張文

摘 要：食品安全保障是關(guān)乎我國居民自身生命財(cái)產(chǎn)安全的重要控制措施，針對(duì)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展形勢(shì)對(duì)于傳統(tǒng)食品工業(yè)的法律約束和標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物的檢驗(yàn)和質(zhì)量控制儼然成了當(dāng)前食品企業(yè)發(fā)展中最關(guān)鍵的難題。作為市場監(jiān)督管理檢驗(yàn)檢測(cè)單位，發(fā)現(xiàn)有效發(fā)展企業(yè)自身針對(duì)食品微生物控制體系平臺(tái)，并保證食品質(zhì)量，是促進(jìn)企業(yè)在市場內(nèi)競爭中的可依據(jù)優(yōu)勢(shì)，對(duì)構(gòu)建食品安全環(huán)境有促進(jìn)作用的同時(shí)，更對(duì)后續(xù)居民在食品選擇上提供扎實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品微生物；質(zhì)量控制；檢驗(yàn)

食品微生物是指與相關(guān)食品有關(guān)微生物的總稱，其中包括生產(chǎn)性食品微生物如醋酸桿菌、酵母菌等；還有食品變質(zhì)微生物如霉菌、細(xì)菌等；以及食源性病原微生物如大腸桿菌、肉脯桿菌等。其食品微生物的利用防治與人類生命財(cái)產(chǎn)安全關(guān)系緊密，針對(duì)相應(yīng)有效的檢測(cè)手段與質(zhì)量控制必須嚴(yán)格控制。

1 食品微生物質(zhì)量控制意義概述

食品微生物是我國目前針對(duì)食品安全方面主要檢測(cè)限制的品控要求之一，針對(duì)相應(yīng)的食品企業(yè)而言也是確保自身質(zhì)量具備市場發(fā)展延伸的主要指標(biāo)，只有相關(guān)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制到實(shí)處，才能夠確保相應(yīng)食品具備售賣以及傳播的可能性，并為企業(yè)自身產(chǎn)品質(zhì)量提供相對(duì)完善和穩(wěn)定的發(fā)展平臺(tái)，為后續(xù)市場多元化的構(gòu)建提供了延伸前提。

故而，構(gòu)建相對(duì)完善的食品微生物檢驗(yàn)制度，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)自身職能與食品安全基礎(chǔ)規(guī)范而言都具備積極的促進(jìn)意義，摒棄傳統(tǒng)高溫消毒的弊端，以更加準(zhǔn)確切實(shí)的數(shù)據(jù)進(jìn)行嚴(yán)格流程管理，并針對(duì)相應(yīng)食品的制造流程進(jìn)行優(yōu)化，確保促進(jìn)市場環(huán)境延伸的同時(shí)，將相應(yīng)食品微生物質(zhì)量控制工作貫徹完全，能大幅度提高食品的質(zhì)量保障。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵

2.1 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的要求符合相關(guān)規(guī)范與管理部門的要求

食品安全方面的要求必須有準(zhǔn)確精準(zhǔn)的判斷，并根據(jù)自身食品特色進(jìn)行定位，針對(duì)性檢測(cè)其中食品微生物的情況環(huán)境，確保企業(yè)在工作中具備明確目標(biāo)性，并在此基礎(chǔ)上制定更加全面的食品質(zhì)量審核要求，確保整體食品具備市場認(rèn)可的同時(shí)增強(qiáng)企業(yè)自身的原則性，對(duì)食品方面的流程技術(shù)具備準(zhǔn)則發(fā)展的前提。其次，在相關(guān)食品微生物檢驗(yàn)工作的統(tǒng)籌過程中，針對(duì)相應(yīng)食品的輸送保管能夠具備更加清晰的認(rèn)識(shí)，并以此促進(jìn)相關(guān)食品加工與封裝的流程，提供相關(guān)管理方面的依據(jù)和拼爭，促進(jìn)企業(yè)自身道德準(zhǔn)則與職業(yè)精神的培養(yǎng)，為企業(yè)整體性精神文明建設(shè)提供良好的延伸空間，最終確保食品產(chǎn)出的過程中完善相對(duì)企業(yè)文化。

2.2 完善企業(yè)針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)則的全面性，將質(zhì)量的改發(fā)展和工作的貫徹形成精神屏障，為整體企業(yè)工作模式以經(jīng)濟(jì)為主的傳統(tǒng)發(fā)展模塊進(jìn)行深入轉(zhuǎn)型，并以此為基礎(chǔ)開展將服務(wù)貫徹市場的內(nèi)在潛力，確保企業(yè)在現(xiàn)有市場競爭中具備口碑，穩(wěn)固基礎(chǔ)環(huán)境后再開始謀求經(jīng)濟(jì)利益的發(fā)展。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制的要求和措施

3.1 食品微生物的室內(nèi)質(zhì)量控制

第一，對(duì)檢驗(yàn)人員的要求及相應(yīng)的措施。食品微生物檢驗(yàn)的相應(yīng)崗位的人員，應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)能力和相應(yīng)的技術(shù)能力證明，微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有相應(yīng)技術(shù)能力的人負(fù)責(zé)室內(nèi)的技術(shù)工作，并設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督員。

第二，對(duì)檢測(cè)環(huán)境的要求及相應(yīng)的措施。食品微生物的檢驗(yàn)室要求布局合理，操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開。洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應(yīng)分開。無菌室要設(shè)有套間或緩沖間。微生物檢驗(yàn)室應(yīng)備有自動(dòng)或腳踩式洗手池和固定的消毒設(shè)施。微生物檢驗(yàn)室應(yīng)制定合理、完善的衛(wèi)生管理制度，采用濕式保潔，定期對(duì)操作環(huán)境進(jìn)行消毒。對(duì)廢棄物，應(yīng)投入指定的容器內(nèi)，經(jīng)無害化處理后方可排放，，以防某些病原微生物傳播。需在無菌條件下工作的區(qū)域應(yīng)以明確標(biāo)識(shí)并能有效地控制、監(jiān)測(cè)和記錄。每天記錄環(huán)境檢測(cè)報(bào)告，并經(jīng)常進(jìn)行空氣落菌實(shí)驗(yàn)，定期對(duì)無菌室進(jìn)行室內(nèi)環(huán)境消毒。

第三，對(duì)設(shè)備的要求及相應(yīng)的措施。我們要求培養(yǎng)箱的溫差一般顯示值與實(shí)測(cè)值相差不大于±1℃，箱體內(nèi)各點(diǎn)溫差（內(nèi)部的溫度均衡性）以及溫度波動(dòng)同樣不大于±1℃。溫度監(jiān)控方法：可將工作溫度計(jì)置甘油中，放入待測(cè)箱體內(nèi)，觀察工作溫度計(jì)的溫度，最好1-2次/天監(jiān)控并記錄。對(duì)于高壓滅菌鍋，我們可以用生物指示菌法（常用）、化學(xué)變色紙片及高壓滅菌鍋溫度計(jì)等方法進(jìn)行檢測(cè)。生物指示菌法是一種高壓滅菌鍋的效果顯示法，高壓滅菌鍋由專人操作，并做好作業(yè)記錄。高壓滅菌鍋使用時(shí)，內(nèi)置物品不能太多，單位體積內(nèi)的內(nèi)容物（每瓶內(nèi)的培養(yǎng)基）不能太多。

第四，對(duì)培養(yǎng)基的要求及相應(yīng)的措施。每一批新制或新購的培養(yǎng)基，使用前均須取標(biāo)準(zhǔn)菌株試驗(yàn)，培養(yǎng)基的試驗(yàn)結(jié)果需要加以記錄，項(xiàng)目包括試驗(yàn)日期、試驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)者的簽名等。培養(yǎng)基的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法：物理、化學(xué)及生物學(xué)指標(biāo)鑒定，首先，感官測(cè)定，檢查其顏色與透明度，培養(yǎng)基應(yīng)澄清，無渾濁。其次，PH測(cè)定，按各種培養(yǎng)基要求的PH±0.2。最后，生物學(xué)指標(biāo)檢定，無菌實(shí)驗(yàn)、被檢培養(yǎng)基相應(yīng)細(xì)菌生長率測(cè)試。

3.2 企業(yè)的食品微生物的室間質(zhì)量控制

企業(yè)的食品微生物的室間質(zhì)量評(píng)價(jià)是質(zhì)量保證體系的重要組成部分，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)參加外部的質(zhì)量控制活動(dòng)，對(duì)其開展的每一項(xiàng)檢測(cè)均應(yīng)參加相應(yīng)的室間質(zhì)量控制。第一，室間質(zhì)量控制的一般性檢查項(xiàng)目主要有儀器設(shè)備的操作書，使用、保養(yǎng)、維修記錄和培養(yǎng)基和試劑的配制記錄；第二，對(duì)質(zhì)控結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。

4 結(jié)束語

有效的食品微生物檢驗(yàn)工作是當(dāng)前我國食品市場發(fā)展的必然趨勢(shì)，一方面是針對(duì)相關(guān)食品安全法律的統(tǒng)籌，對(duì)當(dāng)前駁雜的食品市場進(jìn)行有效的管控，避免城市居民在生活中埋藏食品隱患；另一方面則是對(duì)企業(yè)自身生產(chǎn)的優(yōu)化管控，對(duì)相關(guān)食品的制作流程更具科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕A(chǔ)，為后續(xù)企業(yè)食品發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)平臺(tái)。故而，采取先進(jìn)的食品微生物檢測(cè)手段，是企業(yè)在未來市場發(fā)展扎根立足的基礎(chǔ)，更是當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境中充分發(fā)揚(yáng)自身企業(yè)文化的良好契機(jī)。

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