巨曉軍 束婧婷 章 明 劉一帆 屠云潔 姬改革 單艷菊 鄒劍敏

(江蘇省家禽科學研究所，江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，揚州 225125)

隨著生活水平的提高，人們對肉品質(zhì)及肉風味的要求越來越高，地方品種雞正逐漸占據(jù)世界雞肉市場的主導地位，成為家禽生產(chǎn)的主流[1]。然而雞肉品質(zhì)受多方面影響，包括遺傳、營養(yǎng)、環(huán)境等。其中，遺傳因素是重要的影響因素。不同肉雞品種之間遺傳背景差距較大，因此雞肉風味也存在明顯區(qū)別。人們普遍認為黃羽肉雞有肉味鮮美、香氣濃郁、細嫩可口的特點，明顯優(yōu)于外來快速生長型肉雞品種，這和其獨特的肉質(zhì)性狀是密切相關(guān)的。前人的研究中較多的是研究同一個類型，如不同優(yōu)質(zhì)雞[2]、不同黃羽肉雞[3]之間肉品質(zhì)的不同；或者是單一類型品種與其他類型品種的比較，如北京油雞與白羽、黃羽肉雞等之間肉品質(zhì)的不同[4-6]。本試驗選用了2種類型的代表品種，隱性白羽肉雞和安卡雞均為國外引進的優(yōu)秀快大型雞，文昌雞、北京油雞和清遠麻雞均是我國優(yōu)良的地方品種雞。這5個品種雞均選自國家級地方雞種資源基因庫(江蘇)，系譜清晰，且測定的樣本量大，數(shù)據(jù)可信度高。

目前雞肉風味的優(yōu)劣主要依賴人們的主觀評價，并沒有相關(guān)的評定標準。地方品種雞的肉質(zhì)為什么受大家歡迎？常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸等影響肉質(zhì)風味的指標與其他品種有什么不同？這些還沒有進行過大數(shù)據(jù)、系統(tǒng)的科學測定和研究。隱性白羽肉雞一般9周齡就達到了出欄體重，為了降低飼料報酬，獲得最大的經(jīng)濟效益，通常在這時將雞上市；但加長飼養(yǎng)周期其肉品質(zhì)有沒有得到改善和提高，也并未有深入研究。本試驗擬對5個品種雞出欄時期體重、常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸和脂肪酸含量進行比較，并對隱性白羽肉雞不同飼養(yǎng)周期肉品質(zhì)的變化進行了研究，旨在為更好地開展品種選育、開發(fā)利用以及相關(guān)雞肉品質(zhì)評價指標的建立等提供科學依據(jù)，為消費者選擇優(yōu)質(zhì)禽肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與飼養(yǎng)管理

試驗用所有品種雞均選自國家級地方種雞資源基因庫(江蘇)。分別選擇快大型雞(隱性白羽肉雞、安卡雞)和地方品種雞(文昌雞、北京油雞、清遠麻雞)種蛋各200個，同批次孵化，用于不同品種雞出欄期體重、常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸含量的比較；另選擇隱性白羽肉雞種蛋200個，同批次孵化，用于隱性白羽肉雞不同飼養(yǎng)周期出欄期體重、常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸含量的比較。試驗期內(nèi)所有品種雞均按照我國《雞飼養(yǎng)標準》(NY/T 33—2004)肉雞營養(yǎng)需要，購買商品全價飼料(購自中糧集團有限公司)，分段分料飼喂，快大型雞1～20日齡飼喂育雛料，21～48日齡飼喂育雛中期料，49～56日齡飼喂育成料；地方品種雞1～42日齡飼喂育雛料，43～119日齡飼喂育成料。所有試驗雞全期自由采食。

1.2 試驗方法

選取接近平均體重的9周齡快大型雞各17周齡的地方品種雞各60只，稱重、屠宰；選取9和17周齡的隱性白羽肉雞各60只，稱重、屠宰。屠宰后取胸肌，分別用于不同品種出欄時期以及不同飼養(yǎng)周期常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的測定。

1.3 測定方法

1.3.1 肉品質(zhì)測定

pH、肉色、失水率(系水力)測定方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測定》；剪切力(嫩度)的測定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》；肌間脂肪含量測定方法參照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》。

1.3.2 氨基酸、脂肪酸含量測定

氨基酸含量采用高效液相色譜法測定，脂肪酸含量采用高效氣相色譜法測定，所有樣品分別送至江蘇省農(nóng)科院食品質(zhì)量安全與檢測研究所進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

采用Excel 2016初步整理后，再用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，利用獨立樣本t檢驗對2個飼養(yǎng)周期肉品質(zhì)進行比較。試驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，以P<0.05作為差異顯著性判斷標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雞出欄期體重、常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸含量的比較

2.1.1 不同品種雞出欄期體重、常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪含量的比較

由表1可知，品種對雞體重、常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪影響較大。安卡雞、北京油雞、文昌雞、清遠麻雞之間的體重差異顯著(P<0.05)，安卡雞的體重最大，清遠麻雞的體重最小。隱性白羽肉雞、安卡雞、文昌雞的胸肌失水率顯著高于北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，清遠麻雞顯著高于北京油雞(P<0.05)。安卡雞、北京油雞的胸肌剪切力顯著高于文昌雞、清遠麻雞(P<0.05)。安卡雞的胸肌肉色顯著高于隱性白羽肉雞、文昌雞、北京油雞(P<0.05)，北京油雞顯著高于隱性白羽肉雞、文昌雞(P<0.05)。北京油雞的胸肌pH顯著高于隱性白羽肉雞、安卡雞、文昌雞(P<0.05)，文昌雞顯著高于隱性白羽肉雞、安卡雞(P<0.05)。文昌雞的胸肌肌間脂肪含量顯著高于隱性白羽肉雞、安卡雞、北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，隱性白羽肉雞、安卡雞、北京油雞顯著高于清遠麻雞(P<0.05)。

表1 9周齡快大型雞與17周齡地方品種雞體重、常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪含量的比較

同行數(shù)據(jù)肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下表同。

In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). The same as below.

2.1.2 不同品種雞出欄期氨基酸含量的比較

由表2可知，品種對氨基酸含量影響較大。清遠麻雞除賴氨酸含量與其他品種差異不顯著(P>0.05)，苯丙氨酸、酪氨酸含量與隱性白羽肉雞差異不顯著(P>0.05)外，其他氨基酸以及必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸、總氨基酸含量均顯著高于其他品種(P<0.05)。安卡雞的蛋氨酸、纈氨酸、谷氨酸含量顯著低于其他品種(P<0.05)，亮氨酸含量顯著低于隱性白羽肉雞、清遠麻雞(P<0.05)，苯丙氨酸、精氨酸、天門冬氨〗酸、絲氨酸、酪氨酸含量顯著低于隱性白羽肉雞、

北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，組氨酸含量顯著低于北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)。安卡雞、文昌雞的非必需氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸、總氨基酸含量均顯著低于隱性白羽肉雞、北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)。

谷氨酸和天門冬氨酸是肉中主要的鮮味物質(zhì)，根據(jù)谷氨酸含量的高低依次排列是：清遠麻雞>北京油雞>文昌雞>隱性白羽肉雞>安卡雞；根據(jù)天門冬氨酸含量的高低依次排列是：清遠麻雞>隱性白羽肉雞>北京油雞>安卡雞、文昌雞。

表2 9 周齡快大型雞與17周齡地方品種雞氨基酸含量的比較

續(xù)表2項目 Items隱性白羽肉雞Recessive white feather broiler安卡雞Anka chicken文昌雞Wenchangchicken北京油雞Beijng fatty chicken清遠麻雞Qingyuan partridge chicken谷氨酸 Glu0.37±0.09c0.34±0.07d0.39±0.07c0.43±0.09b0.49±0.10a甘氨酸 Gly0.12±0.02b0.11±0.03c0.09±0.02d0.11±0.03c0.16±0.04a丙氨酸 Ala0.30±0.09b0.24±0.06cd0.22±0.05d0.26±0.06c0.34±0.07a酪氨酸 Tyr0.21±0.18ab0.14±0.03d0.16±0.05cd0.18±0.03bc0.20±0.04a必需氨基酸 EAA2.89±0.99b2.41±0.37d2.54±0.45cd2.75±0.43bc3.31±0.58a非必需氨基酸 NEAA1.35±0.45b1.13±0.23c1.16±0.22c1.33±0.26b1.76±0.35a鮮味氨基酸 FAA1.15±0.29b0.99±0.21c1.00±0.18c1.15±0.23b1.54±0.31a甜味氨基酸 SAA2.31±0.41b2.08±0.29c2.04±0.34c2.23±0.31b2.54±0.45a總氨基酸 TAA4.24±1.43b3.48±0.74c3.71±0.64c4.08±0.07b5.07±0.90a

2.1.3 不同品種雞出欄期脂肪酸含量的比較

由表3可知，品種對雞肉脂肪酸含量有影響。清遠麻雞的各種脂肪酸及飽和脂肪酸、必需脂肪酸、不飽和脂肪酸含量顯著低于其他品種(P<0.05)。隱性白羽肉雞的各種脂肪酸含量相對較高，亞麻酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)，肉豆蔻酸、棕櫚油酸含量顯著高于文昌雞、北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，棕櫚酸、二十二碳四烯酸含量顯著高于北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，油酸含量顯著高于文昌雞、清遠麻雞(P<0.05)，亞油酸含量顯著高于安卡雞、文昌雞、清遠麻雞(P<0.05)。

隱性白羽肉雞、安卡雞的飽和脂肪酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)，文昌雞顯著高于北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，北京油雞顯著高于清遠麻雞(P<0.05)。隱性白羽肉雞、北京油雞的必需脂肪酸含量顯著高于安卡雞、文昌雞、清遠麻雞(P<0.05)，安卡雞、文昌雞顯著高于清遠麻雞(P<0.05)。隱性白羽肉雞的不飽和脂肪酸含量顯著高于文昌雞、北京油雞、清遠麻雞(P<0.05)，安卡雞顯著高于文昌雞、清遠麻雞(P<0.05)，北京油雞顯著高于清遠麻雞(P<0.05)，文昌雞顯著高于清遠麻雞(P<0.05)。

表3 9周齡快大型雞與17周齡地方品種雞脂肪酸含量的比較

續(xù)表3項目Items隱性白羽肉雞Recessive white feather broiler安卡雞Ankachicken文昌雞Wenchangchicken北京油雞Beijng fatty chicken清遠麻雞Qingyuan partridge chicken亞麻酸 Linolenic acid (C18∶3n6)1.13±0.52a0.94±0.25b0.85±0.13b0.88±0.17b0.37±0.14c二十二碳四烯酸 Docosatetraenoic acid (C22∶4)1.37±0.55a1.36±0.46a1.23±0.47ab1.11±0.32b0.74±0.29c二十二碳六烯酸 Docosadienoic acid (C22∶6n3)1.16±0.93b1.05±0.41b2.49±0.75a2.45±0.82a0.72±0.28c飽和脂肪酸 SFA23.68±1.32a23.84±1.23a22.74±1.95b21.22±1.14c15.36±1.06d必需脂肪酸 EFA20.79±1.49a19.36±1.20b19.87±2.17b21.28±2.35a13.89±1.89c不飽和脂肪酸 UFA54.87±3.98a54.00±3.62ab51.30±5.09c52.71±4.53bc37.35±3.94d

2.2 隱性白羽肉雞不同飼養(yǎng)周期常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸含量的比較

2.2.1 隱性白羽肉雞不同飼養(yǎng)周期體重、常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪含量的比較

由表4可知，9周齡隱性白羽肉雞的胸肌失水率顯著高于17周齡(P<0.05)，體重、pH和胸肌肌間脂肪含量顯著低于17周齡(P<0.05)。

2.2.2 隱性白羽肉雞不同飼養(yǎng)周期氨基酸含量的比較

由表5可知，9周齡隱性白羽肉雞的蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量顯著高于17周齡(P<0.05)，賴氨酸、纈氨酸含量顯著低于17周齡(P<0.05)。

表4 隱性白羽肉雞9和17周齡體重、常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪的比較

表5 隱性白羽肉雞9和17周齡氨基酸含量的比較

續(xù)表5項目 Items9周齡 9-week-old17周齡 17-week-old組氨酸 His0.07±0.020.09±0.15天門冬氨酸 Asp0.13±0.05a0.11±0.04b絲氨酸 Ser0.23±0.05a0.20±0.05b谷氨酸 Glu0.37±0.090.37±0.09甘氨酸 Gly0.12±0.02a0.10±0.03b丙氨酸 Ala0.30±0.09a0.23±0.07b酪氨酸 Tyr0.21±0.180.20±0.05必需氨基酸 EAA2.89±0.992.95±0.53非必需氨基酸 NEAA1.35±0.45a1.22±0.32b鮮味氨基酸 FAA1.15±0.29a1.02±0.28b甜味氨基酸 SAA2.31±0.412.37±0.39總氨基酸 TAA4.24±1.434.17±0.83

2.2.3 隱性白羽肉雞不同飼養(yǎng)周期脂肪酸含量的變化

由表6可知，9周齡隱性白羽肉雞的肉豆蔻酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、二十二碳四烯酸、飽和脂肪酸、必需脂肪酸含量顯著高于17周齡(P<0.05)，油酸、二十二碳六烯酸含量顯著低于17周齡(P<0.05)。

表6 隱性白羽肉雞9和17周齡脂肪酸含量的比較

3 討 論

3.1 不同品種雞出欄期體重、常規(guī)肉品質(zhì)、肌間脂肪含量的比較

快大型雞生長速度很快，9周齡就達到了出欄體重，而地方雞生長速度慢，飼養(yǎng)周期長，17周齡才達到出欄體重，不同品種其體重發(fā)育差異較大，因此其肉品質(zhì)及風味物質(zhì)含量差異也較大。

畜禽肌肉系水力、剪切力、肉色、pH等物理指標反映了肌肉的食用品質(zhì)及其經(jīng)濟價值[7]。肌肉的系水力一般用失水率的高低表示，系水力對肉的多汁性、加工特性、出品率都有重要影響[8]，它還與宰后肌肉蛋白質(zhì)的溶解度有關(guān)，當機體蛋白質(zhì)含量降低時，肉中吸附水能力降低，雞肉的失水率便升高[9-10]。系水力低的品種營養(yǎng)物質(zhì)容易丟失[11]，本試驗中北京油雞肌肉的系水力較高，隱性白羽肉雞、安卡雞、文昌雞肌肉的系水力相對較低。

嫩度是主導肉質(zhì)的決定因素之一，是人們對肌肉口感滿意程度的重要指標[12]，剪切力的大小代表嫩度的高低，剪切力值越小，嫩度越高，肉品質(zhì)越好[13]。從本試驗中可以看出，品種不同，嫩度有一定差異，北京油雞的嫩度相對較高，對于雞肉的嫩度各地的生活習慣不同，要求也不同，因此在選擇品種和制定標準時，要因地而定。

肌肉pH可以反映肉原料的加工品質(zhì)、屠宰后肌糖元的酵解速度和強度，還會影響肉的保藏期[14]。但pH是一個中性指標，pH過高影響正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的成熟過程，過低又會導致異常肉的發(fā)生[15]。本試驗中北京油雞的pH最高，為6.00，隱性白羽肉雞的pH最低，為5.56，5個品種雞的pH適中，品種間pH有一定差異，因此其肉原料的加工風味不同。

脂肪和瘦肉的平衡決定了肉的基本風味和特殊風味[16]。Chevance等[17]研究表明，脂肪可作為揮發(fā)性風味物質(zhì)的溶劑，可抑制風味揮發(fā)，使肉的風味可以持久保留。另外，不同脂肪含量可導致感覺風味的差異，脂肪含量高口感可能更香醇，營養(yǎng)更為豐富[18]。研究表明，肌間脂肪含量的差異必然會導致肌肉品質(zhì)的不同[19]，在適宜范圍內(nèi)肌間脂肪含量越高，肉品的質(zhì)量和風味越好[20]。陳寬維等[21]研究表明，品種間的肌間脂肪含量存在較大差異，且與肌肉的風味呈極顯著相關(guān)。本試驗測定品種肌間脂肪含量依次是文昌雞>安卡雞>北京油雞>隱性白羽肉雞>清遠麻雞。文昌雞的肌間脂肪含量較高，因此其肉質(zhì)肥美且肥而不膩，清遠麻雞的肌間脂肪含量相對較低，品種不同肌間脂肪含量差異較大。

3.2 不同品種雞出欄期氨基酸含量的比較

肌肉中氨基酸含量是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標，也是影響雞肉風味品質(zhì)的主要化學指標之一。雞肉中的氨基酸種類較多，各種氨基酸分別對應人類不同的味覺，對肉質(zhì)具有重要影響。Oike等[22]研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸可以直接激活人體Ⅱ型受體細胞上控制鮮味和甜味的味覺通路離子通道。Kinnamon[23]研究表明，大腦中控制鮮味的部位在眼窩前額皮層，而舌后根味蕾細胞多個G蛋白偶聯(lián)受體在谷氨酸鮮味味覺傳導中起了重要的作用，這表明了氨基酸可以直接影響雞肉鮮味。氨基酸本身就具有滋味，如蘇氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸是形成雞肉甜味的主要呈味物質(zhì)[4]，天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸是形成雞肉鮮味的主要呈味物質(zhì)[24]。這些氨基酸對雞肉的整體風味都起著一定的作用。本試驗中清遠麻雞的鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量均是最高的。李建軍等[25]研究發(fā)現(xiàn)，品種對雞肉各種游離氨基酸含量具有顯著影響，這與本研究結(jié)果類似，氨基酸的含量在不同品種之間差異明顯，這可能是形成雞肉風味差異的主要原因之一[4]。從不同品種測定結(jié)果可以看出，清遠麻雞除賴氨酸含量外，其他氨基酸及必需氨基酸、非必需氨基酸、總氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量均相對較高，安卡雞氨基酸含量相對較低，這表明清遠麻雞風味更好一些，但是文昌雞部分氨基酸及非必需氨基酸、總氨基酸含量顯著低于隱性白羽肉雞，所以游離氨基酸可能不是文昌雞風味優(yōu)于隱性白羽肉雞的主要原因，這與劉華貴[4]的研究結(jié)果類似。

Yamaguchi等[26]在1908就發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉鹽是鮮味的組成物質(zhì)，游離氨基酸尤其是谷氨酸是對鮮味貢獻最大的2類物質(zhì)之一，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，它們已被證明可以改善肉味，許多年來其一直被用于賦予菜肴鮮味[4]。谷氨酸、天門冬氨酸都具有味精味，也同屬酸性氨基酸，本試驗中谷氨酸和天門冬氨基酸含量最高的是清遠麻雞，其次是北京油雞、文昌雞、隱性白羽肉雞、安卡雞，表明清遠麻雞、北京油雞肉質(zhì)口味更加鮮美一些。絲氨酸和蘇氨酸與還原糖經(jīng)加熱發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生重要的揮發(fā)性風味物質(zhì)。該反應不需要很高的溫度，在與烹煮食物相關(guān)的溫度下便能生成香味化合物，是肉品風味形成的重要反應之一。Farmer[27]的研究也證實雞肉多種重要香味呈味物都來源于各種游離氨基酸參與的美拉德反應。絲氨酸和蘇氨酸含量最高的是清遠麻雞。蛋氨酸為含硫氨基酸，是形成肌肉風味的重要前體物質(zhì)。蛋氨酸含量清遠麻雞也是最高的。綜上所述，從風味氨基酸水平上看，清遠麻雞風味最好。雞肉中風味氨基酸含量差異可能是造成不同雞肉風味不同的原因之一。

3.3 不同品種雞出欄期脂肪酸含量的比較

肌肉中脂肪酸的種類及組成是評定肌肉營養(yǎng)價值的重要指標[28]，與肉品質(zhì)存在極大的相關(guān)性。許多報道指出，品種是影響肉品質(zhì)的重要因素[29-30]。本試驗也證實了這一點。從5個品種脂肪酸的含量上看，清遠麻雞的各脂肪酸含量低于隱性白羽肉雞、安卡雞、文昌雞、北京油雞。隱性白羽肉雞、安卡雞的飽和脂肪酸含量較高，北京油雞的必需脂肪酸含量較高。

脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸是肌肉中香味反應(不飽和脂肪酸的氧化)的重要前體物質(zhì)[6]，動物體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量在肉類特征風味物質(zhì)的形成中起著非常重要的作用。本試驗中隱性白羽肉雞的不飽和脂肪酸含量顯著高于文昌雞、北京油雞、清遠麻雞，清遠麻雞的不飽和脂肪酸含量最低；從飽和脂肪酸提供的風味物質(zhì)角度表明隱性白羽肉雞最好，清遠麻雞較差，快大型雞高于地方品種雞。雞肉提供的必需脂肪酸含量是評定其營養(yǎng)價值的重要指標，本試驗隱性白羽肉雞、北京油雞的必需脂肪酸含量顯著優(yōu)于其他品種。二十二碳六烯酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)[6]，本試驗中文昌雞、北京油雞的二十二碳六烯酸含量顯著高于其他品種。

3.4 不同飼養(yǎng)周期隱性白羽肉雞常規(guī)肉品質(zhì)及肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸含量的比較

隱性白羽肉雞在9周齡時上市，當隱性白羽肉雞飼養(yǎng)到地方品種雞的上市周齡時，體重增加1倍，雞肉的系水力、pH、肌間脂肪含量均有升高，但9周齡的隱性白羽肉雞肌肉的氨基酸和脂肪酸含量大部分低于17周齡，因此從肉品質(zhì)的營養(yǎng)角度考慮白羽肉雞9周齡出欄是最優(yōu)的選擇。Touraille等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在8～16周齡間，隨著日齡的增加，肉仔雞胸肌和腿肌肌間脂肪含量均逐漸降低。但周小娟等[5]的研究結(jié)果與之相反，肉仔雞胸肌肌間脂肪含量隨日齡的增加顯著增加。本試驗結(jié)果與周小娟等[5]的研究結(jié)果類似，隱性白羽肉雞17周齡的體重、肌間脂肪含量顯著高于9周齡，可能是因為隱性白羽肉雞達到出欄期后繼續(xù)飼喂高能量肉雞料，因此后期更多的是脂肪沉積，也有可能是由于所選時間段不同。

同一個品種其雞肉中含有的風味物質(zhì)種類含量高低不同，肌肉品質(zhì)是一個復雜的概念，很難用單一的指標進行衡量。并且由于地域差異，生活習慣的不同，人們對肉品質(zhì)要求的口味也不相同，因此，肉品質(zhì)優(yōu)劣的標準還需更廣泛、更深入的研究。

4 結(jié) 論

① 隱性白羽肉雞的不飽和脂肪酸含量較高，安卡雞的飽和脂肪酸含量高，北京油雞的系水力、必需脂肪酸含量高，清遠麻雞的剪切力、氨基酸含量高，文昌雞的剪切力、肌間脂肪含量高。

② 不同品種雞肉品質(zhì)、風味物質(zhì)含量差異較大，且種類含量高低不同，不能用單一的指標進行衡量。

③ 從肉品質(zhì)的營養(yǎng)角度分析，白羽肉雞9周齡出欄是最優(yōu)的選擇。

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