◎ 王 鵬

（泰安市食品藥品檢驗檢測中心，山東 泰安 271000）

食品安全監(jiān)測就是通過使用一系列的檢測方法和檢測技巧，測定出某項食物是否符合安全標準，在食物中并沒有包含對人體不利的各種有害或者是有毒物質(zhì)。食品的安全性對社會大眾身體的健康發(fā)展非常重要，但隨著現(xiàn)代化工農(nóng)業(yè)技術的不斷創(chuàng)新，在食品加工生產(chǎn)過程中會對食物產(chǎn)生一定的污染和破壞，影響了食品的安全質(zhì)量，對社會大眾的身體健康也帶來了安全危機。

1 抽樣檢測工作概述

1.1 全數(shù)檢驗和抽樣檢驗

在食物安全性檢測工作中，有全數(shù)檢測和抽樣檢測兩種檢測方式，兩種檢測方式也有不同的特點，全數(shù)檢測主要是針對每一個產(chǎn)品進行檢測，其檢驗費用較低，因此屬于一種比較理想的檢測方法，但是全數(shù)檢測要求需要檢驗的食物合格與否在比較容易鑒別的情況下進行檢測，自身的檢測工作精確度較低，在食物當中最多只能檢測出70%的不合格率。即使在全數(shù)檢測過程中應用自動化的先進檢驗設備，同樣會在工作中產(chǎn)生誤差[1]。如果針對質(zhì)量要求較高的食品進行安全檢測，那么在使用全數(shù)食品抽樣檢測之后，還是再需要人工檢測一遍才可。如果需要檢測的食品價值較低，同時又需要大批量進行食物檢測，那么不建議使用全數(shù)檢測手段，會消耗大量的人力和時間。抽樣檢測是從全數(shù)中抽取個體進行針對性檢測，由于抽樣檢測需要檢測的食品數(shù)量較少，因此檢測成本消耗相對較低，需要的工作人員也比較少，減少了管理工作的復雜性。但是，抽樣檢測工作同樣存在一定的問題，在一批檢測合格的食品中，很難保證不會存在一定數(shù)量的不合格產(chǎn)品，因此抽樣檢測工作同樣存在一定的檢測風險。在檢測開始之前要首先制定好抽樣檢測方案，減少檢測風險的出現(xiàn)。

1.2 選擇檢測方法

在食品安全檢測時，要針對性地選擇合適的檢驗方法，食品檢驗方法的選擇主要需要根據(jù)檢測的食品數(shù)量、食品檢驗是否存在破壞性、食品檢驗費用以及食品生產(chǎn)工序的穩(wěn)定性等情況[2]。如果需要針對食品進行全數(shù)檢驗，那么需要食品滿足以下幾點：①在食品中如果存在一個不合格品，就有可能會造成非常嚴重的后果。②使用全數(shù)檢驗方法更加經(jīng)濟簡單。如果需要檢測的食品單批量數(shù)量比較小同時需要檢驗的項目并不是很多，以及對于影響產(chǎn)品質(zhì)量的項目要求比較高的情況下，優(yōu)先選擇使用全數(shù)檢驗。使用抽樣檢測的方法則是產(chǎn)品數(shù)量比較多同時食品本身的價格又比較低，允許有偶爾的不合格品出現(xiàn)的情況下，以及檢驗費用消耗比較少的要求下，則可以使用抽樣檢測方法。工作人員需要針對不同的食物檢測要求選擇檢測方法，從而提升檢測工作的科學有效性。

2 抽樣檢測方案

為了確定抽樣檢測中樣本含量以及檢驗結(jié)果是否符合檢驗要求，需要建立完善的檢驗方案，其中包含檢驗樣組的選擇，檢驗樣組大小的確定，以及制定出檢驗工作的判別標準[3]。

2.1 計數(shù)與計量檢驗方案

技術檢驗方案是指使用計數(shù)的方法來檢驗產(chǎn)品質(zhì)量，用樣本中包含的不合格產(chǎn)品數(shù)量來代表食品質(zhì)量，忽略產(chǎn)品中其他單位的食品質(zhì)量。技術檢驗方案使用的檢驗費用較低，檢驗的手段也比較簡單，只把產(chǎn)品區(qū)分為合格產(chǎn)品或者是不合格產(chǎn)品即可。如果同樣一種產(chǎn)品具備多種質(zhì)量性質(zhì)時，則應用技術檢驗方法，即可簡單地評價出食品是否符合檢驗要求。如果有些產(chǎn)品需要直接區(qū)分出合格或者是不合格，則可以優(yōu)先使用技術檢驗方案。計量檢驗方案則是需要針對每一個單位中的食品質(zhì)量進行有效監(jiān)測，通過計算出不同樣本的平均值，來判斷出食品質(zhì)量。計量檢驗方案只要通過隨機抽取的食品監(jiān)測結(jié)果進行有效判斷，就能夠判斷出食品的不合格率。在針對個體單位進行安全檢測時，食用計量檢測方法得到的結(jié)果要比計數(shù)檢測方法更加精確，因此如果是針對產(chǎn)品質(zhì)量不能過關的情況下，一般都需要選擇使用計量檢驗方法[4]。綜上所述，如果是針對大批量的食品進行安全質(zhì)量檢測，就需要使用技術檢驗，如果針對質(zhì)量不易過關并且具有破壞性的食品進行安全檢驗時，則需要使用計量檢驗方法來減少檢驗量，同時減少檢驗費用。

2.2 抽樣檢驗程序

按照食品安全檢測程序的不同，可以分成為一次、兩次和多次的抽檢工作形式。一次抽檢是從整批食品中選擇一個樣組進行針對性檢驗，通過這個檢驗結(jié)果來判斷出這一批事物是否符合了檢驗合格要求，需要確定出樣組檢驗結(jié)果是接受還是拒收[5]。如圖1所示，圖中的n表示了需要抽取進行食品安全檢驗的樣組，而其中的d代表了不合格數(shù)量，c為合格品的判定數(shù)量。使用一次抽檢方法能夠制定出操作性較強同時比較簡單的檢測方案，并且檢測工作的管理工作也比較簡單，得出來的質(zhì)量結(jié)果能夠得到有效的利用。但是一次抽檢的缺點則是抽檢量要比其他方法都要大。

圖1 食品抽樣檢測流程圖

二次抽檢方法則是需要從需要抽檢的食品中選擇與一次抽檢相同的樣組，根據(jù)一次抽檢的工作方式進行同樣的食品安全檢測，這樣能夠得出兩次食品檢測數(shù)據(jù)，通過兩次的數(shù)據(jù)來判定出食品的合格率。需要注意的是，二次抽檢方法相比一次抽檢方法可選擇較少的樣組進行檢測。多次抽檢方法也就是需要至少選擇三組同樣的樣組進行檢測，針對所有的樣組進行質(zhì)量檢測，但是多次抽檢工作難度較高，同時得出來的數(shù)據(jù)并不一定要比一次和二次檢測更加準確。還有一種抽檢方法，即序貫抽檢，也就是逐次進行樣品抽檢，這種抽檢方法并不限制抽檢的次數(shù)，每次都選擇一個個體單位進行質(zhì)量安全檢測，然后判定出食品合格或者是不合格，一直到判定出食品合格率為止[6]。這種抽檢方法由于每一次的檢驗數(shù)量比較少，因此需要確保檢驗的針對性，序貫抽檢方法的優(yōu)點和缺點與多次抽檢方法類似。

3 結(jié)語

食品安全性屬于一種客觀的概念，通過使用具體的檢測手段針對食品安全性進行確定，確保在食品中不會包含任何對于人體健康產(chǎn)生影響的有毒、有害物質(zhì)，在食品檢測工作開展之前，首先需要制訂出詳細的抽樣檢測工作方案，針對食品中的一部分進行質(zhì)量檢測，從而確定出食品整批量的安全性，為社會大眾提供更多安全健康的食物，促進社會的穩(wěn)定發(fā)展。

參考文獻：

[1]譚韓英，謝冬娣，謝玉花.食品衛(wèi)生抽樣監(jiān)測案例教學設計研究[J].廣州化工，2017，45（3）：104-105.

[2]譚淑儀.食品抽樣檢測的方法及技巧研究[J].現(xiàn)代食品，2016（12）：22-23.

[3]張 杰，孫愛峰，李雪云.聯(lián)系數(shù)在不同年度不同種類食品檢測總合格率聚類分析中的應用[J].中國醫(yī)藥指南，2012，10（19）：392-393.

[4]王建平，袁慧君，楊 晟.某市2003年至2006年食品抽樣檢測結(jié)果分析[J].山西職工醫(yī)學院學報，2007（4）：55.

[5]董文海.德宏州工商局到隴川開展夏季食品抽樣檢測[N].云南經(jīng)濟日報，2007-08-14.

[6]史風梅，王進力，周 林.泰安市2001-2003年食品衛(wèi)生抽樣監(jiān)測結(jié)果分析[J].社區(qū)醫(yī)學雜志，2004（6）：55-56.