嚴(yán)利強(qiáng)

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 310000)

據(jù)《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告2016》指出，目前海外中餐館已超過40萬家，市場(chǎng)規(guī)模超過2 500億美元，相當(dāng)于中國(guó)餐飲市場(chǎng)的半壁江山，并呈現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化、多樣化、正宗化、跨界發(fā)展等新態(tài)勢(shì)[1]，推崇正宗的中餐日益成為海外中餐業(yè)的共識(shí)。

何為海外中餐“正宗化”？即努力保持中華美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的強(qiáng)者生存哲學(xué)。單以菜品“正宗化”而言，即菜品出品應(yīng)從色、香、味、形、質(zhì)等方面遵循傳統(tǒng)中華美食的制作技藝，在充分保證營(yíng)養(yǎng)不流失的前提下，中餐菜品應(yīng)色澤亮麗、香氣外溢、味道醇正、形態(tài)美觀、食材配料時(shí)令相得益彰，色、香、味、形、質(zhì)五元素和諧搭配，是為中餐真正的魅力所在。那么，如何實(shí)現(xiàn)海外中餐“正宗化”發(fā)展呢？菜品標(biāo)準(zhǔn)化是必由之路，是助推海外中餐“正宗化”發(fā)展的有效動(dòng)力，本文就海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)展開論述。

1 海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的意義

海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)即菜品在原材料采購(gòu)、原材料量化、制作工藝、感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽(營(yíng)養(yǎng))等方面遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的操作，最終使菜品出品展現(xiàn)中國(guó)口味、彰顯中國(guó)特色、傳播中國(guó)文化，即通過菜品標(biāo)準(zhǔn)化，使菜品“正宗化”“中國(guó)化”。海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)具有重要意義。

1.1 保持正宗口味，彰顯獨(dú)特中華飲食文化

海外中餐菜品通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，使菜品取材地道、制作工藝遵循傳統(tǒng)中華美食制作技藝，最后呈現(xiàn)出來的菜品感官性狀在色、香、味、形、質(zhì)等方面能有效彰顯獨(dú)特的中華飲食文化，保持正宗口味，是海外中餐“正宗化”發(fā)展的強(qiáng)大支撐。

1.2 提升企業(yè)的品牌建設(shè)，助力連鎖化經(jīng)營(yíng)

傳統(tǒng)的中餐在菜品制作過程中由于人員操作以經(jīng)驗(yàn)為主，如在菜品制作過程中，調(diào)味料的添加定性但不定量，如“少許”“適量”等表達(dá)，沒有明確的量化，造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，影響企業(yè)的聲譽(yù)和品牌建設(shè)。通過菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，對(duì)菜品原材料用量、制作工藝等加以規(guī)范，并最終形成菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書，能使菜品出品保持一致，有利于營(yíng)造良好的口碑，提升企業(yè)的品牌形象。同時(shí)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也是企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展、擴(kuò)張，連鎖化經(jīng)營(yíng)的必經(jīng)之路，是企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)的重要助推劑。

1.3 優(yōu)化工藝，節(jié)約成本，擴(kuò)大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

海外中餐企業(yè)通過菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，在某些菜品的生產(chǎn)制作過程可以實(shí)現(xiàn)小規(guī)模批量化生產(chǎn)，一些復(fù)合調(diào)味料可以進(jìn)行提前預(yù)制，通過定性、定量、定時(shí)、定溫、規(guī)范化操作等重要措施，進(jìn)一步優(yōu)化工藝。同時(shí)，通過菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)助力企業(yè)走連鎖化道路，形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，在原材料采購(gòu)上實(shí)現(xiàn)批量化采購(gòu)，可以大大節(jié)省采購(gòu)成本；在廚師配置上，不需要為每個(gè)單店配備技術(shù)嫻熟的大廚，有一定烹飪基礎(chǔ)的人員就可以依據(jù)菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行菜品生產(chǎn)，解決了海外中餐企業(yè)雇傭大廚難、工資高的突出問題，可以有效地節(jié)約人工成本，擴(kuò)大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2 海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的探索

2.1 制定菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1 制定菜品基本信息

菜品基本信息包括菜品名稱、主輔料名稱、菜品制作使用的主要設(shè)備和器具等，下面以一款標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)菜品茶香鴨脯為例進(jìn)行詳解(下同)。

菜品名稱：茶香鴨脯

主輔料：鴨胸肉、雞粉、馬鈴薯淀粉、醬油、黃酒、雞蛋、辣汁、叉燒醬、花生醬、五香粉、鐵觀音、綠茶、蔬菜汁、圓生菜、小洋蔥、香蔥、姜、秘制鴨脯醬汁

設(shè)備器具：冰柜、蒸箱、烤箱

2.1.2 工藝流程圖示

將菜品的工藝流程詳細(xì)地羅列出來，進(jìn)行圖示，按照工藝流程進(jìn)行照片圖解或視頻資料儲(chǔ)存，可以為操作人員提供直觀的參考。

茶香鴨脯工藝流程圖示：

2.1.3 制定原料選擇參數(shù)表

中餐菜品原料，特別是調(diào)味料具有明顯的品牌和地域性，比如川菜的豆瓣醬，必須取自四川郫縣才為正宗，原料選購(gòu)是否正宗會(huì)直接影響到菜品的品質(zhì)，菜品原料的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)明確原料的名稱、品牌、產(chǎn)地、原料規(guī)格等，對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定并列表，如表1所示。

表1 茶香鴨脯原料選擇標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)表

2.1.4 制定主輔料用量標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)表

原料的量化是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的一個(gè)重要內(nèi)容，在原料選擇的基礎(chǔ)上，借助電子秤對(duì)各種原料進(jìn)行準(zhǔn)確稱量(精確到克，允許小范圍的波動(dòng))，并詳細(xì)記錄，最后制定主輔料用量參數(shù)表，如表2所示。

表2 茶香鴨脯主輔料用量標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)表

2.1.5 制定加工工藝標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)表

菜品的加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化涉及菜品制作工藝流程的全過程，需借助直尺、電子秤、食品級(jí)溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等對(duì)加工工藝過程中的成型、分量、溫度、時(shí)間、操作力度和頻次、操作先后順序、原料品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定，制定相應(yīng)的參數(shù)表，如表3所示。

表3 茶香鴨脯加工工藝標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)表

2.1.6 制定配料制作工藝標(biāo)準(zhǔn)表

中餐有些菜品的配料是單獨(dú)制作的，因此需要從原料、用量、加工方法等方面加以明確規(guī)定及列表，下面以秘制鴨脯醬為例，見表4。

表4 茶香鴨脯配料——秘制鴨脯醬的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)

2.1.7 制定成菜感官標(biāo)準(zhǔn)表

菜品按照標(biāo)準(zhǔn)化流程制作，出品時(shí)應(yīng)符合相應(yīng)的感官性狀標(biāo)準(zhǔn)，分別從色澤、香氣、味道、口感質(zhì)地、形狀等方面設(shè)定相應(yīng)菜品標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以聘請(qǐng)行業(yè)大師、普通消費(fèi)者，按照一定的人員比例組成感官評(píng)判團(tuán)進(jìn)行鑒評(píng)，最終制定感官標(biāo)準(zhǔn)，如表5所示。

表5 茶香鴨脯成菜感官標(biāo)準(zhǔn)

2.2 制定菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽表

顧客在外就餐有一個(gè)重要的心理需求即追求營(yíng)養(yǎng)、健康。海外中餐企業(yè)在菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上也應(yīng)緊跟時(shí)代潮流，在原料量化的基礎(chǔ)上借助《中國(guó)食物成分表》或相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件如營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器，對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行計(jì)算，并按照所在國(guó)關(guān)于食品標(biāo)簽方面的要求制定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。如我國(guó)菜品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以參照GB 28050—2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則進(jìn)行標(biāo)注，見表6。

2.3 制定菜品標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書

在菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)制定的基礎(chǔ)上，形成簡(jiǎn)練、易操作的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書，主要包括原料配方、工藝流程和操作要點(diǎn)，便于工作人員現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作，如需進(jìn)一步了解，可以翻看菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，如見表7。

表6 茶香鴨脯營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽[2]

表7 茶香鴨脯作業(yè)指導(dǎo)書

3 海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的保障機(jī)制

3.1 建立健全行業(yè)組織，為菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供組織保障

建立健全行業(yè)組織，是服務(wù)好海外中餐業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是推行海外中餐企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的關(guān)鍵。首先，協(xié)調(diào)海外中餐行業(yè)建立健全行業(yè)組織。對(duì)于一個(gè)國(guó)家多個(gè)協(xié)會(huì)的，協(xié)調(diào)使館、領(lǐng)事館幫助進(jìn)行合并重組，保證國(guó)內(nèi)外中餐業(yè)溝通的有序性。其次，通過行業(yè)組織與國(guó)內(nèi)相關(guān)部門、協(xié)會(huì)進(jìn)行有效溝通，為菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供人員培訓(xùn)、技術(shù)支撐，比如以經(jīng)營(yíng)徽菜地方風(fēng)味為主的中餐企業(yè)在涉及菜品標(biāo)準(zhǔn)化方面，可以通過行業(yè)組織與中烹?yún)f(xié)聯(lián)系，獲得DB34/T 581—2006 徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，并聘請(qǐng)相關(guān)人員開展針對(duì)性講座、關(guān)鍵技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)演示等活動(dòng)。

3.2 “海外惠僑工程”，為菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供政策保障

為切實(shí)支持海外華僑華人事業(yè)發(fā)展，弘揚(yáng)僑社“團(tuán)結(jié)、互助、服務(wù)、奉獻(xiàn)”精神，全面深入推進(jìn)和諧僑社建設(shè)，2014年國(guó)務(wù)院僑辦啟動(dòng)實(shí)施“海外惠僑工程”[3]，其中一項(xiàng)重要內(nèi)容就是促進(jìn)中餐繁榮。國(guó)僑辦同世界烹飪協(xié)會(huì)中國(guó)分會(huì)簽署了合作協(xié)議，通過組派中華美食團(tuán)等方式，培訓(xùn)海外中餐業(yè)者、中餐館經(jīng)營(yíng)者以及骨干廚師，促進(jìn)提高海外中餐業(yè)整體水平和僑胞的生存發(fā)展能力，同時(shí)弘揚(yáng)中華美食文化，重點(diǎn)支持海外中餐門店標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，拉動(dòng)海外低端中餐業(yè)的轉(zhuǎn)型，這為海外中餐企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供了政策保障。

3.3 國(guó)內(nèi)規(guī)范性文件和科研院校，為菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供制度及技術(shù)保障

國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化有諸多的規(guī)范性文件，可以為海外中餐企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供制度保障，海外中餐企業(yè)可以從中學(xué)習(xí)和借鑒。比如原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化，可以借鑒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》以及行業(yè)企業(yè)自設(shè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)采購(gòu)管理制度》等；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化可根據(jù)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特色，具體可選擇《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國(guó)川點(diǎn)制作工藝規(guī)范》《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》等不同標(biāo)準(zhǔn)以確保菜肴品質(zhì)；同時(shí)，國(guó)內(nèi)開設(shè)有烹飪專業(yè)的相關(guān)高等院校眾多，可以通過省僑聯(lián)、中烹?yún)f(xié)等機(jī)構(gòu)，在菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的具體內(nèi)容制定上，為海外中餐企業(yè)提供切實(shí)可行的技術(shù)保障。

海外中餐“正宗化”發(fā)展是中餐繁榮和中餐國(guó)際化的核心抓手，是當(dāng)代海外中餐企業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是中國(guó)在國(guó)際上展示自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力、形象，傳播中國(guó)文化的重要手段，而海外中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是實(shí)現(xiàn)海外中餐“正宗化”發(fā)展的關(guān)鍵措施，國(guó)家、地方政府和海外中餐企業(yè)應(yīng)一起努力加強(qiáng)菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升中餐的國(guó)際影響力。

參考文獻(xiàn)：

[1]國(guó)家旅游局.《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告2016》發(fā)布 海外中餐館超40萬家[EB/OL].(2016-06-25)[2016-06-26].http:∥www.cnta.gov.cn/xxfb/hydt/201606/t20160625_775357.shtml.

[2]鄧紅.營(yíng)養(yǎng)配膳與制作[M].北京：科學(xué)出版社，2009.

[3]聲海田. 全面推進(jìn)中餐繁榮計(jì)劃 提升海外中餐產(chǎn)業(yè)水平[J].餐飲世界，2015 (5) :33.