吃涮肉，也要圖個(gè)樂呵！

如果你對(duì)北京的涮羊肉市場(chǎng)稍有了解，就一定聽說過“羊大爺”，那他究竟是誰？大家口中的“羊大爺”就是羊大爺涮肉坊的創(chuàng)始人蔡世紅，一個(gè)曾經(jīng)藝名叫做“羊小羊”的影視從業(yè)者。曾有人這樣形容蔡世紅：“一個(gè)最早從事攝影工作，在娛樂圈有不少‘支持者’的人； 一個(gè)從影協(xié)下海干起餐飲行業(yè)的涮羊肉‘票友’； 一個(gè)把全公司的所有員工都改姓‘羊’，而把自己稱做堂倌的人”。要問一個(gè)影視從業(yè)者為何轉(zhuǎn)行做起了餐飲，且做成了在北京頗有名氣的羊大爺涮肉店？“羊大爺”蔡世紅的答案似乎有些輕描淡寫： 因?yàn)樽约汉团笥褠鄢?！開店不是為了賺錢，就是為圖個(gè)痛快、圖個(gè)樂呵！

只有真的投入才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，緣于自己愛吃涮羊肉，蔡世紅更能站在顧客的角度，以顧客的標(biāo)準(zhǔn)，以顧客的口味來評(píng)判什么是受歡迎的涮羊肉，畢竟被需要的才是最應(yīng)該的。根據(jù)顧客需求來不斷改良和創(chuàng)新，這樣便成就了在京城獨(dú)樹一幟的涮羊肉品牌——羊大爺。顧客吃得開心就足矣！“吶! 做人呢, 最重要就是開心”。這可不是TVB 劇獨(dú)有的人生觀，羊大爺創(chuàng)始人蔡世紅也這樣認(rèn)為，關(guān)于經(jīng)營火鍋店，他最看重的就是讓前來就餐的顧客可以吃得舒服，吃得豪爽。

讓顧客滿意這個(gè)經(jīng)營理念，也能體現(xiàn)在店的命名上，有人或許會(huì)覺得叫“羊大爺”一是聽上去就豪爽，圖個(gè)氣勢(shì)； 二是可能這樣叫更具有老北京特色。但其中含義并不如此，叫“羊大爺”是為激勵(lì)自己，蔡世紅說。在北京話里“大爺”兩個(gè)字的意思本身就有很大差異，你做得好，顧客滿意，這時(shí)候說起“大爺”就是行業(yè)中先鋒，有豎起大拇指的意思； 而如果顧客不滿意了，這大爺二字就有點(diǎn)貶義的意味了。

在羊大爺涮肉坊吃飯，還真是件有意思的事兒！新鮮好玩有趣味體現(xiàn)在店內(nèi)的多處設(shè)置上。入門明晃晃的羊頭雕塑最為吸引人，招牌底紋以老北京話作為背景，店內(nèi)還掛著22 個(gè)大燈籠，上面寫著的都是北京最為經(jīng)典的老字號(hào)涮肉品牌，為表示對(duì)同行的尊重和致意，每個(gè)字號(hào)的下面真的有個(gè)“敬”字。店內(nèi)的設(shè)置和裝修，既不完全是走傳統(tǒng)老北京的路子，也不像現(xiàn)代火鍋店的風(fēng)格，每一處都能帶給人不一樣的新鮮感。

羊大爺解構(gòu)羊肉

羊大爺涮肉坊獨(dú)特之處諸多，其中對(duì)行業(yè)內(nèi)影響最大的當(dāng)屬它對(duì)菜品的一些創(chuàng)新。比如關(guān)于羊各個(gè)部位的吃法。在此之前上腦、里脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條這五大部位是最受大眾歡迎的，一些人在涮火鍋時(shí)可能也會(huì)鐘愛其他部位，比如大三叉、小三叉、羊筋肉。尤其對(duì)于那些不齊整的肉，就是那些在北方被叫做“筋頭巴腦”的部位向來是不被當(dāng)做涮品的，而在羊大爺涮肉坊，這卻成為涮肉中不可錯(cuò)過的美味部位。

涮羊肉店一般主張手切鮮羊肉，而羊大爺卻在意外之中發(fā)現(xiàn)凍羊肉的新奇吃法。在上世紀(jì)九十年代，廚師正在卸羊肉做羊肉卷，站在一旁的蔡世紅猛然發(fā)現(xiàn)，陽光下的羊腱子特別通透，于是他突發(fā)奇想讓廚師炒了一盤，沒想到吃起來特別清脆。

這其中還有另外一個(gè)小故事，這次嘗試后，蔡世紅將羊肉整個(gè)冷凍上，經(jīng)過冷凍的羊肉拿去讓廚師處理，當(dāng)時(shí)的廚師并不想嘗試，這樣不僅會(huì)把刀磕壞，更有可能讓自己在廚師圈里成為笑柄，怕丟了手藝，更怕丟了名聲。蔡世紅自己操刀嘗試，沒想到一刀下去“歘” 的一聲，入耳清亮，這就是他想要的效果，把羊腱子放在鍋里一涮，覺得味道真的不錯(cuò)，羊腱子的勁脆盡在其中。這樣處理后的羊腱子不僅沒有冰凍后的味道，也沒有了羊肉的腥膻味，不吃羊肉和不喜愛它的人都可以嘗上幾塊，足以證明其味道的獨(dú)特，吃起來清甜香脆，富含膠質(zhì)。

在解構(gòu)羊肉上，蔡世紅還做了其他嘗試，將剔骨羊排做成羊肉筋，成品會(huì)呈現(xiàn)出漂亮紋理，在蔡世紅眼里這是一整只羊味道最香的部位了。冷凍再分解后的羊腱子和羊肉筋被賦予新的吃法，味道也更加極致。此后將羊肉細(xì)致地分解開再進(jìn)行售賣或烹飪，這樣的做法在北京逐漸流行開來，“羊大爺”也成為這一做法的行業(yè)領(lǐng)頭人。

敢為人先的羊肉刺身

早在宋朝，有“細(xì)抹羊生膾”的吃法，就是吃生羊片。雖然宋朝有這樣的吃法，但是在北京還鮮少有這樣的嘗試。羊大爺涮肉坊率先做起了羊肉刺身，一只羊身上只有零星幾片肉可以做刺身。比生魚片更纖薄的羊肉刺身，吃起來卻不失柔軟口感，并且沒有羊膻味，很多食客說這道菜有著“三文魚的口感，金槍魚的味道”！

戲曲風(fēng)設(shè)計(jì)，比想像中的更美

在某個(gè)以餐廳評(píng)價(jià)為特色網(wǎng)站上，有位食客說：“包間里有幾頂京劇帽子，我們飯前戴上拍了半天?！毖虼鬆斾倘夥痪葡蓸虻辏鋈碌牡昝嫔?jí)，從之前的“武涮風(fēng)”改為了“戲曲風(fēng)”。以戲曲文化為主線裝飾餐廳，墻上懸掛著鳳冠霞帔，桌邊排著令旗。創(chuàng)始人蔡世紅說：“把戲曲文化藝術(shù)與餐廳裝飾結(jié)合，一方面是致敬傳統(tǒng)。另一方面，拉近了食客與戲曲的距離。羊大爺涮肉坊酒仙橋店主推的是京劇風(fēng)，京劇是在北京形成的戲曲劇種，至今已有200 年的歷史，是傳播中國傳統(tǒng)藝術(shù)文化的重要媒介。很多食客都覺得有趣，戴著鳳冠霞帔留影發(fā)朋友圈。這僅僅是一個(gè)小小的展示讓更多人了解中華國粹之美，保護(hù)漸漸離我們遠(yuǎn)去的經(jīng)典傳統(tǒng)藝術(shù)?！?/p>

難得的是，京劇文化與餐飲設(shè)計(jì)的結(jié)合，典雅而又帶有時(shí)尚感。紅色的景泰藍(lán)火鍋不僅有著金碧交輝的迷人色澤，而且還帶著動(dòng)人心弦的華美氣韻、流光溢彩的藝術(shù)韻律和獨(dú)樹一 幟 的 民 族 風(fēng) 格。銅桌在沉穩(wěn)中帶著 前 衛(wèi) 風(fēng)，在設(shè)計(jì)界如果要問什么元 素 可 以 被 稱 為“經(jīng)典”，我想問十 個(gè) 人 至 少 有 七 八 個(gè) 人 會(huì) 回 答“黃銅 ”吧 ！ 不 管 是北歐風(fēng)、還是新古典，黃銅元素幾乎已經(jīng)跟“設(shè)計(jì)潮流趨勢(shì)”畫上了等號(hào)。如果說，景泰藍(lán)火鍋有穿越時(shí)空的矜持之美，那么黃銅桌子低調(diào)耐看的磨砂啞光質(zhì)感則更讓人感覺到時(shí)尚前衛(wèi)。

餐廳主體色是紅藍(lán)配。紅和藍(lán)在色彩學(xué)上被稱為互補(bǔ)色，紅色熱情激烈，然而藍(lán)色清新冷靜，一個(gè)是暖色調(diào)的代表，一個(gè)是冷色調(diào)的代表，它們搭配在一起的時(shí)候顯得對(duì)比強(qiáng)烈且醒目，意外地很好看! 紅藍(lán)配不論是藝術(shù)界、影視界還是時(shí)尚界，都頻出經(jīng)典。創(chuàng)始人蔡世紅說：“我們這次全面升級(jí)就是希望年輕人更喜歡?！?古典與現(xiàn)代結(jié)合，傳統(tǒng)與時(shí)尚并存，讓羊大爺比想像中的更美！