◎ 蘭玉倩

（麗江師范高等?？茖W(xué)校，云南 麗江 674100）

瑪咖營(yíng)養(yǎng)成分豐富，我國(guó)人工種植面積較廣的地區(qū)集中于云南省麗江市，該地區(qū)的自然環(huán)境和栽培條件與瑪咖原產(chǎn)地的非常相似。對(duì)于瑪咖功效成分的研究表明，其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分[1]，具有抗疲勞、抗衰老等保健作用[2]，自2011年我國(guó)正式批準(zhǔn)瑪咖粉作為新資源食品以來，陸續(xù)有關(guān)于瑪咖產(chǎn)品的開發(fā)[3-5]，但瑪咖因具有特殊的刺激性味道，普通開水沖泡、煮制甚至泡酒均風(fēng)味不佳，目前以瑪咖為原料的產(chǎn)品開發(fā)并未走出瓶頸。

當(dāng)前，云南省食用玫瑰種植面積呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。由于麗江為高海拔地區(qū)的冷涼型氣候，食用玫瑰病蟲害比較少，只要物理除蟲和生物防蟲即可，非常適合有機(jī)食用玫瑰種植，同時(shí)麗江晝夜溫差大，日照時(shí)間長(zhǎng)，鮮花豐花期正值雨季，因而花瓣更富含油脂和香氣。麗江依托旅游優(yōu)勢(shì)及立體氣候資源優(yōu)勢(shì)，食用玫瑰產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅猛，目前麗江已建成食用玫瑰種植基地170余hm2。在食用玫瑰深加工上，主要產(chǎn)品有鮮花餅、護(hù)膚品、精油、酵素、玫瑰原汁、玫瑰冰露、玫瑰花釀、玫瑰花蜜等。

本研究以瑪咖粉、食用玫瑰為主要原料，進(jìn)行瑪咖鮮花飲料的研制，以期結(jié)合麗江本地生物資源，科學(xué)優(yōu)化最佳飲料配方，開發(fā)新的產(chǎn)品品種，豐富飲料市場(chǎng)。

1 材料及方法

1.1 材料

瑪咖粉（產(chǎn)地：麗江），玫瑰花粉（品種為墨紅，麗江花花色玫瑰莊園有限公司），白砂糖（市售），檸檬酸（市售，食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

JM-A30001型電子天平（余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司）、恒溫水浴鍋（金壇市城東新瑞儀器廠）、高壓均質(zhì)機(jī)（溫州市龍灣永興華威機(jī)械廠）。

1.3 工藝流程

瑪咖鮮花飲料的具體工藝流程如圖1所示。

圖1 瑪咖鮮花飲料的工藝流程圖

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 操作要點(diǎn)

市場(chǎng)上購(gòu)得的瑪咖粉過篩，以料液比1∶80[3]用沸水煮制50 min后過濾備用。墨紅玫瑰花粉以料液比1∶50[6-8]于70 ℃水浴中5%檸檬酸環(huán)境條件下浸提1 h，去除過濾出湯汁，冷卻至常溫備用。瑪咖粉浸提液和玫瑰花粉浸提液中加入白砂糖、檸檬酸進(jìn)行攪拌，調(diào)配均勻后預(yù)熱到50 ℃在20 MPa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)結(jié)束后灌入高溫消毒的玻璃瓶中，進(jìn)行巴氏殺菌（90 ℃，20 min），后分段冷卻至42 ℃，即得成品。

2.2 感官評(píng)定

感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T31326-2014中5.2的要求進(jìn)行適當(dāng)修改，具體感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官指標(biāo)的測(cè)定由20位以上食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生經(jīng)感官指標(biāo)培訓(xùn)后按照表1所述，分別從色澤、滋氣味、組織狀態(tài)以及口感3個(gè)方面對(duì)每組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值做感官評(píng)分。

表1 瑪咖鮮花飲料的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2.3 單因素試驗(yàn)

選取對(duì)飲料制作過程有影響的4個(gè)因素，即瑪咖粉提取液使用量、玫瑰花粉提取液使用量、白砂糖使用量、檸檬酸使用量分別進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行感官評(píng)定。

2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇較好實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 瑪咖粉提取液添加量對(duì)瑪咖鮮花飲料的影響

以玫瑰花粉提取液10%、白砂糖6%、檸檬酸0.05%，改變瑪咖粉提取液分別為5%、10%、15%、20%和25%實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行瑪咖鮮花飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的瑪咖粉提取液添加量。不同瑪咖粉提取液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見表2。從表2中可知，瑪咖粉提取液較低時(shí)，因瑪咖特殊香氣味淡感官評(píng)分較低，15%和20%的提取濃度效果最佳，提取濃度增加，瑪咖味重，使得產(chǎn)品感官品質(zhì)下降，所以選擇10%，15%，20% 3個(gè)提取濃度為條件優(yōu)化時(shí)的考查范圍。

表2 瑪咖粉提取液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

3.1.2 玫瑰花粉提取液添加量對(duì)瑪咖鮮花飲料的影響

以瑪咖粉提取液5%、白砂糖6%、檸檬酸0.05%，玫瑰花粉提取液分別為10%、20%、30%、40%和50%實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行瑪咖鮮花飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的玫瑰花粉提取液添加量。不同玫瑰花粉提取液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見表3。

表3 玫瑰花粉提取液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

由表3可知，10%～50%濃度范圍內(nèi)隨著玫瑰花粉提取液的增加感官品質(zhì)增加，50%與40%時(shí)飲料香氣稍有增加且顏色更為鮮亮，因此以玫瑰花粉提取液添加量為30%，40%，50%進(jìn)行條件優(yōu)化。

3.1.3 白砂糖添加量對(duì)瑪咖鮮花飲料的影響

以瑪咖粉提取液5%、玫瑰花粉提取液10%、檸檬酸0.05%，白砂糖分別為6%、8%、10%、12%和14%實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行瑪咖鮮花飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的白砂糖添加量。不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

從表4可知，當(dāng)白砂糖添加量為12%時(shí)，感官品質(zhì)最佳，增加白砂糖使得飲料口感糖酸比失衡，且瑪咖的特殊香氣和玫瑰花的香味變淡，由于瑪咖的特殊香氣以及玫瑰花粉提取時(shí)的酸性環(huán)境使得瑪咖玫瑰花飲料中白砂糖的使用量高于其他玫瑰花飲料[7,9]和瑪咖飲料中[3-4]配方中糖的使用量。因此確定優(yōu)化條件時(shí)白砂糖添加量的范圍是8%、10%、12%。

3.1.4 檸檬酸添加量對(duì)瑪咖鮮花飲料的影響

以瑪咖粉提取液5%、玫瑰花粉提取液10%、白砂糖6%，檸檬酸分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行瑪咖鮮花飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的檸檬酸添加量。不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見表5。

表5 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

從表5可知，檸檬酸添加量較低和較高時(shí)產(chǎn)品的糖酸比失衡，口味變差。0.10%的檸檬酸接種量產(chǎn)品品質(zhì)最佳，故選擇0.05%、0.10%、0.15%為優(yōu)化條件時(shí)檸檬酸添加量的考查范圍。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表見表6，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

從表7中R值可以看出B＞C＞A＞D，說明影響瑪咖玫瑰花飲料產(chǎn)品品質(zhì)的因素從大到小依次為玫瑰花粉提取液添加量、白砂糖添加量、瑪咖粉提取液添加量、檸檬酸添加量。工藝參數(shù)最佳組合為A3B2C3D2，即最佳配方為當(dāng)瑪咖粉提取液為20%，玫瑰花粉提取液為40%、白砂糖為12%、檸檬酸0.10%。經(jīng)驗(yàn)證，該組合得到的產(chǎn)品感官評(píng)分為98分，均優(yōu)于其他組合。

4 結(jié)論

以瑪咖粉、墨紅食用玫瑰粉、白砂糖、檸檬酸為主要原料，通過單因素試驗(yàn)確定瑪咖提取液、墨紅食用玫瑰、白砂糖、檸檬酸的使用量，制作的瑪咖鮮花飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，瑪咖提取液20%、墨紅食用玫瑰粉提取液40%、白砂糖12%、檸檬酸0.10%時(shí)組合最優(yōu)，按此工藝制作的產(chǎn)品呈現(xiàn)枚紅色，顏色鮮艷、澄清、透明，香氣濃郁協(xié)調(diào)，具有瑪咖特有香氣和墨紅食用玫瑰的典型香氣，無異味，無沉淀，酸甜適口，口感良好。

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