老字號(hào)是城市文化的象征，不僅是品牌，更能體現(xiàn)一座城市的溫度。它們承載著獨(dú)特的技藝和精深的文化，承載著城市變遷的歷史和老百姓心中美好的印象。東來(lái)順火鍋從1914 年至今，已有百余年的歷史，是東來(lái)順主營(yíng)的精品佳肴。觀一觀古樸的紫銅火鍋；賞一賞紅白相間的羊肉片；聞一聞香濃清淡的口蘑湯；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，蘸上可口的調(diào)料，吃起來(lái)鮮嫩爽口，食而不膩； 還有精美的小點(diǎn)心供客人涮后品嘗，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各異，品種齊全，老少皆宜，雅俗共賞，故被授予“中華老字號(hào)清真第一涮”，形成了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，可謂“美食美器，一菜成席”。

從小食攤到大飯莊東來(lái)順馳名京城

1903 年，伴隨著北京開(kāi)辟最早、名聲最大的東安市場(chǎng)的出現(xiàn)，東來(lái)順飯莊的創(chuàng)始人丁德山，手推小車(chē)、帶著木案和幾個(gè)板凳來(lái)到東安市場(chǎng)北門(mén)，擺攤叫賣(mài)清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創(chuàng)業(yè)的第一步。三年后，丁德山有了一點(diǎn)積蓄，便在擺攤的地方搭起棚子，取“來(lái)自京東，一切順利”的意思，正式掛牌“東來(lái)順”，規(guī)模不大，只是一間小木棚，經(jīng)營(yíng)品種為豆汁、雜面、餡餅、羊雜。

1912 年，一場(chǎng)大火把東安市場(chǎng)燒為灰燼，東來(lái)順粥棚也未能幸免。到了1914 年，重開(kāi)張的東來(lái)順，以經(jīng)營(yíng)爆、烤、涮羊肉為主，開(kāi)始了第二次創(chuàng)業(yè)，同時(shí)更名為東來(lái)順羊肉館，主打涮羊肉相傳至今，獨(dú)具特色。到了上個(gè)世紀(jì)二十年代，東來(lái)順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺等獨(dú)到之處，一躍成為京城涮羊肉之冠。經(jīng)營(yíng)品種也不斷增加，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨(dú)樹(shù)一幟，成為北京著名的品牌。到三四十年代，東來(lái)順已馳名京城，當(dāng)時(shí)旺季銷(xiāo)出的羊肉即在五萬(wàn)公斤以上。京城流傳的歇后語(yǔ)“東來(lái)順的涮羊肉——真叫嫩”也正是從那時(shí)傳開(kāi)。

1955 年，東來(lái)順實(shí)現(xiàn)了公私合資。東來(lái)順飯莊不僅成為廣大人民群眾品嘗清真風(fēng)味佳肴的就餐場(chǎng)所，也是社會(huì)名流薈萃的風(fēng)雅之地，著名作家老舍先生和夫人胡潔青、國(guó)畫(huà)大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來(lái)順宴請(qǐng)賓朋，并為東來(lái)順留下墨寶。

八大特色成就“涮肉界的扛把子”

一百多年來(lái)，東來(lái)順在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)餐飲文化精華的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，匯集了“爆、烤、炒、涮”四大系列百余品種的美味佳肴。在繼承傳統(tǒng)精粹的同時(shí)，東來(lái)順人也是博采眾長(zhǎng)，精益求精，創(chuàng)造了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧之美，并形成了風(fēng)味涮肉的八大特點(diǎn)，即“選料精、刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細(xì)、輔料全”。

精選產(chǎn)自?xún)?nèi)蒙古錫林格勒盟和烏蘭察布盟的生長(zhǎng)期在一年左右羯過(guò)的黑頭肥尾白羊。當(dāng)?shù)厮鸩菽郏葜泻胸S富的礦物質(zhì)，故羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味。屠宰方式為吊宰，一刀斷三管（氣管、食管、主動(dòng)脈管）。選肉的部位是羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40%。

“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，說(shuō)的正是東來(lái)順的手切羊肉片。東來(lái)順的羊肉片都是手工現(xiàn)切，師傅手起刀落，肉就被切成一薄片一薄片的。一盤(pán)切好后，將盤(pán)子倒扣，羊肉竟然像粘在了盤(pán)上，絲毫不動(dòng)。投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來(lái)又香又嫩，不膻不膩。東來(lái)順的肉片以薄、勻、齊、美著稱(chēng)，半公斤肉可切二十厘米長(zhǎng)八厘米寬的肉片80 到100 片，每片僅重4．5 克，且片片對(duì)折，紋理清晰。憑著它“干盤(pán)”、“立盤(pán)”、“下鍋不起沫”等特點(diǎn)，東來(lái)順的手切羊肉，被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也成為桌桌必點(diǎn)的看家菜。

東來(lái)順?shù)倘庹{(diào)料很有講究，勾兌調(diào)料有它獨(dú)到之處。它一般是由七種原料調(diào)制而成，使用時(shí)以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。在傳統(tǒng)調(diào)料配方的基礎(chǔ)上，又增添了十幾種調(diào)味品，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨(dú)特口味。

早在乾隆年間，老北京就開(kāi)始采用景泰藍(lán)全銅火鍋鍋具，優(yōu)雅的藍(lán)與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙裊裊，別是一番意趣。東來(lái)順紫銅火鍋具有爐膛大、放炭多、開(kāi)鍋快、通風(fēng)口合理、燃燒時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。選用環(huán)保型的機(jī)制碳，無(wú)煙、耐燒、火旺。

傳統(tǒng)東來(lái)順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑?？谀I(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過(guò)日照干制后蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%左右，用開(kāi)水浸泡后，產(chǎn)生醇厚的香味，與海米結(jié)合，使火鍋底湯味道鮮美。

糖蒜是東來(lái)順的另一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。盡管現(xiàn)在已有快速腌制糖蒜的新技術(shù)，但東來(lái)順一直保留著最原始的腌制辦法，每一種用料，每一次翻拌，都嚴(yán)格按照百年傳承的操作流程進(jìn)行，經(jīng)過(guò)去皮、鹽鹵水泡、裝壇等多道工序，前后要3 個(gè)月，才有了東來(lái)順糖蒜獨(dú)特的清脆與酸甜。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，口感酸甜脆爽，有助于開(kāi)胃、解膩，促進(jìn)消化吸收。

與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜等，刀工精細(xì)，能夠起到錦上添花的作用，為餐桌增色不少。

東來(lái)順?shù)袒疱伈粌H輔料齊全，而且各種蔬菜均符合營(yíng)養(yǎng)配餐的要求，有根、莖、葉、果不同系列的菜品，面點(diǎn)精美味全，符合葷素搭配、酸堿中和、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的要求。

清真菜肴 傳承創(chuàng)新

東來(lái)順傳統(tǒng)菜不僅嚴(yán)格遵循了傳統(tǒng)菜系的制作工藝及方法，更是在藝術(shù)造型方面精益求精，使傳統(tǒng)菜系煥發(fā)出新的生命力。同時(shí)，東來(lái)順菜品融百家之長(zhǎng)，在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)餐飲文化精髓的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，融匯現(xiàn)代烹飪技藝和飲食理念，使創(chuàng)新菜系更具活力。它似蜜、扒羊肉條、焦熘魚(yú)片、紅燒牛尾等都是東來(lái)順的名菜。

它似蜜傳說(shuō)是慈禧賜的名，如今亦是清真菜中不可或缺的一道特色菜，所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對(duì)汁，制成后形似杏脯，顏色明亮，口感軟、嫩，味道咸甜，回味悠長(zhǎng)。

“扒羊肉條”是傳統(tǒng)的清真名菜，東來(lái)順制作此菜久負(fù)盛名。主要選用羊腰窩肉，肥瘦相同，紅白分明，又鮮又嫩，適于燉、扒、燜。此菜用扒法制成，做出的菜顏色金黃，汁明芡亮，肉軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

焦熘魚(yú)片由清真名菜“焦熘肉片”演變而來(lái)。東來(lái)順將此菜主料羊里脊肉換成上等魚(yú)肉，做法同焦熘肉片，故起名為“焦熘魚(yú)片”。成菜顏色鮮亮并富含蛋白質(zhì)和維生素A，吃起來(lái)酸甜可口，外焦里嫩。

紅燒牛尾這道菜是東來(lái)順的看家清真菜，用精選牛尾先燉后燒制成，色澤明亮，咸鮮醇厚，軟爛可口。有句順口溜可以形容東來(lái)順的紅燒牛尾：“看似成形不脫骨，筷子一夾肉分離”，說(shuō)的就是這牛尾用筷子輕輕一撥，牛肉便能脫離尾骨。