◎ 田 俊，王曉燕，王 劍

（昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

鷹嘴豆的維吾爾族名為奴乎特、諾胡提，別名雞豆、腦豆子和桃豆等，屬野豌豆族，是豆科植物中的稀有品種，因其外形獨(dú)特，類似鷹嘴而被稱為鷹嘴豆，是維吾爾醫(yī)常用的中藥材。有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、解血毒、潤肺止咳、養(yǎng)顏、強(qiáng)骨、健胃、主消渴等作用。被譽(yù)為“營養(yǎng)之花，豆中之王”[1]。蛋白糖屬甜味劑，其基本組成是氨基酸，攝入人體代謝不需胰島素參與，不會引起血糖高，糖尿病患者可以使用，蛋白糖又是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1/300，是糖尿病患者需減肥，且吃甜食的一種良好的甜味劑。

本文以鷹嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小蘇打替代泡打粉制作鷹嘴豆無糖蛋糕，通過正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝配方，為鷹嘴豆在食品中的綜合利用提供基礎(chǔ)資料。為利用鷹嘴豆開發(fā)制作蛋糕新品種提供參考。

1 原料與方法[2]

1.1 實(shí)驗(yàn)器材與原料

鷹嘴豆粉，新疆天山面粉有限責(zé)任公司；新鮮雞蛋，市售；蛋糕油，天山牌速發(fā)蛋糕油；木糖醇，新疆中基糖廠生產(chǎn)；小蘇打粉，銀谷牌雙效泡打粉等原料；面粉。

遠(yuǎn)紅外線食品烤爐（義烏市烽煌廚房設(shè)備有限公司）、B20多功能攪拌機(jī)（佛山市豐偉五金制品有限公司）、多功能食品小型超微粉碎機(jī)（北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司）、電子天平品牌（上海京孚儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝路線

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 技術(shù)關(guān)鍵

（1）過篩。面粉、超微粉碎鷹嘴豆粉按比例稱重后分別用80目篩子過篩，混合均勻備用。為了防止烘烤后出現(xiàn)面結(jié)塊，可事先將鷹嘴粉過篩。

（2）攪打蛋液。將雞蛋液在打蛋器中，先用中速攪打2～5 min，當(dāng)?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時，向攪拌機(jī)中加入蛋白糖、蛋糕油、鹽和水，再改用高速攪打，當(dāng)泡沫的體積增長到原體積的2～3倍時停止攪打備用。

（3）調(diào)拌面糊。攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢，在備用蛋泡液、過篩混合面粉鷹嘴豆粉、小蘇打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打時間不宜過長，以防形成過量的面筋質(zhì)，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影響成品的體積。

（4）澆模成型。澆模前，模具需預(yù)熱，刷棕櫚油，以便于防止黏連，然后面糊將倒入模具，注模量占模具的2/3即可。調(diào)制好的面糊放置時間不宜過長，一般不要超過15 min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。

（5）烘烤定型。提前將烤箱溫度預(yù)熱至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，關(guān)掉下火，打開上火，溫度為180～200 ℃，繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。

（6）刷油。為了增加成品的光澤，蛋糕取出后，在成品表面刷上一薄層熟色拉油。

（7）冷卻脫模包裝。及時將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3～5 min，便可脫模。將蛋糕脫模后冷卻包裝，即為成品。

如南宋．梁楷《李白行吟圖》畫唐朝大詩人李白，未畫任何背景，也不講究人體比例，只在表現(xiàn)人物精神上下功夫，寥寥幾筆，便意溢神足，使李白灑脫飄逸的形象躍然紙上。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

影響鷹嘴豆無糖蛋糕質(zhì)量的因素分析通過前期單因素試驗(yàn)探討面粉與鷹嘴豆粉的比例、蛋白糖用量、蛋糕油用量、水的用量、小蘇打粉的用量5個主要因素對蛋糕成品感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 蛋糕的感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)

蛋糕的感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)對鷹嘴豆無糖蛋糕進(jìn)行感官質(zhì)量評價，包括色澤形狀、組織結(jié)構(gòu)、滋味口味3個方面[3]。評分組由9名成員組成，按照表1內(nèi)容逐項(xiàng)評價打分。

表1 鷹嘴豆無糖蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白糖用量對蛋液體積的影響

攪拌打雞蛋使蛋液體積充分膨脹是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，關(guān)系到蛋糕成品的質(zhì)量，在攪打蛋液時蛋白糖對蛋液的起泡性起到穩(wěn)定作用，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 蛋白糖用量對蛋液體積影響表

從表2可知，在打蛋溫度、時間相同的條件下，蛋液的最佳起泡性，當(dāng)?shù)鞍滋怯昧繛?0 g時，蛋液的起泡性最佳，蛋糊體積百分比最高。

2.2 小蘇打用量的確定

蛋糕在第二次起發(fā)平時常用的都是泡打粉，由于泡打粉中含的重金屬鋁元素，對人體大腦有毒害作用。因此，選用小蘇打來代替。但如果小蘇打用量過多，會使蛋糕成品有苦澀的堿味。所以，用單因素分析法，來確定小蘇打的最大使用量。結(jié)果見表3。

表3 小蘇打用量表

2.3 面粉與鷹嘴豆粉的比例，單因素實(shí)驗(yàn)

鷹嘴豆粉占20%、30%、40%、50%和60%取粉料500 g五份（占主料500 g的百分比），雞蛋500 g，蛋白糖50 g，小蘇打8 g，蛋糕油20 g，水40%（占主料500 g的百分比），其他條件不變，對鷹嘴豆粉的用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過綜合評分計(jì)算，確定面粉與鷹嘴豆粉最佳配比，成品評分結(jié)果如圖2所示。

圖2 鷹嘴豆粉的百分比對成品質(zhì)量的影響圖

從表2可見，鷹嘴豆粉添加量較多時成品表面有裂紋，質(zhì)地粗糙、易塌陷、易變碎；而鷹嘴豆粉過少，產(chǎn)品色淡、鷹嘴豆粉作用不強(qiáng)。當(dāng)鷹嘴豆粉為40%時，成品質(zhì)量最佳。

2.4 蛋糕油用量的單因素實(shí)驗(yàn)

鷹嘴豆粉占40%，取粉料500 g、雞蛋500 g、蛋白糖50 g、小蘇打8 g，蛋糕油分別按15、20、25、30 g和35 g取5份，水40%，其他條件不變，對蛋糕油的用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定蛋糕油最佳用量，成品評分結(jié)果如圖3所示。

圖3 蛋糕油的添加量對成品質(zhì)量的影響圖

由圖3可知，蛋糕油可以使蛋糕比容增大，滋味口感細(xì)膩綿軟，組織結(jié)構(gòu)細(xì)密，成品彈性增加。但是，當(dāng)?shù)案庥陀昧窟^大時，將會使蛋糕成品松散易碎，口感發(fā)黏，成品彈性降低，體積比容降低。從圖3中的數(shù)據(jù)分析可確定，蛋糕油最佳用量25 g。

2.5 水的用量單因素實(shí)驗(yàn)

鷹嘴豆粉占40%，取粉料500 g、雞蛋500 g、蛋白糖50 g、小蘇打8 g、蛋糕油25 g，水分別按25%、30%、35%、40%和45%取5份（占總主料500 g的百分比），其他條件不變，對水的用量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定水的最佳用量，成品評分結(jié)果如圖4所示。

圖4 水的用量對成品質(zhì)量的影響圖

水是調(diào)整蛋糕糊稠度和蛋糕軟硬度的關(guān)鍵。用水量不足，蛋白糖溶解不徹底，面糊過稠，蛋糕成品組織粗糙，體積小而不膨松，手按彈性差。用水量太多時，蛋糕糊太稀，蛋糕成品表面扁平，組織緊密體積小。成品在貯存過程中易收縮變形。因此水的添加要適量。由表數(shù)據(jù)分析可確定水的最佳使用量為35%。

2.5 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)[3]結(jié)果見表4。

表4 鷹嘴豆無糖蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果表

從表4中分析可以確定，各因素對成品的影響程度為A＞B＞D＞C。工藝的最佳配方為A2B2D3C2，即鷹嘴豆粉用量40%，添加蛋白糖用量60 g，蛋糕油用量25 g，水的用量40%。

2.6 微生物指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)采用國家標(biāo)準(zhǔn)法GB/T 4789.2-2010對獨(dú)立包裝小蛋糕中菌落總數(shù)進(jìn)行測定。并與GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的冷加工糕點(diǎn)中菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g的數(shù)據(jù)對比初步判斷樣品是否符合衛(wèi)生要求。

結(jié)果顯示，細(xì)菌總數(shù)≤735 CFU/g，大腸菌群數(shù)≤28 CFU/100 g，致病菌末檢出。

3 結(jié)論

鷹嘴豆無糖蛋糕的最佳制作工藝配方為：鷹嘴豆粉用量40%（面粉和鷹嘴豆粉總量500 g），添加蛋白糖用量50 g、雞蛋500 g、蛋糕油用量25 g、水的用量40%。制品表面金紅、有光澤，質(zhì)地松軟、有彈性，口感香甜。

[1]楊建梅，張 慧，余 琛，等.鷹嘴豆的研究進(jìn)展[J].遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2010（1）：89-90.

[2]馮玉珠.面點(diǎn)工藝學(xué)[M].3版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.

[3]田 俊，王曉燕，阿爾達(dá)克，等.番茄皮保健蛋糕的工藝研究[J].現(xiàn)代食品，2016（20）：114-117.