茅天堯，施琦良

(浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

紹興是浙菜的發(fā)祥地，江南美食的原生地。紹興烹飪，在浙江烹飪四大流派(杭州、寧波、紹興、溫州)中，以歷史悠久，文化濃郁，更富于鄉(xiāng)土韻味，在整個浙江烹飪中有獨(dú)特的歷史與現(xiàn)實(shí)地位，一直以來備受社會各界肯定與關(guān)注。1992年出版的《中國烹飪百科全書》中，“浙江菜”中對紹興菜有這樣一段敘述：“紹興菜簡稱紹菜。以烹制河鮮家禽見長，有濃厚的江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充滿酒鄉(xiāng)田園氣息。講究香糯酥綿，鮮咸入味，輕油忌辣，汁濃味重，且因多用紹酒烹制，菜肴醇香雋永。清湯越雞，據(jù)傳是越國流傳下來的紹興菜，被稱為菜中皇后?！边@基本勾畫出了紹菜風(fēng)味的基本要點(diǎn)，但還不足以概括其全部。

一、紹興菜的基本特征

1.民間性：紹興烹飪根基深植民間，咸鮮入味、醬、腌、霉、臘、嵌、醉、焐、炒、扣、鹵、凍等無不體現(xiàn)紹興人節(jié)儉樸實(shí)，不尚浮華的鄉(xiāng)情民風(fēng)。號稱越菜之首的“清湯越雞”源于民間用來強(qiáng)體的“獨(dú)殺碗頭雞”；“頭肚醋魚”是民間“蘿卜醋熘魚”的改良；“糟雞”則是民間節(jié)儉之風(fēng)的產(chǎn)物。民間菜是紹興菜蓬勃發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)和源頭，更是滋養(yǎng)紹興菜的一方沃土。

2.養(yǎng)生性：紹興菜的飲食養(yǎng)生體現(xiàn)在食材上，講究時令性，追求食材的新鮮，做到不時不食；在菜品配伍上也講究揚(yáng)益抑弊，以“和”為貴，力求通過食材搭配保護(hù)其營養(yǎng)價值，做到膳食平衡。在烹調(diào)操作上提倡湯水制作，輕油、輕糖、輕鹽、忌大辣，“生鮮熟香”調(diào)鼎之術(shù)，極講究一個“度”字，善用蒸、氽、火昌、燉等烹調(diào)之法，謹(jǐn)防營養(yǎng)物的流失與破壞，飲食養(yǎng)生已成為紹興大廚設(shè)計、制作菜品的基本理念。

3.文化性：紹興被譽(yù)為是一座沒有圍墻的博物館，歷史悠久，在此環(huán)境中浸潤的紹興菜不言而喻蘊(yùn)藏著豐厚的文化氣息。孔乙己的茴香豆，承載著歷史的風(fēng)塵，成為不朽的文化之豆；祈福吉祥如意、團(tuán)圓和睦的“紹什景”，讓你滋長鄉(xiāng)愁；色澤棗紅，香酥綿糯，咸鮮甘美，油而不膩的“干菜燜肉”，相傳由明代才子徐文長所創(chuàng)。這是集民間智慧，已成為紹興菜的經(jīng)典；紹興霉鮮風(fēng)味，據(jù)稱源于越王勾踐忍辱負(fù)重興國典故；越大夫范蠡的《養(yǎng)魚經(jīng)》為世上第一淡水養(yǎng)魚的圣經(jīng)；陸游的飲食詩百篇，極盡風(fēng)雅；魯迅筆下的紹興菜，更是綿綿鄉(xiāng)情盡在其中。紹興烹飪的文化性可謂俯首可拾，難盡其詳。文化成為紹興菜的重要標(biāo)記，悠長而風(fēng)雅。

4.技藝性：紹菜制作講求靈氣，既有板有眼有規(guī)矩，又講究隨物施藝，依物調(diào)和，靈性點(diǎn)化。一個“咸”字運(yùn)用到了極致，咸之有道，以咸成鮮、以咸促糟、以咸益霉、以咸練就特色?！懊埂睘榻B興所特有，是紹興烹飪的一張“金名片”，看似簡單的“霉千張”“霉莧菜?！薄俺舳垢钡?，要把它制作得恰到好處，實(shí)非易事。濕度、溫度、所需的時間都要運(yùn)用得法，成了紹菜中的獨(dú)門絕技，在中國烹飪中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。紹興魚圓獨(dú)樹一幟，經(jīng)七道工序的精工細(xì)作，成品粒粒晶瑩，顆顆玲瓏，耀眼似珠，并以其口味純正、滑嫩鮮美成為紹菜的獨(dú)特風(fēng)味，也是分子技術(shù)烹飪的經(jīng)典?！敖B蝦球”在制作時用火自如，藝貴精妙，不是紹興廚師是難以領(lǐng)悟其真諦的，成品形似漁翁蓑衣，色澤金黃如鏡湖晚霞，把紹興水鄉(xiāng)美景在肴饌中得以展現(xiàn)。

5.時尚性：紹興菜既傳統(tǒng)，也不失時尚。借鑒吸收，取長補(bǔ)短，與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新是紹興菜的重要特征，也是紹興菜的魅力所在。善于利用各大菜系之長和西餐之優(yōu)來不斷豐富、發(fā)展紹興菜，新時代紹興菜技藝和文化的傳承主要有四項(xiàng)舉措：一是拓寬紹興烹飪的食材新天地，用本地特色原料、調(diào)味品和烹飪之法與外地食材相融合，形成“外料越味”“外料越烹”等新款紹興菜。二是美化菜品，講究菜品的盤飾，注重美化與食用的和諧統(tǒng)一。三是不斷吸納外來調(diào)味品，融合出新，豐富紹興菜的味型。四是依托傳統(tǒng)，挖掘精髓，改良創(chuàng)新，造就具有時代氣息，又有根可尋、有源可朔的新生代紹興菜。

二、紹興的特色風(fēng)味體系

紹興菜經(jīng)歷千年積累，披沙揀金，建立起了內(nèi)涵厚實(shí)、韻味悠長、風(fēng)味濃郁、別具一格的十大特色風(fēng)味體系，奠定了紹興菜的脈絡(luò)體系，也奠定了紹興菜成為浙江飲食文化的象征和地方風(fēng)味的杰出代表的地位。

1.咸鮮合一風(fēng)味

紹興瀕臨東海，江河澤國，兼有魚鹽、平原之利，憑借豐富的水產(chǎn)和腌制技藝巧加融合，形成咸鮮合一、滋味見長的風(fēng)味特色。咸鮮合一以中庸之道為理念，把古老的民族智慧“剛?cè)嵯酀?jì)”“文武互補(bǔ)”創(chuàng)造性地運(yùn)用在烹飪領(lǐng)域中的一種藝術(shù)手段，進(jìn)而演變成一種制作菜肴的技法。講究原料間的滲透互補(bǔ)，達(dá)到和合之美。使其味咸而不澀，鮮而不淡，咸鮮融合，增鮮益味，活絡(luò)入味，還能隨著原料的變換和質(zhì)地的不同，產(chǎn)生不同的質(zhì)感與滋味。其制作形式多為原料的配伍式，由鮮咸兩種原料有機(jī)組合，最為典型，此外還有鹵汁浸泡式、鹵烹式等。

2.干菜風(fēng)味

干菜俗稱“霉干菜”，又因其色澤烏黑而叫“烏干菜”。一般選用芥菜、油菜、大白菜等腌制，經(jīng)過發(fā)酵曬干而成，味道清香鮮美，是紹興先民的生活習(xí)俗與其獨(dú)特的自然條件和地理環(huán)境相結(jié)合的產(chǎn)物。除了食用之外，霉干菜已然是紹興文化的獨(dú)特標(biāo)志，成了紹興著名的三烏(烏氈帽、烏篷船、烏干菜)文化之一，民間視其為生命菜、營養(yǎng)菜、文化菜?！盀醺刹税酌罪垼裣梢娏艘路病?，足見其美味，深受國內(nèi)外賓朋所青睞。而且還可作藥用保健，民間常用陳干菜解暑熱、清臟腑、治咳嗽、療積食，生津增食欲，對暈車、暈船均有緩解效果等。

紹興菜中的干菜風(fēng)味是以干菜為配料或以干菜汁作調(diào)味主品來烹制菜肴，特點(diǎn)是與肉為伍，解膩、增鮮、入味；與魚同燒，去腥、增香、活絡(luò)滋味；與果蔬成肴，入口鮮香，其味無窮。

3.霉鮮風(fēng)味

霉鮮是紹菜中地方色彩濃郁的一大特色。越地百姓對“霉”情有獨(dú)鐘，有其歷史淵源和民風(fēng)食俗之故。相傳春秋末期，吳越交惡，越敗于吳。勾踐夫婦與大夫范蠡入?yún)菫榕?，時有性命之虞。在勾踐入?yún)侨曛H，吳王夫差染疾，許久不見痊愈，范蠡度勢獻(xiàn)計，請勾踐入宮嘗其糞以卜安康，此舉深得吳王夫差的歡心和感動，夫差謂諸臣道：“勾踐忠誠可加，非他人所可為也，當(dāng)赦其回國，以替寡人之德?！惫篡`嘗糞卜病乃奇恥大辱，為牢記國恥家仇，越國臣民吃霉咽臭，久而久之成為食風(fēng)。

霉鮮菜品選用蛋白質(zhì)含量豐富和多膳食纖維素的植物性原料，運(yùn)用微生物發(fā)酵原理，借助溫度、濕度的媒介自然發(fā)酵而成。生臭熟香，誘人食欲。故紹興民間有“霉毛豆吊舌頭”之說，生動形象表達(dá)了其鮮美的特點(diǎn)。紹興民間習(xí)慣上將霉鮮風(fēng)味食品分為兩大家族：“霉氏家族”和“臭氏家族”。前者有霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭等；后者則有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。需要指出的是，大眾在食用霉鮮風(fēng)味菜品時存有一些誤解，認(rèn)為其對人體不利，更有甚者認(rèn)為食用會致癌。其實(shí)則不然，只是在制作時需好好把握其發(fā)酵的“度”，才是硬道理。得時的霉制食品不但對人體絕無危害，反而是營養(yǎng)豐富的美味佳品，據(jù)科學(xué)分析測定，霉鮮食品其氨基酸超過10種，食者愛之為可與魚翅、燕窩妣美，有歐洲人士稱其為“中式奶酪”。

4.魚茸風(fēng)味

魚茸是在魚菜基礎(chǔ)上深加工發(fā)展而成，獨(dú)樹一幟。以其選料精細(xì)、工序嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精湛、手法細(xì)膩為特征，以成品潔白、滑嫩、鮮美、易消化為特色，選料必取肉質(zhì)細(xì)嫩、粘力度強(qiáng)、吸水量大、彈性足的鑒湖水系所產(chǎn)的鰱魚等為料(因其品質(zhì)較優(yōu)、且經(jīng)濟(jì)大眾易得)。制作一般需經(jīng)過括、漂、排、熘、烹調(diào)等工序。要求出品均勻滑嫩，茸色晶瑩潔白，強(qiáng)調(diào)清潔、細(xì)致、適度、和合、水、鹽、茸等原料用量配比科學(xué)。適用烹調(diào)方法有炸、熘、爆、炒、煎、蒸、汆、燴等、成形有珠、球、條、片、線、茸等，尤其是以紹興魚圓為其風(fēng)味代表。

5.河鮮風(fēng)味

魚米之鄉(xiāng)的紹興，河鮮四季不斷，因時而新。豐實(shí)的河鮮資源，形成了紹興烹飪講究時令時食的河鮮飲食風(fēng)格。講究時令時鮮，活剖現(xiàn)烹，原汁原味，以清蒸為上。多變的河鮮烹制，也是紹興烹飪之長。一物在手，可以生發(fā)出一連串的做法和吃法。可謂菜品多樣，技法無窮，炸熘爆炒燴，蒸燒煎烹汆幾乎所有的烹調(diào)技法無一不宜。“家燒魚頭”“糟香蝦仁”“頭肚醋魚”“神仙魚腦”“三味煎蟹”等均是河鮮菜肴中的佳肴。小小一只河蝦也能將其二吃，擠成蝦仁，或炒或醉或炸，蝦殼可汆可面拖，隨客所愿。一魚多吃、全魚宴則是河鮮風(fēng)味中的集錦，菜品與技藝的大匯串，交相映輝，其風(fēng)味卻是紹興特有。

6.田園風(fēng)味

“山陰道上行，如在鏡中游”。天賜的稽山鑒水，可謂沃野千里，河湖密布，山巒起伏。水中有紅菱綠荷，嫩茭交錯；陸上是瓜棚豆架，果蔬稻粱，赤橙黃綠變幻無窮；山區(qū)竹筍尖尖，走獸嬉戲，珍禽和鳴，四季時鮮迭出，物產(chǎn)資源十分豐富。依托富饒的物產(chǎn)，崇尚自然，崇尚樸實(shí)，烹飪依物定法，隨物而割、視物而烹所形成的田園風(fēng)味，成為越鄉(xiāng)美食風(fēng)情，充滿時鮮情趣，令人滿懷欣喜。其菜品不勝枚舉，具有清鮮純樸，綠色美味，極具時令性的特點(diǎn)。

7.糟醉風(fēng)味

糟醉源于民間。相傳2000多年前，古越先民就已用酒和糟調(diào)味。清嘉慶《山陰縣志》載：“酒糟，諸物通其味即甘美”。糟醉風(fēng)味依賴紹興黃酒獨(dú)有的天然風(fēng)味，以紹興黃酒和酒糟為主品，調(diào)和諸味，借助烹飪技法而成。以酒增香、增鮮、增醇、益味、殺菌、成熟，酒是此法的靈魂。

糟菜和醉菜組合成了糟醉風(fēng)味的兩大系列。糟菜以酒糟作為調(diào)味主品，酒糟是制作黃酒后的副產(chǎn)品，香氣濃郁，甘鮮醇厚，益味和雅。糟菜從技法上可分為糟腌、糟鹵浸和糟熘。醉菜則是以黃酒為調(diào)味主品，其成菜技法有生鮮之醉和熟食之醉，生鮮之醉又稱冷醉，熟食之醉也稱熱醉。生鮮之醉選用蝦蟹、貝殼類，以酒成熟，這個熟不是一般意義上的生與熟的概念，而是一種成熟的風(fēng)味，需要掌握一個“度”，這就是最佳成熟期和食用期，俗稱“醉的得時”。不到度就會造成食物中毒，過度則老，失去風(fēng)味。同時生醉需特別注重操作衛(wèi)生。原料鮮活、操作程度到位(如醉蟹應(yīng)：洗凈—養(yǎng)透—瀝干—醉熟)，盛器清潔、保存適度(溫度0—5度)、食用適時(一周內(nèi))。

此外，以紹興黃酒烹飪的菜品也應(yīng)屬其風(fēng)味之列，菜品不少，極具酒韻，以酒蒸、酒煎、酒烹、酒燜、酒燴、酒燉等烹調(diào)方法而形成其風(fēng)味特色。

8.單鮑風(fēng)味

“鮑”為用鹽腌漬的魚，去水分，而不曬干。“單”從烹飪學(xué)上講為短時間與鮑結(jié)合。單鮑，意為短時間地腌制食品。單鮑具有質(zhì)感的嫩、入味的鮮、醒胃的香、風(fēng)味的咸，魚類還具肉質(zhì)活絡(luò)之勝。制作單鮑風(fēng)味菜品調(diào)味主品必用鹽和花椒，其基本原理是與原料適度的腌漬。利用鹽的滲透和與蛋白質(zhì)相凝固的作用，使原料中的水分部分外泄，緊密了組織，改善了質(zhì)地，加之花椒的辛香，使單鮑的菜品特具清香，咸鮮入味，在民間將其視為夏秋季節(jié)的開胃保健菜。適用的烹飪方法以蒸為主，兼有煎、炸、烹等，成菜方式多以獨(dú)立成肴，也有配以副料，如“蘿卜煎帶魚”等。

9.醬腌風(fēng)味

從古至今，紹興民間醬腌傳統(tǒng)盛行不衰，每逢臘月年邊，大街小巷，城市農(nóng)村，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，煦日霜?dú)庵?，香氣四溢，別有一番越鄉(xiāng)風(fēng)情景趣。

從生物學(xué)角度來說，醬腌是保存食物的一種有效的方法。其風(fēng)味形成早先確系源于民間保存食物方法。魯迅先生曾寫過這樣一段文字：“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡貯藏干物。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分、肉嫩而脆為特色的，也要將它風(fēng)干……”只可惜歷史將先生推向了以筆為武器的戰(zhàn)斗之中，無瑕及此了。

醬腌風(fēng)味。依仗風(fēng)日之力，食材經(jīng)腌制、醬漬、曬干，使原料泄出部分水分，適度地緊密其組織，達(dá)到互融和合，產(chǎn)生一種特有的香氣、質(zhì)感和滋味，形成腌而不咸，干而不硬，集醬香、干香、鮮香、咸香于一體的醬腌風(fēng)味。

10.飯焐風(fēng)味

所謂“飯焐”，是將菜置于米中，飯菜合煮，至飯香菜熟的一種方法，原始樸實(shí)，沒有精細(xì)的加工，刻意的雕琢。通過飯菜合一的加熱，將米飯中的精華之氣吸入到原料之中，如飯的香氣、維生素等，有效地保持和提升原料的營養(yǎng)價值，改善滋味與口感，具有和合互補(bǔ)、“去惡益善”，使原先單一的滋味、原有的口感得到了有效的改善，產(chǎn)生乘積式的新口味、新風(fēng)味。其特點(diǎn)：選料廣泛，葷素皆可，制作簡捷、營養(yǎng)豐富。原汁原味，清香、清鮮、清甜、清純、鮮糯為其本色。隨意自然，據(jù)時擇新。

在紹興菜中，飯焐風(fēng)味就其選料又可分為葷素兩類，素者田園佳蔬，山川菌野，葷者雞鴨魚肉，乃至干貨海臘。就制作特色則可分為原生菜品和延伸菜品兩大類。

結(jié)語

總之，紹興菜講究原汁原味、以“土”求新，善扣蒸、求時鮮，以味取勝。平中見奇，不但具有民間性、文化性、技藝性、養(yǎng)生性、時尚性等特點(diǎn)，而且內(nèi)涵厚實(shí)，風(fēng)味體系別具一格。作為我國著名八大菜系——浙菜的重要組成部分，它深深映系著紹興這座城市獨(dú)特的文化印記，是紹興眾多歷史文化遺產(chǎn)中最基本、最厚重、最寶貴的一部分。民以食為天，它不僅是紹興人賴以生存的依物,也是紹興文明不可或缺的源頭和基礎(chǔ)，更是紹興的特色代表與未來之路。