李秀娟，黃莉，丁波，李姚姚，姜廣澤，趙悅，王文秀

（1.日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院海洋工程研究中心，山東日照276826；2.濱州學(xué)院，山東濱州256603；3.山東省黃河三角洲野生植物資源開發(fā)利用工程技術(shù)研究中心，山東濱州256603）

豬油是人類膳食中的重要組成部分，因具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的起酥性而被廣泛應(yīng)用于中西式烘焙、火鍋底料加工、餐飲調(diào)味等領(lǐng)域[1]。豬油的主要成分是脂肪酸三甘油酯，并含有少量的磷脂、游離脂肪酸、膽固醇、色素等雜質(zhì)[2]。豬油中的膽固醇和不飽和脂肪酸，受空氣中的氧、光照及酶的作用，使豬油在加工貯運(yùn)過程中易氧化變質(zhì)[3]。油脂在氧化的過程中產(chǎn)生醛、短鏈脂肪酸、酮、脂肪聚合物、過氧化物和烴類等氧化產(chǎn)物[4-5]，不僅使產(chǎn)品具有難聞氣味以及苦澀滋味，還降低了油炸食品的風(fēng)味，影響人們的食欲，長期攝入這種酸敗食品還會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞功能減退乃至組織壞死，誘發(fā)癌癥、心血管病等疾病[6]。為了預(yù)防、抑制豬油氧化變質(zhì)，常使用合成抗氧化劑如：丁基羥基茴香醚（Butylated hydroxyanisole，BHA）和二丁基羥基甲苯（Butylated hydroxytoluene，BHT）來抑制自由基和過氧化。隨著人們對(duì)食品安全的日益重視及食品工業(yè)進(jìn)步，茶多酚作為一種天然抗氧化劑已成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

茶多酚是以兒茶素為主體，由30余種物質(zhì)組成的羥基酚類化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化能力和消除人體自由基的作用，防止脂類氧化的作用，其抗氧化能力可達(dá)L-抗壞血酸的100倍[7]。目前在相關(guān)行業(yè)茶多酚被認(rèn)為是優(yōu)良的天然抗脂質(zhì)過氧化的保鮮劑，在油脂、火腿、方便面等食品工業(yè)上廣泛應(yīng)用[8-9]。如崔宇等人將濃度0.1%竹醋液、0.1%茶多酚以及二者復(fù)配液添加于豬油中，發(fā)現(xiàn)相同濃度下茶多酚的抗氧化效果優(yōu)于竹醋液，而二者復(fù)配液對(duì)豬油有抗氧化的協(xié)同作用，可以有效降低豬油的酸價(jià)和過氧化值[10]。王紹美等將茶多酚與VC添加到豬油體系中，發(fā)現(xiàn)在較低濃度下，兩者具有協(xié)同抗氧化作用[11]。目前對(duì)茶多酚的研究多集中在其作為抗氧化劑的應(yīng)用能力方面，但對(duì)其在豬油的不同加工條件下抗氧化作用研究的卻較少。因此，本試驗(yàn)主要將茶多酚添加于豬油中，研究其在不同熱加工條件下的抗氧化能力，為合理的加工使用豬油奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬油：江蘇淮安雨惠農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)專業(yè)合作社；茶多酚：表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量＞90%，濱州市食品添加劑市場(chǎng)；氯仿、冰醋酸、磷酸、碘化鉀、磷酸氫二鉀、碘酸鉀、氯仿、硫代巴比妥酸：均為分析純，濱州泰達(dá)化學(xué)試劑公司。

1.2 設(shè)備

T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HWS24電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；NORTEX-5漩渦振蕩器：海門市其林貝爾儀器制造有限公司；H1650-W臺(tái)式高速離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；multivap型氮吹儀：美國organomation公司生產(chǎn)。

1.3 方法

1.3.1 豬油的預(yù)處理

1.3.1.1 不同濃度的茶多酚對(duì)豬油抗氧化能力的影響

準(zhǔn)確稱取豬油10.00 g于具塞錐形瓶中，分別向其中添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%的茶多酚攪勻后密封，置于100℃恒溫箱保溫1 h，取出后快速冷卻至室溫，放在4℃冰箱冷藏備用。

1.3.1.2 茶多酚對(duì)豬油在不同加熱溫度抗氧化能力的影響

準(zhǔn)確稱取豬油10.00 g于具塞錐形瓶中，向其中添加0.03%的茶多酚，攪勻后密封，分別在60、70、80、90、100℃加熱并保溫1 h，取出后快速冷卻至室溫，放在4℃冰箱冷藏備用。

1.3.1.3 茶多酚對(duì)反復(fù)加熱的豬油抗氧化能力的影響

準(zhǔn)確稱取豬油10.00 g于具塞錐形瓶中，向其中添加0.03%的茶多酚，攪勻后密封，加在100℃加熱并保溫1 h，冷卻至室溫，記為1次，如此反復(fù)加熱冷卻進(jìn)行4次，并將每次冷卻試樣放在4℃冰箱冷藏備用。

1.3.2 豬油中膽固醇含量的測(cè)定

根據(jù)陳重文[12]等方法，用移液槍準(zhǔn)確取油脂0.2 mL并記錄其質(zhì)量，置于25 mL試管內(nèi)，加入4 mL無水乙醇，0.5 mL 50%氫氧化鉀，在65℃恒溫水浴中皂化1 h。皂化時(shí)每隔20 min～30 min振搖一次使皂化完全。皂化完畢，取出試管，冷卻。加入3 mL 5%氯化鈉溶液、10 mL石油醚，蓋緊玻璃塞，在漩渦振蕩器上振搖2 min，靜置分層。取上層石油醚2 mL，置于10 mL具玻璃塞的試管內(nèi)，在65℃恒溫水浴中用氮?dú)獯蹈?，加? mL冰乙酸、2 mL鐵礬顯色液，混勻，放置15 min后，在560 nm下比色，測(cè)定相應(yīng)的膽固醇含量，并作膽固醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3 過氧化物值（peroxide value，POV）的測(cè)定

精確稱取豬油混和樣品2.5 g，置于10 mL容量瓶?jī)?nèi)，加氯仿-甲醉混合溶液溶解并定容至刻度。吸取1.0 mL樣品溶液于 10 mL干燥的具塞比色管內(nèi)，加0.05 mL FeCl2溶液，用氯仿-甲醇混合溶液稀釋至刻度，加0.05 mL硫氰酸鉀溶液，混勻。反應(yīng)5 min后，以試劑空白為參比，于波長500 nm處測(cè)量吸光度，同時(shí)做3個(gè)平行樣。用碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液做標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.952 6x+0.012 4，R2=0.999 0。POV值結(jié)果計(jì)算式為

式中：A為樣品測(cè)定液中含碘量，μg；POV為樣品的過氧化值，μg/kg；m為樣品的質(zhì)量，kg。

1.3.4 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值測(cè)定

稱取1.00 g油樣于離心管中，加儲(chǔ)備液5 mL（0.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸溶于0.25 mol/L的鹽酸），沸水浴加熱30 min，自來水冷卻至室溫，取5 mL反應(yīng)液，加5 mL氯仿用漩渦振蕩器混勻，倒入10 mL離心管中，3 000 r/min離心10 min后，在532 nm下測(cè)其吸光度，同時(shí)做3個(gè)平行樣。TBARS值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示。計(jì)算公式如下：

式中：A532為溶液的吸光值；9.48為常數(shù)；w為樣品的質(zhì)量，kg。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，采用Sigmaplot11.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬油中膽固醇的含量

膽固醇在熱加工和貯藏過程中易通過自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而發(fā)生自氧化，而氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基也是引起脂肪氧化的重要起始物，油脂中的不飽和脂肪酸氧化形成大量自由基和過氧化物，也會(huì)加速膽固醇的氧化過程[13]。因此，測(cè)定豬油中膽固醇的含量有利于分析豬油在熱加工過程中的氧化程度。豬油中膽固醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合方程為Y=0.004X+0.004 2（R2=0.999 4），膽固醇含量為（99.95±0.25）mg/100 g。這個(gè)結(jié)果與孟亞娟[14]的肥肉中膽固醇含量為109 mg/kg相接近。油脂中的膽固醇在熱處理加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中受光、熱、氧作用時(shí)易發(fā)生氧化反應(yīng)，膽固醇可在A環(huán)、B環(huán)或支鏈引起自動(dòng)氧化反應(yīng)而生成多種氧化產(chǎn)物。Derewiaka分析在食品熱加工條件下膽固醇的氧化產(chǎn)物，主要產(chǎn)物包括：4α、4β-羥基膽固醇，6α、6β-羥基膽固醇，7α、7β-羥基膽固醇，25-羥基膽固醇，5α、6α、5β和6β-環(huán)氧基膽固醇以及7-酮基膽固醇。即使在非加熱條件下，大約有16.7%的膽固醇氧化產(chǎn)物產(chǎn)生，主要為環(huán)氧基膽固醇和7-酮基膽固醇[15]。由于膽固醇在不同的熱加工條件下氧化產(chǎn)物不同，因此，本試驗(yàn)中膽固醇的含量?jī)H能從側(cè)面說明富含膽固醇的豬油在熱加工條件下的氧化程度，下一步將考慮膽固醇的氧化產(chǎn)物及茶多酚對(duì)氧化產(chǎn)物生成量的影響。

2.2 不同濃度的茶多酚對(duì)豬油在相同加熱溫度抗氧化性的影響

不同濃度的茶多酚對(duì)加熱的豬油的抗氧化作用如圖1所示。

圖1 茶多酚濃度對(duì)豬油的抗氧化作用的影響Fig.1 Effect of different tea polyphenols content on lipid oxidation and antioxidant activity of lard

茶多酚的添加量為0.00、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%時(shí)，其 POV 值分別為 9.98、7.89、6.43、5.16、3.01 μg/kg，TBARS 值 分 別 為 5.301、3.300、2.780、2.360、1.440 mg/kg。隨著茶多酚濃度的增加，POV值分別下降了20.94%、35.6%、48.3%、69.8%；TBARS值也呈下降趨勢(shì)，分別降低了37.7%、47.6%、55.5%、72.8%，說明茶多酚對(duì)豬油具有顯著的抗氧化性，且抗氧化性能隨著茶多酚的濃度增加而遞增，即茶多酚的抗氧化作用具有劑量效應(yīng)。劉建[16]等將茶多酚添加于豆油中，發(fā)現(xiàn)豆油的POV值隨著茶多酚濃度的增加而下降，朱勝華[17]等將茶多酚添加于玉米油中，發(fā)現(xiàn)茶多酚的添加量越大，油脂的過氧化值就越小，油脂的抗氧化能力就越強(qiáng)。這個(gè)結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果具有一致性。

2.3 茶多酚對(duì)不同加熱溫度下豬油抗氧化性的影響

將豬油在不同溫度下加熱模擬日常食品加工中常用的溫度，分析茶多酚對(duì)其抗氧化作用，結(jié)果見圖2。

圖2茶多酚對(duì)不同加熱溫度豬油的抗氧化作用的影響Fig.2 Effect of tea polyphenols on lipid oxidation and antioxidant activity of lard at different heating temperature

圖3 茶多酚對(duì)反復(fù)加熱的豬油抗氧化作用的影響Fig.3 Effect of tea polyphenols on lipid oxidation and antioxidant activity of lard at different heating circles

由圖2可知，隨著加熱溫度增加，POV值和TBARS值曲線總體呈上升趨勢(shì)，且添加茶多酚顯著降低了豬油的POV值和TBARS值，使POV值下降了27.0%～44.1%，TBARS值下降了30.7%～42.0%。溫度對(duì)于油脂氧化起著重要作用。溫度是影響油脂氧化反應(yīng)的一個(gè)重要因素，油脂的氧化速度會(huì)隨著加熱溫度的升高而加快。一般來說，溫度每升高10℃，氧化反應(yīng)速度約增加1倍[18]。因此，油脂的POV值和TBARS值呈上升趨勢(shì)。

2.4 茶多酚對(duì)反復(fù)加熱的豬油抗氧化性的影響

在生產(chǎn)油脂及加工含油脂的食品過程中，會(huì)經(jīng)常反復(fù)加熱油脂，如提煉豬油后，再將豬油作為輔料加到焙烤食品中。圖3為經(jīng)反復(fù)加熱豬油的氧化變化及茶多酚對(duì)其抗氧化作用。由圖3可知，隨著加熱次數(shù)的增加，POV值和TBARS值呈明顯上升趨勢(shì)，且隨著加熱次數(shù)增加，POV值和TBARS值的增加的速率也在加快。TBARS值增加速率高于POV值。添加茶多酚后，茶多酚使POV值降低了25.0%～47.1%，TBARS值降低了17.4%～35.6%。反復(fù)加熱可加速豬油的氧化反應(yīng)速度，王煜晴[19]等對(duì)紅燒肉進(jìn)行反復(fù)加熱，發(fā)現(xiàn)其POV值顯著增加，王罡[20]對(duì)大豆油等3種植物油反復(fù)加熱，發(fā)現(xiàn)其TBARS值也顯著增加，這和本試驗(yàn)的結(jié)果具有一致性。

3 討論

油脂受到光、熱、酶、金屬離子等作用而發(fā)生氧化酸敗，特別是在高溫加熱時(shí)，易發(fā)生激烈的氧化反應(yīng)，并伴隨著聚合和分解。反應(yīng)機(jī)制依然是自由基引發(fā)的鏈?zhǔn)竭B鎖反應(yīng)，但比自動(dòng)氧化要激烈得多，飽和與不飽和脂肪酸都會(huì)進(jìn)行快速的氧化反應(yīng)，活性氧攻擊不飽和脂肪酸雙鍵位置的氫原子，生成過氧化物，過氧化物分解的自由基又作用于不飽和雙鍵，使反應(yīng)連鎖進(jìn)行[21]。氧化反應(yīng)要經(jīng)過誘導(dǎo)期和氧化期，誘導(dǎo)期生成油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物過氧化物，主要包括自由基、氫過氧化物、共軛二烯和游離脂肪酸等；誘導(dǎo)期后是反應(yīng)劇烈的氧化期，在這個(gè)時(shí)期生成次級(jí)產(chǎn)物，主要包括醛、酮、酸、環(huán)氧化物以及一些烷烴物質(zhì)。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，隨著加熱溫度升高和反復(fù)加熱次數(shù)的增加，油脂的過氧化物值（POV）和次級(jí)產(chǎn)物（TBARS）都顯著增加，說明在高溫條件下，油脂的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)速度非?？?，過氧化物的生成速度和醛、酮等次級(jí)產(chǎn)物的生成速度幾乎相等，所以曲線呈一致的上升趨勢(shì)。向豬油中添加茶多酚后，POV值和TBARS值顯著降低，這與茶多酚的結(jié)構(gòu)有關(guān)。茶多酚是以兒茶素為主體，由30余種物質(zhì)組成的羥基酚類化合物。茶多酚的活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，可中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而抑制氫過氧化物的形成[22]。茶多酚因抑制豬油氧化反應(yīng)的初級(jí)產(chǎn)物的生成，可以淬滅自由基，阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而也抑制了油脂氧化的次級(jí)產(chǎn)物的形成，因此，隨著茶多酚的加入，豬油的POV值和TBARS值下降了25.0%～47.1%和17.4%～35.6%。此外，油脂在加工和運(yùn)輸過程中使用的運(yùn)輸罐車、儲(chǔ)油罐等金屬材料，如含鐵、銅是強(qiáng)助氧化劑，能促進(jìn)氫過氧化物分解速度，表現(xiàn)出強(qiáng)烈促進(jìn)氧化酸敗作用。茶多酚具有較強(qiáng)的絡(luò)合金屬離子的性能，可以絡(luò)合 Ca2+、Cu2+、Fe3+及 Fe2+等 10 種金屬離子[23]，因此茶多酚表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力。

4 結(jié)論

豬油在高溫?zé)峒庸ぬ幚磉^程中發(fā)生了較劇烈的氧化反應(yīng)，添加茶多酚對(duì)豬油的抗氧化作用呈現(xiàn)出劑量效應(yīng)關(guān)系，因此，在國標(biāo)允許的范圍內(nèi)，可以通過增加茶多酚的添加量提高其抗氧化作用。對(duì)豬油采取不同溫度的加工處理和反復(fù)加熱處理，加入茶多酚，豬油的氧化產(chǎn)物POV值和TBARS值分別下降了25.0%～47.1%，TBARS值降低了17.4%～42.0%，說明茶多酚對(duì)豬油在熱加工具有較好的抗氧化作用。下一步試驗(yàn)將繼續(xù)研究加入茶多酚對(duì)豬油的色澤和風(fēng)味等感官性狀變化的影響，以及茶多酚對(duì)膽固醇氧化的抑制作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱丹丹,潘開林.復(fù)合抗氧化劑在豬油中的抗氧化性能研究[J].中國食品添加劑,2017(4):147-151

[2]白昌建.豬油脂的開發(fā)及應(yīng)用[J].重慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2007(2):145-146-154

[3]YEN TY,LU YF,INBARAJ,et al.Cholesterol oxidation in lard as affected by CLA during heating-A kinetic proach[J].Europe Journal of lipid science and technology,2011,113(2):214-223

[3]BARDEN L,DEAKER EA.Lipid Oxidation in Low-moisture Food:A Review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2016,56(15):2467-2482

[4]楊春燕,厲重先,榮瑞芬.植物油脂的氧化酸敗機(jī)制及其預(yù)防研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2010(12):85-87

[5]黃莉,孔保華,李菁,等.氧化引起肉及肉制品品質(zhì)劣變的機(jī)理及影響因素[J].食品科學(xué),2011(9):319-323

[6]DUTHIE G,CAMPBELL F,BESTWICK C,et al.Antioxidant effectiveness of vegetable powders on the lipid and protein oxidative stability of cooked turkey meat patties:implications for health[J].Nutrients,2013,5:1241-1252

[7]KIM HS,QUON MJ,KIM J.New insights into the mechanisms of polyphenols beyond antioxidant properties:lessons from the green tea polyphenol,epigallocatechin 3-gallate[J].Redox Biology,2014(2):187-195

[8]王佩華,趙大偉.茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(33):19075-19076,19089

[9]胡思,李華,陸啟玉.茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2015,28(7):1-4

[10]崔宇,劉華巍,曹千,等.竹醋液、茶多酚復(fù)配液對(duì)豬油抗氧化性能研究[J].世界竹藤通訊,2013,11(2):12-14

[11]王紹美,趙講芬,黃美霞,等.茶多酚與VC對(duì)豬油乳化體系協(xié)同抗氧化性研究[J].食品工業(yè)科技,2000,21(6):24-27

[12]陳重文,孫璐西.豬油中膽固醇及膽固醇含量之測(cè)定[J].食品科學(xué),1998,23(3):365-375

[13]阮光鋒,范志紅.動(dòng)物性食品中膽固醇氧化產(chǎn)物的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(7):431-434

[14]孟亞娟,賀稚非,李洪軍.動(dòng)物源膽固醇的生理功效及其開發(fā)應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2015(5):388-391

[15]DEREWIAKA D,Molińska E.Cholesterol transformations during heat treatment[J].Food Chemistry,2015,171:233-240

[16]劉建,孟春麗,楊萍.茶多酚對(duì)食用油脂的抗氧化性探討[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2007(8):37-40

[17]朱勝華,車振明,向廷建.茶多酚對(duì)玉米油抗氧化的研究[J].食品工業(yè),2011(9):58-61

[18]張明成.油脂氧化機(jī)理及抗氧化措施的介紹[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械,2011(3):49-51

[19]王煜晴,莫寶慶,周靖平,等.反復(fù)加熱與儲(chǔ)存對(duì)紅燒肉圓營養(yǎng)及衛(wèi)生質(zhì)量的影響[J].中國食物與營養(yǎng),2016,22(1):19-22

[20]王罡.油脂反復(fù)使用對(duì)其氧化特性及油炸魚豆腐的影響[D].太原:山西農(nóng)業(yè)大學(xué),2014

[21]KERRIHARD A L,NAGY K,CRAFT BD,et al.A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods:a challenging task[J].European Food Research and Technology,2013,236(1):1-15

[22]胡思,李華,陸啟玉.茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2015,28(7):1-4

[23]郭炳瑩,程啟坤.茶湯組份與金屬離子的絡(luò)合性能[J].茶葉科學(xué),1991,11(2):139-144