水上勉

我非常喜歡梅干，每年都要腌制。我住在輕井澤，一晃已經(jīng)四年，現(xiàn)在家里擺放著五六個(gè)裝有各地不同梅干的罐子。

和尚說，腌制梅干的青梅必須要雨水淋過之后才能用。我不知道這樣有什么好處，但京都一帶，如果不下雨，即使梅子已經(jīng)泛黃，還是覺得不到腌制的時(shí)候。把摘下來的梅子洗干凈，浸泡一個(gè)晚上，和尚告訴我這是為了去澀，同時(shí)也可以讓果核與果肉剝離開來。青梅浸泡在水里，黃色逐漸加深。瀝干水分以后，用布一個(gè)個(gè)擦干。然后，抓一把鹽，大概是梅子重量的百分之二十，放進(jìn)瓶子里，接著放梅子，這樣一層鹽一層梅子裝滿，關(guān)緊瓶蓋。放置四五天后，瓶子里的水漫上來。這就是寺院所說的“白梅醋”。這個(gè)時(shí)候，地里的紅紫蘇尚未成熟，于是等待著，大約需要三四周的時(shí)間。

七月初，紅紫蘇長大，把葉子摘下來，洗干凈，用鹽揉。把第一遍苦汁倒掉，然后取少許梅汁多次加入繼續(xù)揉。這時(shí)，紫蘇的紅色素就出來，變成紅色的液體。這就是所謂的“赤梅醋”。松庵和尚把這種紅色的液體裝在另外的瓶子里，夏天時(shí)，加入砂糖和冰水，作為飲料招待客人，卻沒有讓我這個(gè)小和尚品嘗過。揉過的紫蘇葉散放在梅子上，再把梅醋倒回去，關(guān)緊瓶蓋，一直腌制到“土用”。

到了土用，選一天陽光燦爛的日子，把梅干取出來擺在笸籮里曬干。要一個(gè)一個(gè)平擺，不能重疊在一起，夜晚也放在外面。

和尚說“梅子喜歡夜間的露水”。據(jù)說夜間的露水浸潤后，梅子變得柔軟。去年，我照和尚所說的方法夜間把梅干放在外面，結(jié)果被雨淋了。由于鹽分丟失，立刻就發(fā)霉。我只好用梅醋一個(gè)個(gè)洗過，重新曬干。

在曬干的過程中，梅子出現(xiàn)皺褶，顏色變深，然后裝回瓶子里，一層梅子一層紫蘇葉地碼好，加入紅色的梅醋，關(guān)緊瓶蓋。過程基本就是如此，大概誰都可以掌握。和尚的腌制方法雖然感覺有的步驟比較粗糙，但也許由于青梅本身很好，所以很有味道。我的梅干都是腌制半年后才開始吃，客人贊不絕口。木村光一夫人等一到我家里，開口就是“梅干”，專為此而來。

松庵和尚用茶褐色罐子裝梅干，外面貼著寫有年月日的和紙，放在土倉里。土倉里擺放著大約五十個(gè)罐子，按照年代順序食用。梅干對(duì)于禪宗不可或缺，既是饑荒時(shí)的一種食品，也是藥品，所以十分珍惜，儲(chǔ)藏在存放佛具的土倉的樓梯下面。

制作梅干的時(shí)候，我會(huì)聯(lián)想起各種各樣的事情，把這些各種各樣的事情都封存在瓶子里腌起來也是一種樂趣。不言而喻，松庵和尚、多津子夫人、良子女士的影像重疊在一起，還有尾崎先生、藤枝先生，雖然已經(jīng)進(jìn)入老年，卻向年輕人顯示出一種特別的關(guān)懷：對(duì)一粒小小的梅干備受珍惜的愛。人也活在一粒梅干上，懷著人生珍貴的東西。

（華麗摘自南海出版公司《今天吃什么呢？去地里看看》）