◎ 趙 強(qiáng)，鄒 賡，熊雙麗

（1.綿陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)所，四川 綿陽(yáng) 621000；2.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽(yáng) 621010）

襄荷[Zingiber mioga (Thunb.) Rosc.]主要分布于四川、貴州、廣西、江西、廣東等地，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和豐富的膳食纖維[1]。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》所載：襄荷具有活血調(diào)經(jīng)，鎮(zhèn)咳祛痰，消腫解毒，消積健胃等藥用功效，是兼藥理保健功能為一體的純天然膳食纖維食品。經(jīng)常食用，有利于保持消化道通暢，維持排便功能正常，對(duì)便秘、糖尿病等有著特殊功效[2-4]。近年來(lái)，研究報(bào)道主要集中于蘘荷多糖、色素和腌漬產(chǎn)品加工[5-7]。襄荷果實(shí)加工方面較為單一，可切成片狀或絲狀，伴肉或辣椒炒食，也可將其煮熟、燒熟撕細(xì)涼拌等，但都是以直接烹飪使用，加工程度低。本文主要利用蘘荷和木糖醇的功能特性和健康特性，將它們作為輔助成分加入餅干，并采用單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化其加工工藝，分析蘘荷對(duì)餅干品質(zhì)的影響，為功能性健康餅干加工提供一定的應(yīng)用基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘘荷，四川江油地區(qū)種植；低筋小麥面粉，山東佳士博糧油食品有限公司；安佳黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；木糖醇，浙江華康藥業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

和面機(jī)，邢臺(tái)建翔機(jī)械制造有限公司；美的MG25AF-PRR烤箱，美的集團(tuán)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蘘荷餅干的工藝流程

蘘荷粉→配料（蘘荷粉、低筋小麥粉、黃油、木糖醇、食用小蘇打）→面團(tuán)調(diào)制→壓面成型→烘烤→冷卻→包裝成品。

1.3.2 蘘荷餅干工藝優(yōu)化研究

以餅干感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別對(duì)襄荷粉、黃油、木糖醇、全蛋液添加量作單因素試驗(yàn)，初步確定各因素的影響效果與適宜的參數(shù)范圍，單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表1。

表1 餅干制作單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案表

1.3.3 蘘荷餅干品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

組織12名具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員對(duì)餅干色澤、形狀、滋味、口感、組織5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2。

表2 餅干綜合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則表

1.3.4 襄荷餅干質(zhì)構(gòu)測(cè)定

蘘荷餅干質(zhì)構(gòu)測(cè)定可參考吳澤河、熊雙麗的研究《響應(yīng)面-主成分分析法優(yōu)化低糖菊芋餅干配方》[8]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均做3次平行，由軟件“Excel2010”處理，并由SPSS22.0軟件進(jìn)行方差分析，測(cè)定結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。樣品間的差異顯著性采用單因素方差分析/Duncan新復(fù)極差法分析。P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 襄荷添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響

蘘荷添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，見(jiàn)表3。隨著襄荷添加量的增加，襄荷餅干的感官評(píng)分呈先升后降趨勢(shì)。襄荷中含有較高的膳食纖維，隨著襄荷添加量的增加，襄荷風(fēng)味越來(lái)越明顯，但是對(duì)于餅干面團(tuán)的成型卻越來(lái)越難，并且襄荷味道過(guò)濃也會(huì)影響餅干的整體風(fēng)味。襄荷的添加量由1%增加至5%，餅干的脆度隨著襄荷粉添加量的增加而降低，這是由于襄荷粉中蛋白質(zhì)含量少，粗膳食纖維含量高，添加到面粉中對(duì)面筋起到弱化稀釋作用，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。餅干的韌性、硬度和咀嚼性隨著襄荷粉添加量的增加而顯著增加。

表3 襄荷粉對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響表

2.2 黃油添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響

黃油添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分值見(jiàn)表4。隨著黃油添加量逐漸增多，餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。黃油添加量會(huì)對(duì)餅干色澤、口感等感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，油脂會(huì)在淀粉顆粒及蛋白質(zhì)表面形成一種油脂薄膜，把面粉與空氣分開(kāi)，阻礙面筋蛋白的吸水作用、淀粉和面筋的結(jié)合作用及面筋的形成，降低面團(tuán)的彈性和韌性，提高面團(tuán)的可塑性[9]。含油量過(guò)高時(shí)，餅干成型較困難，口感油膩，對(duì)健康影響較大，且增加了成本。

表4 黃油對(duì)餅干感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響表

2.3 木糖醇添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分值的影響

木糖醇添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，見(jiàn)表5。隨著木糖醇的添加量增多，餅干的感官評(píng)價(jià)呈先升后降趨勢(shì)，木糖醇主要對(duì)餅干的口感、甜味、色澤等品質(zhì)產(chǎn)生影響[10]。適量木糖醇使得餅干色澤金黃、甜味適中，上色均勻，整體感官品質(zhì)較好，過(guò)量時(shí)餅干色澤開(kāi)始變深，出現(xiàn)焦黃現(xiàn)象。

表5 木糖醇對(duì)餅干感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響表

2.4 全蛋液添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響

蛋黃液具有較好的乳化性、起泡性和凝膠性。蛋液的起泡性影響食品結(jié)構(gòu)的膨松程度，凝膠性質(zhì)則影響最終產(chǎn)品的外形與質(zhì)構(gòu)，而蛋液的乳化性質(zhì)則對(duì)產(chǎn)品的口感改善及內(nèi)部結(jié)構(gòu)有很重要的影響[11]。隨著蛋液增加，感官評(píng)分亦先升后降，見(jiàn)表6。全蛋液過(guò)少時(shí)，餅干成型困難，硬度較大，松脆度不足。全蛋液過(guò)高時(shí)，面團(tuán)過(guò)于松軟，難以塑性，酥化過(guò)度，而且容易碎化。

表6 全蛋液對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響表

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)上述正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表格，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，見(jiàn)表7。

表7 襄荷餅干正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

表7極差分析顯示，影響蘘荷感官評(píng)分的主次順序分別為木糖醇≈蘘荷＞黃油＞全蛋液，最佳工藝配方組合為A2B2C2D3，即木糖醇30%，襄荷3%，黃油30%及全蛋液25%。由于正交表中未出現(xiàn)該組合，所以應(yīng)追加該實(shí)驗(yàn)，重復(fù)試驗(yàn)3次，感官評(píng)分為90.0分，工藝可行。

3 結(jié)語(yǔ)

以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為依據(jù)，單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化得到襄荷餅干最佳工藝：襄荷粉3%，黃油30%，木糖醇30%，全蛋液25%，小蘇打1.5%，低筋小麥粉100 g，烘烤上火溫度170 ℃，下火溫度135 ℃，烘烤14 min，關(guān)火燜2 min。在最優(yōu)工藝條件下制得的襄荷餅干，色澤金黃，口感酥脆，具有自然的襄荷風(fēng)味。

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