馬艷梅

摘 要 食用植物油是人體生命活動(dòng)和機(jī)體代謝過(guò)程中不可或缺的物質(zhì)，不僅為人體提供能量、必需脂肪酸，還含有植物甾醇、維生素E、多酚、角鯊烯和類胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)功能成分。研究表明，植物甾醇具有降低膽固醇水平、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能；維生素E可以抑制油脂過(guò)氧化，增加機(jī)體免疫能力，預(yù)防和治療心血管疾病等；多酚具有消炎、預(yù)防冠心病等功能；角鯊烯具有促進(jìn)血液循環(huán)、活化機(jī)體細(xì)胞等功能。本文主要對(duì)植物油中的營(yíng)養(yǎng)成分及相應(yīng)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了簡(jiǎn)要綜述，旨在促進(jìn)植物油營(yíng)養(yǎng)成分的深入研究，挖掘食用油潛在營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值，為指導(dǎo)消費(fèi)者合理使用食用油提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞 食用植物油； 營(yíng)養(yǎng)成分； 檢測(cè)技術(shù)

食用植物油是我們生活中必不可少的廚房用料，可以用于多種食品的調(diào)味，比如油炸、煸炒等。隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，可作食用植物油原料的作物也大大增加，市面上食用植物油的種類也日漸繁多，而食用植物油中的植物油脂是人體所必須的物質(zhì)，也是主要的營(yíng)養(yǎng)素，它可以為人體的基本基礎(chǔ)代謝活動(dòng)提供能量，也能提供其他豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

1 食用植物油所含營(yíng)養(yǎng)成分及其功能

1.1 脂肪酸

脂肪酸是人體活動(dòng)所必須的物質(zhì)，也是食用植物油的主要成分，在對(duì)于食用油的評(píng)價(jià)中，有關(guān)脂肪酸的數(shù)據(jù)是重要的參考指標(biāo)。目前市面上上所流通的植物油中，都含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸這四種，其中前兩者書(shū)院飽和類脂肪酸，利于脂肪的代謝，但不宜多食，否則會(huì)使體內(nèi)脂肪不能及時(shí)分解，而油酸則是不飽和的，對(duì)于減少高血脂病發(fā)有好處，亞油酸則是多烯類不飽和脂肪酸，可以緩解血液中過(guò)量膽固醇。

1.2 植物甾醇

植物甾醇屬于醇類化合物，本身為植物在生長(zhǎng)過(guò)程中自身代謝產(chǎn)生的產(chǎn)物，不同植物油中的植物甾醇在成分和含量上略有不同，在研究過(guò)程中可以根據(jù)這一特征來(lái)進(jìn)行植物油種類的判定。但總體來(lái)說(shuō)，植物甾醇可以降低膽固醇水平、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗炎癥、抗氧化、抗腫瘤等。

1.3 維生素E

維生素E是一種脂溶性維生素，可以溶于脂肪和乙醇中，是最重要的抗氧化劑，能夠改善血液循環(huán)，還可以對(duì)近視的治療起到一定的作用，此外，維生素E在、由于其抗氧化性而具有美容效果。植物油中的維生素E主要來(lái)自于植物的胚芽油，而食用植物油是人體獲取維生素E的重要途徑之一。

1.4 酚類化合物

酚類化合物是廣泛用于生活中的化合物，而在植物中，有植物多酚的概念，這是對(duì)一類有羥基酚類植物的命名，不同的植物可以分離出不同的酚類化合物，比如說(shuō)，油菜籽可以分離出油菜酚，芝麻可以分離出芝麻酚等。

1.5 角鯊烯

角鯊烯就是三十碳六烯，屬于生物體中自身的活性物質(zhì)，在生物體內(nèi)有促進(jìn)血液循環(huán)，組織破損細(xì)胞修復(fù)，對(duì)感染的細(xì)胞進(jìn)行殺菌消毒的功能，食用植物油中都含有角鯊烯，但橄欖油的角鯊烯成分是目前植物油中含量最高的。

1.6 類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是一種色素，廣泛用于食品加工中，也是食用植物油的主要含量之一，類胡蘿卜素可以與多種物質(zhì)結(jié)合，從而在機(jī)體的免疫方面、抗氧化方面等起到作用。

2 主要營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)技術(shù)

2.1 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)是化學(xué)上常用的檢測(cè)技術(shù)，用于測(cè)定物質(zhì)成分，常用的光譜檢測(cè)技術(shù)有紫外、熒光、紅外等。

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)是在原子電子進(jìn)行低軌道向高軌道進(jìn)行躍遷而產(chǎn)生光譜而進(jìn)行檢測(cè)的，每一種物質(zhì)都能產(chǎn)生其特有的吸收光譜，基于這種原理，可以通過(guò)觀察不同物質(zhì)光譜中的吸收峰和峰面積，來(lái)測(cè)定植物油中有關(guān)油脂的成分及含量。

熒光光度計(jì)主要在于為物質(zhì)進(jìn)行熒光標(biāo)記，通過(guò)熒光物質(zhì)在激發(fā)態(tài)到基態(tài)的圖像變化來(lái)進(jìn)行物質(zhì)成分和含量的測(cè)定，這種方法可以用來(lái)檢測(cè)不同種類植物油的差別，比如對(duì)菜籽油、橄欖油、玉米油、大豆油和葵花籽油進(jìn)行熒光光度計(jì)測(cè)定，可以得到不同的色譜圖。

紅外光譜檢測(cè)法和紫外的檢測(cè)原理相似，只是紅外的光譜吸收需要在紅外線不可見(jiàn)光區(qū)域進(jìn)行光譜的吸收，目前這項(xiàng)技術(shù)在食用植物油檢測(cè)中的應(yīng)用已經(jīng)成熟，可以通過(guò)模型的構(gòu)建很快檢測(cè)出相關(guān)物質(zhì)的含量及成分。

2.2 色譜質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)的雖然有操作便利、檢測(cè)速度快的優(yōu)點(diǎn)，但它也有重現(xiàn)性差、定量不準(zhǔn)的局限性，因此色譜質(zhì)譜技術(shù)也就成為了食用植物油的主要檢測(cè)技術(shù)之一。

氣相色譜法可以分析脂肪酸、植物甾醇等，由于在檢測(cè)技術(shù)中脂肪酸的沸點(diǎn)較高，加熱易分解脂肪酸甘油酯，因此可以將其衍生為脂肪酸甲酯在進(jìn)行氣相色譜測(cè)定，這樣能夠較好的檢測(cè)出不同植物油的不同脂肪酸含量。

高效液相色譜多用于對(duì)植物油中維生素E的測(cè)定，此方法通過(guò)體系的構(gòu)建，能夠迅速有效的測(cè)定出維生素E在各個(gè)植物油中國(guó)的分布特征。并且還能簡(jiǎn)單、快速的測(cè)定游離的脂肪酸。

直接進(jìn)樣質(zhì)譜法，是不用對(duì)樣品進(jìn)行處理的方法，由于樣品中不同分子的裂片和電荷比不同，通過(guò)電磁學(xué)原理，可以使樣品在進(jìn)樣過(guò)程中進(jìn)行分離，并且直接分析。由于分離后的離子在儀器內(nèi)電場(chǎng)的運(yùn)動(dòng)軌跡不同，就能夠得到相應(yīng)的質(zhì)譜，通過(guò)這種方法能夠快速對(duì)不同種類植物油進(jìn)行鑒別。

3 結(jié)論

食用植物油是我們生活中必不可缺的食用，而隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，對(duì)于食用的東西要求也逐漸提高，而傳統(tǒng)食用油的一般價(jià)值已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在人們的需求，因此，要對(duì)植物油營(yíng)養(yǎng)成分和含量進(jìn)行更加細(xì)致的分析，使每一種植物油的營(yíng)養(yǎng)組成成分都能夠清楚明了，這對(duì)于人們食品健康生活具有重大意義。

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