◎ 劉志杰

（泉州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 泉州 362000）

隨著社會(huì)節(jié)奏的加快和生活水平的提高，桶裝飲用水以其方便、純凈、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)而倍受消費(fèi)者的青睞，逐步成為人們的日常消費(fèi)品，但其抽檢合格率低也備受關(guān)注。在2014年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽檢中，桶裝飲用水的不合格率竟高達(dá)23.83%[1]，低合格率的飲用水對(duì)消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成很大威脅，因此如何提高桶裝飲用水的合格率亟待解決。

HACCP體系可以通過(guò)識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的危害并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。本文結(jié)合食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則要求，結(jié)合HACCP體系在桶裝飲用純凈水生產(chǎn)中的應(yīng)用來(lái)分析和研究，對(duì)其整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)際存在的和潛在的危害進(jìn)行分析判斷和評(píng)估，并確立對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其監(jiān)控程序，從而建立了桶裝飲用水生產(chǎn)的HACCP管理體系，使桶裝飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量、安全性得到保證。

1 桶裝純凈水生產(chǎn)過(guò)程中的危害

1.1 桶裝純凈水生產(chǎn)工藝流程

桶裝純凈水生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 桶裝純凈水生產(chǎn)工藝流程圖

1.2 桶裝純凈水生產(chǎn)中的危害性

根據(jù)桶裝純凈水生產(chǎn)工藝流程，從生物、物理、化學(xué)3個(gè)方面來(lái)進(jìn)行危害分析，制定危害分析工作單，見(jiàn)表1。

表1 危害分析工作單表

續(xù)表1

2 水源

2.1 水源

水源一般是自來(lái)水或地下水，自來(lái)水為城市生活飲用水，相對(duì)安全，地下水較容易受到工業(yè)和生活廢水、垃圾等環(huán)境污染，必須根據(jù)GB/T 14848-2017地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)適合用于生活飲用水后方可使用，做好水源地的防護(hù)，且保證封閉管道進(jìn)行輸送。無(wú)論是自來(lái)水還是地下水，都會(huì)存在微生物、重金屬、硝酸鹽等污染物，但這些危害在后面的生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)得到消除，一般不會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于非顯著危害。

2.2 水處理

粗濾（直徑20 μm）和精濾（直徑10 μm）主要去除大直徑微生物與懸浮顆粒?；钚蕴课剑饕缴睾彤愇?；反滲透，主要去除水中大部分離子，包括重金屬、亞硝酸鹽和其他污染物。該過(guò)程只要保證過(guò)濾膜按時(shí)更換，防止膜滲漏或堵塞等故障，正常不會(huì)影響產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其危害程度屬于非顯著性危害。

2.3 臭氧殺菌

目前，企業(yè)大多采用臭氧發(fā)生器制備臭氧，控制剩余臭氧濃度在0.4 mg/L左右[2]，便可有效達(dá)到滅菌的目的。臭氧濃度過(guò)低或過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致水中的部分微生物未被殺死或產(chǎn)生異味，從而影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于顯著性危害。

2.4 無(wú)菌貯罐

待灌裝水在無(wú)菌貯罐的貯存時(shí)間經(jīng)常不被重視，如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致微生物的滋生繁殖，將會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于顯著性危害。

2.5 桶體的驗(yàn)收

桶體采用耐熱、抗沖擊的PC（聚碳酸酯）材質(zhì)，采購(gòu)新桶時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索要合格證明。回收的桶體要嚴(yán)格檢查是否有破損，并及時(shí)剔出，只要采購(gòu)及回收的驗(yàn)收做到位，桶體的質(zhì)量不會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于非顯著性危害。

2.6 桶體清洗消毒

回收桶內(nèi)部經(jīng)常會(huì)有砂子等異物，并有少量水殘留，導(dǎo)致微生物大量繁殖，而桶體內(nèi)部的清洗難度較大，如果桶體清洗消毒不徹底，將直接影響純凈水的質(zhì)量，其危害程度屬于顯著危害。

2.7 桶蓋清洗消毒

桶蓋都是新采購(gòu)的，相對(duì)干凈，采用150 mg/L消毒液（ClO2）浸泡后，用清水和成品水清洗，晾干完再放置于殺菌柜（裝置紫外燈）二次滅菌，可以確保銅綠假單胞菌等微生物的完全殺滅[3]，一般不會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于非顯著危害。

2.8 灌裝

該工序是產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)的最后一道工藝，如果控制不好或灌裝車(chē)間的空氣質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，都會(huì)使殘留在水中的微生物大量繁殖生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的嚴(yán)重變質(zhì)，其危害程度屬于顯著性危害。

2.9 壓蓋

如果壓蓋不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存和運(yùn)輸過(guò)程中二次污染，根據(jù)飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則的要求，壓蓋必須全自動(dòng)機(jī)械化操作[4]，目前技術(shù)成熟，很少出現(xiàn)壓蓋不嚴(yán)密現(xiàn)象，所以此危害程度屬于非顯著危害。

2.10 燈檢、噴碼、貼標(biāo)簽

燈檢、噴碼、貼標(biāo)簽都是屬于桶體外部操作，不直接接觸產(chǎn)品，不會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于非顯著危害。

2.11 貯存與運(yùn)輸

貯存過(guò)程中要防止日曬，貯存時(shí)間應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，運(yùn)輸過(guò)程盡量不要過(guò)度搖晃，因?yàn)檫@兩項(xiàng)均無(wú)直接接觸產(chǎn)品本身，不會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于非顯著危害。

2.12 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

如果生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良或患有病毒性肝炎、皮膚病等傳染疾病，其進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，則易對(duì)產(chǎn)品造成污染，從而影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，其危害程度屬于顯著危害。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

通過(guò)對(duì)上述各個(gè)生產(chǎn)工序中危害程度的分析，按照HACCP原理中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法，最后確定桶裝純凈水生產(chǎn)過(guò)程中的5個(gè)控制點(diǎn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，即臭氧殺菌、桶體清洗消毒、桶蓋清洗消毒、灌裝、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。

3.1 臭氧殺菌

桶裝純凈水在殺菌時(shí)，要達(dá)到生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)要求的臭氧濃度，以便能徹底殺死純凈水中的致病菌，且不影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.2 無(wú)菌貯罐

純凈水在無(wú)菌罐內(nèi)的貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，在滿足純凈水衛(wèi)生質(zhì)量要求的條件下，將無(wú)菌貯罐內(nèi)的純凈水在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用完。

3.3 桶體清洗消毒

桶體在消毒時(shí)所使用的消毒液，必須達(dá)到工藝設(shè)計(jì)所要求的濃度和殺菌時(shí)間，而且要按照審查細(xì)則規(guī)定要求進(jìn)行清洗消毒，以便殺死桶體內(nèi)部的微生物和避免消毒液殘留。

3.4 灌裝

灌裝車(chē)間的設(shè)計(jì)應(yīng)符合飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則[3]的規(guī)定，應(yīng)當(dāng)密閉，入口設(shè)置二次更衣區(qū)，洗手、干手和消毒設(shè)施，換鞋或工作鞋靴消毒設(shè)施，并設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施，加裝空氣過(guò)濾凈化設(shè)備并定期清潔，空氣清潔度達(dá)到灌裝車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生要求，才能保證灌裝過(guò)程中產(chǎn)品不受到二次污染。

3.5 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

生產(chǎn)一線的操作人員必須先體檢合格，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可進(jìn)入生產(chǎn)潔凈區(qū)操作。員工平時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿著規(guī)范，進(jìn)入車(chē)間需洗手消毒，進(jìn)入灌裝車(chē)間應(yīng)該進(jìn)行二次更衣洗手，通過(guò)嚴(yán)格的良好衛(wèi)生規(guī)范SSOP控制，可有效降低員工操作過(guò)程中帶入污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、化學(xué)、生物參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。關(guān)鍵控制點(diǎn)只有在關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)正常運(yùn)作，才能使產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量得到保證。在桶裝純凈水的生產(chǎn)中，根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際狀況和生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的要求，確定以下各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值范圍。

4.1 臭氧殺菌

剩余臭氧濃度為0.4 mg/L，臭氧發(fā)生器對(duì)應(yīng)的電壓為135～155 V。

4.2 無(wú)菌貯罐

貯水時(shí)間≤60 h，每3個(gè)月對(duì)貯罐清洗消毒一次。

4.3 桶體清洗消毒

根據(jù)審查細(xì)則的要求，周轉(zhuǎn)使用的空桶內(nèi)部清洗消毒設(shè)備應(yīng)為連續(xù)自動(dòng)化設(shè)備，至少包括預(yù)清洗、洗滌劑清洗、消毒劑消毒、水沖洗、成品水沖洗或符合GB 19298-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》要求的水沖洗等，且不少于10個(gè)清洗消毒工位（含瀝干）[4]，消毒液消毒為用150 mg/L消毒液（ClO2）進(jìn)行消毒30 s以上。

4.4 灌裝

灌裝車(chē)間設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到審查細(xì)則的規(guī)定要求，每次生產(chǎn)前對(duì)灌裝車(chē)間進(jìn)行紫外燈殺菌1 h，生產(chǎn)時(shí)對(duì)灌裝潔凈區(qū)進(jìn)行空氣凈化處理，每月對(duì)灌裝車(chē)間的空氣進(jìn)行采樣化驗(yàn)一次，空氣質(zhì)量靜態(tài)時(shí)應(yīng)達(dá)到10 000級(jí)且灌裝局部達(dá)到100級(jí)，或整體潔凈度達(dá)到1 000級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[4]。

4.5 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

從事生產(chǎn)的人員須取得健康證，且每年至少進(jìn)行一次健康體檢，凡患有病毒性肝炎、皮膚病等傳染性的疾病，不得從事一線生產(chǎn)工作，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

5 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施

5.1 臭氧殺菌

在生產(chǎn)過(guò)程中，質(zhì)控人員每半天應(yīng)檢測(cè)臭氧濃度一次，生產(chǎn)操作人員每隔2 h對(duì)臭氧發(fā)生器巡檢一次，以確保臭氧濃度和電壓在規(guī)定范圍內(nèi)運(yùn)行。

5.2 無(wú)菌貯罐

操作人員對(duì)無(wú)菌貯罐的貯存時(shí)間做好記錄，確保純凈水在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)。

5.3 桶體清洗消毒

清洗人員嚴(yán)格按照規(guī)定程序?qū)ν绑w進(jìn)行清洗消毒，要保證用150 mg/L的消毒液（ClO2）消毒30 s以上，最后用成品水進(jìn)行沖洗。

5.4 灌裝

車(chē)間管理人員要保證車(chē)間在生產(chǎn)前進(jìn)行紫外燈殺菌，生產(chǎn)中進(jìn)行空氣凈化，車(chē)間空氣整體潔凈度達(dá)到1 000級(jí)。

5.5 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

車(chē)間生產(chǎn)人員每年進(jìn)行一次身體健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，注意個(gè)人衛(wèi)生，穿衣戴帽要求規(guī)范，進(jìn)入車(chē)間前需要洗手消毒，進(jìn)入灌裝車(chē)間的員工應(yīng)進(jìn)行二次更衣洗手。

6 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏措施

6.1 臭氧殺菌

當(dāng)質(zhì)控人員發(fā)現(xiàn)臭氧濃度或設(shè)備電壓不符合工藝要求時(shí)，要立即通知操作人員調(diào)整臭氧發(fā)生器的電壓予以校正。

6.2 無(wú)菌貯罐

當(dāng)質(zhì)控人員發(fā)現(xiàn)無(wú)菌貯罐的貯存水超過(guò)規(guī)定的時(shí)間時(shí)，要及時(shí)通知生產(chǎn)人員將無(wú)菌貯罐中水放掉，進(jìn)行重新生產(chǎn)。

6.3 桶體清洗消毒

當(dāng)質(zhì)控人員發(fā)現(xiàn)桶體清洗消毒未按規(guī)定程序操作或消毒液消毒不符合設(shè)計(jì)要求時(shí)，要馬上通知清洗人員進(jìn)行重新清洗消毒予以糾正。

6.4 灌裝

當(dāng)灌裝車(chē)間的空氣質(zhì)量指數(shù)和空氣凈化時(shí)間偏離其關(guān)鍵限值范圍時(shí)，車(chē)間管理員應(yīng)停止生產(chǎn)并將產(chǎn)品送至化驗(yàn)，對(duì)引起空氣質(zhì)量的原因查找清楚后再進(jìn)行生產(chǎn)。

6.5 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

當(dāng)生產(chǎn)人員的個(gè)人健康和衛(wèi)生偏離衛(wèi)生規(guī)范要求時(shí)，由帶班管理員提醒予以糾正。

7 建立檔案記錄管理系統(tǒng)

在桶裝純凈水的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)建立以下的檔案記錄文件。①桶裝純凈水生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件，如依據(jù)桶裝純凈水生產(chǎn)工藝流程，對(duì)危害分析所做的評(píng)估文件及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定文件等。②依據(jù)桶裝純凈水生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際運(yùn)行情況及生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)要求所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值范圍等文件。③依據(jù)監(jiān)控程序要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所做的監(jiān)控記錄，如臭氧濃度檢測(cè)記錄、消毒液的配比記錄、無(wú)菌貯罐的貯水時(shí)間記錄、生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理等文件。

8 實(shí)施HACCP體系的驗(yàn)證結(jié)果

選取一家獲得食品生產(chǎn)許可證的桶裝純凈水生產(chǎn)企業(yè)（水源為城市自來(lái)水）為代表，在其生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系。在實(shí)施該管理體系2個(gè)月后，通過(guò)過(guò)程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)的結(jié)果（見(jiàn)表2）表明：無(wú)菌貯罐中的待灌裝水、成品水、桶體、灌裝車(chē)間空氣的菌落總數(shù)在實(shí)施HACCP前后差別有顯著性（小樣本t檢驗(yàn)，P＜0.01），在實(shí)施HACCP體系后，能夠有效降低純凈水、桶體、罐裝車(chē)間空氣的微生物，成品水中的大腸菌群和亞硝酸鹽含量均符合GB 17324-2003瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在本文中所提出的5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其相應(yīng)的監(jiān)控程序是切實(shí)可行的，而且效果顯著。

表2 純凈水、桶體、灌裝車(chē)間空氣的菌落總數(shù)在實(shí)施HACCP前后的監(jiān)測(cè)結(jié)果表

9 結(jié)語(yǔ)

隨著桶裝飲用純凈水的廣泛使用，產(chǎn)品的安全性越顯得格外重要，桶裝純凈水生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)建立HACCP體系，加強(qiáng)各關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控措施，確保整個(gè)生產(chǎn)工藝流程中的食品安全危害得到有效控制，才能提供給消費(fèi)者安全、滿意的產(chǎn)品。HACCP管理體系作為一種科學(xué)、簡(jiǎn)便及實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，不僅可以為企業(yè)提供技術(shù)支持，還具有很高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

參考文獻(xiàn)：

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