梁志高

李崢本不是餐飲業(yè)人，他目前的身份一個(gè)是“中國(guó)華銘國(guó)際投資有限公司”副總經(jīng)理，另一個(gè)身份是“華銘陽(yáng)光服務(wù)有限公司”總經(jīng)理。機(jī)緣巧合抑或使命使然，4年以前，國(guó)際貿(mào)易專(zhuān)業(yè)出身的李崢走馬上任，在莫斯科市中心辦起了一家以粵菜為主的“陽(yáng)光餐廳”，把中華餐飲文化推廣到俄羅斯，讓俄羅斯人領(lǐng)略舌尖上的中國(guó)。他深刻地體會(huì)到了餐飲文化在對(duì)外交流中的巨大影響力。

《餐飲世界》：做為一個(gè)外貿(mào)投資人士，您是怎么“誤入”餐飲行業(yè)的？

李崢：1997年，我從對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)一畢業(yè)就去了莫斯科從事外貿(mào)工作。2000年回到北京，2002年加入由中石油和中糧公司等幾家實(shí)力雄厚的國(guó)企入股組建的“中國(guó)華銘國(guó)際投資有限公司”。隨后不久，我就被公司派往莫斯科，參加籌建“中國(guó)貿(mào)易中心”。這是一個(gè)投資5億美元的高端中俄貿(mào)易交流平臺(tái)，總建筑面積達(dá)10.5萬(wàn)平方米，包括一個(gè)18層A級(jí)寫(xiě)字樓、配套的5星級(jí)酒店、優(yōu)質(zhì)餐廳和酒店式公寓以及中國(guó)式園林。

然而一開(kāi)始該項(xiàng)目進(jìn)展并不順利，其中一個(gè)主要原因是俄方對(duì)中方一直保留著過(guò)去的某些負(fù)面印象，比如民間的“倒?fàn)敗焙椭胁徒诌呅∝湹扰K亂差形象，再加上過(guò)去幾十年曾經(jīng)積累的“老大哥”自尊以及各種復(fù)雜因素，因而對(duì)中方在俄投資如此史無(wú)前例的高端項(xiàng)目存疑、遲疑，致使工程進(jìn)展緩慢。

在這種情況下，中方經(jīng)過(guò)研究，決定開(kāi)一家高檔中餐廳，一是展示我們的高端形象和水平，起到直觀(guān)宣傳中國(guó)的作用；二是有一個(gè)方便與俄方交流的場(chǎng)所；第三是當(dāng)時(shí)莫斯科有日餐和韓餐，但沒(méi)有一個(gè)能代表中餐水平的中餐廳。

這就是我們開(kāi)設(shè)“陽(yáng)光餐廳”的緣由和初衷。作為“華銘陽(yáng)光服務(wù)有限公司”總經(jīng)理，這一任務(wù)對(duì)我來(lái)說(shuō)義不容辭。

《餐飲世界》：餐廳是如何選址定位的？為何開(kāi)場(chǎng)選做粵菜為主？

李崢：2014年初春，我們開(kāi)始選址的時(shí)候，正好趕上烏克蘭酒店建“環(huán)球美食街”招商。這個(gè)五星級(jí)酒店位于莫斯科運(yùn)河邊上，有著濃重的“蘇式風(fēng)格”。它的對(duì)面就是俄國(guó)總理府以及許多部委所在地，也是全市的核心所在，環(huán)境優(yōu)美，是高端餐飲的理想之地。

目前，這個(gè)環(huán)球美食街匯集著包括我們?cè)趦?nèi)的8個(gè)國(guó)家不同風(fēng)味的餐廳，已經(jīng)成為莫斯科最著名的高端餐飲一條街。

為什么一開(kāi)始要選擇粵菜？主要是因?yàn)樵谖覀冮_(kāi)辦“陽(yáng)光餐廳”之前，中式餐飲給當(dāng)?shù)厝肆粝铝说投诵〉杲诌厰傠S意和臟亂差的印象，而粵菜細(xì)致講究，與在俄多年的中式飲食反差強(qiáng)烈，特別能給人一種專(zhuān)業(yè)廚藝的鮮明印象，這與俄羅斯人注重就餐儀式感的習(xí)俗和習(xí)慣相對(duì)契合。

《餐飲世界》：俄餐口味偏重，是否入鄉(xiāng)隨俗？

李崢：剛開(kāi)始的時(shí)候，我們遇到的是包括菜品口味改良在內(nèi)的一系列問(wèn)題。首先是原料問(wèn)題。比如我們?cè)诋?dāng)?shù)夭少?gòu)的中式調(diào)料，很多都是過(guò)期的；當(dāng)?shù)氐囊恍┡淞?，甚至醬油都不是液體而是膏狀的，只能從國(guó)內(nèi)進(jìn)口；另外，很多廚具、餐具也需要進(jìn)口。還有一個(gè)特別的情況，就是俄羅斯的餐廳禁止使用煤氣，只能用電，這對(duì)講究火候的中國(guó)廚師來(lái)說(shuō)是個(gè)很大的挑戰(zhàn)。所有這些都必須調(diào)整過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)，只能因地制宜。

經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的綜合調(diào)整，克服了多種困難，逐步明確了餐廳的菜式體系，包括改良出品了粵菜風(fēng)格的清蒸鱸魚(yú)、清蒸鯡魚(yú)、炒米粉、海參蝦餃等。根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬁谖镀?、偏酸甜口的特點(diǎn)，實(shí)際上我們是融合了粵菜和魯菜的風(fēng)格，比如烤鴨和糖醋魚(yú)等偏酸甜；蔥燒海參、宮爆類(lèi)、炒飯類(lèi)、炒面類(lèi)口味偏重等等，逐步完成了菜式菜品風(fēng)格的建立。與此同時(shí)，中國(guó)美食也在莫斯科的政商界、文化界以及餐飲和新聞界等客戶(hù)群中，一點(diǎn)一點(diǎn)扎下了根。在這一過(guò)程中，俄羅斯人對(duì)中國(guó)產(chǎn)品、中國(guó)服務(wù)的好感也迅速增加。當(dāng)年，我們被俄羅斯餐飲協(xié)會(huì)評(píng)選為“2014年最佳開(kāi)業(yè)餐廳”。

《餐飲世界》：“陽(yáng)光餐廳”的中國(guó)表達(dá)是什么？

李崢：餐廳要表達(dá)的是中國(guó)傳統(tǒng)和中國(guó)當(dāng)代的結(jié)合體。前面提到，在菜品設(shè)計(jì)上，一方面是中式口味中國(guó)菜式中國(guó)餐具，表現(xiàn)出中國(guó)餐飲傳統(tǒng)文化的博大精深；另一方面也迎合當(dāng)?shù)厝似乜?、偏酸甜的口味，入鄉(xiāng)隨俗表達(dá)了當(dāng)代開(kāi)放的中國(guó)的兼容并蓄。在餐廳設(shè)計(jì)上，我們請(qǐng)的是北京奧運(yùn)會(huì)有關(guān)場(chǎng)館的設(shè)計(jì)者之一。850平方米的餐廳內(nèi)，既有特別突出的中國(guó)傳統(tǒng)文化元素，如大幅的門(mén)神，更有設(shè)計(jì)感強(qiáng)烈的現(xiàn)代化風(fēng)格。

做為一個(gè)名符其實(shí)的中國(guó)對(duì)外窗口，陽(yáng)光餐廳必須呈現(xiàn)國(guó)際元素，因此，它就必須既有中國(guó)味道，又要接軌當(dāng)代世界。2015年，又被俄羅斯餐飲協(xié)會(huì)評(píng)為“最佳中餐廳”。

《餐飲世界》：華人世界與俄羅斯餐飲經(jīng)營(yíng)有何異同？

李崢：俄羅斯人就餐比較重“儀式感”?？赡芘c氣候有關(guān)，他們來(lái)就餐一進(jìn)門(mén)習(xí)慣脫掉外衣，講究的女士更會(huì)換上自己帶來(lái)的高跟鞋；所以，餐廳必須要有掛衣間或衣帽間。在進(jìn)行餐廳服務(wù)時(shí)，有幾點(diǎn)需要注意：

一是就餐文化有很多不同。例如上菜時(shí)要“女士?jī)?yōu)先”；而不是按“主位”或“領(lǐng)導(dǎo)位”次序；他們不用碗只用盤(pán)子等等。另一方面，客人也十分尊重服務(wù)生，雙方關(guān)系友好平等，就餐氣氛融洽。

二是“翻臺(tái)”收拾餐桌或清掃地面的時(shí)候，一定不能讓新來(lái)的客人感覺(jué)到凌亂，否則引起他們的反感，必須小心翼翼，輕拿輕放，甚至要“隱蔽”性地進(jìn)行清理工作。

三是餐廳本來(lái)禁止吸煙，但允許吸一種當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水煙，這就要求餐廳細(xì)心地安排好座席。

四是酒水供應(yīng)的特別之處。大家都知道俄羅斯人喜歡喝酒，其實(shí)伏特加酒基本都是40度；而且，他們喝酒一般不是要整瓶，而是每次要散裝的100克（二兩）或200克，但是喝著喝著也就一斤下去了。如果喝不完又是自己帶來(lái)的，就給他保存下次繼續(xù)用；如果是餐廳供應(yīng)他沒(méi)喝完，我們也可以賣(mài)給別的食客。這在國(guó)內(nèi)似乎不太容易接受。

另外，我們都知道酒水利潤(rùn)高，結(jié)合俄羅斯人的特點(diǎn)，我們餐廳特別重視酒吧的經(jīng)營(yíng)和管理，我們有專(zhuān)門(mén)的酒庫(kù)，吧臺(tái)有調(diào)酒師。此外，我們還學(xué)習(xí)法國(guó)餐廳，專(zhuān)門(mén)配有一位“紅酒師”，在客人點(diǎn)菜后，能結(jié)合菜品和客人的要求，十分專(zhuān)業(yè)地推薦相應(yīng)的紅酒或歐洲香檳，這種安排與高檔餐廳的格調(diào)相匹配，很受客人歡迎。順便說(shuō)一句，我們這里的茅臺(tái)酒賣(mài)得很好，因?yàn)樗昂苤袊?guó)”；用“二鍋頭”與其他酒配比調(diào)理的雞尾酒，也頗受當(dāng)?shù)嘏繗g迎。

五是廚師分工明確。我們餐廳有一位專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)給員工做飯的廚師，不僅如此，員工的伙食有專(zhuān)門(mén)的一本賬：?jiǎn)为?dú)采購(gòu)、單獨(dú)列賬，后臺(tái)管理十分嚴(yán)格。

六是餐廳設(shè)有一位專(zhuān)門(mén)的“成本會(huì)計(jì)”：一是每月盤(pán)點(diǎn)食物和酒水的量?jī)r(jià)收支平衡；二是為每一道菜填寫(xiě)“技術(shù)卡”。這個(gè)“技術(shù)卡”上標(biāo)明的是每一道菜各種原材料的使用量，這不僅是一種賬務(wù)管理，也是一種質(zhì)量安全管理，可以做到隨時(shí)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生質(zhì)檢部門(mén)的安全檢查。這位在當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的“成本會(huì)計(jì)”為了弄懂中國(guó)廚師炒菜用料時(shí)的“少許”問(wèn)題，曾一直站在廚師身后一次又一次進(jìn)行觀(guān)察統(tǒng)計(jì)。

七是個(gè)性化服務(wù)。可能是莫斯科的餐廳沒(méi)有那么多競(jìng)爭(zhēng)的緣故，也可能是餐飲選擇不如中國(guó)豐富多彩的緣故，因此，當(dāng)?shù)厥晨陀幸粋€(gè)特點(diǎn)：如果認(rèn)準(zhǔn)了一家餐廳，他就會(huì)固定下來(lái)，成為你忠實(shí)的回頭客。這樣一來(lái)的好處是，餐廳可以更好地了解掌握他的習(xí)慣和偏好，然后能更熟練地為他提供個(gè)性化服務(wù)。但是，還有另外一種情況：據(jù)說(shuō)30%左右的俄羅斯人都是過(guò)敏性體質(zhì)，很多人除了對(duì)蔥姜蒜過(guò)敏外，還有其他意想不到的“禁忌”食材。比如，有一次一個(gè)客人來(lái)吃“宮爆雞丁”，要求廚師不要放蔥，不要放雞肉！他就是喜歡那個(gè)“宮爆”味道。遇到類(lèi)似情況，服務(wù)生必須認(rèn)真傾聽(tīng)客人要求，然后將要求完整地轉(zhuǎn)達(dá)給廚師，廚師隨時(shí)要更改菜譜和配方。

《餐飲世界》：近幾年莫斯科的中餐業(yè)有哪些變化嗎？

李崢：變化還是很明顯的。10年前的莫斯科，日餐幾乎一統(tǒng)天下；而近三、四年來(lái)，隨著我們國(guó)家綜合實(shí)力的增強(qiáng)，中餐快速崛起，特別是隨著“陽(yáng)光餐廳”的影響力日益擴(kuò)大，也讓俄羅斯人對(duì)中餐有了更好的了解，而且，餐廳經(jīng)營(yíng)管理水平和贏利水平的不斷提高，已經(jīng)吸引了許多當(dāng)?shù)貜N師來(lái)學(xué)習(xí)中餐。

另外，我們協(xié)助使館促進(jìn)外交，以中餐美食文化展示我們的軟實(shí)力，提升中國(guó)形象。近些年來(lái)，俄羅斯的許多政要、名流、美食家成了這里的?？?；我駐俄使館許多重要交流活動(dòng)也在這里舉行；這里也成為國(guó)內(nèi)高級(jí)赴俄代表團(tuán)和高端游客熟悉和喜歡的餐廳，成為中俄交流溝通的重要場(chǎng)所。