劉增強(qiáng),丁文平,莊 坤,王國(guó)珍

(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢 430023)

香菇[Lentinusedodes(Berk)Sing]又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇[1],屬于真菌門,擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬[2]，在我國(guó)的栽培歷史已有800多年,我國(guó)資源豐富,已成為世界上香菇生產(chǎn)的第一大國(guó)。香菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。據(jù)測(cè)定分析,通常鮮香菇中除含有85%～90%的水分外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質(zhì)67%,粗纖維7%,灰分3%[3]。另外香菇中不僅含有豐富的維生素D,而且還含有香菇多糖、香菇嘌呤和麥角固醇等多種有利于身體健康的生理活性成分。因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”、“菇中皇后”、“菇中之王”的美譽(yù)[3]。

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)休閑食品的要求越來越高。由于其豐富、健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸受到人們的青睞,香菇產(chǎn)品也慢慢向環(huán)?；?、天然化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化發(fā)展?；诖?香菇脆片這種天然脫水干制休閑食品便應(yīng)運(yùn)而生。香菇脆片是香菇經(jīng)挑選、護(hù)色之后經(jīng)過各種干制技術(shù)生產(chǎn)的一種營(yíng)養(yǎng)休閑食品,它不僅保持了香菇原有的營(yíng)養(yǎng)成分,而且因具有酥脆的口感、濃郁的香氣,獨(dú)特的味道,得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)同。

目前食品工業(yè)中香菇脆片的主要生產(chǎn)技術(shù)有:真空油炸膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥、氣流膨化干燥等。

1 真空油炸膨化

1.1 真空油炸膨化技術(shù)

真空油炸技術(shù)始于上世紀(jì)60～70年代,該技術(shù)將油炸和真空脫水進(jìn)行有機(jī)結(jié)合,主要用于油炸馬鈴薯片。油炸膨化是指將物料放入較高溫度的油脂中,使其表面溫度迅速升高,水分汽化,物料表面形成一層干燥層,并逐漸向內(nèi)部遷移,是物料熟化和脫水干制的重要手段之一,包括常壓油炸和真空油炸。常壓油炸溫度較高,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞較為嚴(yán)重,同時(shí)反復(fù)油炸產(chǎn)生的不飽和脂肪酸的過氧化物會(huì)直接阻礙食品對(duì)油脂和蛋白的吸收。真空油炸又稱為減壓油炸,其工作原理為在負(fù)壓條件下,以油為介質(zhì),當(dāng)油的溫度加熱到該壓力條件下水的沸點(diǎn)以后,原料中的水分快速變?yōu)樗羝罅恳莩?從而實(shí)現(xiàn)物料的干燥[45]。

近年來,伴隨著真空油炸膨化的興起,香菇脆片的加工也得到逐步的深入。M.Mohebbat[6]應(yīng)用人工遺傳網(wǎng)絡(luò)和神經(jīng)算法對(duì)油炸香菇的含油量以及水分含量進(jìn)行模型分析,將經(jīng)過NaCl滲透脫水以及甲基纖維素涂膠涂抹的鮮香菇分別在150、170和190 ℃下油炸0.5、1、2、3、4 min。結(jié)果表明,經(jīng)過處理的油炸香菇含油量顯著降低,并以此為依據(jù),開發(fā)了一種以人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)估算油炸香菇脆片的水分與含油量,同時(shí)用遺傳算法進(jìn)行優(yōu)化的GAANN模型,對(duì)香菇脆片含油量的研究具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。Sonja Grosshauser[7]通過對(duì)白蘑菇油炸前后的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行研究,首次查明了油炸香菇脆片中的36種揮發(fā)性成分,然后通過穩(wěn)定同位素稀釋測(cè)定法對(duì)其中的25種化合物進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)油炸蘑菇中3甲基丁醛,3(甲硫基)丙酮和2乙?；?吡咯啉具有最高的OAV(香氣活性值，>100),其次為1辛烯3-酮、2-丙?；?吡咯啉、4羥基2,5二甲基呋喃3(2H)酮、苯乙醛、2,3二乙基5甲基吡嗪和3羥基4,5二甲基呋喃2(5H)酮(OVA>10),還有13種氣味劑(OAV>1)。

陳集元等[8]以鮮香菇為原料,通過護(hù)色,漂燙浸漬,冷凍及真空油炸膨化,開發(fā)出一種香氣濃郁、油脂含量低、口味獨(dú)特、酥脆可口的香菇脆片。任愛青等[910]通過對(duì)香菇脆片真空油炸預(yù)處理工藝以及真空油炸熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝的研究,得出其最佳工藝條件為切片厚度7 mm,漂燙時(shí)間6 min,漂燙溫度95 ℃,風(fēng)速1.0 m/s,預(yù)干燥水分35%,熱風(fēng)溫度65 ℃,真空油炸溫度90 ℃,最終能將香菇的含油率降低1.78%。

1.2 真空油炸膨化在香菇脆片應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)及存在的問題

由于真空油炸設(shè)備本身的優(yōu)勢(shì)以及香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使真空油炸香菇脆片具有以下特點(diǎn):

a.投資少,產(chǎn)出大。真空油炸膨化香菇脆片工藝流程相對(duì)比較簡(jiǎn)單,投資成本較小,回報(bào)率較高。

b.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。真空油炸膨化溫度一般為80～90 ℃,避免了高溫氧化等因素對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)成分的破壞,能較好的保持香菇自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

c.色澤良好。真空油炸中低溫可以減少香菇的褐變反應(yīng),最大限度的保持其原來的顏色,同時(shí)油炸香菇會(huì)使其表面產(chǎn)生一種誘人的焦黃色表皮,進(jìn)一步增加消費(fèi)者對(duì)香菇脆片的接受程度。

d.口感酥脆。由于在真空油炸過程中香菇細(xì)胞間隙的水分急劇汽化,使組織產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu),從而賦予產(chǎn)品酥脆、可口的味道。

真空油炸膨化香菇脆片有色澤良好,香氣濃郁,口感酥脆等優(yōu)勢(shì),但在香菇脆片的加工過程中,仍然存在著一些不可忽視的問題。例如相比于常壓油炸,真空油炸雖然含油量有比較明顯的下降,但是其含油量仍然較高,如何使含油量降低到10%以下,使沒有油膩感還需要進(jìn)一步研究[4],同時(shí)由于含油量引發(fā)的酸敗,嚴(yán)重影響其保質(zhì)期。另外現(xiàn)在的真空油炸設(shè)備普遍采用間歇式生產(chǎn),嚴(yán)重影響了香菇脆片的連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn),對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成很大的制約。

2 真空冷凍干燥

2.1 真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù),也稱“凍干”,其工作原理為:先將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮物料或濕物料的溫度降到共晶點(diǎn)以下,使物料內(nèi)部的水分凍結(jié)成固態(tài)的冰,然后適當(dāng)抽取干燥倉(cāng)內(nèi)的空氣使其達(dá)到一定的真空度,對(duì)加熱板進(jìn)行加熱以達(dá)到適當(dāng)?shù)臏囟?使冰升華為水蒸氣,利用真空系統(tǒng)的補(bǔ)水器或者制冷系統(tǒng)的水氣凝結(jié)器將水蒸氣冷凝,從而獲得干制品的技術(shù)。干燥過程是物料內(nèi)部水分的物理狀態(tài)的變化及其移動(dòng)的過程,由于這種變化和移動(dòng)是發(fā)生在低溫低壓下,因此,真空冷凍干燥的基本原理就是低溫低壓下傳熱傳質(zhì)的機(jī)理[11]。

JinHong Zhao[12]通過對(duì)香菇冷凍干燥過程中冷凍曲線、玻璃化轉(zhuǎn)變線和最大凍結(jié)濃度條件的研究,利用克勞斯克拉珀龍模型和戈登泰勒模型分別擬合冷凍曲線和玻璃化轉(zhuǎn)變線,得出香菇的最大凍結(jié)條件為香菇水分含量0.81 g/g樣品,玻璃轉(zhuǎn)化溫度為53.2 ℃,凍結(jié)終點(diǎn)的特征溫度為33.4 ℃,另一種玻璃轉(zhuǎn)化溫度為42.4 ℃。其研究結(jié)果進(jìn)一步優(yōu)化了香菇的冷凍干燥過程,對(duì)香菇脆片的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。ChingChing Lau[13]對(duì)冷凍干燥香菇過程中血管緊張素I轉(zhuǎn)換素酶(ACE)肽抑制劑性質(zhì)的影響進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)冷凍干燥的香菇脆片中保留了廣泛的蛋白質(zhì),包括含有ACE抑制劑的低豐度蛋白,從而表明蛋白質(zhì)的ACE活性并未通過冷凍干燥而喪失,由此可見冷凍干燥香菇脆片是一種使?fàn)I養(yǎng)保存完好的干燥技術(shù)。

張立偉等[11]以真空冷凍干燥技術(shù)為基礎(chǔ),對(duì)冷凍干燥香菇脆片進(jìn)行研究,確定了加工過程中的工藝參數(shù)為物料厚度6.78 mm、預(yù)凍速率2.58 ℃/min、干燥倉(cāng)壓力61.8 Pa、加熱板溫度61.7 ℃以及凍干時(shí)間7.27 h,為冷凍干燥香菇脆片的生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。高興洋等[14]通過對(duì)真空油炸和真空冷凍干燥對(duì)香菇品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響分析。結(jié)果表明,真空冷凍干燥的香菇脆片其硬度、脆度較大、體積驟縮率較小、顏色較白、感官品質(zhì)較好,營(yíng)養(yǎng)成分保留也遠(yuǎn)超真空油炸的香菇脆片。兩種產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)差異較大,真空冷凍產(chǎn)品中1辛烯3-醇占6.37%、1,2,3,5,6五硫雜環(huán)庚烷占2.02%,而油炸產(chǎn)品中未檢出。此外,真空油炸香菇脆片中壬醛含量為真空冷凍干燥香菇脆片的7倍,且酯類物質(zhì)含量顯著升高。金煒玲等[15]將漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶五種不同預(yù)處理運(yùn)用到真空冷凍香菇脆片的生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過纖維素酶處理的香菇脆片其水分含量、色差、硬度、脆度、感官評(píng)分都優(yōu)于其他四種處理方式,還發(fā)現(xiàn)纖維素酶對(duì)于香菇脆片的多孔性結(jié)構(gòu)具有積極的促進(jìn)作用。

2.2 真空冷凍干燥在香菇脆片應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)及存在的問題

通過對(duì)真空冷凍香菇脆片的研究,發(fā)現(xiàn)真空冷凍在香菇脆片的加工中具有其自身獨(dú)有的優(yōu)勢(shì):

a.色澤天然。真空冷凍干燥是在低溫低壓下進(jìn)行,生產(chǎn)的香菇脆片最大程度的保留了香菇的色澤,由于其在真空狀態(tài)下進(jìn)行,有效的避免了加工過程中的熱敏反應(yīng)和氧化作用。

b.結(jié)構(gòu)狀態(tài)良好。凍干的香菇脆片是香菇中的水分在真空低溫條件下由固態(tài)直接升華為氣態(tài),中間無對(duì)形態(tài)結(jié)構(gòu)有影響的其他操作,能盡可能的保持香菇原有的結(jié)構(gòu)。

c.速溶性和快速?gòu)?fù)水性。經(jīng)過真空冷凍干燥的香菇脆片,具有良好的復(fù)水性能,凍干產(chǎn)品保持了原有香菇所特有的體積形態(tài),同時(shí)對(duì)于多孔結(jié)構(gòu)有很好的推動(dòng)作用。食用時(shí)香菇脆片能迅速吸水,具有良好的復(fù)水性,對(duì)香菇脆片的口感具有很大的促進(jìn)作用。

d.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持完好。微波干燥、氣流膨化、真空冷凍干燥這三種干燥方式雖然對(duì)香菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都有很好的保留作用,但通過研究發(fā)現(xiàn),真空冷凍香菇脆片對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留最為完好,對(duì)蛋白質(zhì),脂溶性維生素幾乎沒有影響[1617]。

真空冷凍干燥由于其產(chǎn)品自身色澤天然、營(yíng)養(yǎng)保持良好等優(yōu)良特性,受到人們的普遍關(guān)注,但投資成本大、連續(xù)化程度低等問題嚴(yán)重限制了真空冷凍干燥在食品加工中的應(yīng)用。另外真空冷凍干燥香菇脆片中干燥時(shí)間長(zhǎng),能耗大,操作安全要求較高等也是真空冷凍干燥在推廣中不可忽視的制約因素[1820]。

3 真空微波干燥

3.1 真空微波干燥技術(shù)

微波干燥是一種利用微波的加熱和穿透特性,將微波能量傳播到物料內(nèi)部進(jìn)行加熱的技術(shù)。微波使物料內(nèi)部的水分迅速汽化,生成蒸汽的同時(shí)產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力,俗稱“泵送效應(yīng)”。驅(qū)動(dòng)水分以水蒸氣的形式移向表面,有時(shí)甚至產(chǎn)生很大的總壓梯度,使部分水分還未來得及汽化就已經(jīng)排列到物料表面的干燥方式。近年來,通過人們對(duì)微波干燥的探索研究,一般將其分為四個(gè)階段:內(nèi)部調(diào)整階段、液體流動(dòng)階段、等干燥速率階段和下降速率階段。而真空微波干燥就是將微波干燥與真空干燥進(jìn)行結(jié)合,充分利用真空干燥水分?jǐn)U展速度快、物料沸點(diǎn)低的特點(diǎn)以及微波干燥中熱傳導(dǎo)速率快、升溫迅速的優(yōu)勢(shì)對(duì)物料進(jìn)行干燥的新技術(shù)[2122]。

Fei Pei 等[23]對(duì)冷凍干燥與三種不同干燥方式(冷凍+熱風(fēng)干燥、冷凍+真空干燥,冷凍+真空微波干燥)進(jìn)行比較,通過分析香菇的顏色、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)保留和能源消耗發(fā)現(xiàn):四種干燥方式下香菇的顏色、密度和硬度沒有顯著差異。同時(shí)發(fā)現(xiàn)冷凍+真空微波干燥(FD+MVD)能有效減少35.63%的干燥時(shí)間,并且除維生素C外,其他營(yíng)養(yǎng)元素的保留均優(yōu)于其他干燥方式。S K Girl等[24]選擇真空微波干燥以及對(duì)流干燥對(duì)香菇干燥特性和復(fù)水性進(jìn)行研究,表明真空微波干燥將比對(duì)流干燥節(jié)約70%～90%的干燥時(shí)間,同時(shí)真空微波干燥使香菇具有更加均勻的多孔結(jié)構(gòu),增加香菇脆片的復(fù)水特性。通過薄層干燥指數(shù)的模型分析得出,香菇的干燥速率主要受到微波功率和樣品厚度的影響,系統(tǒng)壓力對(duì)干燥速率的影響幾乎可以忽略不計(jì),但對(duì)于香菇的復(fù)水性影響較為顯著。S K Girl[25]還對(duì)真空微波干燥香菇脆片進(jìn)行響應(yīng)面分析,確定其最佳工藝參數(shù)為微波功率202 W,系統(tǒng)壓力6.5 kPa,切片厚度7.7 mm。

齊琳琳等[26]以干香菇為原料,對(duì)香菇脆片的預(yù)處理工藝、真空微波干燥工藝、香菇脆片的調(diào)味以及儲(chǔ)藏條件進(jìn)了詳細(xì)分析,為香菇脆片真空微波干燥產(chǎn)業(yè)提供了較為詳盡的理論和技術(shù)支持。黃姬俊等[2728]對(duì)香菇微波干燥特性及其動(dòng)力學(xué)進(jìn)行研究,探討了微波功率、真空度、裝載量對(duì)干燥速率的影響,得到香菇真空微波干燥的動(dòng)力學(xué)模型:

MR=e-rsN,其中r=e-2.4418-0.0062X1+0.0002X2+0.5173X3,N=0.9500+0.0004X10.002X2+0.1533X3,發(fā)現(xiàn)微波功率與裝載量對(duì)香菇干燥速率影響較大,干燥速率隨微波功率的增大以及裝載量的減少顯著加快,真空度對(duì)香菇干燥速率的影響較小。他們還對(duì)香菇脆片的真空微波干燥工藝進(jìn)行了較為全面的研究,確定了在真空度為90 kPa的條件下香菇脆片的最佳工藝條件為微波功率2650 W,裝載量171 g。

3.2 真空微波干燥在香菇脆片應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)及存在的問題

真空微波干燥工藝吸取了真空干燥及微波干燥的加工優(yōu)點(diǎn),使其在香菇脆片的生產(chǎn)中具有舉足輕重的作用,其優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)為:

a.干燥速率快。由于真空微波干燥中微波能量能夠直接深入到香菇內(nèi)部而不是依靠其本身的熱傳導(dǎo),所以香菇脆片的干燥時(shí)間被大大縮短。

b.節(jié)能高效。香菇中的水分極易吸收微波能量,因此在加熱過程中能量損失較少,與遠(yuǎn)紅外相比,最高節(jié)約能量可達(dá)50%,另外,真空微波設(shè)備體積較小,設(shè)備占地面積比較經(jīng)濟(jì),真空微波干燥還可連續(xù)化生產(chǎn),最大限度的增加了香菇脆片加工過程中的經(jīng)濟(jì)效益。

c.營(yíng)養(yǎng)損失少。由于真空微波干燥特有的加熱特性和干燥機(jī)理,還可以在低溫條件下對(duì)香菇脆片進(jìn)行生產(chǎn),故其對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)損失較少,僅次于真空冷凍干燥。

真空微波干燥是香菇脆片加工的重要手段之一,但由于缺乏自動(dòng)化快速水分檢測(cè)技術(shù),很難準(zhǔn)確判定干燥終點(diǎn),產(chǎn)品質(zhì)量無法保障,使真空微波干燥技術(shù)無法應(yīng)用到香菇脆片工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中。在香菇脆片的真空微波干燥的工業(yè)化歷程中,干燥不均勻,微波泄漏,真空系統(tǒng)的抽真空能力不足以及整個(gè)系統(tǒng)的安全操作問題等也亟待解決。另外,真空微波干燥理論與食品加工的工業(yè)化生產(chǎn)的有機(jī)結(jié)合還處于起步階段,沒有完善的理論基礎(chǔ)作為依據(jù),對(duì)于真空微波干燥技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展造成很大的制約[2930]。

4 氣流膨化

4.1 氣流膨化技術(shù)

氣流膨化技術(shù)又稱變溫壓差膨化干燥技術(shù)、爆炸膨化干燥技術(shù)或低溫高壓膨化技術(shù)。它是一種新型的果蔬脆片加工技術(shù)。該設(shè)備主要由膨化罐、真空罐(體積約為膨化罐的5～10倍)、空氣壓縮機(jī)、真空泵(水環(huán)泵和羅茨泵)以及自控控制裝置五部分組成。氣流膨化技術(shù)的工作原理主要是將物料平鋪至膨化罐的鋼絲篩架上,同時(shí)對(duì)其進(jìn)行加壓、升溫操作。當(dāng)膨化罐內(nèi)的溫度和壓力達(dá)到物料所需的膨化條件后,開啟真空閥門,使膨化罐與真空罐瞬間聯(lián)通,從而導(dǎo)致膨化罐中的壓力從0.1～0.5 MPa驟減至0.096 MPa,物料中的水分由于壓力的驟變而產(chǎn)生“閃蒸”現(xiàn)象。由于物料內(nèi)部水分的瞬間相變化(水分由液相變?yōu)闅庀?,物料組織膨化,其內(nèi)部形成均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)疏松且呈多孔海綿狀。同時(shí)使物料在低溫真空條件下進(jìn)行脫水干燥,直至水分達(dá)到物料安全含水量以下[3132]。

氣流膨化技術(shù)的研究始于20世紀(jì)80年代,主要是美國(guó)農(nóng)業(yè)部東部研究中心進(jìn)行研發(fā)。在該領(lǐng)域的研究主要集中對(duì)蘋果脆片以及馬鈴薯脆片的工藝探索[33]。國(guó)內(nèi)自引進(jìn)之后,氣流膨化的主要研究對(duì)象仍大多集中在水果脆片的工藝優(yōu)化,對(duì)蔬菜以及菌類產(chǎn)品的研究較少,尤其是對(duì)于香菇脆片的研究,還處于摸索階段,對(duì)其工藝流程并未進(jìn)行具體的研究與分析。M F Kozempel等[34]在對(duì)胡蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍(lán)莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍(lán)等氣流膨化工藝的研究中,確定了膨化壓力、膨化溫度、干燥時(shí)間、切片厚度、含水量、品種等因素對(duì)產(chǎn)品的影響。張樂等[35]在不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響中也只是對(duì)不同工藝進(jìn)行了比較,最終得出氣流膨化香菇脆片具有水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、富水性好、香氣純正濃郁、多糖含量高等優(yōu)點(diǎn)。

4.2 氣流膨化在香菇脆片應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)及存在的問題

在氣流膨化香菇脆片的生產(chǎn)中,應(yīng)用氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品具有以下的特點(diǎn):

a.營(yíng)養(yǎng)豐富。在氣流膨化香菇脆片中不經(jīng)過護(hù)色工藝,減少了香菇自身維生素D、香菇多糖以及麥角固醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,最大限度的保證了香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

b.綠色天然。氣流膨化的香菇脆片一般都是通過少量的天然護(hù)色劑經(jīng)過護(hù)色之后直接進(jìn)行干燥,膨化。在生產(chǎn)過程中不添加其他的色素或合成護(hù)色劑,最大程度的保留了香菇原有的風(fēng)味,純凈天然。

c.結(jié)構(gòu)狀態(tài)優(yōu)良。香菇脆片在膨化中由于膨化罐壓力的驟然降低,香菇內(nèi)部的水分瞬間汽化,導(dǎo)致其內(nèi)部形成疏松均勻的海綿狀結(jié)構(gòu),使香菇脆片更加酥脆可口。

d.保質(zhì)期長(zhǎng)。氣流膨化香菇脆片是將其水分通過工藝干燥至3%以下,同時(shí)其含糖量較高,不利于微生物生長(zhǎng),大大延長(zhǎng)了香菇脆片的保質(zhì)期。

在氣流膨化香菇脆片的過程中,其自身有一些不足之處仍需引起研究者的高度重視。如在香菇脆片的加工過程中由于膨化罐內(nèi)的溫度較高,若膨化溫度過高,停滯時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)使香菇表面發(fā)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng),影響產(chǎn)品的色澤、口感。因此應(yīng)盡量將其溫度控制在褐變范圍之內(nèi),并保持恒定。其次,在氣流膨化過程中,預(yù)干燥水分的要求也至關(guān)重要。對(duì)于香菇而言,其脆片的安全加工水分應(yīng)控制在15%～35%的范圍內(nèi),超出此范圍,將大大影響香菇的膨化效果。若香菇預(yù)干燥水分含量過高,一方面占香菇大部分水分含量的自由水不在香菇密閉小室內(nèi),氣流膨化過程中無法對(duì)香菇的結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效膨化;另一方面膨化罐內(nèi)操作溫度較低,操作時(shí)間短,水分過多會(huì)導(dǎo)致香菇難以定型;水分過少則會(huì)導(dǎo)致香菇的膨化效果不明顯[32]。

5 結(jié)論與展望

各種香菇脆片的加工工藝以及各加工手段在香菇脆片中的研究現(xiàn)狀中，不難發(fā)現(xiàn),香菇脆片的研發(fā)在國(guó)內(nèi)外食品產(chǎn)業(yè)中已經(jīng)得到越來越多的關(guān)注,加工方式也逐漸由單一化向多元化轉(zhuǎn)變,其中各種加工方式的局限性成為香菇脆片在營(yíng)養(yǎng)化、功能化發(fā)展中的不可忽視的制約因素。因此,各種加工方式在香菇脆片生產(chǎn)中的結(jié)合應(yīng)用成為其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展研究的重中之重,從中可以借鑒吸納各種加工方式的優(yōu)點(diǎn),摒棄其自身的不足,通過聯(lián)合使用[3641],使香菇脆片加工技術(shù)更上一層樓,同時(shí)為香菇脆片的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供更多的具有指導(dǎo)意義的理論和技術(shù)支持,為香菇脆片的市場(chǎng)化、國(guó)際化道路指明方向,為香菇的功能化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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