牛春娥，郭婷婷，袁 超，楊博輝

（中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，中國農(nóng)業(yè)科學院羊育種工程技術中心，蘭州 730050）

2016年我國牛肉產(chǎn)量717萬t，占全球總產(chǎn)量的11.9%，居世界第三，而中國人均牛肉消費量5.2 kg，與世界人均消費水平9.47 kg相比存在很大差距，意味著中國牛肉消費供需缺口很大，提高牛肉產(chǎn)量仍然是當前我國肉牛產(chǎn)業(yè)的重要任務。新絲綢之路經(jīng)濟帶西部地區(qū)甘肅、內(nèi)蒙、青海、新疆、四川屬于我國西北肉牛優(yōu)勢區(qū)和西南肉牛優(yōu)勢區(qū)，牛肉是這些地區(qū)重要的生產(chǎn)生活資料和主要的經(jīng)濟來源。新絲綢之路經(jīng)濟帶西部地區(qū)牛肉生產(chǎn)以牦牛、黃牛為主，包括少量的犏牛，牦牛肉和犏牛肉是這些地區(qū)特色肉食產(chǎn)品。2015年中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所承擔“十二五”國家科技支撐計劃“新絲路經(jīng)濟帶少數(shù)民族地區(qū)畜產(chǎn)品優(yōu)質安全技術與品牌創(chuàng)新模式研究及應用示范”項目子課題“優(yōu)質安全畜產(chǎn)品質量保障及品牌創(chuàng)新模式研究與應用”，項目對我國新絲綢之路經(jīng)濟帶西部地區(qū)不同類型牛肉的蛋白質、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸進行了測試分析，研究了不同地區(qū)、不同類型牛肉品質和差異，為廣大消費者正確消費提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

牛肉樣品分別采自于甘肅省平?jīng)鍪?、張掖市、武威市（天?？h）及青海省玉樹州、四川省阿壩州。其中，平?jīng)龅呐Ｈ鈽悠凡勺杂诋數(shù)赝涝讏觯Ｔ磥碜杂诋數(shù)厝犸暤狞S牛；武威市（天?？h）、玉樹州和阿壩州的牛肉樣品也采自于當?shù)囟c屠宰企業(yè)，牛源均來自于當?shù)啬翍艏胰拍恋年笈＃粡堃词械呐Ｈ鈽悠凡勺杂诋數(shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場，牛肉主要來自于舍飼育肥的犏牛。各地區(qū)分別采集牛肉樣品30份，每份樣品均采自左側背最長肌，約2.0 kg，保鮮袋密封包裝，采樣箱冷藏保存帶回實驗室進行蛋白質、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸測試分析。

1.2 測試方法

脂肪含量按照NY/T 2797《肉中脂肪無損檢測方法近紅外法》［1］測定；蛋白質含量參照 GB 5009.5《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》［2］中的凱氏定氮法測定；水分含量參照GB 18394《畜禽肉水分限量》［3］中的干燥箱干燥法測定；脂肪酸參照GB/T 9695.2《肉與肉制品總脂肪酸測定》［4］進行測定；氨基酸含量參照GB 5009.124《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》［5］進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本研究數(shù)據(jù)采用SAS 8.2軟件進行方差分析，結果以平均數(shù)±標準差表示。顯著性水平為P=0.05。

2 結果與分析

2.1 不同來源牛肉中脂肪、蛋白質、水分含量測定結果

由表1可以看出，不同地區(qū)牛肉樣品的脂肪含量差異較大，其中，平?jīng)龅纳犸朁S牛牛肉樣品脂肪含量顯著高于其他地區(qū)牦牛肉和犏牛肉（P＜0.05），全放牧牦牛肉樣品中阿壩州的牦牛肉脂肪含量顯著低于其他各地區(qū)（P＜0.05）。各地區(qū)牛肉樣品中蛋白質含量均在22.5%以上，且差異均不顯著（P＞0.05）。阿壩州牛肉樣品中水分含量顯著低于其他各地區(qū)（P＜0.05），平?jīng)?、玉樹、張掖和武威（天祝縣）的牛肉樣品水分含量間差異均不顯著（P ＞0.05）。

表1 不同來源牛肉常規(guī)質量指標測試結果%

2.2 不同來源牛肉氨基酸含量測定結果

從表2可以看出，各類牛肉均含有18種氨基酸，氨基酸總量均在18.74%～20.87%間。其中，張掖的犏牛肉的氨基酸總量介于天祝、阿壩、玉樹的牦牛肉樣品和平?jīng)鳇S牛肉之間（P＞0.05），而平?jīng)鳇S牛肉樣品的氨基酸總量顯著低于天祝、阿壩和玉樹的牦牛肉（P＜0.05）。18種氨基酸中，各地區(qū)牛肉天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量較高，占總氨基酸含量的60%左右，鮮味氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸含量占總氨基酸含量的26%～30%，其中，牦牛肉的天門冬氨酸含量顯著高于黃牛肉（P＜0.05）。

表2 不同地區(qū)牛肉氨基酸含量測定結果g/100 g

2.3 不同來源牛肉脂肪酸含量測定結果

對采集的不同地區(qū)牛肉樣品進行了29種脂肪酸的測定，從表3可以看出，各地區(qū)牛肉均檢測到13種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸占48.16%～63.94%，不飽和脂肪酸占36.12%～51.84%。油酸、硬脂酸、棕櫚酸是各類牛肉中含量最高的脂肪酸。不飽和脂肪酸含量從高到低依此為武威市（天?？h）牦牛肉、阿壩牦牛肉、玉樹放牧牦牛肉、張掖舍飼育肥的犏牛肉和平?jīng)鋈犸朁S牛肉，除武威市（天?？h）牦牛肉與阿壩牦牛肉之間無顯著性差異外（P＞0.05），其他各組間均差異顯著（P＜0.05）。而飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量正好相反，牦牛肉中的含量顯著低于犏牛肉和黃牛肉（P＜0.05）。

表3 不同地區(qū)牦牛肉脂肪酸含量測定結果g/100 g

3 小結

本研究新絲綢之路經(jīng)濟帶西部地區(qū)牛肉主要來自于舍飼養(yǎng)殖的黃牛和以放牧為主的牦牛，還有少量牦牛和黃牛的雜交后代犏牛。各類牛肉中蛋白質含量均在22.5%以上，舍飼養(yǎng)殖的黃牛肉脂肪含量4.4%，其他各組牛肉脂肪含量均較低。因此，新絲綢之路經(jīng)濟帶西部地區(qū)牛肉屬高蛋白、低脂肪的肉食品。各組牛肉中均含有18種氨基酸，氨基酸總量18.74%～20.87%。18種氨基酸中，天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量較高，占總氨基酸含量的60%左右，鮮味氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸的含量占總氨基酸含量的26%～30%。以放牧為主的牦牛肉氨基酸總量大于犏牛肉和黃牛肉。各組牛肉中檢測出脂肪酸種類共13種，其中，飽和脂肪酸占48.16%～63.94%，不飽和脂肪酸占36.12%～51.84%，油酸、硬脂酸、棕櫚酸3種脂肪酸是各類牛肉中含量最高的脂肪酸。放牧為主的牦牛肉不飽和脂肪酸含量顯著高于犏牛肉和黃牛肉（P＜0.05），而飽和脂肪酸顯著低于黃牛肉和犏牛肉（P＜0.05）。牛肉中脂肪酸的不飽和度決定牛肉的營養(yǎng)水平和貨架期，不飽和脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值越高，但是氧化穩(wěn)定性較低，易被氧化，貨架期較短；飽和脂肪酸含量越高，其氧化穩(wěn)定性越強，越不易被氧化，貨架期相對較長，但是營養(yǎng)價值相對較低。在牛肉加工利用過程中，可根據(jù)原料肉的特性，控制加工工藝，以便發(fā)揮不同來源牛肉的最佳品質。

［1］ 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY/T 2797《肉中脂肪無損檢測方法近紅外法》［S］.北京：中國標準出版社，2015.

［2］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，中國國家標準化管理委員會.GB 5009.5《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［3］ 中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB 18394《畜禽肉水分限量》［S］.北京：中國標準出版社，2001.

［4］ 中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 9695.2《肉與肉制品總脂肪酸測定》［S］.北京：中國標準出版社，2008.

［5］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.124《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》［S］.北京：中國標準出版社，2016.