蔣麗施 章軼鋒 左蕾蕾 李美鳳 孟曉

摘要：文章結(jié)合高等中醫(yī)院校食品質(zhì)量安全專業(yè)的現(xiàn)狀與特點(diǎn)，從食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)實(shí)施的意義、方案、效果等方面對食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了探討，旨在為高等中醫(yī)藥院校食品化學(xué)課程的教學(xué)改革提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：中醫(yī)院校；食品化學(xué)；綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）15-0271-02

食品化學(xué)是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，主要研究食品及其原料的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能以及食品中各主要成分在加工、儲(chǔ)藏過程中的變化規(guī)律及這些變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等[1]。食品化學(xué)的教學(xué)包括理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩個(gè)部分，實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅僅是食品化學(xué)教學(xué)的重要組成部分，更是加強(qiáng)學(xué)生對食品化學(xué)理論知識(shí)掌握的重要途徑。從目前食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容來看，國內(nèi)大多高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要注重食品六大成分含量的測定、功能特性的觀察驗(yàn)證和食品中有害物質(zhì)的檢測等，這與食品分析、食品添加劑、食品安全學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容有很大部分的重復(fù)。從教學(xué)組織形式看，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)組織形式通常采用的是傳統(tǒng)的“教師講、學(xué)生聽”的教學(xué)模式，學(xué)生多是被動(dòng)接收知識(shí)，抑制了學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性[2-3]。

綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是結(jié)合課程教學(xué)而進(jìn)行的一種探索性實(shí)驗(yàn)。這類實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生綜合自己所學(xué)知識(shí)來設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并完成實(shí)驗(yàn)操作，有利于學(xué)生充分運(yùn)用已學(xué)到的知識(shí)去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題[4]，在這個(gè)過程中，學(xué)生能充分發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性，獲得學(xué)習(xí)成就感，提高學(xué)習(xí)的積極性。

一、食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)實(shí)施的意義

對于我校而言，針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)際情況，在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)引入具有中醫(yī)藥特色的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，有著重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

1.特色化專業(yè)建設(shè)的需要。我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)是在醫(yī)學(xué)院校中以中醫(yī)藥院校為背景建立的新專業(yè)。目前，國內(nèi)許多醫(yī)學(xué)院校均開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，使具有醫(yī)學(xué)背景的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生人數(shù)不斷擴(kuò)大，影響力正逐年顯現(xiàn)[5]。但在同類醫(yī)學(xué)院校中該專業(yè)均屬于新設(shè)置的專業(yè)，普遍存在專業(yè)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)積累不足的問題。

2.精品化課程建設(shè)的需要。食品化學(xué)在食品類專業(yè)的課程體系處于核心地位，其教學(xué)效果直接影響食品專業(yè)后續(xù)課程的學(xué)習(xí)。目前，已經(jīng)有相當(dāng)多的高等院校把食品化學(xué)課程作為精品課程來進(jìn)行建設(shè)[6]。我院已將該課程納入精品化課程建設(shè)的計(jì)劃之中，而實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)的改革和創(chuàng)新是該課程進(jìn)行精品化課程建設(shè)的關(guān)鍵步驟。

3.開放式實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的需要。隨著我院課程建設(shè)的發(fā)展，新增實(shí)驗(yàn)課程和學(xué)生實(shí)驗(yàn)人數(shù)日益增多。為更好地滿足實(shí)驗(yàn)需求，整合實(shí)驗(yàn)室資源，建立開放式的實(shí)驗(yàn)管理機(jī)制已成為一個(gè)必然的趨勢。食品化學(xué)特色化的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的改革探索與實(shí)踐，可以為實(shí)驗(yàn)室的開放發(fā)展積累一些有用的經(jīng)驗(yàn)。

二、食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的實(shí)施方法

1.優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。（1）實(shí)驗(yàn)課時(shí)分配的優(yōu)化。我校開設(shè)的食品化學(xué)總學(xué)時(shí)為54個(gè)學(xué)時(shí)，其中理論學(xué)時(shí)36學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)18學(xué)時(shí)。18個(gè)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)均為傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。在此次實(shí)驗(yàn)課程改革中，我們重新分配了實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，將實(shí)驗(yàn)課程18個(gè)學(xué)時(shí)分成兩部分——驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，其中驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)8個(gè)學(xué)時(shí)，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)10個(gè)學(xué)時(shí)。（2）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的優(yōu)化。在以往的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，我們開設(shè)了5個(gè)實(shí)驗(yàn)分別為“食品中水分活度的測定”、“食品非酶褐變、褐變程度的測定”、“豆類淀粉和薯類淀粉的老化，粉絲的制備與質(zhì)量感官評價(jià)”、“脂肪過氧化值的測定”、“蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)”。由于開設(shè)本門課程的學(xué)生正處于本科大二階段，在理論知識(shí)的掌握、實(shí)驗(yàn)操作技能、實(shí)驗(yàn)室熟悉程度方面還有待進(jìn)一步地學(xué)習(xí)，因此在此次教學(xué)改革中，我們保留了兩個(gè)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)——“食品非酶褐變、褐變程度的測定”和“蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的觀察”。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室的具體情況，為學(xué)生提供合適的選題參考范圍，要求學(xué)生結(jié)合自己的學(xué)習(xí)興趣和知識(shí)掌握情況進(jìn)行選題。提供的選題范圍如下：①天然色素（比如茄子、枸杞、紫薯、花生紅衣色素等等）的提取和穩(wěn)定性研究；②果膠（柑橘皮、柚子皮或其他的水果皮都可以）的提取及綜合利用；③石榴副產(chǎn)物（皮、花、枝、葉）多酚類物質(zhì)的提取和檢測；④果蔬酶促褐變的抑制及鮮切果蔬片的制作；⑤活性多糖的提取和測定。這些實(shí)驗(yàn)題目既結(jié)合了中醫(yī)院校的特點(diǎn)，突出有一些具有一定保健功能的天然產(chǎn)物的提取和檢測，又結(jié)合了實(shí)驗(yàn)帶習(xí)老師的研究背景，有相當(dāng)?shù)馁Y料積累，技術(shù)路線比較成熟。

2.實(shí)驗(yàn)實(shí)施方案。（1）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容介紹：由于實(shí)驗(yàn)分成驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)兩個(gè)部分，涉及的環(huán)節(jié)比較多。所以主講老師在本門課程講解緒論課的時(shí)候就預(yù)先給學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的介紹。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)安排在綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)之前，在相應(yīng)的課堂教學(xué)內(nèi)容完成之后，就進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)的安排，有利于學(xué)生進(jìn)一步熟悉實(shí)驗(yàn)要求及實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境。綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)開始的前一個(gè)月向?qū)W生提供本次實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，并進(jìn)行具體的安排，包括實(shí)驗(yàn)分組、實(shí)驗(yàn)時(shí)間、資料閱讀、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫、實(shí)驗(yàn)成績的考核等。要求學(xué)生按時(shí)完成資料的搜集和閱讀，并經(jīng)過小組討論提出實(shí)驗(yàn)方案。（2）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：由于實(shí)驗(yàn)題目不盡相同，實(shí)驗(yàn)所涉及的儀器、玻璃器皿、試劑等也大不相同，這大大增加了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備老師的工作量。因此實(shí)驗(yàn)方案確定之后，由各小組組長和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師預(yù)約時(shí)間，由實(shí)驗(yàn)小組長和小組成員2—3人協(xié)助實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師和實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備老師共同參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備。（3）實(shí)驗(yàn)操作：實(shí)驗(yàn)開始之后，主講老師再次強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)要求及注意事項(xiàng)，保證實(shí)驗(yàn)室安靜有序，避免實(shí)驗(yàn)事故發(fā)生。實(shí)驗(yàn)過程中，指導(dǎo)老師通過巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作過程中的問題，并予以糾正，保證實(shí)驗(yàn)安全順利地完成。實(shí)驗(yàn)完成之后，指導(dǎo)老師對學(xué)生實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行檢查，并督促學(xué)生清洗、歸置好實(shí)驗(yàn)物品，做好實(shí)驗(yàn)室清潔之后，學(xué)生簽到有序離開。（4）實(shí)驗(yàn)結(jié)果：學(xué)生實(shí)驗(yàn)完成之后，指導(dǎo)老師要督促學(xué)生及時(shí)書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，包括實(shí)驗(yàn)的目的及意義、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)果、實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論等。由于實(shí)驗(yàn)方法在具體的實(shí)驗(yàn)過程中可能會(huì)和先前設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方法有區(qū)別，指導(dǎo)教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生實(shí)事求是地進(jìn)行修改。（5）實(shí)驗(yàn)總結(jié)：整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)束之后，指導(dǎo)老師與學(xué)生商定實(shí)驗(yàn)總結(jié)匯報(bào)時(shí)間，每個(gè)小組分別從實(shí)驗(yàn)選題、設(shè)計(jì)、過程、結(jié)果、心得方面以PPT的形式匯報(bào)自己的實(shí)驗(yàn)，每組時(shí)間控制在15min以內(nèi)。在這個(gè)過程中，實(shí)驗(yàn)小組之間可以很好地交流自己確定題目、查閱資料及撰寫實(shí)驗(yàn)方案的過程，也可以幫助實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師評估整個(gè)實(shí)驗(yàn)的效果。（6）成績評定：評定這門課程成績時(shí)，我們將食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)成績以20%的比例計(jì)入食品化學(xué)課程的總成績中，其中食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)成績占10%，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)占10%。綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的評分主要從幾個(gè)方面考慮：實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作情況、實(shí)驗(yàn)報(bào)告及PPT總結(jié)，各部分在成績評定中所占比例分別為20%、20%、40%和20%。

三、食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的實(shí)施效果

從食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)操作的整個(gè)過程來看，在實(shí)驗(yàn)中，同學(xué)們保持了極大的學(xué)習(xí)興趣，與指導(dǎo)老師互動(dòng)良好；以前出現(xiàn)的上課耍手機(jī)，實(shí)驗(yàn)中途早退的現(xiàn)象大大改善。通過對班級同學(xué)的訪談，參與此次教學(xué)改革的學(xué)生普遍認(rèn)為這種綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ礁m合課程及學(xué)生的發(fā)展，極大地激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣，在參與整個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程中，收獲比傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)大得多。

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