章 遷

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

怪味味型是川菜冷菜制作中非常具有代表性的一種味型，近年來(lái)深受消費(fèi)者喜歡，在冷菜制作中應(yīng)用較為廣泛，常用于雞肉、魚(yú)肉、兔肉、蠶豆等動(dòng)植物原料的涼拌菜肴。但是怪味涼拌汁因其各種調(diào)味品的添加量比例對(duì)整體成味質(zhì)量影響較大，除專(zhuān)業(yè)廚師外，家庭調(diào)制很難把握好各種調(diào)味原料的比例，導(dǎo)致調(diào)味失敗[1]?；诖?，本文以傳統(tǒng)怪味涼拌汁為研究對(duì)象，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化怪味涼拌汁的配方，為怪味涼拌汁標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。

1 原料與方法

1.1 原料

精鹽(中鹽上海鹽業(yè)公司)、白糖(營(yíng)口北方糖業(yè)有限公司)、陳醋(四川保寧醋有限公司)、醬油(李錦記食品有限公司)、辣椒油(四川省郫縣豆瓣股份有限公司)、香油(金龍魚(yú))、芝麻醬(北京六必居食品有限公司)、花椒粉(四川省郫縣豆瓣股份有限公司)：均購(gòu)于成都沃爾瑪超市。

1.2 設(shè)備

美的MJ-BL25B26破壁料理機(jī)；上海恒平FB124電子天平；迪奧格斯 D10+ZD6T電烤箱；周轉(zhuǎn)盆、包裝設(shè)備等常用工具：試驗(yàn)室自備。

1.3 工藝流程及研制機(jī)理

1.3.1 工藝流程

原料稱量→攪拌混合→烤制→攪拌混合→烤制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料稱量:將所有原料按實(shí)驗(yàn)要求準(zhǔn)確稱量并分裝；

攪拌混合：將稱量好的原料放入破壁料理機(jī)慢速攪拌3 min至均勻；

烤制：將攪拌均勻的醬料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

攪拌混合：將烤制過(guò)的原料放入破壁料理機(jī)慢速攪拌1 min；

烤制：將二次攪拌的醬料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

包裝及保藏：冷卻至室溫后密封保藏。

1.3.3 川菜怪味涼拌汁研制機(jī)理

精鹽確定基礎(chǔ)咸味；白糖確定基礎(chǔ)甜味以及融合各種滋味；醋確定酸味；醬油增加咸鮮味，豐富色澤；紅油增加色澤并突出辣味以及增加脂潤(rùn)性；香油增香壓異味，豐富脂潤(rùn)性；芝麻醬將各種味融合，突出芝麻香味；花椒粉壓住突出的味，體現(xiàn)出麻味；研制出的怪味涼拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具，風(fēng)味獨(dú)特。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 川菜怪味涼拌汁預(yù)制實(shí)驗(yàn)

本配方是在川菜烹調(diào)高級(jí)技師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，見(jiàn)表1。

表1 川菜怪味涼拌汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 Basic data of the formula for strangely tastedsalad sauce in Sichuan cuisine g

1.4.2 感官評(píng)定方法

組織評(píng)分小組20人，以打分法對(duì)川菜怪味涼拌汁的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)定主要從產(chǎn)品的色澤、氣味、口感和涂抹性4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，滿分100分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[2,3]。

表2 川菜怪味涼拌汁感官評(píng)分表 Table 2 Sensory evaluation table of strangely tasted salad sauce in Sichuan cuisine

1.4.3 正交實(shí)驗(yàn)法

在川菜怪味涼拌汁制作過(guò)程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，精鹽、白糖、陳醋、醬油、辣椒油、香油、芝麻醬、花椒粉的量決定川菜怪味涼拌汁成品質(zhì)量。基于此，在精鹽、白糖、陳醋、醬油、辣椒油、香油、芝麻醬、花椒粉 8個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行8因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)表2進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定最佳配方組合，具體因素水平見(jiàn)表3[4，5]。

表3 川菜怪味涼拌汁因素水平表Table 3 Factors and levels of strangely tasted salad sauce in Sichuan cuisine g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在預(yù)制實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，分析精鹽、白糖、陳醋、醬油、辣椒油、香油、芝麻醬、花椒粉等因素添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁成品質(zhì)量的影響[6]。

2.1.1 精鹽的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

精鹽在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎(chǔ)咸味，其添加量直接影響成品的咸度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取10，15，20，25，30 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖1。

圖1 精鹽的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the additive amount of refined salt on the sensory quality

由圖1可知，隨著精鹽添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在20 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.2 芝麻醬的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

芝麻醬在川菜怪味涼拌汁中主要是增加香氣，融合其他味道，增加粘稠度，其添加量直接影響成品的醇厚度及濃稠度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取90，120，150，180，210 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖2。

圖2 芝麻醬的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of the additive amount of sesame paste on the sensory quality

由圖2可知，隨著芝麻醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在150 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.3 陳醋的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

陳醋在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎(chǔ)酸味，緩和辣味，其添加量直接影響成品的酸度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取80，90，100，110，120 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖3。

圖3 陳醋的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of the additive amount of mature vinegar on the sensory quality

由圖3可知，隨著陳醋添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在100 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.4 醬油的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

醬油在川菜怪味涼拌汁中主要是輔助確定基礎(chǔ)咸味，增加色澤，提鮮，其添加量直接影響成品的色澤與咸度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取50，60，70，80，90 g，調(diào)制5組味汁,其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖4。

圖4 醬油的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of the additive amount of soy sauce on the sensory quality

由圖4可知，隨著醬油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在70 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.5 辣椒油的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

辣椒油在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎(chǔ)辣味，增加色澤，其添加量直接影響成品的色澤與辣度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取60，70，80，90，100 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖5。

圖5 辣椒油的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of the additive amount of chilli oil on the sensory quality

由圖5可知，隨著辣椒油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在80 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.6 香油的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

香油在川菜怪味涼拌汁中主要是增加脂潤(rùn)性，融合其他味道，其添加量直接影響成品的醇厚度及光亮度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取30，40，50，60，70 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖6。

圖6 香油的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of the additive amount of sesame oil on the sensory quality

由圖6可知，隨著香油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在50 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.7 白糖的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

白糖在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎(chǔ)甜味，融合其他味并提鮮，其添加量直接影響成品的醇厚度，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取60，70，80，90，100 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖7。

圖7 白糖的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.7 The effect of the additive amount of white sugar on the sensory quality

由圖7可知，隨著白糖添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在80 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.1.8 花椒粉的添加量對(duì)川菜怪味涼拌汁感官品質(zhì)的影響

花椒粉在川菜怪味涼拌汁中主要是增加麻感，融合其他味道，抑制辣味，其添加量直接影響成品的麻感，在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取6，8，10，12，14 g，調(diào)制5組味汁, 其對(duì)川菜怪味涼拌汁感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)圖8。

圖8 花椒粉的添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.8 The effect of the additive amount of Chinese prickly ash powder on the sensory quality

由圖8可知，隨著花椒粉添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果總體趨勢(shì)顯現(xiàn)出先升后降，當(dāng)添加量在10 g時(shí)，川菜怪味涼拌汁品質(zhì)最好。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

基于各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定川菜怪味涼拌汁的最佳配方，本實(shí)驗(yàn)采用L27(38)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Analysis table of orthogonal test results

通過(guò)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)對(duì)川菜怪味涼拌汁品質(zhì)影響的次序?yàn)锽>C>A>D>F>E>G>H,最佳配方為A3B2C2D1E2F1G1H3，即精鹽25 g、芝麻醬150 g、陳醋100 g、醬油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g制作的川菜怪味涼拌汁感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交配方的最佳配方：精鹽25 g、芝麻醬150 g、陳醋100 g、醬油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g，進(jìn)行了6次驗(yàn)證性試驗(yàn)，川菜怪味涼拌汁感官評(píng)分平均分為96.87，證明試驗(yàn)結(jié)果有效。

3 結(jié)論

本文對(duì)川菜怪味涼拌汁配方進(jìn)行了研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過(guò)食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，最終確定川菜怪味涼拌汁的最佳配方：精鹽25 g、芝麻醬150 g、陳醋100 g、醬油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g，為怪味涼拌汁標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。

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