劉敏

辟謠：這些食物不致癌

隔夜銀耳不致癌

網(wǎng)傳“隔夜銀耳羹中的硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽，讓人患上胃癌”。實際上，所有食物都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽無毒；亞硝酸鹽如果大量進入人體，會引起缺氧；真正可能致癌的是亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成的亞硝胺。硝酸鹽和亞硝酸鹽極易溶于水，干銀耳在經(jīng)水泡發(fā)過程中，所合的微量硝酸鹽、亞硝酸鹽會溶于水。因此，即使是隔夜銀耳，生成的亞硝胺含量也很低，所以說隔夜銀耳致癌的說法是沒有科學依據(jù)的。

味精不致癌

網(wǎng)傳“溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉”。味精的主要成分是谷氨酸鈉，進入人體后分解為谷氨酸和鈉。谷氨酸是人體必需的氨基酸之_，在不少蔬菜、水果中都存在，對人體有益無害。那焦谷氨酸鈉是否存在毒性？在國際癌癥研究機構列出的四類致癌物中，沒有焦谷氨酸鈉，因此“致癌”說法也無從談起。

方便面不致癌

網(wǎng)傳方便面含有防腐劑、抗氧化劑，且在生產(chǎn)過程中，會因油炸產(chǎn)生丙烯酰胺，容易致癌。其實早在2006年國家政府部門權威機構（國家質(zhì)檢總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生部中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所等）就聯(lián)合回擊了“方便面致癌說”：中國方便面是嚴格按照有關國家標準進行生產(chǎn)的安全食品。方便面中的防腐劑是常規(guī)食品添加劑，不會影響人體健康。方便面中的抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT），也是一種合法的食品添加劑。方便面中的丙烯酰胺是在高溫下烹調(diào)時產(chǎn)生的一種物質(zhì)，其含量遠遠達不到對健康造成危害的程度。當然，方便面致癌的說法雖然不正確，但經(jīng)常吃方便面確實不利于營養(yǎng)均衡。

警惕確切的致癌物

目前，世界衛(wèi)生組織認為的一類致癌物中，與飲食相關的包括：酒精和酒精飲料（主要導致肝癌）、亞硝胺（來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶）、苯并芘（來自燒烤、煎炸食物）、黃曲霉毒素（常見于霉變的花生和糧食，以及土榨花生油中）等。

致癌物的致癌能力與劑量密切相關，而劑量又包括暴露量和暴露時間。因此，離開劑量談毒性是不科學的。此外，人體有解毒功能，即使食入少量致癌物質(zhì)，通過肝臟的解毒功能也能將其代謝掉，未必會導致癌癥發(fā)生。面對眾多“致癌食物”的報道和傳聞，應該理性對待，不必過于緊張。