趙榮光

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

20世紀中葉以后，以第二次世界大戰(zhàn)的結(jié)束為歷史標志，世界加快工業(yè)化的步伐，科技改變生產(chǎn)、生活的觀念與速度都是前所未有的。發(fā)達國家的后工業(yè)化時代和發(fā)展中國家的工業(yè)化進程合成了近70年來的環(huán)球工業(yè)——產(chǎn)業(yè)化特征。科技滲透與產(chǎn)業(yè)化徹底改變了人類傳統(tǒng)的食生產(chǎn)與食生活模式?？萍几深A(yù)、工業(yè)化生產(chǎn)造就的產(chǎn)業(yè)化食物鏈顛覆了自原始農(nóng)業(yè)以來，人類歷經(jīng)萬年形成的和諧自然食物鏈。人類利用自然食材烹飪的習(xí)慣、食物養(yǎng)生的傳統(tǒng)，被產(chǎn)業(yè)化制造的不可勝計名目的可食之物所取代。而就在人們深深陷入并重重困擾應(yīng)接不暇、手足無措迷失狀態(tài)之際，產(chǎn)業(yè)化食物鏈所造成的負效應(yīng)開始雪崩似的涌現(xiàn)，每個進食者和整體人類社會陷入了從來沒有過的“吃的危機”之中。

一、人類的確陷入了“吃的危機”之中

20世紀中葉以后，人類的確一步步加速地陷入了“吃的危機”之中。這危機就是旨在追求產(chǎn)量和經(jīng)濟效益的逐漸擴大的產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)和不斷掘深的產(chǎn)業(yè)化食物的陷阱，陷阱中的食物標志就是“西方飲食”，身陷其中則患“產(chǎn)業(yè)化食物鏈病”?！爱a(chǎn)業(yè)化食物鏈病”是筆者的概念界定，通俗的理解就是時下流行的“西方飲食病”，但泛泛地統(tǒng)稱為“西方飲食病”又似有不妥。首先，“西方飲食病”已經(jīng)不僅僅是西方；其次，“西方飲食病”應(yīng)當有其特定的時效性；第三，“西方飲食病”的本質(zhì)是飲食理念與理論、食材選擇與食物制作、飲食目的與進食方式的一系列問題而無嚴格的地域或政治界限，因此稱其為“產(chǎn)業(yè)化食物鏈病”更為準確恰當，盡管它也應(yīng)有其時效性限制。我們對“產(chǎn)業(yè)化食物鏈病”的理解是：“20世紀中葉以后世界廣泛流行的、片面追求產(chǎn)量和利潤的工業(yè)化食材生產(chǎn)與食物制造導(dǎo)致食者所罹患的各種疾病?！?/p>

談到“西方飲食”，研究者一般都強調(diào)其快速、廉價、方便的特點，無疑問這概括得很準確，這種產(chǎn)業(yè)化食物——“快餐食物”適合“快節(jié)奏生活”，與工業(yè)社會人生活方式節(jié)律諧調(diào)，有其產(chǎn)生的歷史必然性。但是，僅僅是這些特點嗎？這種美國式“西方飲食”席卷全球的效應(yīng)，僅僅依憑的是快速、廉價、方便三大特點嗎？應(yīng)當還有其他。當我們不僅僅將其視為一袋袋肯德基、一份份麥當勞、一塊塊炸雞、一瓶瓶可口可樂的具體食物，而是作為一種流行文化和新型生活方式來審視時，我們就會發(fā)現(xiàn)更多的要素。各種傳統(tǒng)的飲食文化幾乎無一不節(jié)節(jié)退讓直至失去最后生存之地，岌岌可危懸掛式存在的只是那些久有歷史的品牌食物——它們也基本被“現(xiàn)代化”改造過了。

為了追求最大限度利潤的需要，單一品種大規(guī)模的工業(yè)種植、養(yǎng)殖，致使食材、食物營養(yǎng)素嚴重缺陷的同時攜帶嚴重危害進食者健康的農(nóng)藥、抗生素、病毒等，于是，幾十年來越來越多的人群被感染了產(chǎn)業(yè)化食物鏈病。為了不斷增多的利潤的需要，產(chǎn)業(yè)化食物制造商、營銷商真的是絞盡了腦汁。食物產(chǎn)品的形態(tài)、味道、口感以及包裝設(shè)計、推銷語言等，都極盡炫目、撩情之能事。他們將超市的食品區(qū)營造成了充滿快樂視覺和神奇聯(lián)想的伊甸園，對產(chǎn)品“有機”“綠色”“自然”“營養(yǎng)”“安全”品質(zhì)、功能等的充滿詩情畫意的宣傳，造成了“超市田園詩”文化景觀，甚至也形成了“超市食物品質(zhì)推介文題與文化”。炫目、撩情，本來是產(chǎn)品市場營銷的商業(yè)文化，但達到“超市田園詩”境界則堪稱嘆為觀止。超市精心設(shè)計出購物者“文學(xué)體驗”的效果，“經(jīng)過有機認證”“人工栽培”“自由放牧”成為統(tǒng)一標簽；用詞競相委婉含蓄：牛排出自“住在美麗地方”的牛，那里“各種植物、高山牧草地以及濃密的白楊樹，還有布滿野蒿的草地數(shù)千米”；牛奶則來自“遠離不必要恐懼與壓力”“全年都在綠色草地上嚼草”的牛體；蛋則來自“散養(yǎng)素食母雞”；同時配以美妙的圖片甚至聲像，刻意“提升為一種讓人迷醉的經(jīng)驗，這種經(jīng)驗混合了美學(xué)、情感甚至政治，讓食物變得與眾不同?！盵1](P145―147)然而，事實則大相徑庭。在中國，因為營銷商對產(chǎn)業(yè)化食物的“超市田園詩”渲染性介紹，發(fā)揮到了文字與文學(xué)炫撩功能的極致，撩情與痛快而又毫無快樂用品的羞澀隱晦。人類“食色性也”的兩大需求與功能，在中國“超市田園詩”中得到了前所未有的文學(xué)升華：高價的“處女蛋”；“綠色”“天然”“有機”背后則是百姓謔稱的注水“水?！薄㈥柍魏跋丛栊贰薄跋锣l(xiāng)返城”雞……所有這些渲染性“產(chǎn)品介紹”都近乎相聲演員的逗哏，模棱兩可、華而不實，最終還是落進了滿腹狐疑消費者的購物車。

毫無疑問，傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)飲食文化不足以抗衡產(chǎn)業(yè)化食物。為什么？因為傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)飲食文化是人們主要為了吃飽的目的習(xí)慣成自然地不經(jīng)意沉淀下來的，對于進食者大眾來說基本是滿足于吃時嘴巴舒服、吃后身體舒服，更高境界的追求與理解只是微乎其微的美食享受者或研究者的事——他們基本與大眾飲食無多關(guān)涉。正如人們習(xí)常所說的，各種文化或每個民族的傳統(tǒng)飲食都是“媽媽味”，是一家一戶獨自完成的，是“整體文化欠缺”或基本是“習(xí)俗文化”群體的“無意識或潛意識文化創(chuàng)造”。但是，產(chǎn)業(yè)化食物則不同，它是社會或政府集中知識精英為著引導(dǎo)消費、推廣大眾而精心設(shè)計的。這種設(shè)計依仗知識、科學(xué)、技術(shù)、文化優(yōu)勢，利用營養(yǎng)學(xué)家身份，以不容置疑的研究數(shù)據(jù)與權(quán)威口吻宣傳消費者并且是集合了企業(yè)、研究機構(gòu)、媒體、政府等多元力量，依仗整個社會運行機制推行的。飲食者，無從選擇，他們甚至都無暇思考就要匆匆隨波逐流做出購買選擇。事實上，在無處無時不在的鋪天蓋地的媒體傳播中，營養(yǎng)學(xué)家的各種說法不能不左右著面對越來越多困窘而無所適從的飲食者，那就“姑且聽營養(yǎng)學(xué)家說的吧”，于是，大眾都被綁架裹挾了。即便人們知道了食品企業(yè)資助營養(yǎng)研究的結(jié)果總是更有利于該行業(yè)的產(chǎn)品[2](P156)，他們也只能是不明就里、無可奈何。

人類工業(yè)化開始以來，科學(xué)刷新了人的自然觀，機器的作用重構(gòu)了人索取地球的關(guān)系。機器論曾長期影響人們的思維，“人是機器”[注][法]J.O.拉美特里：《人是機器》(L’homme-Machine)，1747年匿名發(fā)表，是18世紀法國第一部系統(tǒng)的機械唯物主義著作。作者根據(jù)大量醫(yī)學(xué)、解剖學(xué)和生理學(xué)的科學(xué)材料，證明人的心靈狀況決定于人的機體狀況，特別著重證明思維是大腦的機能和道德源于機體的自我保存的要求。《人是機器》假定一切生物都具有所謂“運動的始基”，它是生物的運動，感覺以至思維和良知產(chǎn)生的根據(jù)?！度耸菣C器》在自然觀、認識論、社會歷史觀和倫理學(xué)等許多方面還提出一系列后來為其他法國唯物主義者進一步發(fā)展了的思想。經(jīng)典的機械理解，就是將人類本質(zhì)應(yīng)當是娛樂養(yǎng)生的進食行為解讀成也完全如同內(nèi)燃機燒煤、汽油燃燒驅(qū)車的燃料供給。于是，人類創(chuàng)造性勞動結(jié)果的食物，民族文化烹飪結(jié)晶的食物，就最終異化成了在科技支配下的產(chǎn)業(yè)化可食之物。而事實上，近代科學(xué)才讓人類剛剛開始認識自熟食以來漫長歷史上逐漸積淀形成的烹飪文化，它還在逐漸認識食物之間以及人與食物之間的極其復(fù)雜關(guān)系的初級階段。

人類伊始就在自然狀態(tài)下經(jīng)驗主義地不停體驗食材的作用與探索食物的成分。近代科學(xué)對食材與食物化學(xué)成分的揭示無疑是人類認識世界和營造更美好餐桌的巨大進步。也許人類過于急切了，結(jié)果讓許多尚不確定認識嚴重擾亂自己本來很和諧健康的飲食生活?！爱斊樟_特和李比希確定了微量營養(yǎng)素時，科學(xué)家們便認為他們已經(jīng)懂得了食物的本質(zhì)以及身體對于食物有哪些需求。幾十年后，當維生素被分離出來時，科學(xué)家們又想，好啊，我們現(xiàn)在真的了解了食物，也知道了為健康的身體應(yīng)當從食物中獲取什么了；而到了今天，多酚和胡蘿卜素似乎又成了任務(wù)的最后終結(jié)者。但是，誰知道在胡蘿卜深深的靈魂里還游蕩著些什么呢？”[2](P78)全世界的營養(yǎng)學(xué)家們都是課堂里或?qū)嶒炇依锏膶W(xué)生，營養(yǎng)學(xué)還在熱烈地討論中，沒有人能給我們最可信賴的科學(xué)指導(dǎo)，迄今為止的事實就是如此。比起將食物分解成化學(xué)成分，消化過程本身有更多值得關(guān)注的東西，對于今天的營養(yǎng)學(xué)家們來說，他們還在繼續(xù)摸索中。

紐約大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家瑪麗恩·內(nèi)斯特爾指出：“從營養(yǎng)素到營養(yǎng)素的營養(yǎng)學(xué)研究”，“說到底就是將營養(yǎng)素從事物的內(nèi)在關(guān)系中割裂開來，再將食物從飲食結(jié)構(gòu)的內(nèi)在關(guān)系中割裂開來，最后將飲食結(jié)構(gòu)從生活方式中割裂開來?！盵2](P73―74)這種研究方式是實驗室的，就方法來說無疑很科學(xué)，也事實上取得了許許多多成功。但是，迄今為止，全世界的營養(yǎng)學(xué)界尚無力提供科學(xué)指導(dǎo)民眾健康飲食的系統(tǒng)方案。

“產(chǎn)業(yè)化食物鏈病”自然以美國為典型代表，因此人們習(xí)慣性稱之為“美國式西方飲食病”。美國人是率先染病的族群，繼之成為蔓延世界的“美國式西方飲食病”，而美國的這種病癥是20世紀80年代以后加速沉重起來的。面對20世紀70年代糧價暴漲的壓力，美國政府開始大力推行鼓勵玉米、大豆、小麥生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)政策和低價食品政策，導(dǎo)致1980年以后美國農(nóng)戶為美國人均多生產(chǎn)了600單位熱量。這些熱量將近1/4來自添加的糖(絕大部分是果葡糖漿)、近1/4來自添加脂肪(多為豆油)、46%的熱量來自谷類糧食(大多經(jīng)過加工)、8%來自水果和蔬菜。[2](P145)結(jié)果是：自1985年以來美國人一直為飲食添加額外熱量，其中93%都是糖、脂肪以及占比最大的加工糧食，而它們除了能提供大量的熱量外幾乎沒有其他。美國農(nóng)業(yè)部自20世紀50年代開始就一直對43種農(nóng)作物進行跟蹤檢測，數(shù)據(jù)表明：這些農(nóng)作物的營養(yǎng)成分都大幅度減少了，2007年美國的一份題為《依然沒有免費的午餐》分析報告顯示：[2](P142)維生素C減少了20%，鐵減少了15%，核黃素減少了38%，鈣減少了16%。至少有30%的當代美國人的飲食中缺少維生素C、維生素E、維生素A和鎂。大量的數(shù)據(jù)信息綜合和分析研究指出，“美國農(nóng)業(yè)部門一門心思要增加產(chǎn)量的做法制造了一個盲點”：等量營養(yǎng)所需攝入的實物量虛高，而這種天下昭昭的“我們食物的營養(yǎng)品質(zhì)一直漸進受損的情況……在很大程度上逃過了科學(xué)家、政府和消費者的眼睛?！?英國政府提供的數(shù)據(jù)是20世紀50年代以來，一些糧食作物中的鐵、鋅、鈣和硒的含量都減少了10%以上。那么，這意味著什么呢？生活在21世紀今天的我們，要吃3個蘋果才能獲得幾十年前(后工業(yè)化地區(qū)20世紀40年代或中國50年前)1個蘋果的鐵含量；同樣，歐美人要多吃好幾片面包才能獲得身體所需鋅含量。產(chǎn)業(yè)化食物鏈病涵蓋了營養(yǎng)失調(diào)、肥胖、維生素缺乏、維生素過多、心血管疾病、糖尿病及某些腫瘤等?！疤悄虿∈且环N正在形成的全球性傳染病，但也是最不尋常的一種傳染病，因為它不涉及病毒或細菌，也不涉及任何微生物，只是與吃的方式有關(guān)?！盵2](P159)人類健康離不開食品健康以及整體觀念的健康，食物鏈中的所有環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣，土壤健康保證我們所食用的植物和動物的健康；而植物和動物的健康又保證我們食用的飲食的健康。其中的法則不僅涉及吃什么，也涉及如何吃以及那些食物是如何生長出來的。食物不單單是化學(xué)成分的堆砌，它也包括各種社會的和生態(tài)的關(guān)系，不僅與大地相關(guān)，也和其他人息息相關(guān)。

20世紀70年代以后，人們開始注意到：ω-3脂肪酸由植物葉子產(chǎn)生，ω-6脂肪酸則由植物種子制造，兩者皆為人體必需，而且兩者的比例極為重要。若ω-6脂肪酸比ω-3脂肪酸高出太多則易導(dǎo)致心臟病，前者有助于血液凝結(jié)(會促進炎癥反應(yīng))，后者有助于血液流動(會抑制炎癥反應(yīng))。如果人類的飲食(以及所食動物的飲食)由綠色植物為主轉(zhuǎn)變成以谷物為主(從吃草轉(zhuǎn)變?yōu)槌杂衩?，那么ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸的比例就會從1∶1轉(zhuǎn)變?yōu)?0∶1(油脂氫化的過程也會使若ω-3脂肪酸減少)。采獵者的飲食就是1∶1狀態(tài)，吃草的牛，肉中ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸比例為2∶1，若吃谷物則是10∶1以上，人吃了這種牛肉后果可想而知，食物鏈工業(yè)化正驅(qū)使人們向毀滅性深淵越走越近。

一方面是食物的擴大量攝取，另一方面則是營養(yǎng)素的缺乏，造成如此看似矛盾背離的現(xiàn)象，原因就在于：糧食生產(chǎn)方式與糧食品種的巨大變化。大量的數(shù)據(jù)與無爭議的研究結(jié)果表明：工業(yè)化肥種植的作物營養(yǎng)水平低于有機土壤中種植的同類作物。效率與效益決定工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)必然采取單一栽培(至少迄今為止是如此)，“隨著規(guī)模擴大，多樣性有所下降；而隨著多樣性的下降，健康狀況也就下降；而隨著健康狀況下降，人們對于藥物和化學(xué)品的依賴必然會增加?！盵2](P187)“在飲食工業(yè)浩劫下，我們吃的是會走的玉米？喝的都是石油？你每日不自覺吃下的食物，真相可能令人戰(zhàn)栗”！“我們所依賴的工業(yè)社會，正是讓人類生病的飲食源頭”！這就是美國人正在痛中思痛的產(chǎn)業(yè)化食物鏈病現(xiàn)實。

這種正在影響世界的“以數(shù)量而不是質(zhì)量為基礎(chǔ)的”美國式飲食，正在改變地球史上最強勢的物種——人類自身。正在被改變的人類，或產(chǎn)業(yè)食物鏈正在造就的新人類，其特征就是過量飽食而營養(yǎng)不良的人。當然，這里要特別強調(diào)：當今時代“美國式”或“西方式”的營養(yǎng)不良，絕非傳統(tǒng)食物嚴重缺乏導(dǎo)致的營養(yǎng)不良，那是健康食物缺乏導(dǎo)致的營養(yǎng)不良，或曰是傳統(tǒng)的、“良性的”營養(yǎng)不良，可以通過健康食物正常供給以改善之恢復(fù)正常。筆者作為當代中國的城市居民，自20世紀50年代開始就處于長期的饑餓狀態(tài)，食物匱乏一直到80年代以后才逐漸改變。而當今時代“美國式”或“西方式”的營養(yǎng)不良。

20世紀末，我們提出了“食品安全是基本人權(quán)”，繼之我們又讓“食品安全食是時代人權(quán)保障的底線”的口號響徹中國媒體并得到國際食學(xué)界的高度認同。[3]的確，民主和民權(quán)早已經(jīng)成為國際社會的共識，成為越來越多民眾的基本意識。但是，到了今天，幾乎是全體人類都正在被拖入基本人權(quán)遭受毀滅的泥潭之中，“食色性也”，自有人類以來，最美好的餐桌竟然變成了死亡陷阱，何等殘酷又何其荒唐滑稽！

二、健康食品論的呼喚

邁克爾·波倫(Michael Pollan)因其一系列震撼性著作：《雜食者的兩難》(The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals，2006)、《為食物辯護》(In Defense of Food，2008)、《吃的法則》(Food Rules: An Eater’s Manual，2009)以及大量的調(diào)研、論證性文章在美國——進而整個世界掀起了健康飲食思想的風(fēng)暴。獲選美國《新聞周刊》“10年來10大思想領(lǐng)袖”，2010年《時代雜志》“全球百大影響人物”等等，他也因此有了“美國飲食界的良心與革命者”，“美國首屈一指的飲食作家，食物類研究權(quán)威，也是無數(shù)人的飲食導(dǎo)師”，“美國飲食界的引領(lǐng)者”等諸多贊譽，他的著作被評論為“劃時代飲食意識覺醒之書——是寫實、深入的關(guān)鍵報告?！薄帮嬍硨懽鞯淖罡叩浞??！彼臅禝n Defense of Food》漢譯成“為食物辯護”或“保衛(wèi)食物”，而該書的序則徑直稱為“一個食者的宣言”，通覽全書，可謂充滿了戰(zhàn)斗性和挑戰(zhàn)性。我們的時代真的進步了嗎？我們真的變得更加文明了嗎？面對餐桌，我們真的缺乏自信。我們竟然到了要“為食物辯護”的窘境，到了逼迫“一個食者”為了免受產(chǎn)業(yè)化食物之害不得不吶喊“宣言”的地步！不得不承認，我們活得的確真夠悲哀的了。

為了深刻揭示和生動說明美國產(chǎn)業(yè)化食物鏈的迷失，邁克爾·波倫別出心裁地周密設(shè)計并嚴格執(zhí)行了一項極具啟示意義的實驗，即模擬自然生態(tài)下親自完成采獵全部食材后在伯克利獨自完成了一次名為“雜食者的感恩節(jié)”晚餐。預(yù)定菜單規(guī)則：1.所有食材都是本人親自狩獵、采集或是種植得來的。2.餐點必須各有一種以上的食材去凸顯三大可食生物界的特色，包括動物界、植物界、真菌界，此外還有可食礦物(鹽)。3.必須使用當季的新鮮食材，這一餐不但要反映這些食材生長的地點，也要反映出特定的時節(jié)。4.在必要時可以使用儲存室里現(xiàn)成的食材，除此之外，不再另外花錢采購。5.除妻兒外，賓客限于曾經(jīng)幫助其采集食物的人及其伴侶，共計10人。6.本人下廚。菜單：蠶豆土司與索諾馬野豬肝醬、大火羊肚菌佐意大利寬蛋面、索諾馬野豬燉腿肉與烤里脊肉、灣區(qū)東部野生菌酵母菌面包、純本地田園色拉、富爾頓街法式紅櫻桃派、克萊爾蒙特峽谷甘菊茶、安杰洛(共同采獵者)2003年份西拉紅酒。野豬親手射殺，菌、鮑魚、鹽等均親自采集。櫻桃系某戶人家平氏品種櫻桃樹所結(jié)，該品種1875年取名中國籍農(nóng)場工人阿平。晚餐設(shè)計的寓意是“位于森林食物鏈的末端”，逆轉(zhuǎn)人類飲食的歷史軌跡，讓森林再度喂養(yǎng)人類。整個宴程中的交流都圍繞著特殊的植物、動物和真菌，以及這些生物生長的地區(qū)。這些食物采集者訴說的故事，讓大家的思緒離開了餐桌，重溫了采獵過程。他們說的故事以及吃的食物，把這些地區(qū)以及生活、死亡在其中的生物都聯(lián)系了起來，最后匯集到餐盤中，給了大家一種儀式感。這一餐如同感恩節(jié)與逾越節(jié)晚餐，因為餐盤中的每道食物都如同圣餐一樣有其含義，訴說著一則則關(guān)于自然、社群甚至是神圣事物的小故事，主題通常是神秘。這些充滿故事的食物能夠滋養(yǎng)進餐者身體與心靈，對話讓大家彼此相連，變成一個整體，也讓這個整體與更廣大的世界相連。而他對一頭編號534小牛變成超市分割食材飼養(yǎng)全過程的跟蹤觀察，也使現(xiàn)時代人均年消費200磅肉食的美國社會感受到了牛排的生物與生命意義。邁克爾·波倫在布萊爾牧場(Blair Ranch)以598美元購得一頭8月齡小牛，然后送到800公里以外的波克飼養(yǎng)場，并以每天1.6美元作為該牛的住宿、伙食(能吃多少就給多少)和醫(yī)療費用支出，開始了他的跟蹤觀察。他的目的是要想清楚準確知道“產(chǎn)業(yè)化食物鏈機制是如何將1千克玉米轉(zhuǎn)變成牛排的。牛是食草動物，要如何讓這種不相干的生物去消化美國的過剩玉米？目前美國的每1千克原材料玉米中，大部分(約60%，也就是2160顆玉米粒)是拿來喂養(yǎng)牲畜，其中有許多是喂給美國的1億頭肉牛。在過去，這些母牛、公牛和小牛大半輩子的時間，都是在戶外的草原上低頭吃草。”[1](P64―65)

邁克爾·波倫還精確計算了一次快餐體驗，他在馬林區(qū)麥當勞為自己、妻、子一家三口人解決的快餐，只花費了14美元晚餐，在時速90公里的私家車上10分鐘完成。位于加油站旁麥當勞現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)快餐食物與“森林食物鏈末端”慢餐的比較研究之旅很有啟示性。有研究發(fā)現(xiàn)，在18～50歲的美國人中，大約有五分之一人的飲食行為是在汽車里進行的。而其在伯克利籌備的“雜食者的感恩節(jié)”晚餐則耗時、耗資、耗力巨大。他的結(jié)論是：“在準備與吃下如此耗費體力、精力與情感的一餐時，我們不可能不會想到自己的產(chǎn)業(yè)化飲食對于大自然的虧欠有多么深。也就是在工業(yè)化時代，我們只是吃，而不會去想自己在做什么?！弊髡咧赋觯何挥谌祟愡M食光譜上兩個終端的這兩餐，一餐的樂趣來自幾近全然知情，另一餐則截然相反。前者的多樣性反映出自然的多樣性，后者的各種選擇反映的則是工業(yè)創(chuàng)造力，尤其工業(yè)界那種在同樣土地上種出玉米，再以玉米這一單一物種去仿造出多樣性的能力。相較之下后者似乎更廉價，但卻涵蓋真正成本，因為這些成本已經(jīng)轉(zhuǎn)嫁到自然、大眾的健康與荷包以及人類的未來上。

在時下產(chǎn)業(yè)化食物鏈下，工廠擺滿超市食品貨架的“可食產(chǎn)品”，與和諧自然傳統(tǒng)食物鏈的精神、功用截然相反，是它讓“肥胖兒童患上營養(yǎng)不良癥”——如佝僂病——成時代食相特征。孩子們越來越多地依賴快餐而不是傳統(tǒng)的食物與新鮮果蔬來填飽肚子，更多地引用工業(yè)飲料，“舊時代的營養(yǎng)缺乏癥”就會卷土重來，人群中的胖、瘦子一概不能幸免。這一災(zāi)難性后果猶如恐怖整個歐洲的黑死病瘟疫，甚至更嚴重，因為它不因人死而病去，活下來的也都是病體，產(chǎn)業(yè)化食物鏈上的所有人已經(jīng)成為一個集體攜帶病因的種群。

那么，“到底是什么力量在背后推動美國式飲食中無休止的變化呢？其中之一便是規(guī)模達320億美元之巨的食品營銷機構(gòu)，而其本身就是要靠不斷花樣翻新才能茁壯成長。另一個因素就是營養(yǎng)科學(xué)的理論依據(jù)一直在變化，而這種理論依據(jù)要么是在穩(wěn)步地將我們關(guān)于飲食和健康的知識推向最前沿，要么就是反復(fù)無常，因為作為一種有缺陷的科學(xué)，他實際上所了解的東西遠比他樂于承認的要少得多，得出以上這兩種看法完全因人而異。祖父輩的飲食文化現(xiàn)在已經(jīng)從美國人的餐桌上消失殆盡，官方的科學(xué)觀點恐怕難辭其咎。這種發(fā)端于20世紀60年代的科學(xué)觀點，主要認為動物脂肪是一種致命的物質(zhì)。同樣脫不了干系的還有那些食品生產(chǎn)商，他們原本很難從我祖母下廚當中賺到什么錢，因為她做飯從來都是自給自足，就連燒菜的油也是自己煉的。為了最大限度地推廣‘最新科技’，他們往往想方設(shè)法地向祖母的女兒兜售氫化植物油的種種好處，而我們今天已經(jīng)了解，這些油也許才是真正致命的物質(zhì)?！盵2](P9)得到聯(lián)邦財政資助的美國婦女健康行動組織(Women’s Health Initiative)2006年結(jié)論說：沒有發(fā)現(xiàn)低脂肪食物與罹患冠心病之間有什么聯(lián)系，即人們一直以來堅信的低脂肪食物能防癌事實并非如此，營養(yǎng)學(xué)關(guān)于食用脂肪的正統(tǒng)觀點似乎正在徹底瓦解。[2](P10)

以至于越來越多的研究者呼吁人們盡可能“避開印有健康聲明的食物產(chǎn)品”，甚至“除非萬不得已，無論何時都盡量別進超市”?！疤颖芪鞣斤嬍匙羁煽康姆绞?，就是遠離受其影響的那些地方：超市、便利店和快餐店?！币驗椤耙话阏f來，只有大型食品公司才有足夠的資金，可以確保美國食品藥品管理局批準其產(chǎn)品的健康聲明，然后再跑到全世界大肆吹噓?！狈浅＿z憾的是這些大型食品公司普遍地缺乏基本的人道責(zé)任，“就大部分情況而言”，他們產(chǎn)品的“健康聲明所依據(jù)的卻往往是不完整的，而且常常錯誤百出的科學(xué)——營養(yǎng)主義令人懷疑的成果。不要忘記，作為最早的工業(yè)化食品之一的富含反式脂肪酸的人造黃油，就曾聲稱它比它所取代的傳統(tǒng)奶油更健康，結(jié)果卻讓人們心臟病發(fā)作?！盵2](P182)同時，產(chǎn)業(yè)化肉類生產(chǎn)行業(yè)不僅野蠻地對待動物，而且還大肆揮霍浪費資源：水、糧食、抗生素，同時是水、空氣最大的污染者之一。2006年聯(lián)合國發(fā)布的一份報告說：全球牲畜所產(chǎn)生的溫室氣體要多于整個交通行業(yè)。[2](P197)沒有或較少受到環(huán)境污染與工業(yè)破壞的食材與食物。在外婆時代本來是最普通、最正常、最便宜的，而在產(chǎn)業(yè)化食物壟斷大眾餐桌的當代，它們竟然成了真正綠色、營養(yǎng)、安全因而令人愉快放心的“高質(zhì)量食物”，當然它們同時是高價的，普通消費者難以企及?！巴瑯拥那榫敖裉煺谥袊l(fā)生著，中國食物系統(tǒng)的快速產(chǎn)業(yè)化使得食品安全性和完整性遭受了令人震驚的破壞。監(jiān)管是擔當和信任的一個不完善的替代品，并植入這個市場之中，而在這個市場里食品生產(chǎn)商總是會面對食者質(zhì)疑的目光，反之亦然。”[2](P188)

三、動物倫理學(xué)與生態(tài)倫理學(xué)的意義

邁克爾·波倫的《雜食者的兩難》2006出版，旋即被《紐約時報》列入當年最好的5本非小說類書籍；被吉姆斯·彼爾德基金會(James Beard Foundation)命名為2007年度最好飲食書籍。邁克爾·波倫談到自己的寫作目的：“主要是從生態(tài)和倫理的角度來探討我們的飲食選擇。”著者是雜食主義者和雜食論者，他不認同純素食主義的理論，因此他與彼得·辛格(Peter Singer)觀點相左，后者是世界著名的動物倫理學(xué)者。1975年，澳籍學(xué)者彼得·辛格出版了他的《動物解放》(Animal Liberation: A New Ethics for Our Treatment of Animals)一書，此后1990第二版，2002第三版，2009第四版，2015發(fā)行40周年紀念版(NY: Random House1975，second edition 1990, third edition 2002, fourth edition 2009, 40th anniversary edition 2015)。1999年，該書有了大陸中文版(光明日報出版社)。這部被譽為“動物保護運動的圣經(jīng)”“素食主義的宣言”“生命倫理學(xué)的經(jīng)典之作”，已經(jīng)被翻譯成二十多種文字在幾十個國家出版，英文版的重版近30次。彼得·辛格說：“本書所討論的問題對于全世界來說都具有重要意義?！盵4](P1)因為，在“肉食虐待動物”的倫理之上，它關(guān)涉到任何文化都不容回避的此種生活方式不利健康、浪費資源、毀壞環(huán)境的明顯事實，它最終導(dǎo)致了整體人類與地球的健康與生存。

以筆者的閱覽與信息所及，可以說彼得·辛格與邁克爾·波倫是近40多年來對人類食事最具影響力的兩位偉人，一位是看到被煎至五成熟的牛排就流涎水的雜食者，另一位是滿懷悲憫連魚都拒絕食用的素食主義者(但他聲明說自己“總的說來，我并不反對吃自由農(nóng)場所生產(chǎn)的雞蛋”)，理念、理論上的分歧是顯而易見的，他們也確實直接討論過彼此的分歧，正如筆者也曾與彼得·辛格有過對話一樣。但分歧是屬于邁克爾·波倫和彼得·辛格兩人之間的，而就社會意義來說，他們又是一致的，那就是生命與生態(tài)倫理的認同與有力堅持。而在實踐上，重要的就是實踐，辛格的動物倫理學(xué)與波倫的健康食品論都是對產(chǎn)業(yè)化食物鏈的徹底否定，可以說它們是“產(chǎn)業(yè)化食物鏈病”的真正克星，是最終可能斬斷美國式西方飲食產(chǎn)業(yè)化食物鏈的兩柄利劍。

毫無疑問，動物倫理學(xué)的意義遠遠超越對動物寵愛行為本身，它“關(guān)懷的是防止(因為人類的原因而致使)動物所遭受的痛苦與不幸”。[4](P6)動物倫理學(xué)的深入人心，無疑會激發(fā)人類慈悲與愛的本性，道德善化人類心靈與情感，使人更成其為人。但時下更重要的還是徹底改變當今世界每過3.9秒就餓死一個人悲慘現(xiàn)狀的可行途徑。因為為著肉食材料的生產(chǎn)，僅僅是美國，每年飼養(yǎng)和屠殺的牛、豬、羊就超過一億頭，禽類則高達53億只。它們基本都是工業(yè)化“科學(xué)”高效速成的?！叭怆u”7個星期就被宰殺(雞的自然壽齡是7年)，而快速育肥的牛則僅有6個月壽齡(自然壽齡是30年)。毫無疑問，按照營養(yǎng)級理論，哪怕只是減少1/3的食草動物飼養(yǎng)也足以生產(chǎn)免除任何一個人饑餒的谷物，同時極大地改善生態(tài)環(huán)境。這因此成為辛格的一句經(jīng)典的口號：“少養(yǎng)肉品動物——拯救地球”。因為“人為了吃1磅動物蛋白質(zhì)，必須給動物吃21磅蛋白質(zhì)。我們所得補給供應(yīng)的5%。……每1英畝可以產(chǎn)生的植物食物是動物性食物的10倍”，甚至高達20倍。肉類生產(chǎn)水的消耗亦極大，1磅牛肉所需水比1磅小麥高50倍，因此有“1000磅的肉牛身上所用過的水足以浮起一艘驅(qū)逐艦?！倍诃h(huán)境污染方面，“在美國，農(nóng)場動物每年產(chǎn)生的糞便20億噸——是人類糞便的10倍——其中一半來自工廠化農(nóng)場，而這種農(nóng)產(chǎn)的糞便是不能回歸自然的?！盵4](P197―202)

早些年的田野調(diào)查讓筆者知道，20世紀上半葉，鄂倫春族獵手用快槍改變了中國黑龍江地區(qū)的原始生態(tài)，最佳獵手竟然一天能夠射殺一百幾十只鹿科動物(狍子為主)，而且這還不是刻意追求的極限數(shù)據(jù)。顯然，“鄂倫春式”的食生產(chǎn)與食生活模式過去了，不能也不應(yīng)當恢復(fù)了。問題是，我們落入了另一個極端的陷阱。辛格深懷憂慮地說：“具有諷刺意味的是，正當西方人開始意識到食用過多的肉、蛋和乳制品是一個錯誤的時候，中國卻在這方面開始增加其消費，而如麥當勞之類的美國快餐店也在中國城市紛紛開張。(1997——引者注)，在一次世界肉類會議上，中國國內(nèi)貿(mào)易部一位高級官員為‘把肉事業(yè)的發(fā)展推向一個新階段’竟呼吁在這方面進行國際合作，而據(jù)新華社報道，中國目前已經(jīng)有一千多個肉類加工的合資項目。中國肉類消費已占世界生產(chǎn)和消費總量的1/4，而且還在迅速增長。”“如果中國為了追求生產(chǎn)更多的肉和蛋而仍在模仿西方，……為了生產(chǎn)足夠的飼料，又將對農(nóng)業(yè)造成更大的壓力，使更多的山野失去天然植被而被砍伐，更多的草原放牧過度，從而出現(xiàn)更多的沙漠。所有這些都將消耗更多的能源，往大氣中排放出更多的甲烷和二氧化碳，從而引起溫室效應(yīng)、干旱、颶風(fēng)和海平面上升。而中國人的心臟病、消化系統(tǒng)癌癥的發(fā)病率也將很快超過西方?！盵4](P3―4)作為警告，中國人置若罔聞；作為預(yù)言，中國則早已實現(xiàn)并大大超越。

四、人類有希望走出產(chǎn)業(yè)化食物鏈的陷阱

鑒于越來越多的病人深受“對健康飲食的不健康憂慮”，美國一些心理學(xué)家已經(jīng)發(fā)出將“飲食紊亂癥”列為臨床“精神障礙”的建議。一朝被蛇咬十年怕井繩，“對健康飲食的不健康憂慮”致患很多美國人，那么對于那些塞進嘴里的每一份食物都是有問題、有危害的無助者又怎樣呢？既然蛇充斥賴以生存的土地、水源、空氣及不得不吃的一切，他們當然不會怕井繩的?！凹热粻I養(yǎng)主義根植于以科學(xué)手段處理食物，因此就十分有必要牢記這一點，即營養(yǎng)主義并不是一種科學(xué)，而是一種意識形態(tài)，而且食品行業(yè)、新聞界和政府都要對營養(yǎng)主義征服我們的思想和飲食負有同樣的責(zé)任?！?/p>

值得注意的是，包括美國在內(nèi)，所有產(chǎn)業(yè)化食物鏈陷阱中的人們都在尋求掙扎出來的途徑。誕生于1969年4月20日的美國加利福尼亞伯克利“人民公園”，可以視為嘗試先例。當時一個自稱“羅賓漢委員會”(Robin Hood Commission)的團體占據(jù)了加利福尼亞大學(xué)的一塊空地開始鋪草皮、種樹、開辟菜園，他們自稱“農(nóng)業(yè)改革者”，自己種植“無污染”食物，聲明要在這塊地上建立新型互助社會。這標志著反主流文化運動的“綠化”，導(dǎo)致了鄉(xiāng)村的公社運動、食物消費合作社與“游擊式資本主義”(guerilla capitalism)的產(chǎn)生，最終帶來有機農(nóng)業(yè)的崛起。

興起于美國的“小區(qū)支持性農(nóng)業(yè)”，又名“盒裝計劃”(box schemes)，就是“農(nóng)業(yè)改革者”“無污染”食物理念與行動的延伸。小區(qū)支持農(nóng)業(yè)或譯為共同購買，一種小區(qū)支持當?shù)赜袡C農(nóng)業(yè)的推進組織，由消費者與生產(chǎn)者(農(nóng)民)共同組成，是有機農(nóng)產(chǎn)品常見的銷售模式。消費者在產(chǎn)季開始時先支付農(nóng)場一筆金額，然后每周會收到一箱農(nóng)產(chǎn)品。通過這種做法，消費者與生產(chǎn)者可以共同承擔風(fēng)險與享受潛在的產(chǎn)品報酬。這不是美國政府的行為，那么美國政府做了什么呢？美國政府迫于壓力出臺的“有機食品與生產(chǎn)法案”規(guī)定乳牛必須“接觸到草地”，有些動物必須“走到戶外”，于是工業(yè)化生產(chǎn)廠家就弄出了可以“接觸一下”的草地、能夠“走出”的戶外。當然，也有例外，比如丹麥超市試驗在肉品包裝上增加第二道條形碼，收銀臺刷了條形碼之后，屏幕上會出現(xiàn)該肉品的農(nóng)場以及這只動物的遺傳特性、所喂的食物與藥品、宰殺日期等詳細信息。批評者尖銳指出：當代“美國大部分超市根本經(jīng)不起這種信息透明化?！?/p>

英國植物學(xué)家、有機耕作先驅(qū)，艾伯特·霍華德爵士(Sir Albert Howard)，被稱為“現(xiàn)代有機農(nóng)業(yè)之父”。美國科學(xué)家和生態(tài)學(xué)者奧爾多·利奧波德(Aldo Leopold)，其著作《野生動物經(jīng)營管理》《大地倫理》《沙郡年記》等發(fā)展了環(huán)保主義理念，被奉為生態(tài)中心主義權(quán)威之作。源自意大利的“慢食”運動很有代表性，慢食運動發(fā)起人卡羅·佩屈尼(Carlo Petrini)認為：消費者成為“共同生產(chǎn)者”，因為他們的飲食行為對于保留地貌、物種與傳統(tǒng)食物有所貢獻。法國羊奶奶農(nóng)瓊斯·博維(Jose Bove)開著拖拉機穿過麥當勞的落地玻璃窗以抗議全球化。目前最強烈反對全球化的抗議活動都圍繞著食物進行，如抵制基因改良作物運動、在印度對于WTO專利種子的抗議活動(40萬印度人民上街抗議世界貿(mào)易組織的知識產(chǎn)權(quán)法規(guī))。工業(yè)制造食物美國率先世界且禍害全球，而受過之重則美國人為最。正因為美國人受害最重，因此美國社會的自救也就走在世界前列。如美國女廚師、餐廳經(jīng)營者、美食作家艾麗斯·沃特斯(Alice Waters)，這位有機食品運動最著名支持者之一，奉行有機食品40年不輟。她所開設(shè)的潘尼斯之家以善用當?shù)厣a(chǎn)的有機食材而著名，在加利福尼亞飲食界居于領(lǐng)導(dǎo)地位。更早，20世紀30年代，美國牙醫(yī)普賴斯創(chuàng)立了“普賴斯基金會”(Weston Price Foundation)，他在世界各地旅行研究那些活得最健康、最長壽的族群，他發(fā)現(xiàn)那些“原始”部落牙齒保護得比工業(yè)化國家的人更好，活得更健康。他們的飲食有一個共同的特點：大量來自野生或放牧動物的肉品、未經(jīng)高溫消毒的乳制品、未經(jīng)加工的全谷物、用發(fā)酵方式保存的食品。美國波利弗斯農(nóng)場(Polyface Farm)無疑是個典范，“在農(nóng)場中，數(shù)種動物以和諧共生的韻律，密集上演輪番飼養(yǎng)(牛、雞、兔等——引者注)的舞蹈；薩拉丁是編舞者，而草就是碧綠的舞臺。這出舞蹈，讓波利弗斯農(nóng)場成為全美最有生產(chǎn)力，也最具影響力的農(nóng)場?！盵1](P134)場主喬爾·薩拉丁(Joel Salatin)的經(jīng)營理念、原則、方法應(yīng)當是健康食物現(xiàn)代化生產(chǎn)的模式。

人類學(xué)家估計，典型的采獵者，一周只要工作17個小時就足以喂飽自己，而且比農(nóng)民更長壽、更健康。崇尚自然并唾棄文明的環(huán)境哲學(xué)家保羅·謝潑德(Paul Shepard)認為：“人類無需回到舊石器時代，因為我們的身體從未離開過那個時代?！薄俺允裁?，這本是人生最基本的問題，但如今卻被變得十分復(fù)雜，而這一由簡變繁的過程充分顯示了食品工業(yè)、營養(yǎng)科學(xué)，還有新聞界所共同形成的所謂體制性強制力。其實人們用不著專家指點就知道自己該吃什么——人類自打從樹上下來之后就一直做得挺成功，不過如此一來，對于食品公司來說便是無利可圖，對于營養(yǎng)學(xué)家來說就是絕對的失敗，而對于報紙編輯和記者來說那就實在是索然寡味?！谑?，龐大而復(fù)雜的所謂科學(xué)性的陰謀就如同一大團烏云，將最簡單的營養(yǎng)問題團團圍住，以便有關(guān)各方都能渾水摸魚，從中漁利。唯一被撇開的，反倒是所有營養(yǎng)建議在理論上的受益者，也就是我們大家，以及我們作為食者的健康和幸福。關(guān)于將飲食建議變得更加專業(yè)化的運動，有一點是非常重要的，而且大家都應(yīng)該知道，那就是這種專業(yè)化運動并沒有使我們更健康?！盵2](P11)

波倫說：“西方飲食所造成的最后一個變化，嚴格說來，并不在生態(tài)方面，至少不在這個詞的狹義之內(nèi)。但是，我們食物的工業(yè)化，也即我們所說的西方飲食的工業(yè)化，正在系統(tǒng)地、蓄意地破壞著世界各地的飲食文化。這對我們健康的破壞，恐怕不亞于任何營養(yǎng)不足?！盵2](P155)我要說的是，我不是一個只有昨天可以依賴的守舊者，事實上，無論我們擁有多少傳統(tǒng)，如中國俗諺“時過境遷”“物是人非”“人物兩非”所說，我們以及我們的生活事實上每天都在緩慢地變化中。人一天天地在老去，一切生物與非生物也都在這樣的變化中，時間在驗證一切。我們不是因為眷戀而拒絕變化，重要的是“西方飲食的工業(yè)化”帶給了我們什么？

一份涵蓋了2012年全球84個國家(地區(qū))的人均消費支出的統(tǒng)計顯示，中國人均食品消費額排76位，不足600美元，用于食品的開支額占消費總額的26.9%，排在全球第28位。但中國人因吃飯而承擔的消費成本并不低。巴基斯坦雖然高達47.7%，但人均年食品支出額卻只有415美元，是美國的1/4，總消費額僅871美元，是美國的2.5%。在所有國家中，食物最便宜的當屬印度，每年該國人在食品上的消費額僅220美元。而中國人的食物消費比值在金磚國家中，僅好于俄羅斯(31.6%)，從全球來看，盡管富裕國家的公民需為食物支付更多鈔票，但這對于總消費的占比卻基本低于15%。在買吃的這件事上，亞洲人民掏腰包比例高于拉美人民。美國人的占收入9.9%，意大利人的支出為14.9%，法國人為14.9%，西班牙人為14.7%。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，盡管美國人均食品支出額高于世界均值，達到2273美元，但該國人均食物消費占據(jù)總消費額的比例卻是全球最低，僅占全部消費額的6.6%。這里還應(yīng)當特別指出的是，美國人人均消耗肉200磅。因此，有理由期待，美國作為“產(chǎn)業(yè)化食物鏈”最發(fā)達和“產(chǎn)業(yè)化食物鏈病”最嚴重的國度，也可能是率先脫離產(chǎn)業(yè)化食物陷阱的國家，因為這個國家的能力與國民實力不難做到這一點。人類總要延續(xù)下去，負面的示范之后，正面的表率將會更有力度，我們應(yīng)當相信這一點。