（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南鄭州451191）

玉米是世界上第二大禾谷類(lèi)作物，玉米粉中含有豐富的鉀、磷、鐵、鋅、鈣同時(shí)富含胡羅卜色素[2-3]。玉米中的VB1、VB2、煙酸和鐵質(zhì)等高出大米、小麥粉的4倍。玉米所含的脂肪為大米、小麥粉的4倍～5倍，而且富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，能降低膽固醇，防止高血壓、冠心病、心肌梗塞的發(fā)生，并具有延緩腦功能退化的作用[4]。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素含量較高，玉米在食品、飼料及工業(yè)原料中均有應(yīng)用[5-6]，被譽(yù)為“未來(lái)的谷物”[7-8]。適量攝入全玉米粉可以調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，起到增加營(yíng)養(yǎng)、改善身體消化機(jī)能的作用[9]。目前，我國(guó)的玉米50%左右都用于飼料加工，這使得我國(guó)玉米的利用價(jià)值偏低[10]。由于玉米粉蛋白質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)與小麥蛋白不同，玉米粉中不含麥谷蛋白，單獨(dú)加水后難以形成面筋，加工過(guò)程中難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，粘彈性欠佳，柔韌性差，因此玉米粉的食用口感粗糙，面團(tuán)品質(zhì)較差，不適合加工制作饅頭、面條、餃子等面制品，這極大的限制了玉米粉在主食加工方面的應(yīng)用[11-13]。本文將玉米粉以不同配比與小麥粉進(jìn)行混配，測(cè)定玉米-小麥混合粉的粉質(zhì)、拉伸及糊化特性，研究不同玉米粉含量對(duì)玉米-小麥混合粉品質(zhì)特性的影響，以期為玉米粉在主食方面的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

特制一等小麥粉：鄭州海嘉食品有限公司生產(chǎn)；玉米粉：永城市金晶食品有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

803303電子式粘度儀Viscograph-E：德國(guó)布拉本德；JFZD粉質(zhì)儀：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD150面團(tuán)拉伸儀：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；HE53水份測(cè)定儀：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HX5001T電子天平：慈溪市天東衡器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

利用電子天平分別以不同配比稱(chēng)取玉米粉和小麥粉，然后用自制混合儀將其混合均勻，制備成不同配比的玉米-小麥混合粉作為試驗(yàn)樣品。

1.3.2 測(cè)定方法

粉質(zhì)特性：玉米粉、小麥粉以不同配比混合，按GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》進(jìn)行測(cè)定，采用300克揉面缽。

拉伸特性：玉米粉、小麥粉以不同配比混合，按GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》進(jìn)行測(cè)定，選取45 min時(shí)的拉伸參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

糊化特性：玉米粉、小麥粉以不同配比混合，按GB/T 14490-2008《糧油檢驗(yàn)谷物及淀粉糊化特性測(cè)定粘度儀法》小麥粉的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配比玉米-小麥混合粉的粉質(zhì)和拉伸特性

將玉米粉與小麥粉分別以 0 ∶100、5 ∶95、10 ∶90、15∶85、20 ∶80、25 ∶75、30 ∶70的質(zhì)量比進(jìn)行配粉、混勻，測(cè)定玉米-小麥混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1、表2。

表1 不同配比玉米-小麥混合粉粉質(zhì)特性Table 1 The farinographical properties of different proportions corn-wheat blended flour

表2 不同配比玉米-小麥混合粉拉伸特性Table 2 The extensographical properties of different proportions corn-wheat blended flour

由表1和表2可以看出，隨著玉米粉配比的增加，混合粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐漸減少的趨勢(shì)，形成時(shí)間也有所減小，而弱化度則有所增大，這與張劍[14]、林金劍[15]等的研究一致。這主要是由于玉米粉中不含麥谷蛋白，隨著玉米粉比例的增加，稀釋了小麥粉中的面筋蛋白，又由于玉米粉的吸水率相對(duì)較低造成的[15]。

2.2 不同配比玉米-小麥混合粉的糊化特性

將玉米粉與小麥粉分別以 0 ∶100、5 ∶95、10 ∶90、15 ∶85、20 ∶80、25 ∶75、30 ∶70、40 ∶60、50 ∶50、60 ∶40、70 ∶30、80 ∶20、90 ∶10、100 ∶0 的質(zhì)量比進(jìn)行配粉、混勻，利用Brabender Viscograph-E電子式粘度儀，對(duì)不同配比玉米-小麥混合粉共14個(gè)樣品進(jìn)行粘度測(cè)定，得到表3和圖1。

表3 不同配比玉米-小麥混合粉糊化特性Table 3 The pasting properties of different proportions corn-wheat blended flour

圖1 不同配比玉米-小麥混合粉的粘度曲線Fig.1 The viscosity curve of different proportions corn-wheat blended flour

由表3和圖1可以看出，隨著玉米粉比例的增加，混合粉的糊化溫度、崩解值逐漸上升，回生值呈先上升后下降的趨勢(shì)，這與張劍等[14]的研究結(jié)果一致。但是隨著玉米粉配比的增加，混合粉的峰值粘度、最低粘度逐漸上升，最終粘度呈先上升后下降的趨勢(shì)，這與張劍等[14]的研究結(jié)果完全相反或不同。此外，本研究中各配比混合粉的峰值粘度均介于小麥粉與玉米粉峰值粘度之間，這也與張劍等[14]的研究結(jié)果“混合粉各處理的峰值粘度均低于小麥粉與玉米粉的峰值粘度”不一致。這可能是由于二者研究中所選用的玉米粉和小麥粉粘度性質(zhì)不同造成的。張劍等[14]的研究所選用玉米粉的糊化溫度高于小麥粉，峰值粘度、最終粘度低于小麥粉，而本研究所選用的玉米粉的糊化溫度、峰值粘度、最終粘度則均高于小麥粉。玉米粉的糊化特性和其本身的淀粉總量、直鏈淀粉含量、直支比、發(fā)芽情況、顆粒度等有關(guān)。高直鏈玉米粉的糊化溫度高于普通玉米粉[16]。淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及比例對(duì)玉米品質(zhì)的影響程度是極其顯著的[17-18]。發(fā)芽后，玉米籽粒中淀粉含量降低[19]。顆粒度顯著影響玉米粉的理化性質(zhì)，并對(duì)玉米粉糊化特性產(chǎn)生影響[20]。二者研究所選用的玉米粉具有不同的糊化特性可能與玉米本身的成分有關(guān)，也可能與玉米粉加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝及企業(yè)最終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有關(guān)。淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。相關(guān)研究表明，小麥粉的一些糊化特性，如：開(kāi)始糊化溫度、峰值粘度以及最終恒溫階段結(jié)束粘度等，均在一定程度上影響面條、饅頭等面制品的外觀特征和食用品質(zhì)[21]。面粉中淀粉的糊化峰值粘度、崩解值越大，面條的彈性、咀嚼度和感官品質(zhì)越好；糊化衰減度越大、糊化溫度越高，面條的品質(zhì)（如硬度、彈性、粘聚性等）越差[22]。隨著峰值粘度的增加，玉米面條的彈性和咀嚼性顯著提高[23]。面粉糊化特性與面條質(zhì)量密切相關(guān)，峰值粘度可以作為評(píng)價(jià)面條質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)[24-25]。玉米粉、小麥粉及其不同配比配粉后形成的混合粉，糊化特性具有較大差異的現(xiàn)象可能會(huì)對(duì)相關(guān)食品品質(zhì)造成一些不利的影響。

2.3 相關(guān)性分析

表4為不同配比玉米-小麥混合粉粉質(zhì)特性、拉伸特性及糊化特性之間的相關(guān)性分析結(jié)果。

表4 不同配比玉米-小麥混合粉粉質(zhì)特性、拉伸特性及糊化特性之間的相關(guān)性分析Table 4 The correlation analysis among farinographical properties，extensographical properties and pasting properties of different proportions corn-wheat blended flour

由表4可以看出，吸水率與穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力均呈正相關(guān)極顯著水平，與弱化度、糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值則呈負(fù)相關(guān)極顯著水平；形成時(shí)間與拉伸能量和最大拉伸阻力呈正相關(guān)極顯著水平，與評(píng)價(jià)值呈正相關(guān)顯著水平；穩(wěn)定時(shí)間與弱化度、糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值呈負(fù)相關(guān)極顯著水平，與評(píng)價(jià)值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力則均呈正相關(guān)極顯著水平；弱化度與評(píng)價(jià)值、拉伸能量和延伸度呈負(fù)相關(guān)極顯著水平，與最大拉伸阻力呈負(fù)相關(guān)顯著水平，與糊化溫度呈正相關(guān)顯著水平，與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值呈正相關(guān)顯著水平；評(píng)價(jià)值與拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈正相關(guān)極顯著水平，與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值則呈負(fù)相關(guān)極顯著水平；拉伸能量與延伸度和最大拉伸阻力呈正相關(guān)極顯著水平，與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值則呈負(fù)相關(guān)極顯著水平；延伸度與最大拉伸阻力呈正相關(guān)極顯著水平，與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值則呈負(fù)相關(guān)極顯著水平；最大拉伸阻力與糊化溫度呈負(fù)相關(guān)顯著水平，與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值則呈負(fù)相關(guān)極顯著水平；糊化溫度與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值呈正相關(guān)極顯著水平；峰值粘度與最低粘度、最終粘度、崩解值和回生值呈正相關(guān)極顯著水平；最低粘度與最終粘度、崩解值和回生值呈正相關(guān)極顯著水平；最終粘度與崩解值和回生值呈正相關(guān)極顯著水平；崩解值與回生值呈正相關(guān)極顯著水平。

3 結(jié)論

不同配比的玉米-小麥混合粉品質(zhì)特性差異較大。隨著玉米粉配比的增加，混合粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐漸減少的趨勢(shì)；形成時(shí)間也有所減小，弱化度則有所增大；糊化溫度、峰值粘度、最低粘度和崩解值呈逐漸上升的趨勢(shì)，而最終粘度和回生值則呈先上升后下降的趨勢(shì)。不同性狀的玉米粉、小麥粉及其配粉混勻后形成的混合粉，面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸品質(zhì)特性變化趨勢(shì)比較一致，但是糊化品質(zhì)特性變化趨勢(shì)卻有較大的差異。在將玉米粉添加到小麥粉中制作相關(guān)食品時(shí)，要依據(jù)玉米粉、小麥粉本身的性狀合理控制玉米-小麥混合粉的配比。

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