杜 慶

（重慶城市管理職業(yè)學院，重慶 401331）

糖尿病是一種以高血糖為特征的代謝性疾病，目前世界醫(yī)學界尚無根治糖尿病的方法，但通過多種治療手段可以控制好糖尿病。在日常飲食中，由于血糖值的影響，很多老年糖尿病患者為了控制血糖值，很多食物不能也不敢嘗試，使得生活水平和飲食質(zhì)量非常低。我國是一個產(chǎn)茶大國，茶葉的種類繁多，茶葉中含有的酶種類更多，有關(guān)茶葉品質(zhì)、茶葉中酶成分的利用，國內(nèi)外正在積極研究，但是起步比較晚，基礎(chǔ)也比較薄弱，應(yīng)用不是很廣泛。本文主要介紹茶葉中的酶成分，并結(jié)合日常飲食，分析茶葉中酶成分對調(diào)節(jié)老年糖尿病患者營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響。

1 茶葉中酶的主要作用

茶葉中含有多種對人體有益的酶，主要包括水解酶、氧化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶、合成酶等。其中水解酶中有蛋白質(zhì)酶，淀粉酶，果膠酶，糖普酶，氧化還原酶中有多酚氧化酶，過氧化氫酶，過氧化物酶，抗壞血酸過氧化物酶等。下面主要介紹幾種針對糖尿病患者營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有幫助的酶。

多酚氧化酶是茶葉中含量較大的的末端氧化酶，其最佳生存的PH值為5.7，最佳生存溫度為35℃，在15℃～50℃范圍內(nèi)，該酶的活性會隨著溫度的上升而增加。脂氧合酶一般儲存在茶葉葉綠體的片層結(jié)構(gòu)中，它的主要作用是將不飽和脂肪酸氧化為不飽和脂肪酸過氧化物。脂氧合酶的最佳生存PH值為6.5-7.0，最佳生存溫度為40℃～45℃，在80℃～100℃下持續(xù)10分鐘時會出現(xiàn)大量失活情況。脂氧合酶具有很強的耐熱性，它是一種結(jié)合態(tài)酶，酶的活性會隨著葉片的成熟而提高。由于脂氧合酶的強耐熱性，它的活性在曬干的茶葉中會有部分保留，但是有時也會因為在儲藏中作用于脂肪酸，產(chǎn)生茶葉揮發(fā)性香氣成分，包括葉醇和葉醛。

糖苷酶一般儲存在茶葉中的細胞質(zhì)中，它的主要作用是形成綠茶醇性香氣，是重要的水解酶，主要分為β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶兩種。β-櫻草糖苷酶的最佳生存PH值為5.7，最佳生存溫度為50℃。糖苷酶對綠茶香氣品質(zhì)的影響，是由于糖苷酶可以將茶葉中的萜烯醇糖苷水解，從而釋放出具有香氣的萜烯醇類化合物。

蛋白酶是水解酶的一種，可以催化蛋白質(zhì)中的肽鍵，從而形成多肽和氨基酸。茶葉中的蛋白酶，其最佳生存PH值為5.0，最佳生存溫度為52℃。茶葉中的蛋白酶，將蛋白質(zhì)部分水解，生成多肽和氨基酸，多肽也會在酶的作用下進一步生成氨基酸。氨基酸是茶水能夠味道鮮美的主要影響因素。

淀粉酶的主要作用是水解茶葉中的淀粉，將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和糖，進一步增加茶水的濃度和甜醇感受。這部分產(chǎn)生的糖還可能會在熱力作用下，進一步轉(zhuǎn)化生成焦糖香物質(zhì)。酶成分中有一種同工酶，所謂同工酶，是指生物體內(nèi)催化相同反應(yīng)而分子結(jié)構(gòu)不同的酶。同工酶是由一系列基因調(diào)控，參與生理代謝活動，在不同發(fā)育階段，具有特異性表現(xiàn)，經(jīng)常將此作為遺傳信息的指標來研究植物的生長發(fā)育和器官分化。同工酶分析一般采用凝膠電泳、薄層層析、等電聚焦等方法。

過氧化酶是一種專一性很強的酶，它的活性極易受到環(huán)境影響。過氧化酶以抗壞血酸為電子供體，首先與過氧化氫形成中間復合物，再去氧化維生素C形成產(chǎn)物。根據(jù)過氧化酶的特點，一定的維生素C濃度是保證過氧化酶活性的前提條件。但是，維生素C濃度太高反而會抑制過氧化酶的活性。

茶葉中的抗壞血酸過氧化酶是維生素C分解過程中的關(guān)鍵酶成分，而維生素C是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。維生素C是人體維持代謝功能所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，但是它在人體內(nèi)不能像植物一樣自行合成，必須從日常飲食中獲取。當維生素缺乏時，會帶來一系列不良后果，對于老年糖尿病患者來說也是至關(guān)重要。其中維生素C可以促進脂肪的氧化，分解多余的膽固醇，對于壞血病、高血壓引起的動脈粥樣硬化及糖尿病都有重要幫助，同時，它還參與人體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，可以起到排毒作用，幫助體內(nèi)重金屬離子的排除，對于抑制癌細胞增殖及阻斷致癌物質(zhì)都有良好效果。

2 茶葉中酶對糖尿病患者營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響

對于老年糖尿病患者來說，食物的血糖生成指數(shù)是一個很關(guān)鍵的指標。因為血糖生成指數(shù)有助于控制糖尿病患者的血糖、血脂。但可以與日常飲食緊密結(jié)合起來，合理控制血糖生成指數(shù)的同時，增加日常飲食的多樣性，提升日常飲食的口感舒適度。

選取某市老年糖尿病患者126例，其中56例男性，70例女性，年齡范圍在28～68歲，按照單純隨機分配方法，將126名觀察對象分為兩個組，一組為實驗組，一組為對照組。實驗組采用日常飲食與茶葉輔助結(jié)合的形式，進行營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的組建。對照組除不添加茶葉輔助外，其余與實驗組保持一致。通過計算機系統(tǒng)，對日常飲食進行營養(yǎng)成分的分析：蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、碳水化合物及膳食纖維等營養(yǎng)元素的占比。根據(jù)分析結(jié)果，計算1天血糖生成指數(shù)：首先計算1天內(nèi)碳水化合物的重量，然后計算單一食品中碳水化合物重量與碳水化合物總重的比值，乘以單一食品對應(yīng)的血糖生成指數(shù)，可以得到該食品1天內(nèi)的血糖貢獻值。每一種食品都按照上述方法進行計算，并加和統(tǒng)計，最終得到1天內(nèi)總的血糖生成值。日常飲食中添加茶葉輔助后，能量與營養(yǎng)元素攝入量對比見表1。

表1 兩組能量與營養(yǎng)元素攝入量對比

通過表1可以看出，添加了茶葉輔助后，相同的食品所對應(yīng)的營養(yǎng)參數(shù)發(fā)生了較大的變化，其中脂肪、碳水化合物吸收量均有下降，維生素、膳食纖維、微量元素等營養(yǎng)元素有較大提升，合理的改善了日常飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，降低了血糖生成指數(shù)，控制了糖尿病病情。

針對日常飲食中的粗糧、牛奶以及蔬菜、水果、豆制品等，都可以針對不同的飲食食品，制定不同的茶葉輔助措施，通過茶葉中酶成分的轉(zhuǎn)化或分解作用，減少食品中脂肪的攝入量，改善三大營養(yǎng)物質(zhì)的吸收比例，同時增加維生素B、維生素C以及膳食纖維、鋅等微量元素的吸收。在控制糖尿病病情的基礎(chǔ)上，添加茶葉輔助，可以有效改善老年糖尿病患者的飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。對于一些糖尿病患者不易食用的食物，可以通過茶葉中酶成分進行轉(zhuǎn)化和分解，可以適量加入到日常飲食中，可以大大豐富老年糖尿病患者的飲食結(jié)構(gòu)，提升患者的口感舒適度，提升生活質(zhì)量水平。

3 結(jié)論

通過理論及實驗數(shù)據(jù)分析，茶葉中酶成分對于老年糖尿病患者的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)可以有較大的改善。主要是利用茶葉中酶成分的分解作用、轉(zhuǎn)化作用，將食品中不利于糖尿病防治的營養(yǎng)因素分解掉，轉(zhuǎn)化為有利于糖尿病防治的營養(yǎng)因素。在控制糖尿病病情的同時，可以改善老年糖尿病患者的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加老年糖尿病患者的生活幸福感。

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