排陣，全力阻擊。傷口處的血液和組織液濃度，比平時不知要大多少倍，毒性特強(qiáng)，一旦進(jìn)食，必遭不測。

檢查完河豚皮，母親右手操外婆傳給她的銀簪，左手拿起一副河豚肋，在其背面系帶上的毛細(xì)血管中，尋找和剔除尚未漂洗干凈的河豚血隱，再翻轉(zhuǎn)過來，在其正面檢查是否有隱血斑塊。

正式燒河豚的時刻終于到了。父親抓起一把稻草塞進(jìn)鍋膛，用火柴點燃，待稻草的火焰變旺，父親又往鍋膛里添了一把豆秸。隨著噼里啪啦的響聲，鍋膛里的火焰頓時升騰起來，火光透亮，照在父親的臉上，父親紅光滿面，在場的人也感覺渾身暖洋洋的。鍋底的幾粒水珠，也急速地打了幾個滾，一眨眼不見了。

母親伸出左手，手掌離鍋面約五六公分，感受下這時的鍋溫，右手拿勺，從里鍋灶面上的油缽子里，舀出一大勺豆油，沿著鍋壁，勻稱地將黃澄澄的豆油潑灑在鍋里，然后用鏟刀反復(fù)鏟澆。豆油在鍋的溫度作用下，冒著陣陣的熱水氣。隨著水氣退去，油溫逐漸升高，漸漸趨于清澈。母親端起裝滿河豚肝片的小瓷盆，沿著鍋壁緩緩倒入鍋中。灼熱的豆油，頓時噼里啪啦炸開了，整個里鍋異常熱鬧起來。

母親和父親配合十分默契。母親一個眼神，父親就知道該添多少豆秸，增強(qiáng)火力，控制火候。母親執(zhí)鏟不停地在鍋中揮動著，一會兒往左鏟動，一會兒往右鏟動，更多的是用鏟刀頭，壓壓熱油中的河豚肝片，發(fā)出吱吱的聲音。肝片開始結(jié)殼時，母親朝鍋膛口的父親點點頭，只說了四個字：“剛好，控火！”她丟下鏟子，隨即從刀架上拿起一把漏勺，撈出結(jié)殼的河豚肝片丟進(jìn)碗里，快速地?fù)P油降溫，并將河豚魚兩條一輪在油鍋中翻身煎透，盛入白色的搪瓷臉盆。此時，灶鍋間早已充滿了濃濃的河豚香味，香味透過不甚密封的蘆笆墻，迅速散發(fā)到屋外的空氣中，借助微微的風(fēng)力，從埭頭飄到埭尾，甚至更遠(yuǎn)的地方，像是告訴埭上所有的人：孔先生家今天又燒河豚了。

接下來，母親拿起一把小米蔥，打了個如意結(jié)，拿一大塊洗凈的姜塊拍碎，一齊丟進(jìn)鍋里， 煸炒了一下，陣陣的蔥姜味，夾著河豚香味撲鼻而來。她特別交代：燒河豚切忌放花、辣二椒，這也是揚(yáng)中燒河豚的風(fēng)俗。母親讓父親再次控火，將十多條河豚魚頭朝外，尾朝里，齊扎扎沿著鍋壁圍成一個圓圈。母親將熬熟的河豚肝片倒入鍋中，然后加入溫水，淋入少許料酒，蓋上鍋蓋，吩咐父親往鍋膛里多添些豆秸，盡管把火力調(diào)到最大。

母親略顯倦意。本該歇一歇，但她習(xí)慣地端來一個大的圓木盆，將剪刀、籃子、勺、瓷盆還有那古色古香的青花瓷大碗，洗凈，用抹布擦拭干凈，放回原處，撈起系在身上的圍裙一角，擦了擦雙手，打開話匣子和我們講開了：

從前，有一個老奶奶生活十分清苦，日子實在是過不下去。她老態(tài)龍鐘，行動不便，決定用河豚這個毒物來了卻余生。她把自己用了一輩子的紡車劈了當(dāng)柴火，把自己紡的棉紗，拿到漁船上換回兩條河豚，馬虎地殺殺、洗洗投入鍋里，煨了一鍋河豚湯。由于此時的心情相當(dāng)復(fù)雜，是生是死，折騰了她一個下午。河豚魚湯也整整煨了一個下午，最終熬成了兩碗濃厚濃厚的河豚湯。她心一橫，喝了下去，然后躺在鍋門口，暈暈地睡去，等著閻王爺把她收走。誰知第二天一早醒來，跑到鏡子里一望，她還是她，竟然安然無恙。這個故事告訴我們：長時間地加熱，不凈的河豚燒過火了，毒性也會除去一些。

母親又說：“燒河豚、吃河豚千萬不要催，不到時辰不揭鍋，不到時候不下筷?！彼掷L聲繪色，講了親身經(jīng)歷的一則河豚故事：

1949年4月23日，揚(yáng)中解放的日子。那天上午，從江北打過來的一支解放軍部隊，在外婆屋外的竹園里集結(jié)待命。也許他們久聞河豚的美味，在得知我外婆、母親會燒河豚后，一位連長拿出幾張解放區(qū)的紙幣，請我外婆和母親幫他們買些河豚，在竹園里挖些竹筍，燒河豚給他們吃。河豚買回來后，外婆、母親忙著宰殺、漂洗，等河豚下鍋時，太陽已經(jīng)快落山了。這時，連長急匆匆跑來，說隊伍一刻鐘后就要開拔，問能否讓戰(zhàn)士們嘗口河豚的美味。我外婆、母親都非常遺憾地?fù)u了搖頭說：“辰光未到，有危險。”不一會兒，集結(jié)號吹響了，當(dāng)時母親看得出，那連長和他的戰(zhàn)士是帶著既渴望又失望的眼神離開的。

故事講完了，鍋里的河豚也燒開了。母親往鍋里添了一塊凝固了的豬油，稍過一會兒，又往鍋里加少許鹽和糖、兩小勺河豚醬，隨后讓父親少添些豆秸，控制火力。

河豚仍在鍋里燒煮著。母親將河豚皮拿來，一張張翻轉(zhuǎn)過來，一副副完整的河豚肋，被灌進(jìn)河豚皮里。她一手揭開鍋蓋，一手將河豚皮包肋攤在鍋中的河豚上，并讓父親控制火候，慢慢煮燉。母親告訴我們，河豚皮是在河豚出鍋前一刻鐘下鍋，皮、肋沒有毒，肋很鮮嫩，很容易煮熟，過早放入，就容易溶化在鍋中，那就太遺憾了。

父親不再往鍋膛里添豆秸了，只是靠豆秸灰燼的余火，溫溫地傳遞到鍋底上，鍋子里面也較以前安靜了許多，濃濃的湯汁中，偶爾會冒出幾個泡泡。母親揭開鍋蓋移往別處，這時鍋中上升的熱氣已十分微弱，一鍋金紅油亮的河豚，帶著十足的河豚香味呈現(xiàn)在面前。接著母親拿出一雙筷子，搛一塊河豚油渣送到自己的嘴里，又搛了一塊河豚油渣送到我父親的嘴里，兩人咀嚼了一下咽下肚， 彼此會心地笑了。我知道他倆的微微一笑，就意味著這鍋河豚燒好了，因為以前不止一次聽母親說過，河豚燒好了，廚子要先吃第一塊，這也是揚(yáng)中燒河豚、吃河豚的規(guī)矩。

記憶中，母親燒河豚多以紅燒為主，但河豚燒竹筍、河豚燒秧草、白煨河豚、潽油燒河豚也是經(jīng)?？吹降摹?/p>

潽油燒河豚，是一道真正體現(xiàn)“拼死吃河豚”內(nèi)涵的河豚菜，無論于烹者、食者都是一個最高境界。俗話說：十潽九毒，十毒九死。潽燒充滿著兇險，同時又充滿著神秘。當(dāng)你嘗后，會有滑膩似脂、鮮香暢神的感覺，讓你真正地體會到，什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都會麻麻的，渾身飄飄欲仙，坦誠地講，這已經(jīng)輕微中毒了。潽油燒河豚最大的誘惑，就是讓你處于似毒非毒的“三岔路口”，膽戰(zhàn)心驚，如履薄冰。不過，敢做、能做的烹者，可謂鳳毛麟角。

潽油燒河豚，其法與紅燒河豚大抵相同，但又有所不同。母親在處理河豚肝時，既采用傳統(tǒng)保險的高溫解毒法，又大膽采用創(chuàng)新冒險的低溫解毒法。河豚肝切片后，一部分用熱油熬制，如同紅燒河豚，正常燒煮。待河豚燒煮至七成熟時，將反復(fù)沖洗的河豚肝一片一片地鋪在快要熟的河豚上。河豚肝在溫溫的鍋中，不失水，不失油，慢慢地變熟，99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。搛一片往舌尖上一放，純純的河豚味立刻充滿口腔，那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鮮、真正的香。此時，你才能真正理解體悟“值那一死”的慨嘆。

習(xí)俗總是跟著生活走的。生活變了，有些習(xí)俗也就慢慢淡去，甚至趨于失傳。即便我生于斯、長于斯、生活于斯，如今也很少看到母親50多年前燒河豚的那一幕幕，它將成為我生命中揮之不去的記憶。