任喚麟 劉 雪

(淮北師范大學歷史與社會學院，安徽 淮北235000)

1 素食及食譜

素食，也稱“蔬食”“素菜”，是指以非動物性原料(蛋、奶除外或蛋、奶、蜂蜜除外)烹制而成的各種菜肴的總稱[1]。據(jù)研究，我國的素食餐飲成形于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代[2]。中餐歷來是葷素并行的，這里所說的素食餐飲是一種可以獨立于傳統(tǒng)葷素菜肴體系之外的特殊菜肴體系，宗教素食、宮廷素食與民間素食是其發(fā)展的三大源頭。宋代以來(以現(xiàn)有研究來看)，素食餐飲獲得了新的發(fā)展，即它從寺院道觀、宮廷與民間逐步走向市肆。據(jù)《東京夢華錄》和《夢粱錄》記載，北宋汴京(今開封)和南宋臨安(今杭州)都出現(xiàn)有專營素菜的素食店[3-4]。這說明至遲從宋時起我國已有素食餐飲市場。近代以來，因宗教倫理、環(huán)境保護與健康養(yǎng)生的需要及其文化觀念的影響，我國素食餐飲市場獲得進一步的發(fā)展，出現(xiàn)了一批有品牌影響力的素菜館(素食店)(見表1)?，F(xiàn)階段，我國居民飲食結(jié)構(gòu)中動物性食物消費日益旺盛，所占比例逐步上升[5]，人均肉類消費量已超出《中國居民膳食指南》中給出的人均肉類消費量的上限[6]，增加了健康與環(huán)境風險[6-7]。出于減少健康與環(huán)境風險的自覺，以及旅游業(yè)的大發(fā)展，素食餐飲也必然會有所發(fā)展。本研究正是基于這一背景探討我國傳統(tǒng)素食餐飲的一些特點。

表1 部分老字號素食店

食譜是指菜肴(有時也包括主食)配制與烹飪方法及其名稱的記錄。目前發(fā)現(xiàn)現(xiàn)存最早的我國素食譜是北魏時期《齊民要術(shù)·素食》[8]中的素食譜。宋朝時有《本心齋蔬食譜》[9]《山家清供》[10]等素食譜，清末有《素食說略》[11]等素食譜，民國時期有《素食譜》[12]等素食譜，現(xiàn)代有《功德林素菜譜》[13]等素食譜。素食譜作為素食制作的依據(jù)，也是一種飲食文化傳承的載體，通過對其所記錄的菜肴配制與烹飪方法及其名稱的考察，可以歸納出傳統(tǒng)素食餐飲的某些特點。但目前少見有這方面的專門探討，本研究主要以《素食譜》(1925)與《功德林素菜譜》(1982)等為例，對我國傳統(tǒng)素食餐飲的特點進行初步研究，旨在為素食餐飲的進一步發(fā)展提供理論參考。

2 關(guān)于《素食譜》與《功德林素菜譜》

《素食譜》，常熟人時希圣編，1925年出版發(fā)行，是記載冷盆、熱炒、小湯、大湯、點心等類素食的菜譜?！端厥匙V》對每一道素菜的作料(主、輔料)，用具，烹飪方法等都有說明，并有“附注”進行補充說明。如“腌白筍”附注“本食品宜于夏令”[12]2，補充說明了菜肴的時令性；又如“腌豆腐干”附注“本食品最好和油糴果肉同食，晨間用以佐粥，味美絕倫。這個就是叫作‘素火腿’，相傳為金圣嘆所發(fā)明的?！盵12]7補充說明了其食用方法與相關(guān)飲食文化?！豆Φ铝炙夭俗V》于1982年出版，由著名佛學家趙樸初先生題寫書名，是記載冷盆、炸溜、爆炒、燒燴、烝燉、湯羹、甜品、西菜、點心、其他等類素食的菜譜，對每個素菜的原料配制、烹飪方法和特點均有較詳細的介紹。書的末尾對所用原料做了注解，介紹原料的產(chǎn)地與最佳者。如“葛仙米：俗稱‘地耳’，我國各地均有生產(chǎn)，以四川產(chǎn)的最佳”[13]192；或介紹原料的加工方法，如“雪菜：即雪里蕻菜，用鹽腌制而成”[13]192，等等。

《素食譜》主要適用于家常飲食。如“炒茄子”“炒莧菜”等菜肴就地取材，制作簡便，適用于家常飲食；當然亦可用于市肆餐飲，只是難以成為“賣點”，往往不能成為酒店主打菜?！端厥匙V》中也有些菜肴適用于市肆餐飲。如炒素蟹，“把核桃用鐵錘連殼打破，勿使用力過猛，以致碎爛。然后，將油鍋燒熱，待沸，倒入炒熟，加下甜蜜醬、砂仁末、白糖、茴香末等，再加以陳黃酒。關(guān)鍋蓋燒二透，即可食了?！盵12]91這道菜制作雖簡便，但家常飲食中并不多見，更多見于市肆餐飲。

《功德林素菜譜》由功德林著名廚師姚志行口述，羅來耀補充，康泰度執(zhí)筆，以及其他廚師參與討論修改而成，結(jié)合了眾多職業(yè)廚師的經(jīng)驗與智慧。功德林是著名的老字號素菜館，1922年創(chuàng)建于上海，善制各式素菜，早年就有經(jīng)濟小酌、謝年酒席、高級素宴等餐飲形式，也有壽面、凈素月餅等特色面點。食譜中既有用豆制品、干菜、青蔬等原料烹制的“山珍海味”和“雞”“鴨”“魚”“肉”等，也有適合家庭制作的大眾化素菜。《功德林素菜譜》主要適用于市肆餐飲，但也可作為家庭飲食的參考。雖然成書于20世紀80年代初，但其內(nèi)容來自口述，主要是通過口耳相傳的師徒傳承的方式傳遞下來的，其食譜的形成可以追溯至更早的年代，因而其仍然屬于傳統(tǒng)素食餐飲。

3 傳統(tǒng)素食餐飲的特點

3.1 品類豐富，結(jié)構(gòu)比例趨于合理

《齊民要術(shù)·素食》中記有11個素菜名饌，未分類?！侗拘凝S蔬食譜》與《山家清供》中分別記有20個與 85個素菜，均未分類?！端厥痴f略》中記有166個素菜，未分類?！端厥匙V》中記有247個素菜，分為5類(見表2)?！豆Φ铝炙夭俗V》中記有232個素菜，分為12類(見表2)?！端厥匙V》較之前幾者，菜品更加豐富多樣，具有大眾化的特點，并有所分類?！豆Φ铝炙夭俗V》所列菜點雖然略少于《素食譜》，但它只是特定的某家餐館菜譜中的菜品(據(jù)記載，1932年功德林供應的素菜已達300多種[13])。《齊民要術(shù)·素食》中記錄的11個素菜，也不是當時的所有素菜。但素菜菜品越豐富，素食譜編選就越方便，素食譜中的菜品也就越有可能更豐富。因此，以上素食譜中素菜數(shù)量的變化，從一個側(cè)面反映了從北魏至20世紀80年代，我國傳統(tǒng)素食餐飲菜品數(shù)量的增加。菜品的分類不只是餐飲理論的發(fā)展，它也是餐飲實踐的發(fā)展，菜品數(shù)量增加到一定程度自然就需要分類?！豆Φ铝炙夭俗V》中菜肴類型明顯多于《素食譜》中的菜肴類型，這也正反映了我國傳統(tǒng)素食品類的日漸豐富。

表2 《素食譜》與《功德林素菜譜》中的菜點品類

注：品類Ⅰ為現(xiàn)代餐飲中餐菜點常用一般分類法，品類Ⅱ為食譜中的分類法。

在現(xiàn)代餐飲中，中餐的涼菜、熱菜、面點與湯類，按業(yè)內(nèi)經(jīng)驗，其合理的結(jié)構(gòu)比例應在5∶15∶4∶3左右[14]。由表2可知，《素食譜》中的這一比例為5∶4.9∶5∶9.8，與合理的結(jié)構(gòu)比例存在較大差異，尤其是熱菜的比例偏??；《功德林素菜譜》中的這一比例為3.3∶15.9∶1.8∶2.2，較接近于合理的結(jié)構(gòu)比例。因此，從餐飲業(yè)(市肆)角度看，《功德林素菜譜》中的菜點結(jié)構(gòu)比例趨于合理。

3.2 做工精細，講究造型

在葷素并用的中餐中，菜肴制作要求做工精細，講究造型。而中餐素食菜肴同樣具有做工精細、講究造型的特點。如《功德林素菜譜》中的“滿園春色”，此菜是由11種各色不同的菜肴，包括三色蝦仁、炒素鱔絲、雙絲菜秸、茄汁魚片、奶油花菜、鯽魚冬筍、咖喱雞絲、清炒蚧粉、炸溜明蝦、雪包珠砂、鵝頭頸等[13]142-146，拼配盛盤(見圖1)，精工細作，菜色絢麗，配料豐盛，口味多樣，運用炸、溜、爆、炒等多種烹飪方法體現(xiàn)菜肴的色、香、味、形，需要2～3名廚師同時配合，才能一氣呵成。

在《功德林素菜譜》中，講究造型的菜肴甚多。如“筍炒鱔絲”，由冬菇、冬筍制成，而形似鱔絲；“燕巢蝦仁”，由土豆與菜花、胡蘿卜制成“燕巢”與“蝦仁”，形態(tài)逼真；“醋熘黃魚”以豆腐干做魚尾，大冬菇切成魚鰭狀，小冬菇剪成魚眼狀，豆腐衣包筍絲、冬菇絲、豆腐干絲做魚身，形似黃魚[13]42-44?！鞍嬴B歸巢”以冬菇丁、熟筍丁、青豆拌和面粉制成鳥蛋，以油炸土豆絲為鳥巢，以熟筍雕刻成鳥形圍邊，造型逼真[13]139-140。再如“孔雀迎賓”，青蘿卜刻成動感活潑的孔雀頭；豆腐衣切成粗絲，鋪成“雀身”和“雀尾”；甜椒、豆腐衣、櫻桃修切成尾羽；蘑菇作雀身羽毛；冬菇、鞭筍、甜椒、黃瓜修成翅羽；素火腿刻成假山，番茄修切成牡丹花，插在假山上；在孔雀的嘴里插入一支芹菜梗，再刷上一層芝麻油即成[13]23-24；色彩自然，造型新穎。

3.3 以素代葷，中菜西制

我國傳統(tǒng)素食有“以素代葷”的做法。所謂以素代葷主要是指素菜葷名與素食葷形?！洱R民要術(shù)·素食》中除有一處將“菌”這種食材稱為“地雞”外，基本上還沒有出現(xiàn)以素代葷的做法。《本心齋蔬食譜》中也沒有以素代葷的做法?！渡郊仪骞分校Q蒸葫蘆為“素蒸鴨”；用真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿(小茴香)及白糖、紅曲等研成末，拌和入甑蒸熟，切成肺塊形，澆上辣汁*《四庫全書》本為“棗汁”。，稱為“玉灌肺”[10]10；瓠瓜與麩皮油煎共炒，謂之“假煎肉”；“鴨腳羹”實為葵花做成的湯?！端厥痴f略》中，也只有“素火腿”這一葷名素菜，它是以倭瓜為主料制成的“火腿”。

之前素菜葷名為數(shù)不多，但到了《素食譜》中已為數(shù)不少。如“素炙骨”是以嫩藕為主料制成的；“素鲿魚”是以面筋為主料制成的；“腌素皮蛋”實則是以大頭菜為主料制成的；“炒素肉”為面筋、金針菜、木耳、筍等炒制[12]50-51；“炒素雞”即冬菰炒百葉；還有炒三鮮、炒素鵝、炒素鴨、炒素肉圓、炒素海參、炒素蟹、炒素鱔絲、炒十錦、炒素肉絲、炒素腰腦、炒素肉餅子等等，而這些菜肴的主輔原材料只是面筋、豆腐、筍、木耳、香菌、山藥、豆腐皮、豆粉、芝麻、金針菜、冬菰、麻菇、核桃、榨菜、荸薺、小青菜、薺菜、粉皮、香椿、蘿卜、山芋、松仁、蘆筍、板栗、白皮瓜、白果等植物性原料。

在《功德林素菜譜》中，素菜葷名為數(shù)較多，如三鮮魚肚、雞茸魚翅、清燉虎爪、串烤雞肝、雞粥鮑魚、瓜片腰花等等，共89個，占總數(shù)的38.4%。在之前的素食譜中，葷名素菜的菜名中多含一“素”字，如“炒素鴨”，“素”字說明了菜肴的素食性質(zhì)。而在《功德林素菜譜》葷名素菜的菜名中，含“素”字的極少，只有4個。作為市肆餐飲，葷名中不含“素”字，顧客點菜時能引發(fā)其好奇心，增加菜肴的吸引力；這種做法經(jīng)過長期的積淀，逐漸成為一種飲食文化。與這具有相同意義的是素食葷形，素食做出葷食的形狀，或者做出動物的形狀，如前述筍炒鱔絲、燕巢蝦仁、醋熘黃魚、孔雀迎賓等。再如“鯽魚冬筍”形如鯽魚，“紅燒素腸”形如肉腸，“賽龍鳳腿”形如雞腿等等。在《功德林素菜譜》中，素菜葷形菜肴也較多，共52個，占總數(shù)的22.4%，成為中餐傳統(tǒng)素食的一大特色。

正因為葷素餐飲是主流，素食餐飲只是較小的支流。以素代葷、葷菜素制，在制作工藝上包含著對葷素餐飲的模仿，這種模仿反映了中餐飲食文化的傳承與創(chuàng)新。功德林素菜館，創(chuàng)建并立足于國際化都市的“大上海”，自然有對西餐的借鑒與創(chuàng)新。這種借鑒與創(chuàng)新在《功德林素菜譜》中主要表現(xiàn)為“中菜西制”，如菜肴“奶油粉凍”。又如“吉力豬排”，將烤麩、冬菇、蘑菇、熟筍切成末，煸炒成熟后，加油面搓圓，拍上干面粉，用水面粉掛糊，再粘上面包粉，制成扁圓形；用刀背在上面劃成網(wǎng)眼條狀，作為“豬排”；將“豬排”滑入油鍋中炸至深金黃色，斬成塊裝盤，盤邊放兩碟西紅柿沙司和辣醬油即可[13]154?！豆Φ铝炙夭俗V》中“中菜西制”的菜肴共28個，占菜肴總數(shù)的12.1%。中菜西制拓展了中餐素食餐飲的發(fā)展空間，成為中餐傳統(tǒng)素食的又一特色。

3.4 制作趨于規(guī)范，體現(xiàn)美食特征

在傳統(tǒng)素食餐飲中，菜肴制作的標準化是逐步發(fā)展的?！洱R民要術(shù)·素食》對菜肴的制作只是概略的說明，如“缹(煮)茄子法”，用子未成者(子成則不好也)，以竹刀、骨刀四破之(用鐵則渝黑)，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。[8]198《本心齋蔬食譜》對菜肴的制作也只是概略說明，如“啜菽”，“今豆腐條切，淡煮，蘸以五味”[9]1?！拜摹笔嵌诡愂澄铮班ㄝ摹奔闯远??！班ㄝ摹敝ǎ前讯垢谐蓷l，不加鹽煮一下，蘸著五味(調(diào)料)吃?！渡郊仪骞放c《素食說略》中對菜肴的制作也仍然只是概略的說明。《素食譜》按統(tǒng)一的格式對每個菜肴的作料、用具、方法加以分項說明，使制作工序趨于標準化。如“炒素鵝”，作料：山藥半斤，豆腐衣十張，菜油四兩，黃酒半兩，醬瓜四塊，醬姜四塊，白糖半兩，麻油半兩。用具：鍋一只，爐一只，竹刀一把，鏟刀一把，洋盆一只。方法：先把山藥洗凈，用竹刀削去皮，入鍋燒熟，切成寸段，然后以豆腐衣包裹成卷狀，倒入熱油鍋中煎透，下以黃酒。霎時，下以醬瓜醬姜，即可加糖和味。起鍋滴以麻油，食之香脆可口。[12]52而《功德林素菜譜》中，菜肴制作工序進一步趨于標準化，除對作料、用具、方法加以說明外，對菜肴的盛盤要求也有說明，而且作料的用量要求更精確，如“滿園春色”。

《齊民要術(shù)·素食》中對菜肴的色、香、味、形等滿足感官要求的特征，即美食特征，尚未有說明。《本心齋蔬食譜》與《山家清供》雖然對每個菜肴都有贊美之詞，但對其美食特征也未有具體說明?！端厥痴f略》中對部分菜肴的美食特征有所說明，如“芥藍”的美食特征“柔軟而脆”[11]23，“虎蹄菌”的美食特征“亦脆亦腴”[11]15等等?！端厥匙V》中也對部分菜肴的美食特征有所說明，如“炒榨菜”的美食特征“香脆異?！盵12]75，“炒素腰腦”的美食特征“其形畢肖”[12]93等等。在《功德林素菜譜》中，每個菜肴的美食特征都有所體現(xiàn)，如“麻醬粉皮”的美食特征“肥、嫩、鮮、香、滑”[13]17，“松子肥鵝”的美食特征“色澤金黃、外脆里嫩、香酥鮮口”[13]26，“魚龍戲珠”的美食特征“色形美觀，鮮香滑嫩，肥而不膩”[13]150等等。《功德林素菜譜》中不僅每個菜肴的美食特征都有所體現(xiàn)，而且更為具體準確，這也說明它們的制作更具標準化。

3.5 塑造文化意境，烘托就餐氣氛

中餐傳統(tǒng)素菜講究通過選料、造型、盛盤、命名等塑造文化意境。如白菜配以冬菇、冬筍，叫“二冬白雪”。冬菇、冬筍稱“二冬”，白菜稱“白雪”，“二冬”以時令匹配“白雪”，具有文化意境。在我國傳統(tǒng)文化中，白雪有盼春之意，可表達向往之意境。又如南普陀寺名饌“半月沉江”“清水煮沸，入香菇煮10分鐘，再加用沸水泡軟、每只用筷戳一洞的面筋，精鹽，沸透撒上味精即成。盛碗時，香菇均向上放半邊，面筋置另半邊，然后加鮮湯，淋上麻油即可[15]。圓形湯碗中，半邊是面筋半沉碗底，半邊是香菇浮于碗面，恰似半輪明月沉于江底[16]。此菜清香醇和，造型別致；原名“當歸面筋”，后由郭沫若改現(xiàn)名，富于詩情畫意，可以表達寧靜、淡薄之意境。

這一手法在《功德林素菜譜》中也有運用。如“明月鴿松”，用水面筋、熟筍、冬菇切成丁煸炒，制成素鴿松(松，這里指食物碎末形)；以綠豆粉漿燙熟成蛋白，胡蘿卜泥揉成橢圓形作蛋黃，放入蛋白中心，上面再蓋一層蛋白，使二片蛋白合攏，做成素荷包蛋；將蒸熟的荷包蛋蓋在鴿松上面即成[13]135-136。明月、鴿、松是我國古代詩文中常見的表現(xiàn)意境的物象，組合在一起可以表現(xiàn)寧靜、祥和的意境。有的則是烘托某種氣氛。《功德林素菜譜》中如“桃園結(jié)義”，盤子的中間是冬菇做的素鱔絲，一側(cè)是熟筍、水面筋、松仁等切成丁煸炒而成的松仁雞米，一側(cè)是土豆、胡蘿卜、冬菇、熟筍制成的蚧粉加綠葉菜，再將荸薺、櫻桃雕成的桃花和臘梅花圍在盤的沿邊，并用甜椒切成的秋葉襯托[13]137-139。這道菜肴通過選料、造型、命名，能烘托一種友好、團結(jié)的氣氛。再如在冬菇背面貼上熟筍片、粉皮，用兩根水發(fā)黃花菜系住成素甲魚，將其炸至淡金黃色，面朝上裝盤；山楂塊切成棱形，炸至深紅色，整齊地排列在素甲魚四周，即成“火燒赤壁”[13]148。此菜肴形似甲魚、肥嫩鮮甜，能烘托熱鬧、喜慶的氣氛。

4 結(jié)語

素食餐飲歷史悠久，是我國飲食文化的重要組成部分，本文對我國傳統(tǒng)素食餐飲的特點進行了初步研究。在不同歷史時期、不同地域，傳統(tǒng)素食餐飲表現(xiàn)出不同的特點，宗教素食、宮廷素食、民間素食與市肆素食的特點也各有不同之處，對此可以有進一步的更具體深入的研究。我國飲食文化博大，研究我國傳統(tǒng)素食餐飲的特點，不僅是素食文化傳承的需要，而且也是對外飲食文化交流與素食旅游資源開發(fā)的需要，同時對促進中餐(或中國菜)申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[17]也具有積極的意義。

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