許明映，程鏡蓉，劉學銘，*，陳智毅，唐道邦

（1.江西農(nóng)業(yè)大學生物科學與工程學院，江西南昌330045；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州510610）

肉類是人類食物中最為主要的蛋白質(zhì)來源，同時也是礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要供體[1]。臘腸，作為一種傳統(tǒng)風味肉制品，具有外形美觀、營養(yǎng)豐富、風味獨特等特點，廣受消費者喜愛[2]。但研究表明，傳統(tǒng)臘腸含有的大量脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸，在加工時又常添加過量氯化鈉（世衛(wèi)組織建議成人每日攝入量不超過5 g[3]）、亞硝酸鹽等成分，食用過多易誘發(fā)高血壓、高血脂等疾病[4]。近年來，國際癌癥研究機構(gòu)還把紅肉及加工肉制品列入易致癌物品名單[5]。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們在消費觀念上有了新的變化，消費者更加關(guān)注食品的營養(yǎng)和健康，對肉類制品的要求已從單純的攝取營養(yǎng)轉(zhuǎn)向滿足感官、營養(yǎng)、保健等多種需求。因此，可滿足人體營養(yǎng)需求同時改善膳食結(jié)構(gòu)，減少“三高”類疾病的發(fā)生，并具有保健功能的功能性肉制品應運而生。目前國外已經(jīng)有較多有關(guān)功能性臘腸的研究，而國內(nèi)對功能性臘腸的研究還處于起步階段，本文綜述了國內(nèi)外有關(guān)功能性臘腸的研究進展，并指出了存在的問題，提出了未來研究方向，以期為功能性肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供指導。

1 功能性臘腸研究的主要方向

1.1 消除或降低不利于人體健康的成分或者有毒物質(zhì)

1.1.1 低鈉鹽臘腸

鈉鹽，是我們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品[6]，“有油沒鹽吃不見香甜”、“好廚子一把鹽”這類俗語顯示了鹽對人的重要性。鹽在維持細胞內(nèi)外滲透壓，調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡等方面發(fā)揮著重要的作用。但鈉鹽過多攝入會引發(fā)高血壓、心血管等多種疾病[7]。關(guān)于鹽攝入過量的危害《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也有記載“多食鹽，則脈凝注”、“味過咸，大骨氣傷，心氣抑”。因此，尋找合適的鈉鹽替代品，降低鈉鹽的使用量，已成為食品研究領(lǐng)域共同關(guān)注的熱點問題。

鈉鹽在臘腸中具有保水、防腐、提味等特有功能[8]，減少鈉鹽的使用會影響臘腸的風味，縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，選擇合適的鈉鹽代替品是解決這一難題的有效途徑。研究表明，用乳酸鉀或氯化鉀可替代肉制品中40%的鈉鹽用量，食品的感官品質(zhì)和可貯性不受影響，但其工業(yè)化應用推廣尚在討論中[9]。姚崢等[10]在不降低臘腸風味和口感的情況下，通過利用氯化鈣代替菊花粉臘腸中部分食鹽，可使臘腸中食鹽的比例下降到1.5%，所制成的臘腸在質(zhì)構(gòu)和色澤等方面得到了很好的改善。Choi等[11]利用乳酸鉀和抗壞血酸鈣部分替代（40%）法蘭克福臘腸中的鈉鹽，提高了臘腸的亮度，蒸煮損失沒有減少。當乳酸鉀為30%，抗壞血酸鈣為10%時，與對照組有相似的持水性、質(zhì)構(gòu)和感官特性。Santos等[12]研究發(fā)現(xiàn)，在巴西臘腸中用50%氯化鉀替代鈉鹽能顯著抑制臘腸貯藏期間的脂質(zhì)氧化，對揮發(fā)性風味物質(zhì)沒有明顯影響。

然而，研究發(fā)現(xiàn)，單純使用一種物質(zhì)代替鈉鹽會對臘腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的負面影響[13]。氯化鉀是一種常見的鈉鹽替代物，本身具有金屬味和苦澀味，如果大量代替氯化鈉添加到臘腸中，會嚴重影響臘腸的口感和風味，為解決這一問題。Campagnol等[14]向50%氯化鉀替代鈉鹽的臘腸中添加1%賴氨酸，0.03%肌苷酸二鈉，0.03%鳥苷酸二鈉能有效降低因部分鈉鹽被替代而對臘腸品質(zhì)產(chǎn)生的影響。Lorenzo等[15]將氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣按一定比例組成復合鹽用于臘腸的制作中，能較好克服由單一鈉鹽替代物帶來的質(zhì)構(gòu)和口感方面的不足。周永昌等[6]以0.8%氯化鉀、0.2%乳酸鉀、2%氯化鈉、0.3%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和0.7%酵母提取物作為低鈉混合物替代臘腸中4%的鈉鹽，感官并未表現(xiàn)出金屬味和苦味，這主要是由于酵母提取物能夠很好平衡氯化鉀帶來的異味。

1.1.2 低亞硝酸鹽型臘腸

亞硝酸鹽是臘腸制作中重要的一種食品添加劑，在臘腸中起著發(fā)色、抑菌、增加風味和抗氧化等作用[16]。由于亞硝酸鹽是亞硝酸胺的前體，亞硝酸胺具有致癌作用，因此食用亞硝酸鹽殘留量過多的肉制品會誘發(fā)包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。許多國家對食品中亞硝酸鹽的添加量有著嚴格的限定，我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過0.03 g/kg[17]。雖然使用亞硝酸鹽會帶來許多負面影響，但是目前還沒找到一種添加劑能完全替代亞硝酸鹽在肉制品加工過程中的作用，一般是向肉制品中添加外源物質(zhì)降低亞硝酸鹽的含量，或者利用一種或者幾種添加劑來代替亞硝酸鹽在肉制品加工過程中的部分或者全部功能[16]。

郝教敏等[18]研究了獼猴桃浸提液對肉制品亞硝酸鹽的清除效應。獼猴桃浸提液中含有獼猴桃多糖、谷胱甘肽、抗壞血酸等活性物質(zhì)，能有效促進肉制品中亞硝酸鹽的分解。試驗結(jié)果表明，獼猴桃浸提液對肉制品亞硝酸鹽的清除率可達81%以上。Kurcubic等[19]研究發(fā)現(xiàn)藤葉葵乙醇提取物中富含的活性酚和黃酮類化合物，能代替亞硝酸鹽在臘腸中的抗氧化和抑菌作用，有效的延長臘腸的貨架期和改善其安全性，并賦予臘腸一定的保健屬性。Wang等[20]將米酒乳桿菌作為發(fā)酵劑接種到中式發(fā)酵臘腸中，顯著降低了臘腸中亞硝酸鹽的含量，并有效抑制了臘腸中大腸桿菌等食源性致病菌的生長。施帥[21]用異抗壞血酸鈉和紅曲色素部分替代亞硝酸鹽用于臘腸的加工，產(chǎn)品獲得了較好的色澤和保質(zhì)期（0℃～5℃條件下可貯藏60 d）。葉陽等[22]用山梨酸鉀、乳鏈菌肽、納他霉素組成復合防腐劑可以部分替代亞硝酸鹽，發(fā)現(xiàn)復合防腐劑對臘腸的防腐效果明顯優(yōu)于亞硝酸鈉。

1.1.3 低脂型臘腸

臘腸是一類脂肪含量較高的肉制品，長期食用會增加罹患高血糖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種疾病的風險。因此，可以在不影響臘腸口感和風味的情況下，采用其他物質(zhì)替代脂肪，以達到降低臘腸脂肪的目的。Alejandre等[23]以亞麻油凝膠乳液作為脂肪的替代物，結(jié)果表明這種新型臘腸的感官屬性和可貯藏性沒有顯著變化，而且ω-3脂肪酸含量越高，ω-6/ω-3比例較對照組臘腸有顯著降低，使得這種臘腸更具保健價值。變性淀粉，卡拉膠、大豆分離蛋白這3種物質(zhì)是常見的幾種脂肪替代物，因其具有良好的黏著性、穩(wěn)定性和凝聚性等優(yōu)點，被廣泛的應用于肉制品生產(chǎn)。錢敏等[24]以感官評價作為評價指標，通過正交試驗確定了3種物質(zhì)的最佳組合：2%變性淀粉，3%大豆分離蛋白、0.4%卡拉膠。按該配方生產(chǎn)的臘腸其質(zhì)構(gòu)、多汁性、感官評定效果均達到最佳狀態(tài)。

雖然攝入脂肪含量較高的臘腸會對我們的健康產(chǎn)生負面影響，但一定量的脂肪能保證臘腸的風味和質(zhì)地，因此我們在降低臘腸脂肪含量的同時，也應該考慮將臘腸的品質(zhì)影響降到最低[25]。Yang等[26]報道了利用超高壓技術(shù)對低脂臘腸進行處理，能有效減弱因脂肪降低對臘腸質(zhì)地和感官特性帶來的負面影響。脂肪含量20%的臘腸在10℃條件下經(jīng)200 MPa高壓處理2 min后其品質(zhì)與脂肪含量30%的臘腸相當，且經(jīng)高壓處理后的臘腸其外觀和質(zhì)地改善明顯。

1.2 添加有益于健康的外源成分

1.2.1 膳食纖維臘腸

膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖類食物成分，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等，根據(jù)是否溶于水分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維[27]。由于膳食纖維既不能被人體胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，因此曾經(jīng)一度被認為是毫無營養(yǎng)價值的物質(zhì)。隨著營養(yǎng)科學的發(fā)展，人們逐漸認識到膳食纖維是一種對人體至關(guān)重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在維持人體正常生理功能方面發(fā)揮著重要作用，營養(yǎng)學界將其“第七類營養(yǎng)素”。隨著生活條件的改善，膳食纖維在人們的飲食結(jié)構(gòu)中所占比重越來越小，導致目前越來越多的人患上了“現(xiàn)代文明病”，例如高血壓，高血脂，肥胖癥等。將膳食纖維引入到臘腸的開發(fā)，人們通過食用這種類型的臘腸，既能享受肉制品的美味，又不用擔心膳食纖維攝入不足的問題。

Eim等[28]將胡蘿卜運用到功能性膳食纖維臘腸的開發(fā)中，通過人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對胡蘿卜膳食纖維在臘腸中的添加量做了優(yōu)化，結(jié)果表明，胡蘿卜膳食纖維的最佳添加量為4.9%，據(jù)此生產(chǎn)出的產(chǎn)品營養(yǎng)均衡，風味獨特。Fernández-Ginés等[29]發(fā)現(xiàn)將檸檬膳食纖維添加到博洛尼亞臘腸中，能增加臘腸的營養(yǎng)和保健功能，并且檸檬膳食纖維含有的生物活性物質(zhì)還能降低臘腸中亞硝酸鹽的含量。高曉光等[30]將麥麩添加到臘腸中，通過正交試驗得到了麥麩膳食纖維在乳化型臘腸中應用的最佳條件：麥麩添加量為6%。該工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有較高的含水量，質(zhì)構(gòu)和色澤較好，感官品質(zhì)和營養(yǎng)特性得到了提升。將麥麩這種面粉生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物應用于臘腸生產(chǎn)中，不僅降低了臘腸的生產(chǎn)成本，而且由于麥麩含有豐富的膳食纖維很好的平衡了臘腸營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。王凱凱等[31]將燕麥輔料添加到傳統(tǒng)臘腸中，設(shè)計出了一款富含膳食纖維的低脂燕麥臘腸。該配方制成的臘腸相較于傳統(tǒng)臘腸脂肪含量降低了15.5%，膳食纖維比重達2.01%。生產(chǎn)出的燕麥臘腸切面呈紅色或粉紅色、顏色均潤、有光澤；腸切面整齊、無裂痕、無氣孔；口感細膩均勻多汁、咀嚼性能良好。

1.2.2 多酚臘腸

多酚，又稱植物單寧，是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的多元酚類化合物，主要包括花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸等。多酚類化合物是一類重要的生物活性物質(zhì)，因其具有良好的抗氧化、抑菌、改善血液循環(huán)等功效，被作為添加劑廣泛的應用于食品和藥品等多個領(lǐng)域[32]。臘腸作為一種脂肪含量很高的肉制品，在加工和儲藏過程中，其脂肪易發(fā)生水解和氧化，導致產(chǎn)品品質(zhì)劣化?？寡趸嵌喾宇惢衔镏饕纳锘钚裕瑢⒍喾宇惢衔镉糜谂D腸的開發(fā)，有利于提高臘腸的抗氧化活性，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品貨架期。

秦艷[33]以臍橙皮多酚提取物添加量作為考察因素，以酸價（Acid value，AV）、過氧化值（Peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（Thiobarbital acid，TBA）值作為考察指標，進行單因素試驗確定了臍橙皮多酚提取物在廣式臘腸中的最佳添加量為0.3 g/kg，所制作的臘腸抗氧化性得到了一定程度的提高，并且未給產(chǎn)品感官品質(zhì)帶來負面影響。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其含有很強的自由基清除能力，能夠阻斷脂質(zhì)氧化過程。在廣式臘腸添加一定量的茶多酚，能有效抑制其脂質(zhì)的氧化，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。臘腸在加工過程中脂質(zhì)會發(fā)生降解釋放出游離脂肪酸，游離脂肪酸的部分氧化是產(chǎn)生風味物質(zhì)的主要途徑，但游離脂肪酸的過度氧化會影響臘腸品質(zhì)。目前主要的解決辦法是添加天然的抗氧化劑來抑制臘腸中脂質(zhì)氧化。Almeida等[34]在臘腸中添加凍干蜂花粉提取物，凍干蜂花粉提取物中含有山奈酚、槲皮素、反式肉桂酸等酚類化合物，在臘腸低溫貯藏期間能顯著抑制其脂質(zhì)氧化。

1.2.3 強化微量元素臘腸

隨著人們生活水平的提高，對于微量元素與人體健康之間的關(guān)系越來越受到大家的關(guān)注。可以在臘腸中強化某些微量元素、維生素、二十二碳六烯酸（Do－cosahexenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）等營養(yǎng)添加劑來彌補臘腸的營養(yǎng)保健功能缺陷，制成具有特殊營養(yǎng)保健功能的臘腸。徐勇等[35]發(fā)現(xiàn)將VC和VE添加到廣式臘腸中能有效抑制產(chǎn)品過氧化值的升高，并對臘腸色澤起到較好的保護作用。目前對于營養(yǎng)保健型功能臘腸的報道相對較少，缺乏相關(guān)功能性物質(zhì)的有效檢測標準及產(chǎn)品質(zhì)量標準，對于產(chǎn)品營養(yǎng)價值評估、產(chǎn)品保質(zhì)期的預測及其貯藏期間品質(zhì)變化也缺乏系統(tǒng)研究分析和操作規(guī)程。DHA屬n-3系多不飽和脂肪酸，對人體有著重要的生理作用，同時也是一種良好的天然抗氧化劑。研究表明[36]，在臘腸中添加少量DHA后，其冷藏條件下氧化受到顯著抑制，并提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

1.3 增加臘腸加工過程中自然產(chǎn)生的活性成分益生菌發(fā)酵臘腸

傳統(tǒng)發(fā)酵臘腸的制作一般依靠自然發(fā)酵，容易受到季節(jié)和環(huán)境因素的制約，其發(fā)酵微生物主要來源于周圍環(huán)境和臘腸原料本身，因此微生物的種類及數(shù)量難以確定，發(fā)酵周期較長，容易感染雜菌，導致臘腸難以標準化生產(chǎn)。益生菌是一類能宿主于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)并對宿主產(chǎn)生有益作用的一類微生物。益生菌在乳制品的開發(fā)和生產(chǎn)中已經(jīng)得到了很好的應用，近年來，運用益生菌研制發(fā)酵臘腸也逐漸受到研究人員的關(guān)注。

王茜[37]將嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌按體積比1∶1制成復合發(fā)酵劑以107cfu/mL的接種量接種到臘腸中，生產(chǎn)出的發(fā)酵臘腸口感較好，甜而不膩，咸度適中，有淡淡的酒香味，色澤光亮鮮紅。Rubio等[38]將嬰兒糞便中分離到的3株菌種接種至臘腸中，有效地抑制了有害雜菌的侵入，極大地提高了產(chǎn)品的安全性。鞏洋等[39]以植物乳桿菌、戊糖片球菌、葡萄球菌3種菌種作為發(fā)酵劑接種至川式臘腸中，克服了傳統(tǒng)川式臘腸發(fā)酵周期長、易染雜菌等缺點。所制成的臘腸酸味適中、麻辣爽口，很好保留了傳統(tǒng)川式臘腸的特有風味。由于傳統(tǒng)臘腸存在高鹽、高脂肪等缺陷，關(guān)于臘腸的相關(guān)報道過于重視減少食鹽和脂肪的使用，往往忽視了這樣做對于臘腸風味的影響。研究發(fā)現(xiàn)，向臘腸中接種某些菌能彌補食鹽和脂肪減少而下降的口感和風味。Flores等[40]將漢遜德巴利酵母作為芳香劑作為接種到少鹽、低脂的臘腸中，能有效提升這類臘腸芳香物質(zhì)的含量，風味與傳統(tǒng)臘腸傳統(tǒng)臘腸非常相似。

2 功能性臘腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題

目前，我國功能性臘腸的研究開發(fā)還處于起步階段，研究水平不高，開發(fā)層次較低。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在諸多問題，嚴重制約著我國功能性臘腸的健康發(fā)展。第一，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。市面上銷售的功能性臘腸類型單一，品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品功能性主要體現(xiàn)在低脂、低鹽等類型，產(chǎn)品開發(fā)力度不夠。第二，產(chǎn)品功能性缺乏科學的質(zhì)量評價體系。對于臘腸的功能性，我們只是對其具有的生理功能進行了鑒定，而對于該項功能的功效成分，以及該成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機理、在臘腸中的穩(wěn)定性等缺乏深入研究。第三，功能性臘腸定位模糊，不利于產(chǎn)品的市場開拓以及產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。我們應該明確功能性臘腸主要作用是用來改善調(diào)節(jié)機體功能，并不能代替藥物對病人的治療作用。第四，科研經(jīng)費投入不足，相關(guān)科研成果轉(zhuǎn)化率偏低。改革開發(fā)以來，我國在經(jīng)濟建設(shè)方面取得了舉世矚目的成績。當前在國家倡導實體經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級的大背景下，工業(yè)生產(chǎn)模式迫切需要由規(guī)?；蚋咂焚|(zhì)化轉(zhuǎn)型。我們應該抓住這一歷史性機遇，大力引進人才，運用新技術(shù)、新設(shè)備，開發(fā)出更多滿足市場需求的功能性臘腸。同時，還應積極調(diào)動社會資源，將“沉睡”在實驗室的功能性臘腸研究成果盡快向市場轉(zhuǎn)化。

3 展望

我國是肉制品的生產(chǎn)和銷售大國，肉類食品能給人們提供優(yōu)質(zhì)的動物蛋白以滿足人體生命活動的營養(yǎng)需要，肉制品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著越來越重要的地位。近年來，功能性肉制品逐漸成為食品行業(yè)的研究熱點。臘腸作為我國傳統(tǒng)肉制品，將其作為功能性產(chǎn)品進行開發(fā)，具有廣闊的發(fā)展前景。當前對于功能性臘腸的研究主要集中在低脂、低鹽、低亞硝酸鹽、含膳食纖維等類型，而關(guān)于有確切保健功能，能夠改善亞健康人群身體狀況的臘腸研究較少。根據(jù)不同消費者人群，開發(fā)具有抗氧化、抗疲勞、增強免疫力、補充微量元素等特殊生理功能型臘腸。實現(xiàn)功能性食品基料與臘腸的有效復配，不僅有利于提升臘腸的感官品質(zhì)，豐富保健食品市場、促進人體健康，而且對于攻克我國家豬肉精加工的短板，提高肉制品的附加值、推動肉制品健康發(fā)展都具有明顯的經(jīng)濟價值和社會意義。

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