于福田,岑劍偉,楊賢慶,李來(lái)好,魏 涯,郝淑賢,林 織

(1.廣東順欣海洋漁業(yè)集團(tuán)有限公司,廣東陽(yáng)江 529800; 2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300;3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

羅非魚(yú)(Oreochromismossambicus)在全球淡水養(yǎng)殖界是養(yǎng)殖最廣泛的魚(yú)類(lèi),甚至在中國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖界有這樣的一種稱(chēng)呼即“21 世紀(jì)最有價(jià)值的一條魚(yú)”。中國(guó)的羅非魚(yú)對(duì)外出口占了很大的比例,從2002 年開(kāi)始中國(guó)羅非魚(yú)的出口量與出口額總體上逐年增長(zhǎng),2013年出口量甚至達(dá)到了40.67萬(wàn)噸,創(chuàng)下歷史最高的水平。盡管這幾年我國(guó)羅非魚(yú)出口量增長(zhǎng)速度在逐年放緩,但依然表現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭[1]。另外盡管我國(guó)的羅非魚(yú)產(chǎn)品對(duì)外出口量巨大,但是主要的出口羅非魚(yú)產(chǎn)品是凍羅非魚(yú)片[2]。羅非魚(yú)魚(yú)肉味道非常鮮美而且肉質(zhì)新鮮富有彈性,同時(shí)還含有多種不飽和的脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì),但是正是由于羅非魚(yú)魚(yú)肉本身特有的性質(zhì)使魚(yú)肉很容易腐敗變質(zhì),其中最直接的變化為魚(yú)肉的外觀色澤方面,因?yàn)樯珴赡苁瓜M(fèi)者更直觀的判斷肉制品的品質(zhì),所以普通的消費(fèi)者就會(huì)以色澤的好壞來(lái)評(píng)判肉制品的優(yōu)劣。

當(dāng)食品擁有良好的外觀顏色時(shí),不僅能刺激消費(fèi)者的食欲和購(gòu)買(mǎi)欲,與此同時(shí)還能升高食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,因而為了使肉制品呈良好的色澤,保持色澤更長(zhǎng)的穩(wěn)定期,國(guó)內(nèi)外的科學(xué)工作者都作了相當(dāng)多的研究,但是對(duì)羅非魚(yú)片發(fā)色的方法進(jìn)行綜述的文獻(xiàn),現(xiàn)在還鮮有報(bào)道。所以本文就國(guó)內(nèi)外羅非魚(yú)片發(fā)色新技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,主要介紹了一氧化碳(CO)、一氧化氮(NO)、亞硝酸鹽、復(fù)合劑發(fā)色等發(fā)色技術(shù)的作用原理及其應(yīng)用情況,并簡(jiǎn)要分析了羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì),為未來(lái)羅非魚(yú)的生產(chǎn)加工提供一定的參考。

1 一氧化碳(CO)發(fā)色技術(shù)

應(yīng)用 CO 對(duì)肉制品進(jìn)行發(fā)色的歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期,當(dāng)時(shí)人們偶然將鮮肉置于火爐邊發(fā)現(xiàn)爐火的煙可以使肉制品保持良好的色澤,盡管當(dāng)時(shí)還不了解其中的原理,但這個(gè)習(xí)慣卻延續(xù)下來(lái),后來(lái)隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步科學(xué)家逐漸證明了這種能使肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)是CO,之后被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品,特別是發(fā)色羅非魚(yú)片生產(chǎn)中。CO發(fā)色機(jī)理:肉制品之所以出現(xiàn)紅色的現(xiàn)象,主要是動(dòng)物體內(nèi)含有血紅蛋白和肌紅蛋白兩種色素成分,在肌肉中則主要以肌紅蛋白為主,肌紅蛋白的作用是將毛細(xì)血管中的氧接收并運(yùn)送到細(xì)胞組織中[3]。在動(dòng)物生存時(shí),肌肉中的肌紅蛋白有兩種模式存在:一種是鮮紅色的氧合型肌紅蛋白,而另一種為暗紅色的脫氧合肌紅蛋白,當(dāng)動(dòng)物死亡后,由于肌紅蛋白會(huì)主動(dòng)氧化生成暗褐色的高鐵肌紅蛋白,所以在動(dòng)物死亡后會(huì)有上述三種形式的肌紅蛋白存在于肌肉中。而實(shí)驗(yàn)證實(shí),CO 與肌肉組織中的肌紅蛋白極易結(jié)合,通常高出氧約240倍,所以CO 是十分容易與肌紅蛋白結(jié)合并構(gòu)成非常穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白(MbCO),從而避免肌紅蛋白自動(dòng)氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白,進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保持肉制品性狀良好的目標(biāo)[4]。

CO發(fā)色的方式一般有氣調(diào)發(fā)色,浸泡發(fā)色和活體發(fā)色三種,但是最常用的發(fā)色方式還是活體發(fā)色,活體發(fā)色的加工工藝[5]:發(fā)色池加水開(kāi)啟氣液混合泵并通入空氣→放入活魚(yú)→關(guān)空氣并通入CO→放血→取魚(yú)片→去皮→磨皮→修整→活體發(fā)色魚(yú)片。孫亞楠[6]研究了CO的活體發(fā)色、浸泡發(fā)色、氣調(diào)發(fā)色三種發(fā)色方法對(duì)羅非魚(yú)片的品質(zhì)的影響,采用活體發(fā)色在產(chǎn)品質(zhì)量上能夠使得發(fā)色羅非魚(yú)片在相同的發(fā)色效果下一氧化碳含量為最低(活體發(fā)色MbCO為26.50%,浸泡發(fā)色MbCO為40.73%,氣調(diào)發(fā)色為34.80%),確保了產(chǎn)品的安全性;在感官上賦予了發(fā)色羅非魚(yú)片色澤鮮亮且層次分明的效果,并且羅非魚(yú)活體發(fā)色之后,進(jìn)行開(kāi)片加工,避免了二次污染保證了羅非魚(yú)片的新鮮品質(zhì)。CO與Mb結(jié)合生成穩(wěn)定的MbCO,對(duì)發(fā)色魚(yú)片肌肉中MbCO含量的測(cè)定,現(xiàn)在普遍用雙波長(zhǎng)分光光度法來(lái)測(cè)定。陳德慰等[7]發(fā)現(xiàn)雙波長(zhǎng)分光光度法測(cè)定羅非魚(yú)發(fā)色池水中一氧化碳含量的措施,結(jié)果表明水中一氧化碳濃度在一定范圍內(nèi)與碳氧血紅蛋白有比較好的線性關(guān)系(R2=0.9973),并且這種方法有很多優(yōu)點(diǎn),比如采用這種技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)簡(jiǎn)單的得出發(fā)色的池水中一氧化碳的濃度水平,而且這種發(fā)色技術(shù)比較準(zhǔn)確,適用的范圍也比較廣，且此方法精密度也比較好。Smulevich等[8]提出了一種測(cè)定魚(yú)片中碳氧肌紅蛋白含量的措施,即為雙波長(zhǎng)分光光度法,這種方法簡(jiǎn)單易行,效果也比較好。而Droghetti等[9]在Smulevich等研究基礎(chǔ)上,又進(jìn)了一步,他改進(jìn)了雙波長(zhǎng)分光光度法測(cè)碳氧肌紅蛋白含量的方法,同時(shí)運(yùn)用頂空氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性。至于發(fā)色羅非魚(yú)片肌肉中一氧化碳的殘留測(cè)量,一般參考SC/T 3117-2006《生食金槍魚(yú)》附錄A《一氧化碳?xì)埩袅繙y(cè)定方法》[10]利用氣相色譜儀進(jìn)行檢測(cè),郝淑賢等[11]利用氣相色譜法測(cè)發(fā)色羅非魚(yú)片肌肉中一氧化碳的殘留量,結(jié)果得出羅非魚(yú)魚(yú)片暗色肉a*的變化與CO殘留量呈正相關(guān),即CO質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,魚(yú)片的a*越大。

CO在水產(chǎn)品中的應(yīng)用在歐盟各國(guó)引起了強(qiáng)烈的反響,CO不被認(rèn)定為食品添加劑,使用CO處理水產(chǎn)品是非法的。2008年12月中旬中國(guó)衛(wèi)生部公布首批非法食品添加劑名單,其中將CO列為水產(chǎn)品中非食品添加劑。但是我國(guó)羅非魚(yú)片大部分出口至美國(guó),美國(guó)FDA也承認(rèn)CO在水產(chǎn)品上應(yīng)用的合法性,并要求出口至美國(guó)的羅非魚(yú)片要經(jīng)過(guò)CO發(fā)色處理。眾所周知CO是有毒物質(zhì),現(xiàn)在被用來(lái)發(fā)色羅非魚(yú)片,所以關(guān)于CO發(fā)色的安全性就成為廣大消費(fèi)者比較關(guān)心的問(wèn)題了,為此廣大科研工作者做了大量的研究。岑劍偉等[12]就發(fā)色產(chǎn)品的檢測(cè)技術(shù)、水產(chǎn)品CO發(fā)色的機(jī)理和功能、發(fā)色技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)色技術(shù)的安全性等問(wèn)題進(jìn)行分析,客觀評(píng)估了發(fā)色水產(chǎn)品中CO殘留及其可能對(duì)人體健康構(gòu)成的危害,并就CO發(fā)色水產(chǎn)品的技術(shù)可能存在的問(wèn)題提出了相應(yīng)的中肯對(duì)策和建議,比如a.能否使消費(fèi)者信服并消除心理的顧忌,讓更多的人接受CO發(fā)色水產(chǎn)品。b.水產(chǎn)品加工企業(yè)必須熟練掌握CO發(fā)色的技術(shù),實(shí)現(xiàn)CO發(fā)色技術(shù)的利用價(jià)值。c.研究機(jī)構(gòu)應(yīng)配合企業(yè)開(kāi)展更多有關(guān)CO在水產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)及安全性方面的研究,為政府提供更多的科學(xué)證據(jù)。d.政府及立法部門(mén)需保證水產(chǎn)品流通過(guò)程中的質(zhì)量安全監(jiān)管,確保人們食用安全健康的水產(chǎn)加工品。張韻思等[13]從一氧化碳(CO)發(fā)色羅非魚(yú)片中分離到耐冷腐敗菌LFA04和LFA09,經(jīng)細(xì)菌形態(tài)學(xué)觀察和16S rDNA序列分析初步確定兩株均為費(fèi)氏檸檬酸桿菌(Citrobacterfreundii),并得到這兩株菌株能夠在冰箱溫度下正常生長(zhǎng)且能導(dǎo)致魚(yú)肉迅速腐敗。Kristinsson等[14]研究了CO對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)肉的質(zhì)量和安全性的問(wèn)題,結(jié)果表明CO能明顯地穩(wěn)住羅非魚(yú)血紅蛋白的變性,碳氧血紅蛋白非常穩(wěn)定,碳氧血紅蛋白能降低超氧化的活性,且在儲(chǔ)藏期間,用CO處理羅非魚(yú)能明顯地改善魚(yú)片的色澤和保持色澤的穩(wěn)定。

CO發(fā)色羅非魚(yú)片,魚(yú)片不僅色澤鮮艷亮紅而且品質(zhì)安全可靠,但是大眾心理上還不能接受CO的安全性,不能客觀地評(píng)價(jià)這種發(fā)色技術(shù),因此研究者們還需要繼續(xù)深入研究CO發(fā)色技術(shù)的方方面面,讓消費(fèi)者詳細(xì)了解這種發(fā)色技術(shù),進(jìn)而普遍接受它。

2 一氧化氮(NO)發(fā)色技術(shù)

NO在食品方面的應(yīng)用由來(lái)已久,NO很早就被視作為肉類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)色劑增色劑。隨后又發(fā)現(xiàn)NO在抑制微生物生長(zhǎng)上有著特殊的作用,在肉類(lèi)加工過(guò)中具有抗氧化劑的作用。有研究學(xué)者證明了一氧化氮(NO)與血紅素(Hb)結(jié)合能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于O2和Hb的結(jié)合能力[15],NO的發(fā)色機(jī)理類(lèi)似于CO的發(fā)色機(jī)理,它的發(fā)色機(jī)理[16]為一氧化氮與魚(yú)肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合發(fā)生反應(yīng),然后生成了具有鮮亮且穩(wěn)定色澤的氮氧肌紅蛋白(MbNO),這是一氧化氮發(fā)色魚(yú)片的機(jī)制所在。這種發(fā)色技術(shù)的發(fā)色方式有三種為活體發(fā)色,氣體發(fā)色和水溶液發(fā)色,具體發(fā)色工藝流程類(lèi)似一氧化碳發(fā)色的工藝流程。王自超[16]比較全面的研究了外源性NO對(duì)羅非魚(yú)的影響,首先用三種發(fā)色方式處理羅非魚(yú)即活體發(fā)色,氣體發(fā)色和水溶液發(fā)色,研究了不同發(fā)色方式的發(fā)色效果，并最終得出最佳工藝即活體發(fā)色的條件為:水溶液濃度,發(fā)色時(shí)間,發(fā)色溫度,魚(yú)水比分別是75 mg/L,20 min,20 ℃和1∶3。魚(yú)片水溶液發(fā)色條件:水溶液濃度,處理時(shí)間,處理溫度,以及抗壞血酸質(zhì)量比分別為25 mg/L、13 min,0 ℃和0.005%。魚(yú)片氣體發(fā)色條件:發(fā)色罐內(nèi)罐壓,環(huán)境溫度,處理時(shí)間分別為0.01 atm、0 ℃和5 min。而后又從色澤、揮發(fā)性鹽基氮、僵度值、酸度值以及失水率等方面研究了一氧化氮發(fā)色對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響,最終得出在最佳發(fā)色工藝基礎(chǔ)上,一氧化氮可以有效地發(fā)色羅非魚(yú)片并在保存期間可以維持色澤的穩(wěn)定。

外源性NO發(fā)色羅非魚(yú)片雖然也能夠使魚(yú)片擁有優(yōu)秀的色澤,并在保存期間維持色澤的穩(wěn)定,這種發(fā)色技術(shù)比較新穎。但是目前關(guān)于NO發(fā)色羅非魚(yú)片的研究還是比較少見(jiàn)的,尤其是關(guān)于這種發(fā)色技術(shù)的安全性問(wèn)題現(xiàn)在鮮有研究;所以關(guān)于它的深入研究還有待進(jìn)一步探究,爭(zhēng)取完善這種發(fā)色技術(shù)，為羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù)提供新的技術(shù)支持。

3 亞硝酸鹽發(fā)色技術(shù)

用亞硝酸鹽發(fā)色肉制品,在我國(guó)的肉制品加工中歷史上早有記載,很早人們就知道在食鹽中添加一定量的硝石可以使腌制的肉產(chǎn)生粉紅色,隨后1891年有學(xué)者發(fā)現(xiàn),硝酸鹽可以在細(xì)菌幫助下,發(fā)生生化反應(yīng)生成亞硝酸鹽,而隨后于1899年又有學(xué)者證實(shí)了肉制品表面產(chǎn)生的粉紅色物質(zhì)是亞硝酸鹽作用的結(jié)果而不是硝酸鹽,緊接著于1901年生理學(xué)家Holdane研究發(fā)現(xiàn),使肉制品表面產(chǎn)生粉紅色的具體原因?yàn)橐谎趸c肉中的某種色素發(fā)生反應(yīng),上面種種研究結(jié)果最終使廣大加工者選擇亞硝酸鹽作為腌制肉的發(fā)色劑[17]。亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理為:硝酸鹽在酸性條件下產(chǎn)生亞硝酸,由于亞硝酸不穩(wěn)定,又分解產(chǎn)生亞硝基(NO),亞硝基與肌紅蛋白結(jié)合生成鮮艷,亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO),而MbNO遇熱后又會(huì)放出巰基(SH),生成相對(duì)穩(wěn)定的鮮紅色的亞硝基血色原。胡煌等[18]研究了亞硝酸鹽對(duì)肉制品的發(fā)色機(jī)理,結(jié)果得出亞硝酸鹽通過(guò)一系列反應(yīng)與Mb形成MbNO，從而產(chǎn)生穩(wěn)定的鮮紅色。Froehlich[19]和Cassens[20]以及Lin[21]研究了亞硝酸鹽對(duì)色澤的影響,得出亞硝酸鹽可以明顯地提高肉制品的色澤。

亞硝酸鹽在腌制品方面上的發(fā)色作用已是眾人皆知,但是用亞硝酸鹽發(fā)色羅非魚(yú)片目前國(guó)內(nèi)外研究的還比較少的。用亞硝酸鹽發(fā)色羅非魚(yú)片有兩種方式，一種是魚(yú)片發(fā)色,魚(yú)片發(fā)色工藝:用鮮活、大小均勻的羅非魚(yú)在水箱里常溫條件下暫養(yǎng)20 min,將其放血,制取淺去皮魚(yú)片,將稱(chēng)量好的不同藥品均勻涂抹在魚(yú)片表面,置于燒杯中用保鮮膜覆蓋,在4 ℃條件下冷藏放置；另一種是活體發(fā)色,活體發(fā)色工藝:用鮮活、大小均勻的羅非魚(yú)在水箱里常溫條件下暫養(yǎng)20 min,再將其放入裝有配制好溶液的箱體中,加蓋密封一段時(shí)間,將羅非魚(yú)放血,制取淺去皮魚(yú)片。但是魚(yú)片發(fā)色效果一般不如活體發(fā)色的效果,所以常用亞硝酸鹽活體發(fā)色處理羅非魚(yú)片。王晶[22]利用亞硝酸鉀對(duì)羅非魚(yú)進(jìn)行活體發(fā)色和魚(yú)片發(fā)色,得出活體發(fā)色效果優(yōu)于魚(yú)片發(fā)色,并根據(jù)活體發(fā)色正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),得出較優(yōu)的發(fā)色條件:亞硝酸鉀1.5 g/kg、魚(yú)水質(zhì)量比1∶10、處理時(shí)間2 h。然而結(jié)合工廠實(shí)際調(diào)研以及對(duì)預(yù)處理因素的篩選,暫養(yǎng)溫度通常選擇環(huán)境溫度,放血方式主要采用的是靜態(tài)放血,魚(yú)水質(zhì)量比調(diào)整為1∶3。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證,L*值43.79,a*值8.01,b*值12.47,感官評(píng)分4.2與工廠CO發(fā)色處理的魚(yú)片接近。經(jīng)過(guò)測(cè)定,對(duì)魚(yú)片中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果3.5 mg/kg<10 mg/kg,符合GB 27602011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)于亞硝酸鹽在肉制品中殘留量不大于30 mg/kg的規(guī)定。因此最終確定發(fā)色條件是:亞硝酸鉀1.5 g/kg、魚(yú)水質(zhì)量比1∶3、處理時(shí)間2 h,可作為羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù)的理論參考。

亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸根離子,這種離子具有很強(qiáng)的氧化性,在人體攝入過(guò)量的亞硝酸鹽時(shí),在胃酸的作用下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸根離子,在這種環(huán)境中人體血液中的Fe2+血紅蛋白被氧化成Fe3+,氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的能力,由此可能會(huì)引發(fā)高鐵血紅蛋白癥,使人體出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴(yán)重時(shí)也可能危及人們的生命安全[23]。當(dāng)人體內(nèi)同時(shí)存在亞硝酸鹽與胺類(lèi)或酰胺類(lèi)等物質(zhì)時(shí),它們很容易發(fā)生化合反應(yīng),生成亞硝基化合物,該物質(zhì)對(duì)人體有強(qiáng)致癌作用[24]。因此亞硝酸鹽發(fā)色肉制品的安全性受到廣大研究者的重視,Cogun[25]研究了亞硝酸鹽對(duì)羅非魚(yú)的毒性作用,研究了亞硝酸鹽對(duì)羅非魚(yú)的生化指標(biāo)和血項(xiàng)指標(biāo)的影響,得出亞硝酸鹽對(duì)羅非魚(yú)的生化和血項(xiàng)指標(biāo)都有一定的影響作用;徐楊[26]以尼羅羅非魚(yú)幼魚(yú)為研究對(duì)象研究亞硝酸鹽氮脅迫對(duì)尼羅羅非魚(yú)幼魚(yú)生理功能的影響,研究結(jié)果表明,短期內(nèi)亞硝酸鹽氮脅迫對(duì)尼羅羅非魚(yú)血液常規(guī)參數(shù)和血清生化指標(biāo)有明顯影響,魚(yú)體的免疫能力和抗應(yīng)激能力下降。林艷等[27]研究了亞硝酸鹽氮脅迫對(duì)鳙血液生化指標(biāo)和組織熱休克蛋白70基因表達(dá)水平的影響,研究表明,亞硝酸鹽氮對(duì)鳙的蛋白質(zhì)代謝、脂質(zhì)代謝和糖代謝均產(chǎn)生影響,并且誘導(dǎo)部分組織熱休克蛋白70 m RNA的表達(dá),而鳙對(duì)水體中高濃度的亞硝酸鹽氮應(yīng)激6 h即可產(chǎn)生快速應(yīng)答,并啟動(dòng)防損傷自我保護(hù)機(jī)制,促進(jìn)新陳代謝水平,保護(hù)機(jī)體免受應(yīng)激損傷亞硝酸鹽在一定程度上能發(fā)色肉制品，同時(shí)也能對(duì)肉制品中的微生物有不同程度的抑制作用,還有增強(qiáng)食品風(fēng)味的作用,但是也要認(rèn)識(shí)到亞硝酸鹽的不足,它可以與蛋白質(zhì)的分解物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生被國(guó)際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,所以為了安全起見(jiàn),還是盡量少用甚至不用亞硝酸鹽單獨(dú)發(fā)色肉制品。

4 復(fù)合劑發(fā)色技術(shù)

亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的致癌作用,所以單獨(dú)用亞硝酸鹽來(lái)發(fā)色肉制品這種方法幾乎行不通。如今有學(xué)者發(fā)現(xiàn)L抗壞血酸鈉具備還原作用,它可以使三價(jià)肌紅蛋白還原成二價(jià)肌紅蛋白[28],同時(shí)L抗壞血酸鈉還有另外一個(gè)作用,它還可以具有抑制亞硝胺形成的作用[29]。另外學(xué)者也發(fā)現(xiàn)氯化鈉可通過(guò)魚(yú)鰓呼吸作用調(diào)節(jié)物質(zhì)的運(yùn)送[30];由于上述種種局限的存在,一些研究員開(kāi)始嘗試運(yùn)用由氯化鈉、亞硝酸鉀以及L抗壞血酸鈉試劑結(jié)合制成的復(fù)合發(fā)色劑發(fā)色羅非魚(yú)片,從而使羅非魚(yú)魚(yú)片呈現(xiàn)良好的色澤。復(fù)合發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理類(lèi)似于亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理,但是這種發(fā)色技術(shù)配合氯化鈉和L抗壞血酸鈉的作用,最終發(fā)色的效果好于一氧化碳發(fā)色的效果。

羅非魚(yú)片復(fù)合發(fā)色技術(shù)目前采用的發(fā)色方式是活體發(fā)色,復(fù)合發(fā)色技術(shù)的活體發(fā)色工藝[31]:原料魚(yú)→暫養(yǎng)→發(fā)色→致死→放血→剖片→去皮→修整→發(fā)色魚(yú)片。目前國(guó)外關(guān)于復(fù)合發(fā)色的方法的介紹還鮮有報(bào)道,國(guó)內(nèi)王晶等[32]采用氯化鈉、亞硝酸鉀以及L抗壞血酸制成復(fù)合的發(fā)色劑對(duì)羅非魚(yú)片進(jìn)行活體發(fā)色,得到最佳的活體發(fā)色工藝,結(jié)果表明,這種發(fā)色方法效果很好,感官標(biāo)準(zhǔn)甚至可以達(dá)到一氧化碳發(fā)色的效果,而且實(shí)驗(yàn)中用的亞硝酸鹽殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),實(shí)驗(yàn)得出的最佳發(fā)色工藝為氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.9%,亞硝酸鉀濃度為1.5 g/kg以及L抗壞血酸鈉濃度為0.19 g/kg,這種組合發(fā)色效果最好。而吳祖亮[33]等具體研究了由氯化鈉、亞硝酸鉀以及L抗壞血酸鈉組合的復(fù)合發(fā)色劑對(duì)羅非魚(yú)進(jìn)行活體發(fā)色的效果,水分活度,揮發(fā)性鹽基氮,電導(dǎo)率以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響,研究結(jié)果顯示,在儲(chǔ)藏期間這種復(fù)合發(fā)色劑具有良好的發(fā)色效果,與一氧化碳發(fā)色魚(yú)片相比甚至優(yōu)于后者;水分活度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,而電導(dǎo)率卻恰恰相反,電導(dǎo)率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)數(shù)值越來(lái)越大,而且水分活度和電導(dǎo)率的變化在樣品之間沒(méi)有明顯的差異性;復(fù)合發(fā)色劑處理的魚(yú)片的揮發(fā)性鹽基氮含量比未發(fā)色的低0.1 mg/g;而關(guān)于質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果為采用復(fù)合劑發(fā)色的實(shí)驗(yàn)組的魚(yú)片硬度、彈性和內(nèi)聚性的平均值均高于未發(fā)色的對(duì)照組,這種現(xiàn)象說(shuō)明發(fā)色魚(yú)片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較好,將這種復(fù)合發(fā)色新方法與CO發(fā)色和未發(fā)色進(jìn)行品質(zhì)間的比較得出,在低溫貯藏過(guò)程中,復(fù)合發(fā)色在色澤、硬度和內(nèi)聚性均有一定改善作用,而且復(fù)合發(fā)色技術(shù)得到的魚(yú)片硬度、彈性、內(nèi)聚性和水分活度在貯藏初期均優(yōu)于CO處理的魚(yú)片。

復(fù)合發(fā)色技術(shù)彌補(bǔ)了單一發(fā)色技術(shù)的缺陷,不僅可以達(dá)到良好的發(fā)色效果,使肉制品呈現(xiàn)消費(fèi)者喜歡的亮紅色,也能使發(fā)色肉制品的安全性得到一定程度的提高。這種發(fā)色技術(shù)能更好的適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)者的需求,但該技術(shù)目前還不是太完善,比如復(fù)合發(fā)色技術(shù)對(duì)魚(yú)片品質(zhì)的影響以及具體安全指標(biāo)的研究目前還鮮有報(bào)道,這些還需要更深入的研究。

5 展望

羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù)雖然已有數(shù)種,但是這些發(fā)色技術(shù)還是或多或少存在一定缺陷,比如有的發(fā)色技術(shù)(NO)不完善,有的發(fā)色技術(shù)(亞硝酸鹽)存在安全性問(wèn)題。我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量巨大,全球羅非魚(yú)消費(fèi)量也日益上漲,與此同時(shí)伴隨著中國(guó)羅非魚(yú)加工業(yè)的快速發(fā)展,人們生活程度的逐步進(jìn)步和健康觀念的日益增強(qiáng)，以及消費(fèi)者對(duì)健康安全食品認(rèn)識(shí)的不斷加強(qiáng)。擁有良好色澤和質(zhì)量的羅非魚(yú)必將炙手可熱,因此廣大研究者需要更深入詳細(xì)地研究各種發(fā)色技術(shù),乃至研發(fā)出新的羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù),促成整個(gè)羅非魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的開(kāi)展。隨著研究者們的不斷探索創(chuàng)新,未來(lái)會(huì)逐步發(fā)現(xiàn)更多安全和綠色的羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù),羅非魚(yú)片發(fā)色技術(shù)將會(huì)擁有更加廣闊的發(fā)展和應(yīng)用前景。

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