小西

素食早已不再是一項(xiàng)小眾的選擇，而成為一種蔚為大觀的潮流，提起貨真價(jià)實(shí)的大眾素食，莫過(guò)于“功德林”。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“功德林素食制作技藝”代表性傳承人趙友銘和父親趙小生兩代人服務(wù)于功德林，不僅傳承老字號(hào)的素食制作技藝，也見證了功德林的百年風(fēng)云。

生命的榮光

時(shí)光回溯到1979年，年僅25歲趙友銘沒有想過(guò)自己有一天會(huì)成為“大廚”——國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“功德林素食制作技藝”的第三代傳承人。父親趙小生從功德林退休希望兒子能“子承父業(yè)”。孝順的趙友銘離開浙江臺(tái)州來(lái)到上海正式聘入功德林，開始了廚藝生涯。此前，趙友銘在一家磚廠工作八年。

曾在功德林掌勺的趙小生，認(rèn)為服務(wù)工作是一個(gè)光榮的事情，功德林擁有著傳奇的故事。1931年，上海猶太裔房地產(chǎn)大亨哈同去世，家人在哈同花園開悼。哈同夫人羅迦陵乃中國(guó)血統(tǒng)，遵從本土風(fēng)俗，請(qǐng)功德林為其操辦豆腐飯，一頓三百桌，做到頭七結(jié)束。不僅如此，舊上海的很多名人都喜歡功德林，徐志摩在這里宴請(qǐng)陸小曼母女商定婚事，魯迅和友人們“文藝漫談”……歷史上的風(fēng)云人物，在功德林留下品味美食的身影。讓趙友銘的父親趙小生備感驕傲的事情是，功林德是族人趙云韶所創(chuàng)建。

百年前的“素食創(chuàng)新”

處處領(lǐng)風(fēng)氣之先的上海，早在100年前，素菜館就風(fēng)靡起來(lái)。上海素菜館最早集中在豫園附近，“六露軒”“樂意樓”“春風(fēng)松月樓”都是在清末創(chuàng)辦，最開始是為了適應(yīng)佛門子弟及居士聚會(huì)進(jìn)餐的需要，隨著上海佛教寺院的發(fā)展，社會(huì)上吃素的人也隨之增多。1922年，趙云韶居士創(chuàng)辦了一家素食館，并取“積功德成林，普及大地”之意，命名為“功德林蔬食處”。

當(dāng)年初創(chuàng)時(shí)，趙云韶為了讓功德林一炮打響，專門去各地寺廟聘請(qǐng)了不少制作素食的高手，他們當(dāng)中有寧波天潼寺制作烤麩的馬阿二，常州天寧寺制作點(diǎn)心的顧啟泰，杭州招賢寺的居文林、鐘貞香，揚(yáng)州林國(guó)盛等名廚好手。這些師傅收集了各寺廟素齋的特長(zhǎng)，精心準(zhǔn)備，敢于創(chuàng)新，潛心研究上海人喜歡品賞的飲食習(xí)慣，推出了富有海派特色的“素菜葷燒”系列菜肴。趙云韶還特聘了上海葷菜館名廚“三和樓”楊再興、步永高，“一枝香”菜館董順卿、董鏞卿二兄弟前來(lái)功德林指導(dǎo)開業(yè)籌備，將葷菜中的“炒蟹粉”、“炒蝦仁”、“咕咾肉”、“燴明蝦”、“糖醋黃魚”、“烤鴨”等美味佳肴移植到素菜中來(lái)。集體創(chuàng)作了300多種素菜品種。趙云韶還聘請(qǐng)了知名廚師姚志行等，精心研究創(chuàng)制具有中西結(jié)合的素菜品種。

1927年功德林從北京路遷移到派克路6號(hào)（現(xiàn)黃河路43號(hào)），營(yíng)業(yè)面積從300平方米擴(kuò)大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流匯聚的地方，魯迅、柳亞子、沈鈞儒、鄒韜奮、黃炎培等都是?？?。七君子之一的史良在回憶錄中寫有《懷念功德林》一節(jié)，提到在此接待日本、巴基斯坦等國(guó)貴賓，可見功德林在上海美食界的地位。1933年，77歲高齡的蕭伯納來(lái)到上海，宋慶齡在如今香山路7號(hào)孫中山故居宴請(qǐng)蕭伯納，而所設(shè)宴席的菜肴正是功德林的素食。蕭伯納對(duì)功德林的素食制作技藝贊不絕口，稱其為“素菜之王”。

百年堅(jiān)持，不懈努力

說(shuō)起素食，很多上海人第一印象就是功德林。其實(shí)上海歷史最長(zhǎng)的素菜館，是城隍廟松月樓，創(chuàng)設(shè)于1910年，然而2008年國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評(píng)選時(shí)，功德林的素食制作技藝毫無(wú)爭(zhēng)議地當(dāng)選，成為上海餐飲行業(yè)第一個(gè)國(guó)字號(hào)“非遺”。功德林憑什么成為上海素菜館的第一招牌？有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為“因?yàn)楣Φ铝植粌H素食制作技藝高超，而且自創(chuàng)辦以來(lái)，從沒中斷過(guò)素食的烹制，哪怕‘文革期間，也用咸菜湯、素什錦堅(jiān)守著傳統(tǒng)”。

趙友銘聽父親說(shuō)過(guò)，上世紀(jì)50年代，由于物資匱乏和經(jīng)濟(jì)不景氣，功德林一度慘淡經(jīng)營(yíng)，甚至曾“有半年沒有發(fā)工資”。但是，所有的員工團(tuán)結(jié)一致，撐過(guò)了相對(duì)艱難的歲月。趙友銘說(shuō)功德林一直堅(jiān)持的還包括精良選料和精工細(xì)作。比如，經(jīng)典素食中的豆腐衣，功德林必精選浙江四鄉(xiāng)的原料，因?yàn)檫@里水質(zhì)好且豆腐衣有糯性；竹筍選自江西，上等菌菇空運(yùn)自云南……另外，功德林素食在飲食市場(chǎng)的聲名遠(yuǎn)播，其制作技藝自有訣竅。為保證質(zhì)量和口感，所用豆制品如素雞、粉皮、烤麩等都由自己精工特制。拿烤麩來(lái)說(shuō)，功德林的廚師們“在對(duì)它進(jìn)行粗加工的時(shí)候，不是用刀切的，而是用手撕的”，趙友銘說(shuō)，“這樣處理后燒出來(lái)的烤麩口感好，也更入味?！?/p>

功德林的絕活還突出表現(xiàn)在手工工藝制作、根據(jù)葷菜的不同菜名用精細(xì)刀工、全部手工制作成象形菜、仿真成型菜。趙友銘對(duì)老一輩廚師的扎實(shí)“基本功”贊不絕口，“刀工了得”這一點(diǎn)讓他欽佩不已。比如牛肉串，功德林選用上等猴頭菇，洗凈上漿后烤制而成，不僅形似而且口味頗能亂真；功德林的口福全雞，雖然是素食，但雕刻得雞像活雞一樣栩栩如生；又如功德的紅燴鯽魚筍，儼然就是真的鯽魚；黃油蟹粉更是經(jīng)典中的經(jīng)典。

也正是功德林這種不計(jì)個(gè)人得失、執(zhí)著餐飲發(fā)展精神，才能讓功德林成為民眾喜愛的百年老店。2016年，功德林被米其林選入第一批推薦的上海餐廳，此前也被多本權(quán)威旅行攻略書列為推薦餐廳。上海老字號(hào)憑真功夫，得到海內(nèi)外食客的認(rèn)同。

素菜葷做，始終創(chuàng)新

當(dāng)年，功德林的出現(xiàn)，帶動(dòng)上海一批專業(yè)素菜餐廳的出現(xiàn)，更是在社會(huì)上引發(fā)起素食熱潮。而今，經(jīng)過(guò)近百年的吸收、積累、沉淀與創(chuàng)新，功德林不斷傳承其深厚的素食文化內(nèi)涵，原料已發(fā)展為大豆蛋白、小麥蛋白、果蔬類、菌菇類以及海藻提取物等。而菜式也隨著時(shí)代變遷，適應(yīng)人們口味的改變而不斷更新、調(diào)整。當(dāng)趙友銘成長(zhǎng)為一代大廚的時(shí)候，功德林提供的菜單上已經(jīng)從300多道精簡(jiǎn)為100多道，菜品亦較之前有很多不同。目前，功德林素食菜肴，形成了“功德類”、“仿真類”、“創(chuàng)新類”等特色的海派素食?！八夭巳澴觥笔枪Φ铝謩?chuàng)造的海派特色，既有清淡滑爽的揚(yáng)幫特點(diǎn)，又有濃油赤醬的本幫風(fēng)味。

“黃油蟹粉”是功德林的一道名菜。趙友銘回憶，父親趙小生解放前在功德林做掌勺時(shí)，是用南瓜剁泥仿制的。而今功德林用胡蘿卜、土豆泥等燴制，形態(tài)逼真，口感獨(dú)特。功德林的素“魚”有干煎、紅燒、茄汁等多種燒法。這種魚，50年前是用豆腐衣做“魚形”，內(nèi)包土豆泥制成；10年前，魚的“內(nèi)膽”演化成土豆泥加芋艿泥；而今，有一道“多寶魚”非常別致：“魚”腹腔中填進(jìn)了筍絲、蘿卜絲、茭白絲、芋艿、土豆、香菇等眾多素菜，口感細(xì)膩鮮美，堪稱“多寶”。

早年間，趙友銘從父親那里了解到一些功德林最原始菜譜中的菜式。趙友銘說(shuō)：“那時(shí)還有很多西式的素菜，現(xiàn)在已經(jīng)不供應(yīng)了?！庇捎谥谱鞣椒叭藗兛谖兜母淖儯Φ铝值牟藛我恢痹谡{(diào)整。如今，功德林菜譜中，有很大一部分是上世紀(jì)80年代所沒有的，菜品更新的程度可見一斑。

在技術(shù)開發(fā)上，功德林大踏步地走工業(yè)化生產(chǎn)之路，如今拳頭產(chǎn)品——素鹵制品，已從原始的零稱現(xiàn)賣、塑封盒裝，提升到原汁原味的真空包裝。主導(dǎo)產(chǎn)品以素鹵制品、素中西點(diǎn)心、素月餅為基礎(chǔ)，并已擴(kuò)展了素休閑食品、素調(diào)味料、素米酒、素冷凍食品等系列產(chǎn)品；同時(shí)，還有一大批傳統(tǒng)的節(jié)令品種，如元旦、春節(jié)供應(yīng)的糖年糕、松糕、八寶飯和凈素節(jié)日套餐等，這些琳瑯滿目的品牌產(chǎn)品為滬上素食消費(fèi)市場(chǎng)注入了新的活力和時(shí)尚特征。