沈嘉祿

大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第三季拍到了在蘇州“南石皮記”舉辦文會(huì)宴的場(chǎng)景，園子的主人是葉放，文化圈里不少人熟識(shí)。近年來，他將插花、聞香、品茗、撫琴等生活藝術(shù)傳播到歐洲，對(duì)中國(guó)文化的推介起到了積極作用。

幾天后，不少網(wǎng)民質(zhì)疑，認(rèn)為既然葉放以復(fù)原的古典名菜“金齏玉鲙”向張季鷹先生致敬，那就應(yīng)該用松江四鰓鱸魚，而非太湖花鱸。

沒錯(cuò)，提及四鰓鱸魚，總是與“莼鱸之思”這個(gè)橋段聯(lián)系在一起?！妒勒f新語·識(shí)鑒》中是這樣說的：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人皆謂為見機(jī)?！薄拜击|之思”從此就成了思念故鄉(xiāng)的代名詞。

松江四鰓鱸魚是海淡水洄游性魚類，進(jìn)入河流后主要以活蝦為食，喜生活于水流湍急之處，從小到大攝食海、淡水動(dòng)物餌料十多種，所以體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。常識(shí)告訴我們，論肉質(zhì)，吃魚蝦的魚肯定比吃水草的魚要來得鮮美。四鰓鱸魚以魚蝦為餌料，其肉質(zhì)的鮮美應(yīng)該是順理成章的。此魚在進(jìn)入發(fā)情期后在兩鰓后邊會(huì)長(zhǎng)出一對(duì)凹痕，看起來像有四片鰓，故稱“四鰓鱸魚”。還有一種說法更傳奇：松江四鰓鱸魚以秀野橋下的一段急流中所出最佳。十多年前我曾到松江秀野橋一帶采訪，當(dāng)?shù)馗刹扛嬖V我：上世紀(jì) 60 年代以后，河水污染日漸嚴(yán)重，四鰓鱸魚就基本絕跡。我站在秀野橋上，環(huán)顧茫茫四野，無奈地嘆了一口氣。

好在后來養(yǎng)殖成功了，而且本人也有幸吃過。

實(shí)話告訴各位，人工養(yǎng)殖成功的松江四鰓鱸魚個(gè)體較小，長(zhǎng)約 10 厘米，比一般常見的塘鱧魚還小些。科技人員告訴我，此魚養(yǎng)了兩三年也就這么大了，如果要養(yǎng)到 20 厘米左右，時(shí)間成本會(huì)很高。四鰓鱸魚頭略大，色灰暗，魚皮厚且粗糙，與雞蛋液一起燉，肉質(zhì)還算細(xì)膩，但味道并不見得會(huì)讓你日后常常想念它。

有報(bào)道稱：2015 年松江四鰓鱸現(xiàn)代科技養(yǎng)殖再獲突破，首次試驗(yàn) 4 萬平方米規(guī)?；靥琉B(yǎng)殖模式取得成功，約 5 萬尾商品成魚陸續(xù)長(zhǎng)成，年產(chǎn)量約為 2014 年試點(diǎn)時(shí)的 5 倍，價(jià)格也越來越“親民”。

那會(huì)兒大概是剛剛養(yǎng)殖成功吧，我吃的那條四鰓鱸魚，成本價(jià)據(jù)說就要 400 多元，令我當(dāng)場(chǎng)涌起了罪惡感，也不知道現(xiàn)在“親民”的價(jià)格是多少。后來上海有關(guān)方面組織了一次關(guān)于四鰓鱸魚的研討會(huì)，主辦方給我發(fā)了請(qǐng)柬，與會(huì)的餐飲界朋友也希望我能參加并發(fā)表意見，但是我沒有去。此時(shí)我已經(jīng)對(duì)四鰓鱸魚的真實(shí)身份產(chǎn)生了懷疑。

那么，在設(shè)下歷史謎局的張翰之后，傳說中乾隆皇帝下江南時(shí)兩次在松江府吃到的、曾國(guó)藩吃過的、尼克松與基辛格吃過的、英國(guó)伊麗莎白女王想吃而沒有吃到的那條鱸魚應(yīng)該是怎樣的面目呢？

就這個(gè)問題，我專門請(qǐng)教過蘇州吳越美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪先生，他說：“絕大多數(shù)人沒見過史書記載的松江鱸魚。松江鱸魚到底長(zhǎng)啥樣，這個(gè)問題得講講清楚。”蘇軾在《后赤壁賦》里描述：“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸?！睏钊f里在《松江鱸魚》里又說：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。秋風(fēng)想見真風(fēng)味，只是春風(fēng)已迥然。”蘇、楊二人都留下了“細(xì)鱗巨口、白質(zhì)黑章”的認(rèn)知線索。

同時(shí)代的范成大在《吳郡志·土物》中也有記載：“鱸魚，生松江，尤宜鲙。潔白松軟，又不腥，在諸魚之上，江與太湖相接，湖中亦有鱸?！?/p>

蔣洪先生考證并偶然獲得一條太湖花鱸后認(rèn)為，傳說中的松江鱸魚應(yīng)該就是“體背側(cè)青灰色，背側(cè)及背鰭鰭棘部散布若干黑色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)常隨年齡的增長(zhǎng)而減少。腹面灰白色。背鰭鰭條部及尾鰭邊緣黑色。胸鰭、腹鰭和臀鰭灰色（摘自《太湖魚類志》）”的太湖花鱸，吳江太湖沿岸的漁民也稱其為“太湖鱸鱖”，其外形完全符合“細(xì)鱗巨口，白質(zhì)黑章”的體貌特征。

蔣洪還告訴我，“莼鱸之思”這一故事經(jīng)過1 700 多年的演繹，人們已經(jīng)漸漸地忘記了它的長(zhǎng)相，不懂中國(guó)文化的學(xué)者將另一條不相干的魚命名為“松江鱸魚”（ Trachidermus fasciatus ），于是，世人開始凌亂……

原來，傳說中的四鰓鱸魚與太湖花鱸不是一回事兒。

那么仍有人會(huì)問：松江鱸魚怎么會(huì)跑到吳江去呢？

這里也必須說明一下。張翰是吳郡人，死后也葬在吳江，再說今人也容易混淆松江府與古時(shí)松江的概念。在隋朝時(shí)，吳江稱為“松江”，花鱸自然也被稱為“松江鱸”。隋代《南郡記》云：“吳人獻(xiàn)淞江鱸鲙于隋煬帝。帝曰：金齏玉鲙，東南佳味也?！薄墩f文》注：“鲙即膾，細(xì)切肉也。”這大概也是“舌尖 3”中葉放將“金齏玉膾”列入文會(huì)宴菜單的理由。

清代徐崧、張大純纂輯的《百城煙水·吳江縣》說得更明白：“吳江，即古之松江。后梁開平三年（909），吳越王錢鏐劃吳縣南地、嘉興北境置吳江縣?！?/p>

原來，歷史典故中所說松江就是今天的吳江，傳說中的四鰓鱸魚與太湖花鱸也不是一回事兒。

我沒有吃過“金齏玉鲙”這道極具文青氣質(zhì)的歷史名菜，但在蘇州吳江的吳江賓館品嘗過他家創(chuàng)制的“莼鱸之思”。廚師以莼菜、花鱸為時(shí)令食材，花鱸活殺批成薄片，薄腌適時(shí)，配新鮮的太湖莼菜，以沸滾的高湯沖入盅內(nèi)燙熟而成。此菜從顏值上看絕對(duì)驚艷，莼菜狀如荷葉幼芽，色澤潤(rùn)綠，將雪白的鱸魚片襯得相當(dāng)清雅。質(zhì)地鮮嫩爽滑，入口不需多嚼，用舌尖一抿，即可體會(huì)湖鮮特有的美味清氣。

吳江賓館這道“莼鱸之思”將中華典故從文字符號(hào)走向餐桌，得到業(yè)內(nèi)外美食家的好評(píng)，先后獲得“江蘇名菜”“蘇州當(dāng)家菜”等榮譽(yù)，2016 年入選“蘇州十大招牌菜”。