鄔雨季 鄧佳穎 魏正勛 何榮軍 孫培龍 張安強(qiáng)

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銀耳多糖的制備、功能和產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展

鄔雨季 鄧佳穎 魏正勛 何榮軍 孫培龍 張安強(qiáng)*

（浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)系，浙江 杭州 310014）

銀耳藥食兼用，銀耳中的多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降血脂、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等作用。通過參閱文獻(xiàn)，綜述銀耳多糖的提取、分離純化和結(jié)構(gòu)分析、功能特性、產(chǎn)品開發(fā)及其應(yīng)用前景。

銀耳多糖；分離純化；結(jié)構(gòu)分析；功能特性；產(chǎn)品開發(fā)；應(yīng)用前景

銀耳（）又名白木耳，生于溫帶和亞熱帶地區(qū)，其內(nèi)含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、脂質(zhì)和礦物質(zhì)等，藥食兩用，是滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本的良藥，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值[1]。銀耳的主要活性成分是銀耳多糖，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂、抗凝血血栓、抗?jié)?、促進(jìn)蛋自質(zhì)合成、抗病毒、促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)及改善記憶力等多方面的活性[2～4]。

1 銀耳多糖的提取、分離純化和結(jié)構(gòu)分析

1.1 銀耳多糖的提取

目前研究最多的為子實(shí)體多糖和菌絲體多糖的提取。提取方法主要有熱水浸提法、堿提取法、酶提取法、超聲波提取法和微波提取法（表1）。為了提高多糖的得率，多對(duì)以上方法進(jìn)行溫度、料液比、提取時(shí)間、萃取介質(zhì)、超聲功率等因素的響應(yīng)面優(yōu)化。

表1 銀耳多糖的提取工藝

1.2 銀耳多糖的分離純化和結(jié)構(gòu)分析

目前銀耳多糖主要通過離子交換層析和凝膠柱層析進(jìn)行分離純化，結(jié)合高效液相色譜（HPLC）測(cè)定分離的多糖的分子量，然后結(jié)合紅外光譜（IR）、紫外光譜（UV）、核磁共振（NMR）、質(zhì)譜（MS）確定多糖的結(jié)構(gòu)[10]。

Mariko等在兩株銀耳菌株（T-19和T-7）中分別獲得細(xì)胞外酸性多糖。它們由甘露糖構(gòu)成主鏈，側(cè)鏈由木糖、甘露糖、巖藻糖、葡萄糖醛酸，以摩爾比1.0︰2.1︰0.45︰0.8（T-19）和1.0︰3.48︰0.11︰1.31（T-7）構(gòu)成[11]。Du X. J.等從銀耳子實(shí)體中分離得到分子質(zhì)量為1.35×106Da的酸性雜多糖（TAPA1），由D-甘露糖、D-木糖、D-葡萄糖醛酸（摩爾比為5︰4︰1）以及微量的D-半乳糖醛酸和D-葡萄糖構(gòu)成[12]。洪閣等從銀耳孢子發(fā)酵液中分離出酸性雜多糖（FBP-A），其單糖組成摩爾比為：甘露糖︰半乳糖︰葡萄糖為90︰5︰5[13]。馬素云等從銀耳子實(shí)體中分離得到的銀耳多糖，主要由甘露糖、葡萄糖醛酸、木糖和巖藻糖4種單糖組成，其物質(zhì)的量比為5.78︰0.7︰1.1︰1.0，并且該酸性多糖含有較多側(cè)鏈和支鏈[14]。魏正勛從銀耳子實(shí)體中分離得到分子量為5.6×105Da的純多糖，以甘露糖為主鏈，以巖藻糖、木糖、葡萄糖為支鏈，并且還含有O-乙?；鶊F(tuán)的酸性雜多糖，甘露糖、巖藻糖、木糖、葡萄糖的摩爾比為3.03︰0.78︰1︰0.46[7]。Wen L.等從銀耳子實(shí)體中分離得到銀耳多糖，糖醛酸含量為10.77%，總糖含量為89.62%，分子質(zhì)量為3.43×104Da，單糖組成包括巖藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖，其摩爾比為0.85︰1.00︰1.59︰0.01︰0.30[15]。Zhu H.等從銀耳菌株分離得到銀耳細(xì)胞壁多糖PTF-M38（菌絲體形式）、PTF-Y3和PTF-Y8（酵母形式）[16]。三種多糖的分子質(zhì)量分別為1.24×103，1.08×103和1.19×103Da。PTF-M38由木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖以摩爾比1︰1.47︰0.48︰0.34構(gòu)成；PTF-Y3和PTF-Y8由木糖、甘露糖、葡萄糖以摩爾比1︰1.65︰4.06和1︰1.21︰0.44構(gòu)成。

1978年Ukai從銀耳子實(shí)體中分離得到一種中性雜多糖，分子質(zhì)量為8×103Da，由木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖，以摩爾比為2︰4︰5︰3.5構(gòu)成[17]。2006年徐文清等從銀耳孢子發(fā)酵粉中分離得到一種分子量為7.3×104Da的中性銀耳多糖（TFA），其主要由半乳糖、甘露糖、葡萄糖和2個(gè)七碳糖（甘露庚糖，葡庚糖）構(gòu)成[18]。2015年吳振亞從銀耳子實(shí)體中分離得到一種中性多糖（TF-PA），其分子量為5.34×105Da，由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，其摩爾比為1.39︰3.81︰8.40︰24.65︰1[19]。

2 銀耳多糖的功能特性

2.1 在食品生產(chǎn)中的加工特性

銀耳多糖中含有較多均一性的多糖（占總多糖的70％～75％）。這類多糖具有增加溶液黏度及乳化穩(wěn)定作用，因此應(yīng)用于飲料、乳制品及冷飲等食品加工中，不僅能賦予食品良好的加工特性，而且是一種天然的食品添加劑，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[20]。在飲料中，使用一定量銀耳多糖提取液代替羧甲基纖維素作為穩(wěn)定劑，可以起到穩(wěn)定作用[21]。以銀耳多糖、百合、橘皮等為原料制作的軟糖，具有形態(tài)飽滿，彈性好并且不粘牙的良好特性[22]。顏軍等發(fā)現(xiàn)銀耳多糖可以增加豬油的抗氧化功能[23]。Zhang Y. K.等研究發(fā)現(xiàn)，銀耳多糖可以明顯提高肌原纖維蛋白凝膠的凝膠硬度、持水能力和低脂豬肌肉凝膠的性能。這表明其在低脂肉制品開發(fā)中具有良好的應(yīng)用前景[24]。

2.2 在化妝品生產(chǎn)中的加工特性

銀耳多糖具有保濕、美白、抗皺等功效，在一些高檔化妝品中時(shí)有添加。銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效[25]。通過測(cè)定化妝品保濕功效值（MMV）和表皮水分散失值（TEWL），發(fā)現(xiàn)銀耳多糖的保濕效果比透明質(zhì)酸強(qiáng)，而且在化妝品中添加銀耳多糖的成本僅是透明質(zhì)酸的9%[26]。來吉祥等發(fā)現(xiàn)銀耳多糖具有優(yōu)良的保濕功效，可改善皮膚紋理度，降低皮膚粗糙度，增強(qiáng)皮膚彈性，并且通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)銀耳多糖可作為功效成分添加于化妝品中[27]。研究結(jié)果表明，銀耳多糖能夠減緩過氧化氫誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激和細(xì)胞凋亡，被認(rèn)為可以用于治療與氧化應(yīng)激相關(guān)的皮膚疾病和作為一種潛在的衰老治療劑[28]。

2.3 在保健醫(yī)藥領(lǐng)域的功效

（1）調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、抗?jié)?、抗光氧化和清除自由基作用。銀耳多糖在調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答中發(fā)揮重要作用，小鼠免疫功能障礙引發(fā)的膿毒癥，在使用銀耳多糖后，因感染膿毒癥死亡的小鼠個(gè)體數(shù)大大減少[29]。Zhao X.等發(fā)現(xiàn)經(jīng)硫酸化修飾的銀耳多糖能顯著提高其抗病毒活性。銀耳多糖能拮抗化療藥物引起的免疫功能下降，能明顯提高小鼠的免疫力[30]。銀耳多糖作為生物免疫反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，對(duì)小鼠U14宮頸癌、H22肝癌、S180肉瘤和惡性淋巴瘤均有一定的抑制作用[31,32]。給服銀耳多糖70 mg/kg可明顯降低大鼠應(yīng)激性潰瘍的形成；165 mg/kg可促進(jìn)醋酸性胃潰瘍的愈合，但對(duì)胃酸分泌和胃蛋白酶活性無影響[33]。Wen L.等研究發(fā)現(xiàn)銀耳多糖可提高小鼠血清中抗光氧化活性，有效防止紫外線對(duì)小鼠內(nèi)部組織的損害[15]。文獻(xiàn)研究表明，銀耳多糖可清除超氧陰離子和羥基自由基，并且隨著多糖濃度的增加，其抗腫瘤活性從73.4%上升到92.1%。藥理實(shí)驗(yàn)表明，銀耳多糖有助于自由基損傷和癌癥的治療[34]。

（2）改善記憶力，促進(jìn)腸道有益菌的形成。Park H. J.等通過對(duì)小鼠的記憶的測(cè)定發(fā)現(xiàn)銀耳多糖具有提高記憶力的功能，并且對(duì)受損的學(xué)習(xí)能力和記憶力有一定的修復(fù)作用[35]。馬素好研究發(fā)現(xiàn)，銀耳多糖能降低由反復(fù)腦缺血造成腦組織病理改變，可提高腦出血再灌注小鼠的記憶力[36]。研究表明銀耳多糖能增加腸道理想菌的形成，改善腸道健康狀況，增強(qiáng)人對(duì)外源菌的抵抗能力，增強(qiáng)體質(zhì)[37]。Guo F. C.等人發(fā)現(xiàn)銀耳多糖可以改變雞的腸道菌群，增加其腸道內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)[38]。

（3）降血糖、降血脂作用。銀耳多糖能夠明顯降低四氧嘧啶致糖尿病和鏈脲霉素致糖尿病小鼠的血糖水平，升高血清胰島素水平，同時(shí)還能減少糖尿病小鼠的飲水量[39]。銀耳多糖通過增加膽汁總酸的排泄，改變大鼠腸道生理，具有降低膽固醇的作用[40]。銀耳多糖還能與膽酸結(jié)合，促進(jìn)膽酸排出，阻斷肝腸循環(huán)，使膽固醇代謝單向順利進(jìn)行而降低血脂。有研究表明銀耳多糖和銀耳孢子多糖可明顯降低高脂血癥大鼠血清游離膽固醇、膽固醇酯、甘油三酯、β-脂蛋白含量，降低高膽固醇血癥小鼠血清總膽固醇含量；并可防止小鼠高膽固醇血癥的形成[11, 41]。

3 產(chǎn)品開發(fā)

銀耳多糖具有調(diào)節(jié)免疫力，抗腫瘤，清除自由基，抗?jié)儯龠M(jìn)腸道有益菌的形成，降血糖、血脂，美容保濕等保健美容功能，所以對(duì)其利用開發(fā)是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。林勇毅將銀耳多糖添加到酒醪中進(jìn)行發(fā)酵，釀造出營(yíng)養(yǎng)型的銀耳黃酒[42]。趙勁梅等以銀耳孢子發(fā)酵液及銀耳孢子多糖粗粉為原料，開發(fā)出銀耳飲料等保健食品[43]。王賽貞利用銀耳多糖提取物制作成沖劑，開發(fā)出一種便于食用的銀耳多糖沖劑[44]。詹藝舒等通過對(duì)傳統(tǒng)的果脯加工工藝的改良，制作了一種能滿足當(dāng)今消費(fèi)者要求的低糖即食銀耳脯[45]。郭曉霞發(fā)現(xiàn)用銀耳、藕粉和復(fù)合甜味劑制作的速食銀耳具有較高的復(fù)水比、白度、粘性值和相對(duì)較低的硬度值，并且含有較多的銀耳多糖及鈣、鐵元素等[46]。原德樹等以銀耳、蓮子為主要原料通過對(duì)加工工藝的優(yōu)化，研制出具有良好風(fēng)味和口感、營(yíng)養(yǎng)豐富、狀態(tài)穩(wěn)定的銀耳蓮子汁飲料[47]。

4 展 望

銀耳多糖的研究國(guó)內(nèi)外都在進(jìn)行，但都處于起步階段?，F(xiàn)在少量高檔化妝品中有應(yīng)用，在食品中應(yīng)用較少。雖然對(duì)銀耳多糖功能性質(zhì)的報(bào)道很多，但是對(duì)其具體機(jī)制的研究較少。對(duì)銀耳多糖的研究，現(xiàn)今重在對(duì)其分子量、單糖組成、側(cè)鏈位置，以及生理功能，而具體到銀耳多糖的高級(jí)結(jié)構(gòu)及其藥理研究則較少。所以要加強(qiáng)對(duì)銀耳多糖作用機(jī)理的研究，為銀耳多糖在食品、化妝品、藥品和保健品領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)提供理論指導(dǎo)，以大規(guī)模、大范圍地促成銀耳多糖產(chǎn)品市場(chǎng)化。

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Research progress on preparation, characteristics and product development offunctional polysaccharide of

Wu Yuji Deng Jiaying Wei Zhengxun He Rongjun Sun Peilong Zhang Anqiang*

（Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China）

is a valuable edible and medicinal mushroom with rich nutrition.Polysaccharides from the fruiting bodies ofhas been widely concerned for its anti-oxidation,anti-tumor,anti-aging, hypoglycemic, hypolipidemic and immune regulation.This review summarizes the extraction, separation and purification, structural analysis, functional properties, product development and its prospect for the application ofpolysaccharide.

polysaccharides; isolation and purification; structural analysis; functional properties; product development

S646

A

2095-0934（2018）03-161-05

浙江省自然基金（LY17C200017）；慶科發(fā)[2017]16號(hào)（2）號(hào)

鄔雨季，女，碩士研究生，從事功能食品檢測(cè)與開發(fā)。

張安強(qiáng)，男，博士，副教授，從事食用菌精深加工研究。E-mail：zhanganqiang@zjut.edu.cn。