楊斌 喬睿智

[摘要]飲食文化是各個地方都不可或缺的文化，在我國不僅有各種精美的特色小吃，還有很多專門存在于少數(shù)民族地區(qū)的食物，糯食就是其中的一種，挖掘少數(shù)民族特色飲食的經(jīng)濟價值可以為宣揚少數(shù)民族文化做出貢獻。通過對壯族糯食現(xiàn)狀的描述，分析其經(jīng)濟價值，并提出宣揚糯食文化的建議。

[關(guān)鍵詞]糯食；經(jīng)濟價值；建議

[中圖分類號]F327.8 [文獻標識碼]A

1 糯食的介紹

1.1 歷史沿革

一個民族的飲食習慣與它的生產(chǎn)活動和經(jīng)濟發(fā)展相聯(lián)系，壯族作為典型的稻作民族，有著悠久的稻作文化歷史背景，源于古越人的壯族先民早在9000多年以前就開始食用稻米，現(xiàn)在的壯民主食仍以大米為主，糯稻也是壯族的主食之一，尤其是在各種特殊的節(jié)日里，糯稻多做成節(jié)日食用的五色飯、糍粑、粽子、米糕、湯圓和其他各類小吃。壯族的糯食被當?shù)厝朔Q作粑粑，是壯族特有的飲食文化，壯族民間流行有一句俗語，意思是“香不過糯飯，軟不過糍粑”，這是對糯食文化的高度概括，與其他谷物相比，稻米本身就有一種獨特的香味，而糯稻的香味更是別具一格。

1.2 壯族糯食簡介

壯族的糯食種類繁多，不同的糯食有著不同的文化內(nèi)涵，本文主要以云南省文山州廣南縣為例，來簡單介紹廣南縣壯族的糯食。

廣南壯族屬于壯族支系中的沙系，據(jù)史料考察源于古代越人，迄今為止還保存著較為完好的壯族飲食習俗，其中就包括壯族最著名的糯食。廣南縣的糯食大致分為三種形態(tài)，粒食形態(tài)的糯食、通過吊漿后做成的糯食以及蒸熟后碾成粑粑做出來的糯食，下面來挑幾樣簡單介紹下這三種不同形態(tài)的糯食。

1.2.1 粒食形態(tài)的糯食包括壯族最出名的五色飯、米花?！拔迳垺鳖櫭剂x就是用五種顏色做成的米飯，這五種顏色分別為紅色、黃色、紫色、黑色、白色，除去糯米本身的顏色白色以外，其余四種顏色分別是將糯米浸泡在不用顏色的天然植物染料中染色而成，染色后的糯米放在籠中蒸熟即可食用。廣南縣地理環(huán)境優(yōu)越山清水秀，地處云南省文山壯族苗族自治州，是五色飯染料的天然種植地，這也為傳承壯族的五色飯?zhí)峁┝擞欣臈l件。米花也稱扁米，是由粉色和白色兩種顏色組成，白色是糯米本身的顏色，而粉色如同五色飯一樣是用一種天然植物染料浸泡染色而成，將兩種不同顏色的糯米放在籠中蒸熟后曬干，鍋內(nèi)放油炒熟，之后放入提前熬制好的蔗糖汁中拌勻晾涼切塊即可。

1.2.2 通過吊漿后做成的糯食包括褡褳粑和湯圓。褡褳粑也是一種糯米食品，是將生的糯米浸泡后放在吊漿機中吊漿制成糯米槳后點綴少許豆沙，用芭蕉葉包成長方形的粑粑，上鍋蒸熟后即可食用。而廣南縣的湯圓與我們北方的湯圓也是大大的不同，它并不是簡單的用糯米粉摻水制作而成，而是有著同樣復雜的吊漿程序，通過吊漿后做成一個個的小湯圓放入鍋中煮熟，廣南縣的湯圓里面是不包陷的，都是直接下鍋煮熟后再加入紅糖、米酒等配料來食用，這里的湯圓也不是只有過節(jié)的時候才會吃，每天晚上的夜市上都有很多做湯圓的小店，里面坐滿了喜愛糯食的壯民。

1.2.3 熟米碾壓后做出的糯食包括霜降粑和獅子糕。提到霜降粑，人們的第一反應可能是它的名字“霜降”，確實，很久以前壯族人民只會在霜降節(jié)這天食用霜降粑，霜降就意味著天氣漸漸變冷了，以前在經(jīng)濟條件不是很富裕的少數(shù)民族地區(qū)，為了御寒保存更好的體力去田里勞作，一種耐飽并且吃著暖和的食物就產(chǎn)生了，這就是霜降粑的由來。霜降粑是將干凈的糯米蒸熟后通過碾粑粑機碾成很細的糯米粑，里面包著壯民們稱之為“飯豆”的一種豆子食用，包好的糯米粑還可以放在火上烤著吃或者是沾著少許的蘇子面來吃。而我們說的獅子糕則是在霜降粑的基礎(chǔ)上做成的，也就是在碾成糯米粑的那一步后，將糯米粑切成糯米絲，放入油鍋內(nèi)炸，再將炸好的糯米絲放入提前熬制好的紅糖漿中拌勻晾涼切塊即可食用。

1.3 糯食對于壯民的意義

對于壯族人民而言，糯食不僅僅是一種食物，它更是一種文化的象征與傳承，有著不可替代的重要意義，在壯族的很多重要節(jié)日中都體現(xiàn)出糯食的重要性。

壯族的春節(jié)家家戶戶都要吃粽粑、米花和獅子糕，寓意是一年到頭都可以甜甜蜜蜜；二月二龍?zhí)ь^的這一天，壯民們也會選擇吃一些面蒿粑，據(jù)說是由于春節(jié)期間吃的太油膩，所以吃一些面蒿粑可以祛除腸胃里的蛔蟲；三月三花街節(jié)，家家戶戶都要做五色花糯米飯來吃；端午節(jié)吃粽子；七月半吃褡褳粑；九月霜降節(jié)，天氣開始變冷，就食用霜降粑來御寒。由此我們可以看出，在壯族人民的觀念中，每一個重要的節(jié)日里糯食都是不可缺少的食物，這也足以表明糯食在壯民生活中的不可替代作用及意義。

2 糯食的現(xiàn)狀

2.1 糯食廣受喜愛

糯食不僅是壯族的日常食品，作為一種特色小吃，眾口皆調(diào)、老少皆宜，在云南省內(nèi)倍受歡迎。根據(jù)在昆明市的問卷調(diào)查，93%的受訪者表示喜愛糯食，52%的人表示糯食是其家庭常吃主食之一。另外，根據(jù)在北京、太原的問卷調(diào)查顯示，有83%的受訪者表示喜歡糯食小吃，雖然調(diào)查比例和范圍沒有覆蓋全國情況，但在一定程度上也反映了有很多北方人也喜歡吃糯食。

2.2 市場前景好，但存在的問題多

糯食小吃制作工藝繁瑣（主要是耗時），隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，越來越多的食客都不再自制糯食小吃而是選擇外購。上文提到，不僅云南人民愛吃糯食，其他省份喜歡糯食小吃的人口比例也不小，我國人口基數(shù)大，糯食小吃的市場前景好。但是，事實上，北方地區(qū)銷售糯食的專門店并不多；將糯食產(chǎn)品從云南郵寄到其他地區(qū)，如果不使用專門的包裝和冷鏈物流，雖然不至于變質(zhì)，但口感會大打折扣，再加上這些糯食小吃沒有針對北方人的口味做適當調(diào)整，因此壯族糯食雖然廣受喜愛卻沒有被很好的推廣。

壯族糯食在食品安全上也存在一些問題。以云南省廣南縣為例，大多數(shù)糯食都通過街邊流動的小攤銷售，這些食品產(chǎn)自家庭作坊，筆者實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多家庭作坊的衛(wèi)生狀況堪憂，家庭作坊灶臺挨著狗窩、雞窩等現(xiàn)象十分常見，原材料直接與不衛(wèi)生的環(huán)境接觸，存在食品安全問題。

目前，壯族糯食小吃的售價十分低廉，廣南縣褡褳粑、霜降粑僅售3元/個，獅子糕僅售1元/塊，包著大塊豬肉的粽粑也只售10元/個，小販利潤很低，收入的增加依靠薄利多銷，但是由于本地小販數(shù)量多、競爭激烈，總體來說，銷售糯食的商販收入不高。筆者調(diào)研發(fā)現(xiàn)制作糯食的過程繁瑣，小販每天下午將吊漿等準備工作做好，第二天早上4點起床制作新鮮糯食，大約早上7點外出銷售，十分辛苦。低廉的價格不能激勵商販的積極性，不利于壯族糯食的在全國推廣。當前，民族文化IP沒有融入到糯食產(chǎn)品中，附加值低以及沒有專門的營銷是糯食小吃價格低廉的主要原因。

3 糯食經(jīng)濟價值挖掘建議

3.1 政府發(fā)揮好扶持、引導和監(jiān)督作用

盡管市場前景好、受眾群體大，但是目前壯族糯食產(chǎn)品的銷售是一個零散行業(yè)，發(fā)揚糯食文化、發(fā)展糯食行業(yè)這樣的大任務，小商販顯然做不到，一般的食品生產(chǎn)企業(yè)也是力不從心，因此必須依賴地方政府的支持才能更好的發(fā)掘壯族糯食小吃的經(jīng)濟價值。政府要做的主要有兩個方面，一是扶持引導，主要是招商引資、提供優(yōu)惠政策、宣傳民族文化等。二是加強監(jiān)督管理，制定行業(yè)標準，加強對商販的衛(wèi)生監(jiān)管?？梢哉f，政府在糯食經(jīng)濟發(fā)掘的初期扮演著舉足輕重的角色，下文提到的建議都離不開政府的支持和參與。

3.2 宣傳民族文化，提升壯族糯食知名度和美譽度

壯族糯食不僅美味、養(yǎng)生，還與壯族文化緊密聯(lián)系。政府宣傳地方特色的民族文化的活動，例如舉辦大型民族文化活動、拍攝記錄片、拍攝影視作品、出版圖書等不僅有利于提升壯族糯食的知名度和美譽度，還有利于促進當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，進而促進經(jīng)濟發(fā)展。

3.3 招商引資，鼓勵連鎖經(jīng)營

連鎖經(jīng)營是克服零散性的好方式，品牌連鎖經(jīng)營也可以提高產(chǎn)品附加值。以周黑鴨為例，辣鴨脖是湖北省有名的小吃，原本與糯食一樣，由小販零散銷售。周黑鴨通過連鎖經(jīng)營銷售的模式，將產(chǎn)品在全國推廣，售價明顯高于同類產(chǎn)品的同時銷量可觀，其成功經(jīng)驗值得我們?nèi)パ芯亢徒梃b。政府通過招商引資和優(yōu)惠政策吸引企業(yè)家或投資者參與開發(fā)糯食經(jīng)濟，打造屬于云南的“周黑鴨”、“良品鋪子”。

3.4 加強營銷推廣，提高產(chǎn)品附加值

小商小販顯然不會運用任何營銷手段，若可以建立一個平臺將大量流動商販整合；或成立類似于周黑鴨這種連鎖銷售企業(yè)，專門從事糯食生產(chǎn)和銷售，則一定要將營銷和商業(yè)模式創(chuàng)新列為糯食經(jīng)濟發(fā)展過程中不斷強調(diào)和關(guān)注的問題；另外，企業(yè)還要加強品牌建設，打造屬于壯族糯食小吃的知名品牌，提高產(chǎn)品區(qū)別度和經(jīng)濟附加值。

3.5 全國推廣還可以依靠電商平臺

近年來，物流業(yè)的高度發(fā)達使得新鮮糯食產(chǎn)品在互聯(lián)網(wǎng)上銷售成為可能。目前國內(nèi)的天貓生鮮平臺和京東生鮮平臺，在物流速度、保鮮程度等方面都有著不錯的用戶體驗，為糯食小吃在全國范圍內(nèi)推廣提供了非常好的現(xiàn)成的銷售渠道。通過與電商平臺的深度合作，可以使糯食小吃以最小的成本覆蓋全國市場。

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