陳 昭

引言：作為文化隱喻的飲食觀念和行為

人類生活方式的相關研究是人類學的重要研究領域，人類學對于不同群體食用食物及進食方式的研究由來已久。西方飲食人類學研究有兩大理論流派。以馬文·哈里斯為代表的唯物論學派，在影響不同群體對食物的選擇與偏好的諸多因素中，強調(diào)飲食的自然環(huán)境基礎、實用功能。哈里斯引證生理學、營養(yǎng)學、生物學、遺傳學等多學科文獻資料，針對諸多飲食人類學個案進行研究，解釋飲食的文化差異。*Marvin Harris，Good to Eat: Riddles of Food and Culture，New York:Simon and Schuster，1985.杰克·古迪在非洲與歐亞社會的大背景下，對比分析西非菜肴的生產(chǎn)、制作和消費的整體過程，揭示不同社會結(jié)構(gòu)的差異以及改變或保留差異之策略。*Jack Goody，Cooking,Cuisine,and Class:A Study in Comparative Sociology，Cambridge Shire and New York:Cambridge University Press，1982.西敏司將加勒比地區(qū)的蔗糖生產(chǎn)、英國大規(guī)模的蔗糖消費、糖的全球性傳播，以及糖從奢侈品轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化商品的過程置于廣闊的政治、經(jīng)濟、文化背景之下，呈現(xiàn)糖在不同階級與歷史時段的意義變遷。*Sidney Wilfred Mintz，Sweetness and Power:the Place of Sugar in Modern History，New York:Viking，1985.如果說哈里斯、古迪及西敏司的飲食文化研究高度奉行了唯物觀和社會分層論，那么以列維·斯特勞斯和瑪麗·道格拉斯為代表的唯心派，則強調(diào)飲食行為方式的思維和心理基礎。列維·斯特勞斯在《神話學：生食與熟食》中，以結(jié)構(gòu)主義分析神話中支配心智運作的深層規(guī)律。“生與熟”概念遠不只于對食物的處理方式和食物營養(yǎng)學意義，更區(qū)分了自然與文化的范疇。一系列以“生與熟”對照組為代表的對立概念，建立了一套嚴謹?shù)恼J知邏輯。*[法]克洛德·列維-斯特勞斯：《神話學：生食和熟食》，周昌忠譯，北京：中國人民大學出版社，2007年，第193頁，第219頁，第351頁，第440頁?，旣悺さ栏窭箤嬍辰稍趦?nèi)的禁忌視為一種自發(fā)編碼實踐，以食物解讀身體概念和象征意義，由飲食禁忌切入日常生活的象征含義探討。她在《潔凈與危險》一書中，提到食物與族群、宗教的關系，從涂爾干的分類理論角度分析“潔凈與污穢”“神圣與褻瀆”的對立，及寓于其中的社會秩序和道德情感。*Mary Douglas，Purity and Danger:An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo，London and New York:Routledge，1966，pp.3～5.

目前國內(nèi)的飲食人類學研究，從整體論觀點出發(fā)的文章不在少數(shù)?？偨Y(jié)飲食人類學相關文獻，對本文的啟示可歸納為以下三點：飲食作為象征物、作為群體區(qū)分標識的意義，以及現(xiàn)代性對飲食的影響。一些學者在敘述歷史發(fā)展脈絡下的環(huán)境概況基礎上，從文化視角探討群體的食物偏好和飲食行為。國內(nèi)文獻有很多剖析少數(shù)民族食物或飲食習俗承載的象征意義以及借此理解當?shù)厣鐣幕难芯?。例如，清真拉面、閩南牡蠣食俗、侗族嗜酸、彝人宴客的燒烤與誆鬼的燒肉等食物和相關習俗所依附的歷史和文化意義，都已經(jīng)進入到人類學民族學研究視野之內(nèi)。*參見李伯彬《略談清真拉面在飲食文化中的象征含義》，《回族研究》2014年第4期；吳英杰《閩南牡蠣食俗的飲食人類學研究》，《文化遺產(chǎn)》2015年第3期；徐杰舜，張澤忠《“侗不離酸”與侗家的民族認同》，《南寧職業(yè)技術(shù)學院學報》2011年第2期；巫 達《從誆鬼的燒肉到宴客的燒烤——彝族飲食文化的同質(zhì)化和異質(zhì)化過程的人類學闡釋》，《西北民族研究》2017年第1期。此類研究顯示，飲食習慣亦具有當?shù)厝松矸菡J同、文化認同的社會功能。所以，巴勝超將彝族撒尼人“民族菜”視為族群身份對飲食的文化分類。*巴勝超：《廚房里的阿詩瑪：彝族撒尼人食物體系的符號化表述》，《百色學院學報》2014年第3期。譚少薇從身份認同角度分析，認為港式飲茶是在全球化環(huán)境中香港社會關系得以強化和建構(gòu)身份認同的文化載體。*譚少薇:《港式飲茶與香港人的身份認同》，《廣西民族學院學報》(哲學社會科學版)2001年第4期。另外，現(xiàn)代性對食品的影響成為很多中國學者關注的研究內(nèi)容。以社會變遷為主題的飲食研究，通常涉及歷史考證和較為全面的田野觀察。莊孔韶以魏公村的新疆街街區(qū)餐飲歷史的考證和觀察研究，揭示了社會經(jīng)濟發(fā)展、逐步商業(yè)化環(huán)境下的社會文化變遷。*莊孔韶：《北京“新疆街”食品文化的時空過程》，《社會學研究》2000年第6期。

有鑒于“物的生命史”研究要求，應對研究對象進行更為宏觀的田野調(diào)研和全面分析，孫曉舒為此追蹤了東北山參的生產(chǎn)、流通、消費階段，闡釋現(xiàn)代山參之“野”的建構(gòu)過程及其背后的文化動力和商業(yè)邏輯。*孫曉舒：《山參之“野”——關于意義與價格之生成的人類學研究》，載莊孔韶《人類學研究》第2卷，杭州：浙江大學出版社，2012年，第140頁。中國人類學飲食文化研究還將全球消費格局納入其中，強調(diào)飲食文化的本土性、多元化與全球化的互動。這在閻云翔對北京麥當勞的觀察和分析中可見一斑。*閻云翔：《漢堡包和社會空間：北京的麥當勞消費》，載[英]戴慧思《中國城市的消費革命》，黃 菡等譯，北京：社會科學文獻出版社，2006年，第225～253頁。在《喂養(yǎng)中國小皇帝》一書中，景軍等人分析了科學話語、宗教信仰、電視廣告在兒童食品消費領域的博弈中呈現(xiàn)的三代人代際關系問題。*景 軍：《喂養(yǎng)中國小皇帝：食品、兒童和社會變遷》，錢霖亮譯，上海：華東師范大學出版社，2016年?？傊?，當飲食在傳統(tǒng)意義之上注入了諸多新元素，人類學學者需要從傳統(tǒng)的民族飲食志轉(zhuǎn)向關注本土性、多元化、全球化之間的文化互動。

受到西方兩派學者觀點的影響，本文以食物的隱喻功能為題，整合食物的自然屬性、實用功能，以及進食行為的心理因素和對于食物認知的思維方式。在分析中，將隱喻視為人們認知、理解世界的一種方式，既描述食物本身的物質(zhì)屬性，即構(gòu)成隱喻的基礎，又著重闡釋隱喻之運用，所依賴的群體認知思維和日常行為習慣。本文對于素食齋飯之于安養(yǎng)文化的分析，借鑒了以上的分析研究。素食齋飯既是身份象征，同時也成為群體的劃分標準。本文將素食齋飯作為安養(yǎng)文化的根隱喻，將其作為文化符號闡釋安養(yǎng)文化的多重意義。人類學在討論文化的象征性時，常常使用來自語言學的隱喻概念，而根隱喻是最能夠凝聚象征意義的直覺主義之表達或表現(xiàn)。鑲嵌在宇宙墻壁的陰陽太極圖，一下子就能說明該廟宇歸為道教；阿彌陀佛一句話，即可表達無量之佛的神力和保佑。人們用根隱喻認識新事物、理解變化、講述差異。在安養(yǎng)文化中，老年人的素食齋飯作為根隱喻而存在，素食既是信佛的最基本標志，也是老年人思考和言說佛門生活意義的媒介。

筆者于2017年7月經(jīng)蘇州靈巖山寺佛教安養(yǎng)院負責人批準，在院內(nèi)進行田野調(diào)研，此后亦有回訪。通過與寺院和安養(yǎng)院內(nèi)人員訪談及相關文獻資料查閱，深入了解安養(yǎng)院管理運作和入住者的生活規(guī)律。本文以人類學觀點，從安養(yǎng)院日常飲食角度切入，將素食齋飯作為文化符號闡釋佛教安養(yǎng)的多重意義，分析作為根隱喻的素食齋飯所呈現(xiàn)的安養(yǎng)概念，在飲食文化層面的表達和相關行為。筆者認為，食素雖然是佛教安養(yǎng)的清規(guī)戒律之一，但它的意義不僅僅是簡單的行為規(guī)范，而是將安身、養(yǎng)心、安魂三個環(huán)節(jié)緊緊連在一起的根隱喻，看似平常，實為非凡。只有食素才能在安養(yǎng)院內(nèi)安生，只有食素方可在安養(yǎng)院安心念佛，所以食素也是期待往生化生的起點。對素食齋飯加以分析，可以說是研究佛教安養(yǎng)文化的關鍵切入點。

安身之喻：由素食看安養(yǎng)院管理

用靈巖山寺佛教安養(yǎng)院老人們自己的話說，日常生活就是“吃齋念佛”，可見齋飯與安養(yǎng)文化的天然聯(lián)系。佛教在中國本土化后主張茹素。吃齋是指到齋堂用餐，食物為素食飯菜，不沾葷腥。但吃齋的意義遠不止于果腹，在作為佛教徒日常生活代表物的同時，還被佛教安養(yǎng)文化賦予了更多意義。首先，吃齋標志著不殺生，而不殺生標志著佛教的慈悲延伸到萬物，也包括動物。不殺生還意味著潔凈，表現(xiàn)為潔凈的飲食，象征著潔凈的心靈和生活方式。另外，由不殺生演化出來的吃齋飯，還是皈依佛門的象征性舉措。皈依佛門的意思是“內(nèi)道”和“外道”都要皈依佛門。內(nèi)道指心靈，外道指身體，徹底皈依三寶也就是要成為佛教思想啟迪的醒悟者、佛法的遵從者，以及走向僧尼生活道路的出家人。入住到佛教安養(yǎng)院的老年人雖然不是出家人，但屬于供奉佛祖和尊重佛法的居士，基本上每個人都有婚姻經(jīng)歷。有些老年人在安養(yǎng)院住一段時候之后會回家居住，繼而再回到安養(yǎng)院生活。一旦生活在安養(yǎng)院，日常生活規(guī)律如同僧尼一般，院內(nèi)對吃素的要求，自然需要遵守。所以，吃齋不僅是佛門之外的人們對佛教生活飲食習俗的基本認知，更是得到寺院安養(yǎng)院群體內(nèi)部共識的身份象征。素食齋飯因而成為了安養(yǎng)院老人得以在此養(yǎng)老的“安身之喻”。

靈巖山寺佛教安養(yǎng)院的素食，來源于院內(nèi)自種蔬菜和外界供奉。安養(yǎng)院自2012年建成以來，一直設有綠色蔬菜基地。當前，院內(nèi)菜地有附近學校園藝專業(yè)的實習大專生小田負責種植。平時墾荒和種菜，除了小田，還有義工和院內(nèi)老人們參與幫忙、共同勞作。安養(yǎng)院種植的蔬菜不僅能做到自足，還有剩余通過沿山鐵軌運到山上寺院。院內(nèi)日常食用蔬菜除大部分來自自產(chǎn)外，有時也需要在附近集市補充少量蔬菜，米面基本上依賴靈巖山寺的供奉。目前，安養(yǎng)院種有地瓜、芋頭、玉米、茭白、蘿卜、生菜、大白菜、胡蘿卜等多種時令蔬菜。菜地位于安養(yǎng)院進門處的兩側(cè)空地，進入院內(nèi)便可感到田園生活的清新之氣，與正對正門端莊古樸的念佛堂誦經(jīng)之聲融為一體。

安養(yǎng)院膳食的制作和組織管理較為簡單。食堂事務由在此養(yǎng)老的居士負責，服務人員主要有廚師和義工。三位廚師輪流負責一日三餐，在食堂長期服務的幾位義工負責每天擇菜、洗菜、洗碗、飯前擺放碗筷、分發(fā)飯食、收拾打掃后廚。周末和節(jié)假日，很多臨時義工也會來齋堂幫忙。很多與膳食有關的組織管理工作由安養(yǎng)院服務部安排，服務部主要由義工組成，主要負責諸如打掃衛(wèi)生、蔬菜種植、物品采購、齋堂服務等事務。臨時來院服務的義工，也主要在菜地和齋堂、后廚幫忙，以及為不能自理的老人送飯、喂食等。安養(yǎng)院的財務，并沒有細致的經(jīng)濟賬目，只有簡單記錄的收支情況，而最多的花銷，就是用于菜地播種的菜種，以及在超市采購的老人每餐食用的豆制品、小菜等。安養(yǎng)院齋堂安排的早餐，一般為豆?jié){和白粥，有一些前一天剩下的配菜。上午10點左右開始準備午餐，考慮到很多老人過午不食，午餐會多備一些食物。一般有青菜、米飯、饅頭、地瓜等。下午3點左右，后廚開始擇菜，準備第二天的午餐。晚餐較為隨意，一般吃中午剩下的飯菜，如果不夠就新添一些青菜。老人們都對每日的簡單飯菜表示比較滿意。相比名義上的部門設置，安養(yǎng)院管理上安排最細致的是后廚的人員分工，賬目上記錄最清晰的是菜地的投入和產(chǎn)出。

安養(yǎng)院建院初衷實為行善而非盈利，管理架構(gòu)不在乎分工與效率，而在于共同勞作以保障生活所需，所以入院條件的簡單、繳費的自愿也就不難理解。作為非盈利性質(zhì)的養(yǎng)老之所，施行的是以“善”治院的管理模式?！掇o海》中，“善”有善良、善行、妥善、和睦等義。安養(yǎng)院以“善”為初衷及管理理念，在飲食層面便可見一斑。入院的首要條件之一是吃齋，自愿繳納生活費需以供齋供品等名目。管理雖然松散，但涉及到具體的飲食安排卻不馬虎。對老人生活的照料尤其體現(xiàn)在膳食方面，后廚管理是院內(nèi)最為細致的分工安排，義工的工作中占比最大的是和齋堂、菜地相關的工作。

自古僧人多被要求居于寺廟之中，即使外出講經(jīng)求法也需居于當?shù)厮略?，與世俗甚少往來，所以僧人的安養(yǎng)歸于寺院，也成為傳統(tǒng)。寺院多有專門的設施為年老、病患僧人提供生活保障。寺院內(nèi)部的安養(yǎng)院就是為年長僧人建立的?！秲敉了枷胝摷分杏涊d：“無量壽佛的極樂世界在西元二八六年譯出的《正法華經(jīng)》作無量壽佛和安養(yǎng)國，而四〇六年譯的《妙法蓮華經(jīng)》作阿彌陀佛和安樂世界?！?張曼濤：《凈土思想論集》1，北京：北京圖書館出版社，2005年，第19頁?！鞍拆B(yǎng)”二字取自西方極樂的別名“安養(yǎng)國”，寓意對極樂世界的向往。《辭?！分校鞍病庇邪捕?、安置、安全、平靜等義；“養(yǎng)”，有供養(yǎng)維持、修養(yǎng)之意。由古至今，“安養(yǎng)”的首要之義都是“安身”。與僧人類似，老人來到安養(yǎng)院，與外界的聯(lián)系就微乎其微了，安養(yǎng)院成為了他們的安身之所?！鞍采怼敝螅娇稍僬劇梆B(yǎng)心”“安魂”。

養(yǎng)心之喻：圍繞吃素的身份認同

素食齋飯以米飯或饅頭、花卷為主，素菜多為綠葉青菜。齋飯除了能滿足人的最基本需要，也成為日常持修的一項內(nèi)容。正如安養(yǎng)院齋堂內(nèi)所寫的大字，“內(nèi)修外弘，共沐佛恩”。吃齋飯的象征意義還在于，反對鋪張浪費的俗氣餐桌文化，所以安養(yǎng)院內(nèi)老人們所住之處沿走廊前往齋堂，一路墻壁上掛有感悟之語：“一飯難忘佛祖恩，二菜感恩師兄情”“細嚼菜根味，淡薄素食糧”等等。念佛、持咒是修行，一餐一飯亦是修行，“養(yǎng)心之喻”即是指素食的修身養(yǎng)性及教化之功能。

安養(yǎng)院作息規(guī)律，有固定的用餐和早晚課時間，每日早晨起床和三餐前打板報時提醒。院內(nèi)的日常生活時間安排基本可以概括為：三餐時間、三餐之間的早晚課時間以及休息時間。安養(yǎng)院與寺院一樣，將僧眾食用齋飯的地方，稱為齋堂。齋堂又叫做五觀堂?！妒炒嫖逵^》中講究佛門于飯食時，需作五種觀想：“計功多少，量彼來處；忖己德行，全缺應供；防心離過，貪等為宗；正事良藥，為療形枯；為成道業(yè)，應受此食。”即用餐之時，當思量自己的功德、米面的來之不易；借由飯食反省自身；防心貪而遠過失；將所受食物，作療養(yǎng)身心之良藥；進食是為修道。由此足見一餐一飯之中的修行，而這種修行也是安養(yǎng)文化中獨具的特色之一。

通過對老人們未入住佛教安養(yǎng)院前的飲食偏好、進入安養(yǎng)院后的飲食適應程度的了解，可見的是，老人們對自身信仰和身份的認知。老人們對于素食的認同，也帶有對自身身份維護的意味。例如，安養(yǎng)院的保健醫(yī)生馮爺爺自己也在院內(nèi)養(yǎng)老，他是成年后開始信佛吃素的?！皬那熬退愠渣c肉，也是吃三凈肉，不殺生。后來完全吃素了，倒是感覺很舒服?！?來自于田野調(diào)查資料。所謂吃“三凈肉”，就是眼不見殺生，耳不聞殺生，不為己所殺生的意思。佛教傳入中國初期允許食用“三凈肉”，自梁武帝頒布斷酒肉詔倡導素食之后，漢傳佛教僧人忌食一切肉食。佛教提倡戒殺護生，將吃素與不殺生視為在乎憐憫慈悲之心。當問馮爺爺學醫(yī)時是不是會接觸解剖試驗。他解釋說，“解剖的是已經(jīng)死掉的人，不算殺生，但當年就對動物實驗感覺不舒服，信佛之后更覺得不對。用動物做實驗，等于殺死生靈，與佛法背道而馳?！迸c馮爺爺?shù)慕?jīng)歷相似，安養(yǎng)院的很多老人都是上了年紀之后開始信佛吃素的。聊到之前不吃素的經(jīng)歷，老人們或多或少都會強調(diào)，從前雖然不嚴格吃素，也幾乎不主動殺生、不食過油膩之物。即使偶爾為之，也并非出于自愿。聊到是否適應安養(yǎng)院的生活，幾位老人說：“家里人不信佛，從前是在家里一起吃，后來我信佛了來到這里，大家都吃素，也就很習慣吃素了?！薄皝磉@里的都是信佛的。每天念經(jīng)、吃齋，生活很規(guī)律?！薄巴m應的，吃素的人心里清凈，大家吃住都在一塊兒過得挺舒服的?！?來自于田野調(diào)查資料。

清晰的群體特征，使得老人們對所在的群體有明確的認知，“信佛”“吃素”是比較簡潔的概括。他們認可這些特征并確認自己嚴格符合。在具體執(zhí)行方式上，就是按時上早晚課誦經(jīng)、吃素不沾葷腥。在吃素方面，老人們不僅身體力行，時刻注意和大家保持一致，對身邊的人也有所要求，互相監(jiān)督，互助相扶。負責院內(nèi)日常事務的王阿姨告訴我們，從前有位老人，家里人來看望，經(jīng)常帶來牛奶放在房間里。后來有其他老人覺得這樣不妥，就跟她反映，覺得吃素不應該喝牛奶。說到除用齋之外平時的飲食，比如和家里人外出時的用餐，有老人說：“要是在外頭吃了葷，回來不說別人也能看出來，誒，那油光滿面的騙不了人的?！币灿欣先肆牡綇那翱吹竭^有人在屋里用小電鍋煮東西吃，雖然也是吃素，但總覺得不是很好。老人們平日誦經(jīng)禮佛，即使是用齋之前，也需要在齋堂諷誦供養(yǎng)偈、供養(yǎng)咒。誦經(jīng)禮佛有一定的佛義和佛儀，佛義指的是早課和晚課念經(jīng)的內(nèi)容，佛儀指的是念佛的儀式。有的老人不識字，就找其他老人教授唱經(jīng)，或聽錄音學習，并在早晚課時模仿他人唱經(jīng)。熟悉經(jīng)文的老人也很愿意和其他人一起學習，早晚課和飯前一起唱經(jīng)。膳食的相互監(jiān)督、唱經(jīng)的口口相傳，在每日吃齋、念佛的互動中，體現(xiàn)的是老人對于安養(yǎng)生活心理上的認可和身份上的認同。

談及自身的飲食經(jīng)歷時，在對于吃素的適應性的描述中，屬于不同群體的安養(yǎng)院老人、外聘職工、義工等雖然經(jīng)歷不同，但對于自身行為方式的解釋方式、以及切身感受的主觀闡述，都體現(xiàn)出他們對安養(yǎng)生活中飲食方式的認可。老人們將自身的生活經(jīng)歷、情感體驗，融于對以膳食代表的日常生活的點滴理解之中。言語中的“愿意跟大家一起誦經(jīng)、吃素”“大家一起吃齋、念佛，日子過得舒服”，體現(xiàn)的是老人融入群體、群體接納自己的意愿，反映了老人對安養(yǎng)老人身份心理上的認同感；“愿意和他人一起唱經(jīng)、用餐”，說明作為群體中的一員后，老人也愿意接納他人的加入。安養(yǎng)院養(yǎng)老的老人們對生活的滿意度較高，并且都計劃在此直至終老，體現(xiàn)了他們的群體歸屬感。言談之間，老人們表達的不僅是對自身身份的確認，也流露對于這一身份情感上的維護。

對比西方及現(xiàn)代盛行的素食之風中更為強調(diào)的健康意識、生態(tài)環(huán)保、食品安全、動物與人類關系等，安養(yǎng)院老人們對于素食功能的解釋，最強調(diào)的是“養(yǎng)心”。雖然他們也了解到，隨著現(xiàn)代健康意識的變化而產(chǎn)生的素食者數(shù)量不斷增多，以及很多研究表明的素食對高血壓、心臟病、糖尿病等慢性病預防和治療的積極作用，但安養(yǎng)院老人們顯然不是以實用主義眼光衡量吃素行為，而更愿意相信，身體的健康是吃素“養(yǎng)心”的結(jié)果，并且認為吃素就暗含了修身養(yǎng)心之意。

入住安養(yǎng)院后，老人與自身家庭的聯(lián)系逐漸減少，在與院內(nèi)老人吃齋念佛的日?；又腥谌肴后w，形成認同。安養(yǎng)老人的身份認同，是其不斷摒棄舊有世俗情結(jié)，實現(xiàn)修佛養(yǎng)心的過程。安養(yǎng)之“養(yǎng)”，在于修養(yǎng)，在于“養(yǎng)心”。一食一飯，也超越了其基本的生物性意義，素食不僅是安養(yǎng)老人身份的認可條件和象征符號，也成為對佛教安養(yǎng)文化全面接受的標識之一。

安魂之喻：飲食觀念與養(yǎng)老倫理

中國素食源于居喪古禮，齋戒、祭祀自然講究儀式莊重、態(tài)度虔誠、衣著整潔、動作恭敬?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，進入齋堂進食更有一系列的禮儀規(guī)則。安養(yǎng)院內(nèi)老人們每日恪守佛法禮儀，以恭敬積功德，認為恭敬于神明、虔誠于佛法，因果輪回之中，都是積善報以安魂之行為。談到為什么到安養(yǎng)院養(yǎng)老，很多老人都會非常直接地說，“是為了‘求往生’”。負責院內(nèi)日常事務同時也在此養(yǎng)老的王阿姨，平時常跟老人們談“在此養(yǎng)老，只拜佛，不靠兒，不靠女，給親情松綁”，“去除養(yǎng)兒防老觀念”之類的想法。佛門中將死亡稱作“往生”，意指擺脫諸苦而獲新生。往生極樂，是對肉體死亡的寄托。老人們時時掛念的“求往生”，是借自身修行、念佛祈愿，希望得以善終。老人們表達的往生、善終，超越了生命終結(jié)、去往彼岸極樂之意，流露更多的是對這個世界“善意的告別”。向死而生，“善終”成為一種積極的自主安排，而非消極被動的接受照顧。這種積極，也包括素食、齋戒等一系列自我約束行為。對未來果的看重成為一種約束力，建構(gòu)起個體內(nèi)心秩序，維系著群體秩序，使人們形成自覺的行為規(guī)范，也成為了素食齋飯的“安魂之喻”。

有些高齡老人行動不便，進念佛堂、齋堂時，只能駝著背小步地走。一位老人看到，跟我們感嘆：“人不怕死，但是怕老啊?！痹掚m簡短，但道出了佛教安養(yǎng)概念的核心內(nèi)涵。不同于常人對于死亡的恐懼，安養(yǎng)院老人對往生的想象是積極、甚至美好的，但對于身體的衰老依然擔憂。養(yǎng)老是一個漫長而艱巨的過程，進入老齡階段后，必將面對體力衰弱、行動不便、身體疾患等種種苦痛。老人入住安養(yǎng)院、以吃齋念佛的修行化解種種苦痛，以此安享晚年。安養(yǎng)生活中，素食被老人們視為修身之道，吃素被看作自甘淡泊的道德修養(yǎng)。質(zhì)樸、律己之生活與老人們這種養(yǎng)老觀的形成直接相關。

安養(yǎng)院每日“過堂”(即用餐)進出有序、秩序井然?！栋僬汕逡?guī)》日用規(guī)范篇中記述了食用齋飯時極為細致的要求，“吃食之法，不得將口就食，不得將食就口，取缽放缽，并匙箸不得有聲?！硶r須看上下肩，不得太緩。”*德 輝：《敕修百丈清規(guī)》，鄭州：中州古籍出版社，2011年，第161頁。實踐之中，老人們按部就班，欣然遵照種種規(guī)條禮數(shù)，也經(jīng)常主動為初來院里的外人指點齋堂禮儀。調(diào)研期間，有位老奶奶告訴我們：“齋堂不能講話，但是可以用手勢?！崩先吮缺刃∧粗刚f分飯時候這樣向義工比一比，他們就知道要少盛一些了。有時不注意搭了二郎腿、挽起了袖子、沒有把長頭發(fā)扎成辮子，身旁的老人便會善意地提醒。這時候，老人們常說：“多一分恭敬，多一份功德。”

老人們不僅以修行之道看待每日恪守的禮儀戒律，更將之視作積功德、積福報之舉。這與佛家的因果之說密切相關，選擇食物、遵從戒律，也是基于對因果輪回的認知。有些老人堅持過午不食的習慣，即每日正午過后直至第二天一早，期間不吃東西。這是因為佛教認為，日暮為畜生食時，昏夜為鬼神食時。不少老人是后來才開始吃素的，被問到膳食是否習慣時，一位老人說：“葷的可不能吃。你看年初常州有個寺院不是著火了嘛，那些管事的連三白*“三白”，即“太湖三白”，指太湖的白魚、銀魚、白蝦。都吃，可不是得招災嘛。”顯然，這位老人相信佛經(jīng)所言，認為食肉之人死后會墮入惡的輪回中受苦，進而認為導致寺院著火的氣象災害，是人們肆意違規(guī)的結(jié)果。

作為群體為避免混亂失序而追求穩(wěn)定的一種狀態(tài)，安養(yǎng)院老人群體秩序的建立，基于其共同的對往生之后世界的精神信仰。老人們關注來世勝于現(xiàn)世生活，認為養(yǎng)老在于修行，在于修得往生之后的圓滿。老人以“安魂”思想恪守清規(guī)戒律，所以任何違規(guī)之舉，都因為會減損往生后的圓滿而被大家自覺規(guī)避。所謂善男信女，原指佛教用語中皈依佛法之男女。善有善信、崇信之意，對神明的恭敬、對佛法的虔誠、對未來果的執(zhí)念亦在此意中。根植于老人內(nèi)心的對佛法的崇信，發(fā)揮了群體秩序的作用。

結(jié)語：寓于膳食之中的安養(yǎng)

佛教素食習俗古來有之，素食齋飯的物質(zhì)屬性是人們對它的初始認識，并以此代指安養(yǎng)文化的生活日常。不需殺生、不沾葷腥、口味清淡、制作簡單等特點經(jīng)過抽象化提煉，形成其象征意義，表現(xiàn)為安養(yǎng)文化中多個維度的隱喻。由食物之清淡體會不沾殺戮之慈悲、由飯食之儉樸感悟質(zhì)樸之美德、由素食之戒律踐行律己之晚年生活、由齋堂儀式之規(guī)范彰顯對神明佛法之虔誠……言語行動中的素食，呈現(xiàn)的是以素食齋飯為喻所表達的安養(yǎng)文化。

佛教飲食文化首倡素食。佛教許多經(jīng)文中有反對食肉的戒律。例如，《梵網(wǎng)經(jīng)》中規(guī)定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”。*戴傳江：《梵網(wǎng)經(jīng)》，北京：中華書局，2010年，第255頁。吃素作為安養(yǎng)院首要條件的道理之一，是通過素食在寺院實現(xiàn)安身、養(yǎng)心、安魂的理想。素字本義為白色生絹，兼含潔凈、自然、質(zhì)樸之義，后引申為無酒肉之食，成為齋食之代稱。佛教素食歷史由來已久。南北朝時期，梁武帝篤信佛教，特發(fā)斷酒斷肉詔令；北齊文宣帝以食肉斷慈奉行素食；唐宋之后，素食在民間廣為流行；清代宮廷御膳房設精工烹制素食的“素局”，民間素食品花式繁多，以李時珍的《本草綱目》、朱棣的《救荒本草》、盧和的《食物本草》為代表的著作，詳述素食原料功用、素食價值，可見明清信佛素食的習慣在各階層的普遍化。*陸 朋，劉 燕：《京津冀藏傳佛教素食文化時空格局演化研究》，北京：人民日報出版社，2016年，第9～10頁。

在當代的佛教安養(yǎng)院，素食還是世俗與神圣的分水嶺，帶有社會經(jīng)濟變遷的深深烙印?；仡櫄v史，普通人有條件并可以通過市場供給每日攝入動物蛋白的現(xiàn)象，在中國大陸僅存在不到40年的時間。至少到20世紀70年代末期，許多中國人仍然沒有足夠的經(jīng)濟條件可以保證自己每日享受肉食，在中國農(nóng)村地區(qū)的情況更是如此。肉食的極大豐富，對普通人可以每日吃肉的生活水平之促進，既是中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟改革之后的結(jié)果，也是中國加入食品全球生產(chǎn)和全球消費體系后變得更為明顯的結(jié)果。肉品消費量增加的背后，是當代中國越演越烈的物欲文化。這個文化的空間充斥世俗價值觀世界，在這個世界，是否吃肉僅僅是一個養(yǎng)生保健的問題，沒有價值判斷。而在佛教安養(yǎng)實踐中，是否吃肉則是修身養(yǎng)心的問題，其中的道德判斷是是否殺生的問題，不殺生者才可進入佛門。所以，安養(yǎng)院的素食齋飯文化，是倫理理性的選擇、善行的表現(xiàn)、對身份認同的塑造、對慈悲意識的升華，以及對佛門戒律的遵從。更重要的是，吃素屬于皈依佛門的一項最基本要求，因而也是一個人能否往生極樂的基本條件。在安養(yǎng)院，善終的道路就是往生極樂，對往生的追求，就是相信人死之后可以轉(zhuǎn)世的佛教生死說。一旦相信，活和死的意義都可以從被動變?yōu)橹鲃樱瑥膶λ劳龅目謶肿優(yōu)樘谷?，從生存者哭天搶地的反應，變?yōu)橐环N生者對死者的祝福。

總之，膳食在安養(yǎng)院老人生活環(huán)境中作為最為基礎的生活需要，成為了我們研究安養(yǎng)院老人生活的一個分析透鏡。素食齋飯體現(xiàn)于安養(yǎng)院老人的語言、行動、思維之中，作為一個詮釋安養(yǎng)文化多重意義的根隱喻，釋放出有助于界定和理解生命意義的能量。