吳正格

清季至民初，北京的飯館兒一茬一茬的。天子輦轂之下，人文薈萃，五方雜居，南州北論壇的飯館兒也就隨勢而起。京人老哥兒幾個(gè)盍興乎來，湊合一塊堆兒，習(xí)慣吃館子樂和樂和，花錢不多，還可爽口舒胃、墊補(bǔ)盡興。您別說，這吃館子挺有學(xué)問，不論是整桌酒席，還是隨意便酌，懂行知味的都熟絡(luò)其中的訣竅，讓跑堂的、后灶的感到您是位刁嘴，堂倌就不敢欺客，掌勺的也得謹(jǐn)烹慎飪，別讓客人搛一筷子就吃出戳腔，給柜上糟改字號(hào)，自己也栽面兒。

賣“面子”的堂倌

常吃館子的老京人都懂得吃“堂口”。堂倌見老主顧來了，麻溜兒殷勤接待。您一安座，堂倌周匝侍候著，順便拿眼一瞄，見您攜來的諸位是生面孔，又是外埠口音；您一點(diǎn)菜，又是價(jià)碼攏尊的酬請(qǐng)菜，得，堂倌心里就明白啦，就會(huì)“隨季向肴，應(yīng)時(shí)待宴”地報(bào)出柜上推薦的招牌菜。等您點(diǎn)得不大離兒了，就說柜上還有兩道奉獻(xiàn)菜，應(yīng)該夠吃了，如果不夠再找補(bǔ)，點(diǎn)多了吃不了也靡費(fèi)。堂倌這么一說，客人就會(huì)覺得做東的與柜上必是有交情，是平素常來捧場又一向出手大方換來的；做東的也是臉上跑眉毛，既不破費(fèi)又有了面子。

俟一上菜，堂倌先上奉獻(xiàn)菜。奉獻(xiàn)菜一定是既時(shí)令又拿得出手的，還要亮嗓報(bào)上是柜上敬的。但絕不會(huì)是用完雞蛋清給肉料“上漿”、棄下不用的雞蛋黃做出的溜黃菜之類，那是搪塞假行家的。真要拿邊角廢料當(dāng)敬菜，那可就大廚師傅拍屁股——壞菜啦，往后這類客源八成要斷了秧子。

結(jié)賬時(shí)做東的心里當(dāng)然有數(shù)，除了多給堂倌小費(fèi)，還會(huì)把點(diǎn)菜的價(jià)格提起一成，行話叫“老尺加一”。您瞧這頓飯，做東的得了面子，也不超支；柜上又不吃虧，請(qǐng)的客人吃得其味醰醰；堂倌還受其惠。四方稱意?？墒怯幸粭l，您要是盡點(diǎn)山東炒白菜、麻豆腐之類的賤價(jià)菜，人家堂倌也不會(huì)敬您像糟溜魚片、清炒蝦仁那樣的功夫菜。

“吃飛”不吃虧

那年頭，吃館子也靠熟絡(luò)。若是到了飯口，您自個(gè)兒踅進(jìn)飯館兒，又二意思思地想不準(zhǔn)吃什么，不妨讓堂倌給惦對(duì)惦對(duì)。正趕上幾間包房里賓客滿座，等著上酒席，堂倌就會(huì)說：好嘞，您甭管啦，擇個(gè)座兒候著喝茶，我這腿兒去。沒過兩袋煙功夫，就端來兩個(gè)十二寸盤的“四雙拼”，不是冷葷，全是熱菜，每盤四樣，一撮一撮地拼在一起，還有一杯碗兒燴羹。您就等于吃上一頓袖珍的獨(dú)席。人家包房的席面上有嘛，您也就吃到嘛。吃完了也不用喚堂倌結(jié)賬，多留點(diǎn)兒小費(fèi)就成。不過也有一條，這個(gè)堂倌也不是盯桌的，而是堂頭兒，不僅平時(shí)坐柜、吃勞金，到歲尾還能劈花紅才行。這種吃法，行話叫“吃飛”，即是人家的菜“飛”到您嘴里了。

話又折回來說，這堂頭要不認(rèn)準(zhǔn)您是常來的主顧，哪肯這樣借花獻(xiàn)佛呢。他這樣“剜肉補(bǔ)瘡”，那辦酒席的東家豈不是挨宰了嗎？哪能呢。讓任何主顧吃虧都是自砸招牌。有人“吃飛”，堂頭自有預(yù)料。正趕上做酒席，后灶的都忙得腳打后腦勺兒，偏偏來了散點(diǎn)的主顧，這菜一定上得慢。一上慢主顧等急眼了，那還不扔下“只顧拜佛不管菩薩”的氣話拂袖走人，所以，堂頭早就攛掇主灶的讓案頭兒多切幾刀，到時(shí)候留點(diǎn)勺底兒了。

老京人的“AA”

有一類老哥兒們常吃館子，胃都吃起膩了，幾個(gè)人搭幫進(jìn)了飯館兒，擇了桌位坐下，可誰都不情愿點(diǎn)菜，您不點(diǎn)他也不點(diǎn)就湊份子，時(shí)今叫“AA”制，即每人掏錢平攤。其中一人就吆喝：喂，店伙計(jì)，過來嘿。堂倌應(yīng)諾而至。又說：劉三爺單眉細(xì)眼兒，夠道性。堂倌答：老眉咔嚓眼的了，您別拿我打镲了。扯了幾句簸箕，就囑咐堂倌給顛配。但您得交待瓷實(shí)了：可這些錢，來四樣葷素冷碟，四盤炸溜爆炒，價(jià)高了不找補(bǔ)，價(jià)低了歸小費(fèi)；但得吊胃充腸，吃得舒泰，別讓哥們兒嫌嗞歪?！@是闖蕩飯館的老梆子咂摸出來的招兒，把癢癢筋兒讓勤行去抓撓，自個(gè)兒坐享其成。這種吃法，行話叫“自摸刀”，那時(shí)挺時(shí)興的?！白悦丁边@個(gè)詞兒是不是哪位牌友鼓搗出來的？由自摸雙聯(lián)想到自摸刀，也不怕割了手。

可想而知，這堂倌鉚定會(huì)既讓客人吃喝盡興，又圖多賺小費(fèi)。老爺們吃館子得意哪口，他見多識(shí)廣，哪會(huì)犯愁繞不開脖子。不一會(huì)兒，就聽他亮嗓叫堂：咦來，燒刀子一壺四碗走哦！跟著四涼碟兒咧！四涼碟兒是酥鯽魚、熗青蛤、芥末墩兒，再切一碟兒羅漢肚！隨后是炸脂蓋兒、溜松花、雞里爆，還有炒豆腐腦啊！四張肖油餅聽信兒烙！配上逛兒湯，奉送的呀四碗兒盛！

你有關(guān)門計(jì)，我有越墻梯

1927年北伐成功以后，京城的飯館兒除了大莊子或東興樓、同和居等名店外，中小型的館子門口多是掛上“特請(qǐng)女士招待”的牌子，與應(yīng)時(shí)上市的粉色菜牌并列。這不僅沖潰了男堂倌那股殷勤勁兒和有唱堂聲的老館子氣，招待效益也差了行市，不是把菜上錯(cuò)了，就是把賬算得擰蔥，常讓客人吃皺眉飯。有的館子經(jīng)營不善，還使幺蛾子。您同朋友躉進(jìn)那里，一落座兒就迓上您了，盡介紹貴菜誘您去點(diǎn)。就兩個(gè)人便酌，竟給來十二寸盤的油燜對(duì)蝦。您知道為何要迓您吃油燜對(duì)蝦？因?yàn)樗窭锏膶?duì)蝦早已過了保鮮期，有味的蝦頭都快掉了，再不賣出就得扔到垃圾桶里啦！

碰到這種情形，您也有法子反制。您就說油燜的對(duì)蝦油性大，膩人，要清爽點(diǎn)兒的，給我來個(gè)滑炒蝦片兒，撬點(diǎn)兒鮮豌豆或玉蘭片兒都行。跑堂的一聽準(zhǔn)麻爪。因?yàn)閷?duì)蝦已經(jīng)糟得切不住蝦片兒了，即使能切，炒出來也磨磨嘰嘰的，哪能清爽利落，一瞅就不新鮮。

賓主盡歡靠堂倌

老京人到館子請(qǐng)客，除非有莊重的禮數(shù)，通常不要整桌的酒席。酒席是館子設(shè)定的套菜，不見得都順隨客人的口味?？墒?，臨上桌再點(diǎn)菜又往往措手不及，因?yàn)橛行┎说锰崆奥渥溃皇屈c(diǎn)了就能做的。所以懂行的做東人不落俗套，都是提前到館子預(yù)約幾道大菜，像爬（扒）海參、片皮烤鴨啦，大侈的再來道三絲翹子，余留的菜點(diǎn)屆時(shí)讓被請(qǐng)的客人去點(diǎn)。這樣，既顯得做東的敞亮，又關(guān)照了客人的各自食好，使酬酢圓滿融洽。

俟客人一到齊，那就要看堂倌察言觀色的能耐了。他先得把做東的已經(jīng)點(diǎn)好的幾道大菜報(bào)出來，再按序請(qǐng)主客、陪客賡續(xù)著點(diǎn)。通常說，客人們不會(huì)再點(diǎn)貴菜，讓做東的破費(fèi)太多，但也不宜只點(diǎn)賤菜，那樣也顯得矯情，而是點(diǎn)一些價(jià)格適中又有特色的風(fēng)味菜，像醬汁魚、爆肚仁，或者炒南北、雞絲熟蜇頭什么的。要是座中有利巴頭看不出棱縫，亂點(diǎn)鴛鴦譜，堂倌就得哈著他說菜夠吃了，還得顧著東家掛不住燒盤。這種讓賓主都能盡歡的吃法，最好賓主對(duì)吃事兒都得有些素養(yǎng)，都懂咂摸，否則不是點(diǎn)的菜不夠吃，有煞膳景，就是菜點(diǎn)多啦，吃不了剩下，讓做東的不開眉。

點(diǎn)菜的學(xué)問

那咱的京城，飯館的菜式都是楚河漢界，制路分明，山東館子就做山東菜，江淮館子就做江淮菜，不混湯兒；即使山東館子，您家的拿手菜別家絕不做。譬如潘魚吧，原是廣和居的名菜，等廣和居關(guān)了門兒，灶上原班人馬都去了同和居，再要吃潘魚，您就得到同和居啦，別家山東館子就不會(huì)應(yīng)承的。筆者曾采訪過仿膳飯莊的前輩王景春師傅，他說舊京營生火爆的莊館，那譜擺得才大呢。有客人躉進(jìn)來點(diǎn)了罐燜雞，廚頭聽了眼一愣瞪，說不賣，到西餐館子吃去！客人又點(diǎn)了醋熘白菜，廚頭斜么戧地又扔出幾句：凈說片兒湯話，玩哩眼兒愣??？不賣，到二葷鋪吃去！客人就傳過話來，說這也不賣那也不賣，都賣啥？廚頭就嚷：啥也不賣！這事兒廚頭是不該犯牛脖子，跟客人戧茬兒，可是客人不也是讓修鎖的補(bǔ)鍋，如山西人去了川菜館，吃錯(cuò)地方了嗎？

筆者年輕時(shí)，聽北京的老輩親戚閑聊，說他有位昔日的同窗知交從揚(yáng)州來北京觀光，這就少不得要領(lǐng)著全家人到“八大樓”之首的東興樓為知交接風(fēng)洗塵。他尋思點(diǎn)桌酒席顯得生分，于是先去訂了包房，并點(diǎn)了山東海參、糟燒魚唇、糟燴鴨腰等幾道他家的名菜，留著的屆時(shí)再請(qǐng)這位至交依他的嗜食去點(diǎn)，以示親近融洽。哪想知交差了行市，竟點(diǎn)了個(gè)火腿雞皮煮干絲，也就是大煮干絲。堂倌聽了一愣神兒，心里打卦，等點(diǎn)齊了菜，就遮個(gè)由子把筆者的長輩請(qǐng)到外面，低聲說您的朋友遠(yuǎn)道而來，是貴客，可柜上沒有這道菜，又不便謝絕，您看如何是好？筆者的長輩就說：這是江淮館子的名菜，咱這老友八成是吃慣了揚(yáng)州富春花局的雞汁干絲，有“茶社客堪邀”的思維，以為這兒也能做呢。沒關(guān)系，就支使堂倌讓人趕緊到錫拉胡同的玉華臺(tái)叫一賣，到時(shí)候加足熱跟你們的菜配合著上就行啦，小費(fèi)找齊。經(jīng)這么一調(diào)理，這場飯局才得圓場。不然，豈不讓客人尷尬。由此可見，吃館子的朋友，對(duì)于點(diǎn)菜之道還真得拿點(diǎn)功夫務(wù)一務(wù)呢。