◎ 向 敏

（懷化職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 懷化 418000）

1 重組肉干概述

重組肉是使用加工機(jī)械和食鹽、大豆蛋白、淀粉等添加劑來制成的一種肉制品。其制作過程是先要提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，然后再利用添加劑使肉顆粒或肉塊進(jìn)行重新組合，最后再經(jīng)過冷凍和烘烤處理等工藝措施來保留和完善內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)肉干加工是以大塊的原料肉為基礎(chǔ)，并通過預(yù)煮、成型、鹵煮和干燥脫水等工藝制成，其產(chǎn)品的缺陷之處在于色澤過于深褐、質(zhì)地不夠細(xì)嫩以及營養(yǎng)價值有限等，因而越發(fā)難以滿足當(dāng)前人們對肉制品的消費(fèi)需求[1]。在這種情況下，急需開發(fā)新型的肉干產(chǎn)品來滿足日益增長的消費(fèi)需求，而重組肉干就是其中的一種。與傳統(tǒng)肉干產(chǎn)品不同，重組肉干在制作過程中因為添加了大豆蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，所以其營養(yǎng)價值更高，因此廣受大眾消費(fèi)者的喜愛。

在生產(chǎn)重組肉干時添加的各種營養(yǎng)物質(zhì)中，紫薯包含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄酮以及礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，而山藥則具有提高免疫功能、改善消化功能、降三高、抗氧化、延緩衰老、抗腫瘤、促進(jìn)腎臟再生修復(fù)、調(diào)節(jié)酸堿平衡等藥理作用，所以這兩種物質(zhì)在制作重組肉干的過程中被廣泛采用。本文所研究的重組肉干加工工藝就是以碎肉和邊角料肉為基本原料，然后再通過添加紫薯、山藥等營養(yǎng)物質(zhì)制成。這種產(chǎn)品一方面實現(xiàn)了對邊角料肉的充分利用，具有低脂肪、高膳食纖維的優(yōu)點，另一方面還具有很高的營養(yǎng)價值，并兼具美味的口感[2]。下面將對這種重組肉干的加工工藝進(jìn)行探討。

2 工藝準(zhǔn)備

2.1 加工原料

選取豬肉和牛肉加工過程中產(chǎn)生的邊角碎料為基本材料，然后再選用正規(guī)廠商提供的食鹽、白糖、味精、玉米變性淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、豬肉香精、五香粉、醬油、紫薯和山藥等。

2.2 生產(chǎn)加工設(shè)備

通過對重組肉干加工工藝的分析，確定其加工過程中需要用到的主要設(shè)備包括絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、真空灌裝機(jī)、熏蒸爐、真空包裝機(jī)等。

3 基礎(chǔ)配方

在確定重組肉干的制作材料后，確定其組成配方為：豬瘦肉邊角碎料40%、牛肉邊角碎料30%、紫薯泥和山藥泥各5%，食鹽1.4%、白糖0.6%、味精0.15%、玉米變性淀粉1%、大豆分離蛋白1%、卡拉膠0.3%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.0001%、豬肉香精0.2%、醬油0.5%、五香粉0.3%以及適量的水。

4 工藝流程

一般而言，重組肉干的制作工藝主要包括以下幾步：①進(jìn)行邊角碎肉料的解凍。②對解凍肉料進(jìn)行自檢。③對肉原料中的碎骨等成分進(jìn)行分割。④待肉料分割結(jié)束后進(jìn)行絞制。⑤待肉料絞制結(jié)合后進(jìn)行斬拌。⑥將斬拌后的肉餡用機(jī)械設(shè)備成型。⑦待成型后再進(jìn)行烘烤和冷卻處理。⑧采用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行切條并包裝，進(jìn)而制作出成品[3]。

5 工藝操作要點

①解凍。選擇可靠的供應(yīng)商提供的新鮮豬瘦碎肉和牛碎肉，然后在15 ℃的環(huán)境中進(jìn)行解凍，要確保解凍后的原料肉溫低于7 ℃。②自檢。對解凍后的肉料進(jìn)行自檢，將其中的毛發(fā)、塑料、金屬等雜質(zhì)去除。③分割。對自檢后的原料肉進(jìn)行分割和修整，要求是修整后的肉料中不得有油污、碎骨、淤血、淋巴、毛發(fā)或其他雜質(zhì)。分割修整后的肉溫應(yīng)控制在8 ℃以下，而且原料肉在0～4 ℃的環(huán)境中不得存放超過10 h。④絞制。用絞肉機(jī)對分割后的肉料進(jìn)行絞制，進(jìn)而生產(chǎn)出肉餡。絞制的肉餡溫度也應(yīng)控制在8 ℃以下。⑤紫薯的預(yù)處理。選擇正規(guī)供應(yīng)商提供的新鮮、成熟的紫薯，并對紫薯是否存在變質(zhì)、腐爛和蟲蛀等情況進(jìn)行檢查，剔除其中存在蟲穴等問題的紫薯。檢查合格的紫薯先用清水浸泡，然后再沖洗干凈。洗干凈的紫薯再進(jìn)行削皮和切塊處理，最后用合適濃度的抗壞血酸護(hù)色，并進(jìn)行加熱軟化處理。⑥山藥的預(yù)處理。與紫薯相同，先對供應(yīng)商提供的山藥進(jìn)行檢查，剔除掉其中存在缺陷的個體，然后再對檢查合格的山藥進(jìn)行清洗和去皮，接著用適當(dāng)濃度的檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行浸泡護(hù)色，最后再進(jìn)行加熱和切塊操作。⑦斬拌。將絞制好的肉料放入機(jī)械斬拌機(jī)中，并投入大豆分離蛋白、卡拉膠等添加劑進(jìn)行高速斬拌。待斬拌一定圈數(shù)后，再加入經(jīng)過預(yù)處理的紫薯塊和山藥塊并繼續(xù)進(jìn)行斬拌，直到無明顯顆粒為止，最后再加入變性淀粉和其他輔料進(jìn)行高速斬拌均勻。斬拌溫度應(yīng)控制在10 ℃以下，斬拌時應(yīng)加入適量的水。⑧成型。采用灌裝管對斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝成型，進(jìn)而制成肉條。⑨烘烤。在50 ℃的環(huán)境下干燥處理0.5 h，然后再在90 ℃的環(huán)境下烘烤40 min。⑩冷卻。對烘烤后的產(chǎn)品進(jìn)行散熱冷卻，直到其中心溫度小于8 ℃為止。?切條、包裝。對產(chǎn)品進(jìn)行切條處理，并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行定量包裝。?殺菌、冷卻。對包裝后的成品進(jìn)行高溫殺菌，并采用自來水對其進(jìn)行散熱冷卻[4]。

6 檢驗方法

6.1 感官檢驗

選擇專業(yè)評價人士組成評定小組，對果蔬復(fù)合重組肉干進(jìn)行感官評定。評定標(biāo)準(zhǔn)可以從肉干的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)這4個方面進(jìn)行，具體見表1。通過對評定人員進(jìn)行權(quán)重分配統(tǒng)計調(diào)查，確定這4項指標(biāo)的評分范圍分別為0～20、0～20、0～30、0～30，最后對所有評價人員的打分進(jìn)行均值統(tǒng)計，得到最終的感官評定結(jié)果。

表1 果蔬復(fù)合重組肉干的感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

6.2 理化微生物指標(biāo)的測定

對肉干產(chǎn)品的理化微生物指標(biāo)進(jìn)行測定，測定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參照國家頒布的相關(guān)測定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，比如GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測定》、GB/T 5009.12-2010《食品中鉛的測定》、GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機(jī)砷的測定》、GB 4789.4-2010《食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌測定》、GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》，等等。評定標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)執(zhí)行國家頒布的GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

6.3 游離氨基酸含量測定

用氨基酸自動分析儀對重組肉干產(chǎn)品中的游離氨基酸含量進(jìn)行測定，測定方法應(yīng)按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》執(zhí)行。①先取一定量的重組肉干產(chǎn)品到試管中，加6 mol/L的鹽酸15 mL以及新蒸餾的苯酚3滴。②用冷凍劑冷凍，一般冷凍時間控制在3 min內(nèi)；接著再抽真空并充入氮?dú)?，重?fù)3次。③放置于110 ℃干燥箱中水解，滿22 h后取出冷卻；待水解液過濾后進(jìn)行離子水定容；吸取濾液于容量瓶中并進(jìn)行真空干燥。④最后用檸檬酸緩沖溶液進(jìn)行溶解，并上機(jī)進(jìn)行游離氨基酸的測定。

6.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

取一定量的重組肉干產(chǎn)品，然后用同時蒸餾萃取法對其進(jìn)行預(yù)處理，再根據(jù)實際測定需求確定色譜、質(zhì)譜等條件，最后用氣相色譜火焰離子化檢測器對樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，從而實現(xiàn)對各香氣成分百分含量的定量計算。

6.5 質(zhì)構(gòu)測定

用質(zhì)構(gòu)儀并結(jié)合相應(yīng)的分析圖譜，對重組肉干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定。

6.6 色澤的測定

取一定量的重組肉干產(chǎn)品進(jìn)行切碎處理，然后用保鮮膜包好，接著對其進(jìn)行壓實和抹平，確保測定表面不存在氣泡后用色差計進(jìn)行測定[5]。

7 結(jié)語

本文以一種豬肉牛肉重組肉干的制作加工為例，對果蔬復(fù)合重組肉干的工藝準(zhǔn)備、基礎(chǔ)配方、工藝流程、操作要點以及產(chǎn)品檢驗方法等進(jìn)行了討論。因為重組肉干在營養(yǎng)價值、口感等方面比傳統(tǒng)肉干具有明顯優(yōu)勢，所以也必將會具有廣闊的市場前景，因此對其加工工藝進(jìn)行研究具有重要的現(xiàn)實意義，應(yīng)該得到充分的重視。

[1]李升升，韓銀倉.重組肉制品研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)，2014（6）：235-240.

[2]黃 莉，孔保華，陳立東，等.重組肉加工技術(shù)及發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)科技，2010（5）：421-423.

[3]杜 杰，王銀桂.不同添加劑對重組肉品質(zhì)特性的影響研究[J].肉類工業(yè)，2015（5）：22-25.

[4]周 彬，閆金姣，文聲揚(yáng)，等.重組肉粘合劑研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2011，32（6）：471-473.

[5]尚祖萍.重組肉制品的研究進(jìn)展[J].肉類研究，2010（1）：23-25.