◎ 高子武，梁通通，吳 鵬，王恒鵬，陳 昌，王蘇月

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。爽口不膩、色澤艷麗，造型美觀是其主要特點(diǎn)，具有增進(jìn)食欲的作用，富含纖維質(zhì)和維生素[1]。

涼菜制作使用的大多是水果蔬菜，直接接觸土壤或暴露于空氣，容易攜帶多種病菌、蟲卵，受到化肥、農(nóng)藥的污染。涼菜的原料多數(shù)水分含量較高，在一定的外界條件下，會造成有害微生物快速繁殖。加上涼菜在加工過程中幾乎不可能持續(xù)殺菌，引起食物中毒的概率也相對較高[2]。本文就花生米拌萵筍制作與保存過程中衛(wèi)生質(zhì)量變化及其控制技術(shù)進(jìn)行探討，旨在為涼菜制作建立一套預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)，以提高食品安全保障水平[3]。

1 材料及設(shè)備

1.1 食品材料

萵筍、花生米、干紅辣椒、食用油、食鹽和味精等，均購于揚(yáng)州市麥德龍超市。

1.2 培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，MRS培養(yǎng)基，PSA培養(yǎng)基，MSA培養(yǎng)基，VRBGA培養(yǎng)基。

1.3 儀器設(shè)備

XSP-13A型生物顯微鏡，江南光學(xué)儀器廠；HSX-250型點(diǎn)熱干燥培養(yǎng)箱，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器，上海三申醫(yī)療器械有限公司；BCD-195WIV型冰箱，合肥美菱冰箱廠；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，同華電器有限公司等。

2 方法

2.1 花生米拌萵筍涼菜基礎(chǔ)配方的擬定

參照文獻(xiàn)并經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，擬定花生米拌萵筍的基礎(chǔ)配方如下：萵筍500 g，花生米50 g，干紅辣椒6 g，食用油6 g，食鹽6 g，味精3 g。

2.2 花生米拌萵筍涼菜樣品制備

①萵筍去皮洗凈，切成1 cm見方的丁，放入盆內(nèi)，加入食鹽腌制5 min。②干紅辣椒洗凈，去蒂、去籽，切成絲，用油炸成紅辣椒油?；ㄉ子美渌轁q去皮，用油炸酥。③窩筍丁瀝去水分，放入碗內(nèi)，加入炸花生米、辣椒油、食鹽、味精，拌勻即可食用。

2.3 花生米拌萵筍涼菜帶菌量調(diào)查和來源分析

以細(xì)菌菌落總數(shù)的測定采用平板計(jì)數(shù)法，按GB 4789.2-2010進(jìn)行。通過無菌手續(xù)對組成花生米拌萵筍的主要原料和制品各取25 g為檢樣，測定細(xì)菌菌落總數(shù)。統(tǒng)計(jì)制品的細(xì)菌數(shù)（x-），并計(jì)算細(xì)菌數(shù)來源，統(tǒng)計(jì)學(xué)方法選用加權(quán)平均法：=∑x·?/∑?，其中，各原料的細(xì)菌菌落總數(shù)為變量（），使用量為權(quán)重（?）[4]。

2.4 花生米拌萵筍涼菜細(xì)菌數(shù)控制和新配方的構(gòu)建

對原料萵筍進(jìn)行100 ℃熱水燙洗處理2 min，與基礎(chǔ)配方測定值進(jìn)行比較，確定新配方的減菌率。

2.5 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

分別取基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方樣品25 g，置于滅菌平皿中，放在4 ℃冰箱中冷卻保藏，每隔24 h取出，依次進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、酵母菌數(shù)測定，分析菌群變化。同時(shí)對產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，評價(jià)其口感及衛(wèi)生品質(zhì)，并據(jù)此確定改進(jìn)配方的保質(zhì)期[5]。

3 結(jié)果與分析

3.1 花生米拌萵筍涼菜帶菌量調(diào)查與來源分析

基礎(chǔ)配方花生米拌萵筍主要原料和制成品細(xì)菌數(shù)的測定結(jié)果見表1。

表1 基礎(chǔ)配方花生米拌萵筍細(xì)菌數(shù)測定結(jié)果表

由表1可知，基礎(chǔ)配方原料中細(xì)菌數(shù)相對較高的是花生米，為2.1×103CFU/g，其次是萵筍，為1.0×102CFU/g。通過計(jì)算，得出基礎(chǔ)配方成品的細(xì)菌數(shù)理論值為2.0×106CFU/g。分析其細(xì)菌數(shù)來源，其中99.8%來自花生米，0.16%來自萵筍，基礎(chǔ)配方花生米拌萵筍成品細(xì)菌數(shù)的實(shí)測值2.2×103CFU/g，表明影響該產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)的多少可能與廚房操作衛(wèi)生以及所添加的調(diào)味品有關(guān)。

3.2 花生米拌萵筍涼菜細(xì)菌數(shù)的控制

對花生米拌萵筍涼菜的萵筍進(jìn)行2 min熱燙處理，見表2。

表2 花生米拌萵筍改進(jìn)前后細(xì)菌總數(shù)變化表

由于涼菜系在制作過程中會對原料進(jìn)行熱燙，所以表2中對萵筍進(jìn)行熱燙處理，萵筍的減菌率高達(dá)99.9%。效果十分明顯，表明熱燙適用于涼菜的細(xì)菌數(shù)控制。

3.3 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程微生物菌群的變化

圖1 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程中細(xì)菌數(shù)的變化圖

由圖1可知，在4 ℃冷藏過程中，基礎(chǔ)配方的細(xì)菌基數(shù)較大，在保藏最初期兩種配方細(xì)菌數(shù)出現(xiàn)上升，而且基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方波動(dòng)性都比較大，而后經(jīng)過細(xì)菌自身適應(yīng)調(diào)整3 d后，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方波動(dòng)較小?？傮w來看，改進(jìn)配方花生米拌萵筍在低溫冷藏過程的初始階段，其細(xì)菌數(shù)量被明顯抑制，并且數(shù)量的波動(dòng)在控制范圍以內(nèi)。熱燙后的涼菜制品在保藏期間細(xì)菌數(shù)均處于較低水平，有利于保持食品的良好性狀，經(jīng)過熱燙制作的花生米拌萵筍涼菜的改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方的細(xì)菌數(shù)少，說明熱燙處理對細(xì)菌生長在保藏期間具有顯著的抑制效果。

3.4 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程中細(xì)菌菌相的變化

花生米拌萵筍在4 ℃冷藏過程中細(xì)菌菌相的變化，見表3。

表3 花生米拌萵筍涼菜4 ℃冷藏過程中細(xì)菌菌群的變化表

3.5 花生米拌萵筍涼菜保藏過程中感官質(zhì)量的變化

通過感官檢驗(yàn)，基礎(chǔ)配方的花生米拌萵筍涼菜在4 ℃冷藏條件下保存4 d，外觀看以來依舊新鮮，萵筍的持水性良好，沒有外滲現(xiàn)象，沒有氣味變化。隨后，尤其是第5 d攪拌有輕微酸臭味，口感清爽性降低，食品不再適合保藏。在冷藏條件下，改進(jìn)后配方保藏5 d品質(zhì)良好，至第6 d，湯汁色澤灰暗發(fā)黃且黏稠，萵筍和花生米口感下降并有難聞的氣味，樣品不再適合冷藏食用。說明經(jīng)過熱燙制作的花生米拌萵筍的改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方可延長保質(zhì)期至少1 d。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)分析了對原料采用100 ℃熱燙處理和冷藏時(shí)間長短對花生米拌萵筍細(xì)菌菌群的影響，測得花生米拌萵筍的初始帶菌量為2.2×103CFU/g，其中99.8%來自花生米，0.16%來自萵筍。對萵筍進(jìn)行100 ℃熱燙處理2 min，結(jié)果萵筍的減菌率為99.9%。經(jīng)100 ℃熱燙后的改進(jìn)配方制品細(xì)菌菌落總數(shù)為3.9×102CFU/g，減菌率為82.3%。同比4 ℃冷藏的保質(zhì)期可由4 d延長至5 d，并降低食物腐敗風(fēng)險(xiǎn)，說明對原料100 ℃熱燙處理能在一定程度上降低起始菌量[6]。

[1]新 章.部分蔬菜的冷藏條件和貯藏期[J].北方園藝，1991（9）：32.

[2]焦鳳蘭，曹其文，李永強(qiáng).影響涼菜衛(wèi)生合格率的因素[J].職業(yè)與健康，2009，25（6）：646-647.

[3]朱云龍，劉 顏，馬京潔.論餐飲食品安全管理[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010，27（4）：56-61.

[4]史云嬌，朱云龍，李志曉，等.拌萵筍片菌群分析與控制[J].美食研究，2017，34（1）：62-64.

[5]張?jiān)?，蔣云升，沈 輝.皮蛋拌青椒制作與保藏過程中細(xì)菌菌群的分析與控制[J].美食研究，2016，33（4）：53-55.

[6]袁 洋，蔣云升.奶油素色拉菌群分析與控制[J].食品與發(fā)酵科技，2013，49（5）：82-86.