李曉龍 ，徐同成 ，姚甜甜 ，許念芳 ，焦　健 ，舒　銳 ，岳林旭 *

（1.山東省輕工農(nóng)副原料研究所，山東高密　261500；2.山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南　250100）

山藥，別名薯蕷，屬薯蕷科（Colocasia esculenta）山藥屬（Colocasia L.），是一年生或多年生纏繞性藤本植物，能形成肥大的地下肉質(zhì)塊莖，可作菜用、糧用、飼用、藥用，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和特色產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的潛力，也是重要的出口特產(chǎn)蔬菜之一[1-3]。此外，山藥還含有尿囊素、山藥素、皂苷、膽堿等藥用成分，有健脾胃、補(bǔ)肺、固腎、益精等功效，以及強(qiáng)身健體等醫(yī)療保健作用[4-6]。近幾年隨著人們對(duì)食療養(yǎng)生的重視，山藥成為最受歡迎的養(yǎng)生食品之一，山藥零食、飲料、保健品等產(chǎn)品也相繼推出，加工企業(yè)對(duì)山藥原料的需求越來(lái)越大。

山藥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有良好的口感口味，但山藥的加工能力較弱，多年來(lái)滯后的深加工業(yè)使山藥產(chǎn)業(yè)附加值低、產(chǎn)業(yè)鏈條短、以鮮銷(xiāo)為主的初加工企業(yè)下腳料浪費(fèi)嚴(yán)重，導(dǎo)致以山藥為原料的山藥粉、山藥泥、山藥片等深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上較為鮮見(jiàn)。造成這一系列問(wèn)題的主要原因之一就是山藥塊莖在貯藏、加工過(guò)程中很容易發(fā)生酶促褐變，失去原有的乳白色澤，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值[7]。因此，探索適合加工用的山藥品種并研究其深加工技術(shù)是延長(zhǎng)山藥產(chǎn)業(yè)鏈條的主要措施。實(shí)踐證明，去皮容易，不易褐變，干物質(zhì)含量高的山藥品種適合作為山藥加工的原材料。鑒于此，本文從山藥原料方面入手，把山藥莖塊形態(tài)、去皮難易、褐變、營(yíng)養(yǎng)成分及影響山藥施藥多少的抗病性等方面作為研究要素，篩選出優(yōu)質(zhì)山藥品種，意在找出適合加工用的優(yōu)質(zhì)山藥品種，為加工企業(yè)選材用材提供依據(jù)和參考。

1　材料與方法

1.1　試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料選用“黑皮1號(hào)”、“黑皮2號(hào)”、濟(jì)寧米山藥、西施山藥、大和長(zhǎng)芋、麻山藥共6個(gè)品種。黑皮1號(hào)和2號(hào)是山東省輕工農(nóng)副原料研究所長(zhǎng)期選用的兩個(gè)優(yōu)質(zhì)山藥品種，其余4個(gè)品種是傳統(tǒng)地方優(yōu)質(zhì)品種。目前大和長(zhǎng)芋為目前常用的加工用品種，麻山藥常作為藥用品種[8]。

1.2　試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)地點(diǎn)位于山東省高密市呼家莊鎮(zhèn)的山藥種質(zhì)資源田和山東省輕工農(nóng)副原料研究所實(shí)驗(yàn)室。

1.3　試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

選取土壤均勻一致的地塊，將6個(gè)山藥品種分別種植，每個(gè)品種800株，雙行網(wǎng)架式栽培。四邊空2m種植玉米隔離，其它農(nóng)藝措施一致。

1.3.1生長(zhǎng)期試驗(yàn)調(diào)查

山藥生長(zhǎng)期的抗病性影響山藥的用藥情況，用藥對(duì)山藥的農(nóng)殘和成本有一定影響，其它性狀對(duì)山藥加工影響不大。因此，生長(zhǎng)期對(duì)6個(gè)山藥品種病蟲(chóng)害危害程度進(jìn)行調(diào)查。從每個(gè)品種的山藥種植區(qū)內(nèi)，各隨機(jī)選取100株，統(tǒng)計(jì)各品種炭疽病的發(fā)病株數(shù)，計(jì)算發(fā)病率，公式見(jiàn)式（1）。

1.3.2收獲期試驗(yàn)調(diào)查

收獲期從每個(gè)山藥品種種植區(qū)內(nèi)隨機(jī)選取一個(gè)小區(qū)，每個(gè)小區(qū)10株，除去塊莖上的土，統(tǒng)計(jì)各小區(qū)山藥塊莖的各項(xiàng)指標(biāo)，包括形狀、長(zhǎng)度、去皮難易程度，去皮5min后肉色。

1.3.3塊莖主要品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)

總之，在水利工程建設(shè)階段，結(jié)合施工合同的各項(xiàng)條款，加強(qiáng)對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)的分析，制定切實(shí)可行的控制措施，保證施工進(jìn)度，才有利于確保工程建設(shè)的順利開(kāi)展及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的提升。

從各品種收獲的山藥塊莖中各隨機(jī)選取2根具有代表性的塊莖（重約1kg）。由農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（濟(jì)南）檢測(cè)其主要的品質(zhì)指標(biāo)，包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、總糖含量。

2　結(jié)果與分析

2.1　不同山藥品種的發(fā)病率

表1　6個(gè)山藥品種的炭疽病發(fā)病情況Table 1　Incidence of anthracnose in six yam varieties

山藥炭疽病又稱(chēng)山藥落葉病，主要危害葉片及藤莖，是山藥的主要病害之一。由表1可以看出，麻山藥炭疽病的發(fā)病率最低，為29%，其次為黑皮1號(hào)和西施山藥，發(fā)病率均為39%；其他品種山藥發(fā)病率均超過(guò)40%。

2.2　不同山藥品種塊莖形態(tài)特征、去皮后褐變調(diào)查情況比較

由表2（見(jiàn)下頁(yè)）可知，黑皮2號(hào)塊莖形態(tài)為棒狀，濟(jì)寧米山藥塊莖形態(tài)為牛腿狀，其它均為柱狀。西施山藥的塊莖長(zhǎng)度最長(zhǎng)為100～150cm，其它山藥品種基本一致。麻山藥塊莖表皮粗糙有突起，去皮難，濟(jì)寧米山藥形狀不太規(guī)則，去皮較難，西施山藥表皮光滑最容易去皮。去皮5min褐變情況，西施山藥基本不褐變，麻山藥褐變嚴(yán)重，其它幾種都有較輕褐變。

表2　6個(gè)山藥品種塊莖形態(tài)特征、去皮后褐變調(diào)查情況比較Table 2　The investigation comparison of the morphological characteristics of tuber,the browning of the skin after peeling of 6 yam varieties

表3　6個(gè)山藥品種主要營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 3　Comparison of main nutritional components of 6 yam varieties

2.3　不同山藥品種主要營(yíng)養(yǎng)成分比較

由表3可以得出，西施山藥水分含量最低，為67.8%，蛋白質(zhì)含量最高，為3.67%；其次是黑皮2號(hào)水分含量為77.6%，蛋白質(zhì)含量為2.55%；大和長(zhǎng)芋脂肪和總糖含量最高，分別為0.13%和1.87%；黑皮1號(hào)、濟(jì)寧米山藥、麻山藥各項(xiàng)指標(biāo)差別較小。

3　結(jié)論

從6個(gè)山藥品種發(fā)病率情況的比較來(lái)看，麻山藥發(fā)病率低，抗病性強(qiáng)，栽培管理用藥少，符合食品加工綠色健康的原則。但其他因素中，去皮難，易褐變，干物質(zhì)含量低，不適合作為山藥加工的原材料。而西施山藥淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量高、易加工、不褐變，最適合加工出口。其次是黑皮2號(hào)各項(xiàng)指標(biāo)僅次于西施山藥，也是不錯(cuò)的加工原材料。整體上看，西施山藥是供試品種中最適合作為加工型山藥的原材料。

[1] 中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)編輯部編.中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·蔬菜卷[M].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1990.

[2] 謝興源.山藥的主要成分及其應(yīng)用價(jià)值 [J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2009,(6):76-77.

[3] 許念芳,蘭成云,焦健,等.緩釋肥對(duì)山藥塊莖形態(tài)指標(biāo)、產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益的影響 [J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,46(6):101-103.

[4] 王蕊.山藥的營(yíng)養(yǎng)保健功能與貯藏加工技術(shù) [J].江蘇食品與發(fā)酵,2006,(3):34-36.

[5]Ma C,Wang W,Chen YY,et al.Neuroprotective and Antioxidant Activity of Compounds from the Aerial Parts of Colocasia esculenta[J].Journal of Natural Products,2005,6(8):1259-1261.

[6] 譚冬梅.山藥貯藏條件初探[J].蔬菜,2006,(11):40-41.

[7] 顧林,魯茂林,姜軍,等.山藥多酚氧化酶酶學(xué)特性及褐變控制研究[J].食品與機(jī)械,2006,(06):26-29.

[8] 趙彥青,王愛(ài)鳳.山藥的藥理研究進(jìn)展 [J].中醫(yī)研究,2000,13(5):49-50.