湯青萍， 常玲玲， 付勝勇， 穆春宇， 張 蕊， 卜 柱， 趙東偉

(江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225125)

我國(guó)肉鴿養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)過(guò)40年的發(fā)展，現(xiàn)存欄種鴿約4 500萬(wàn)對(duì)，年出欄商品肉鴿6億多羽，生產(chǎn)總量已占世界總量的80%以上。傳統(tǒng)肉鴿消費(fèi)產(chǎn)品主要是乳鴿和少量淘汰老鴿，由于鴿產(chǎn)蛋量較低，鴿蛋(受精蛋)鮮少作為食用，所以對(duì)鴿蛋品質(zhì)的研究基本沒(méi)有報(bào)道。鴿蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，晶瑩剔透，口感絕佳，隨著人民收入水平的提高，鴿蛋逐漸受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)需求量連年增加。由于鴿蛋售價(jià)較高(3～5元/枚)，生產(chǎn)周期短，利潤(rùn)穩(wěn)定，在傳統(tǒng)肉鴿養(yǎng)殖中逐漸分列出了專(zhuān)業(yè)從事鴿蛋生產(chǎn)的蛋鴿產(chǎn)業(yè)，向市場(chǎng)提供新鮮鴿蛋。蛋鴿產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)鴿蛋品質(zhì)了解的需求，未來(lái)專(zhuān)門(mén)化蛋鴿品種的培育，都需要對(duì)不同品種鴿蛋品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

本研究以我國(guó)當(dāng)前肉鴿業(yè)中養(yǎng)殖量較高的5個(gè)品種鴿蛋為研究對(duì)象，測(cè)定基礎(chǔ)蛋品質(zhì)性能及營(yíng)養(yǎng)組成情況，以獲得鴿蛋品質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，分析不同品種鴿蛋品質(zhì)的差異，為消費(fèi)者選擇鴿蛋產(chǎn)品和未來(lái)蛋鴿育種提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取江蘇省江陰市威特凱鴿業(yè)有限公司飼養(yǎng)的白羽王鴿、白卡奴鴿、歐洲肉鴿、銀羽王鴿、泰克深鴿生產(chǎn)群(300日齡以上)，每個(gè)群體收集同一天的蛋66枚。產(chǎn)鴿玉米、豌豆型原糧飼料、自由飲水、常規(guī)免疫。

1.2 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.2.1 常規(guī)蛋品質(zhì) 每個(gè)品種取30枚鴿蛋用于測(cè)定蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度(包括內(nèi)殼膜)、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度、哈氏單位、蛋黃色澤。

所用的儀器主要有電子天平、游標(biāo)卡尺、蛋白高度測(cè)定儀、蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀。

測(cè)定方法參照NY/T 823—2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)及其度量統(tǒng)計(jì)方法》規(guī)定進(jìn)行[1]。

1.2.2 鴿蛋營(yíng)養(yǎng)成分 每品種取30枚蛋稱(chēng)質(zhì)量，煮熟冷卻后分離蛋殼、蛋黃稱(chēng)質(zhì)量，用于測(cè)定蛋白比率、蛋黃比率。

每個(gè)品種取6枚蛋，每個(gè)蛋全蛋液測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪含量。水分含量采用干燥法測(cè)定，采用全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀(SERl68/6型)測(cè)定粗脂肪含量，采用自動(dòng)定氮儀(UDKl52型)測(cè)定粗蛋白含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 5個(gè)品種鴿蛋品質(zhì)分析

由表1可見(jiàn)，不同品種鴿蛋除蛋質(zhì)量和蛋黃色澤外，其余指標(biāo)都表現(xiàn)出不同程度的差異。白羽王鴿蛋形指數(shù)顯著大于其余4個(gè)品種(P<0.05)；泰克深鴿蛋殼厚度、蛋白高度、哈氏單位都顯著小于其他4個(gè)品種(P<0.05)；泰克森鴿、歐洲肉鴿蛋殼強(qiáng)度顯著大于白羽王鴿、白卡奴鴿和銀羽王鴿(P<0.05)。

2.2 5個(gè)品種鴿蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分析

由表2可見(jiàn)，不同品種鴿蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)中蛋黃比、蛋白比和蛋白質(zhì)含量5個(gè)鴿品種差異不顯著(P>0.05)；各品種鴿蛋水分含量有差異；泰克森鴿粗脂肪含量顯著小于其他4個(gè)鴿種(P<0.05)，白卡奴鴿顯著大于白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿(P<0.05)，白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿差異不顯著(P>0.05)。

表1 5個(gè)品種鴿蛋品質(zhì)

注：同列小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

表2 5個(gè)品種鴿蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

3 討論

3.1 不同品種鴿蛋品質(zhì)分析

蛋品質(zhì)是家禽重要的經(jīng)濟(jì)性狀，與食用性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值密切相關(guān)，也是育種規(guī)劃中選擇的主要指標(biāo)。蛋殼強(qiáng)度、哈氏單位、蛋質(zhì)量等遺傳力較高，能夠通過(guò)遺傳育種的手段較快地改良蛋品質(zhì)[2]。遺傳因素決定蛋品質(zhì)，但一定程度上也可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)措施改變蛋品質(zhì)，因?yàn)槿占Z的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)蛋品質(zhì)影響較大。

蛋質(zhì)量是評(píng)定家禽產(chǎn)蛋性能和蛋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量多少的重要指標(biāo)，同時(shí)受種禽年齡、體質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)水平等因素的影響[3]。鴿蛋平均蛋質(zhì)量基本在22～23 g/枚。鴿子頭幾窩蛋質(zhì)量較小，隨著日齡的增加，產(chǎn)蛋后期蛋質(zhì)量會(huì)略有提高。由于鴿蛋目前是以個(gè)為單位銷(xiāo)售，只要蛋質(zhì)量不過(guò)小，消費(fèi)者都可以接受。

蛋形指數(shù)是由蛋縱徑比蛋橫徑得出，反映的是蛋的形狀，蛋形指數(shù)越大則蛋越長(zhǎng)，蛋形指數(shù)越小則雞蛋圓，蛋形指數(shù)是禽的種質(zhì)分類(lèi)指標(biāo)之一。白羽王鴿蛋形指數(shù)(1.38)顯著大于其余幾個(gè)品種(P<0.05)，說(shuō)明白羽王鴿的蛋偏長(zhǎng)一些。有研究認(rèn)為鴿蛋蛋形指數(shù)在1.30～1.38和1.39～1.47之間出雛率最高，分別為96.4%和96.5%，極顯著高于蛋形指數(shù)1.24～1.29和1.48～1.56時(shí)出雛率[4]。本研究5個(gè)品種鴿蛋形指數(shù)都在1.30～1.38間。不同的蛋形指數(shù)對(duì)包裝和運(yùn)輸也有一定影響，適宜的蛋形指數(shù)能減少破蛋和裂紋蛋[5]。

蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度極顯著正相關(guān)R=0.505(P=0.000)，這2項(xiàng)指標(biāo)越大則蛋的耐擠壓程度越高，間接地與蛋品的新鮮度、經(jīng)濟(jì)價(jià)值有關(guān)。蛋殼強(qiáng)度與厚度是雞蛋重要質(zhì)量指標(biāo)，蛋殼只有達(dá)到一定的厚度才具有良好的運(yùn)輸性和保存性[6]。有很多研究者論述了蛋殼質(zhì)量和破損率的關(guān)系，如張桂鳳曾表明有6%～8%的雞蛋因?yàn)榈皻べ|(zhì)量而造成破損[7]。鴿蛋蛋殼較薄，只有3.2～4.2 mm，非常不利于包裝與運(yùn)輸，在未來(lái)蛋鴿育種中蛋殼厚度將是一個(gè)重要的選育指標(biāo)。泰克深鴿蛋殼厚度(0.32 mm)顯著小于其他4個(gè)品種(P<0.05)，泰克森鴿、歐洲肉鴿蛋殼強(qiáng)度顯著大于白羽王鴿、白卡奴鴿和銀羽王鴿(P<0.05)。

哈氏單位通常被用來(lái)衡量蛋的新鮮程度，哈氏單位愈高，表示蛋白黏稠度越好，蛋白品質(zhì)愈高[8]。根據(jù)蛋品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：哈氏單位>72為AA級(jí)，72>哈氏單位>60為A級(jí)，哈氏單位<60為B級(jí)[9]，筆者測(cè)定的鴿蛋哈氏單位在72～80 HU，都達(dá)到了AA級(jí)。泰克深鴿哈氏單位(72.96 HU)顯著小于其他4個(gè)品種(P<0.05)。本研究鴿蛋蛋白高度和哈氏單位極顯著正相關(guān)R=0.964(P=0.000)，哈氏單位和蛋形指數(shù)顯著正相關(guān)R=0.217(P=0.008)。

蛋黃色澤主要受遺傳和飼料中著色物質(zhì)的影響。為使蛋黃維持適度的色素沉積量，只需保證飼糧中含有足量的色素物質(zhì)即可[10]。蛋黃色澤值越大則說(shuō)明蛋黃色澤越深。鴿蛋的平均蛋黃色澤為6.5～6.8。

3.2 不同品種鴿蛋營(yíng)養(yǎng)成分

本研究5個(gè)品種鴿，蛋黃比(19%左右)、蛋白比(71%～72%)和蛋白質(zhì)含量(9.5%～10.6%)差異不顯著(P>0.05)。蛋黃比反映的是雞蛋中蛋黃所占的比例，由于蛋黃集中了雞蛋中的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這項(xiàng)指標(biāo)越大則蛋的營(yíng)養(yǎng)越好。一個(gè)整蛋中蛋黃所占的比例高了，蛋白自然就少了。本研究中蛋白比和蛋黃比呈極顯著負(fù)相關(guān)R=-0.515(P=0.000) ；蛋白比和蛋白高度顯著正相關(guān)R=0.173(P=0.036)，與哈氏單位顯著正相關(guān)R=0.172(P=0.008)。鴿蛋蛋白比為70%～72%，品種間差異差不顯著。

泰克深鴿鴿蛋水分含量(87.23%)最高，歐洲肉鴿水分含量(81.58%)最低，品種間有不同程度差異。泰克森鴿粗脂肪含量(3.14%)顯著小于其他4個(gè)鴿種(P<0.05)，白卡奴鴿(6.22%)顯著大于白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿(P<0.05)，白羽王鴿、歐洲肉鴿和銀羽王鴿差異不顯著(P>0.05)。

3.3 鴿蛋與其他禽種蛋品質(zhì)比較

對(duì)鴿蛋品質(zhì)測(cè)定的研究報(bào)道較少，但對(duì)雞、鴨蛋品質(zhì)測(cè)定的報(bào)道較多[11-14]。為了更直觀地比較鴿蛋與其他家禽(雞、鴨、鵝、鵪鶉)蛋品質(zhì)的差異，通過(guò)查閱文獻(xiàn)，將數(shù)據(jù)列于表3。

表3 鴿蛋與其他禽種蛋品指標(biāo)比較

通過(guò)表3可以發(fā)現(xiàn)，鴿蛋質(zhì)量比鵪鶉蛋大而小于其他禽種。蛋形指數(shù)鵪鶉略小、鵝蛋較大，鴿、雞和鴨蛋基本都在 1.35 左右。蛋殼厚度鵪鶉略小、鵝蛋較大；本研究測(cè)的數(shù)據(jù)與徐善金等測(cè)的數(shù)據(jù)[24]差異較大，可能是因?yàn)楸狙芯繙y(cè)的蛋殼厚度是包含內(nèi)殼膜的。蛋殼強(qiáng)度鴿和鵪鶉都較小，遠(yuǎn)小于雞和鴨。蛋白高度、哈氏單位、蛋黃色澤各禽種差異較大。本研究測(cè)定的蛋黃比數(shù)據(jù)(19.39%)小于徐善金測(cè)的數(shù)據(jù)(28.13%)[24]，也小于雞、鴨、鵝(28%～34%)。這可能是因測(cè)定方法不同造成，蛋煮熟冷卻后分離蛋殼、蛋白和蛋黃相對(duì)比較容易，數(shù)據(jù)也比較準(zhǔn)去；而生蛋分離蛋殼、蛋白和蛋黃，蛋殼上還黏有蛋白，蛋黃外層的濃蛋白基本無(wú)法完全分離；所以本研究測(cè)定的數(shù)據(jù)偏小，同樣的原因本研究測(cè)定的蛋白比相應(yīng)也比較大。水分含量鴿蛋高于雞、鴨、鵝；蛋白質(zhì)含量和粗脂肪含量鴿蛋低于雞、鴨、鵝。

通過(guò)對(duì)5個(gè)品種鴿蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，鴿蛋質(zhì)量(22～23 g)、蛋黃色澤(6.5～6.8)、蛋黃比(19%左右)、蛋白比(71%～72%)和蛋白質(zhì)含量(9.5%～10.6%)品種間差異不顯著，其余指標(biāo)品種間有不同程度差異。鴿蛋哈氏單位在72～80 HU，都達(dá)到了AA級(jí)。比較5個(gè)品種鴿蛋綜合蛋品質(zhì)指標(biāo)與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)，其中泰克深鴿蛋較為特殊，蛋殼厚度最薄，但蛋殼強(qiáng)度最大，蛋白高度、哈氏單位均是最小，鴿蛋中水分含量最高，但蛋白含量和粗脂肪含量都為最少，總體來(lái)說(shuō)蛋品質(zhì)較差。

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