李小利

（中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)檢驗(yàn)有限公司 北京 100028）

1 前言

雞蛋富含人體所需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)雞蛋的要求正由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，即人們更加關(guān)注雞蛋的質(zhì)量與品質(zhì)。

雞蛋的品質(zhì)包括外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面：①外在品質(zhì)包括蛋殼質(zhì)量（蛋殼強(qiáng)度、蛋殼結(jié)構(gòu)、蛋殼顏色）、蛋重、蛋形指數(shù)、清潔度等。雞蛋的外在品質(zhì)一般靠感官來進(jìn)行鑒定，即借助人的感覺器官(視覺、聽覺、觸覺、嗅覺) 來鑒別蛋的形狀、蛋殼色澤、清潔度、完整性等。②雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)包括蛋白品質(zhì)（蛋白高度、哈氏單位、蛋白PH值）、蛋黃品質(zhì)（蛋黃顏色、蛋黃比例）、其它指標(biāo)（化學(xué)成分、蛋的功能特性、血斑和肉斑、滋味和氣味、衛(wèi)生指標(biāo)）等[1]。其中，哈氏單位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋清品質(zhì)越高，這是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)。

2 哈氏單位簡(jiǎn)介

2.1 什么是哈氏單位

哈氏單位（Haugh Unit）是用來評(píng)定蛋白品質(zhì)，表示濃厚蛋白稀薄化程度的單位。其方法是取產(chǎn)出24h內(nèi)的蛋，稱蛋重；測(cè)量破殼后蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣中點(diǎn)的濃蛋白高度（避開系帶），測(cè)量成正三角形的三個(gè)點(diǎn)，取平均值。按照如下公式計(jì)算哈氏單位[2]。

哈氏單位=100?Log(H-1.7W0.37+7.57)

式中：H是測(cè)量的濃蛋白高度值（mm）；W是測(cè)量的蛋重值（g）。

2.2 哈氏單位的測(cè)定方法

2.2.1 手工簡(jiǎn)單測(cè)定

可以采用工業(yè)用高度卡尺(畫線卡尺) 代用蛋白的高度計(jì)，蛋白高度計(jì)的測(cè)微計(jì)可精準(zhǔn)到0.1mm，而高度卡尺則可準(zhǔn)確到0.02mm。測(cè)定中要求把蛋打開倒在玻璃板上，玻璃板一定要保持水平，可用三個(gè)可以調(diào)節(jié)高度的天平腳墊在玻璃板下，用水平儀校正玻璃板水平后方可操作。蛋打開后測(cè)定濃蛋白最寬部分的高度，此部分位置多在蛋的大頭端，大約離蛋黃1cm左右。測(cè)定時(shí)要選準(zhǔn)位置，將高度指針下降至接近蛋的表面時(shí)，即可讀出蛋白高度。國(guó)內(nèi)曾用此法測(cè)定330余次，均得到了較為理想的結(jié)果[3]。因此，建議在我國(guó)尚未生產(chǎn)蛋白高度儀時(shí)，可采用工業(yè)用高度卡尺代替蛋白的高度計(jì)，開展蛋內(nèi)在品質(zhì)的檢查與評(píng)定。此方法適用于基層單位和學(xué)校使用。

2.2.2 設(shè)備測(cè)定

測(cè)定濃蛋白高度必須使用特殊的蛋品質(zhì)測(cè)定儀。國(guó)內(nèi)尚無此種設(shè)備的生產(chǎn)，大多從日本、美國(guó)、英國(guó)等地進(jìn)口。如日本Robotmation 公司生產(chǎn)的EMT-5200蛋品質(zhì)測(cè)定儀（圖1），可以按照美國(guó)等級(jí)測(cè)定雞蛋重量、蛋白高度等指標(biāo)。

圖1 EMT-5200雞蛋測(cè)試儀

操作時(shí)，先在測(cè)試儀頂部測(cè)蛋重，然后再將雞蛋打開，把蛋黃和蛋白放在測(cè)試盤上測(cè)量哈氏單位。操作簡(jiǎn)單、誤差小，并且不到20s就能檢測(cè)一枚雞蛋，方便快捷，是今后哈氏單位測(cè)量的主要手段和發(fā)展方向。

2.3 影響哈氏單位的因素

2.3.1 蛋貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，哈氏單位越低

隨著蛋儲(chǔ)藏時(shí)間增加，蛋白質(zhì)水解，使?jié)獾鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，哈氏單位變小。研究發(fā)現(xiàn)，在雞蛋產(chǎn)下24h內(nèi)，蛋白品質(zhì)下降最快；就蛋白高度而言，第一天約下降1.5mm，以后每天約下降1mm；每個(gè)月生產(chǎn)中母雞所產(chǎn)新鮮蛋的哈氏單位約下降1.5-2。高溫儲(chǔ)存條件使產(chǎn)后的蛋白變質(zhì)速度加快。

反過來講，濃蛋白越高，哈氏單位越高，蛋白品質(zhì)越好，蛋越新鮮。這充分表明哈氏單位是衡量蛋的新鮮度和蛋白質(zhì)量的重要指標(biāo)。

2.3.2 雞齡越大，哈氏單位越低

哈氏單位受雞齡影響，較年輕的母雞所產(chǎn)蛋趨于有更穩(wěn)固的蛋白，哈氏單位在80-90之間。Fry等（1965年）[4]和橫山初夫等（1968年）[5]報(bào)道哈氏單位與蛋雞日齡間具有負(fù)相關(guān)現(xiàn)象。

2.3.3 哈氏單位越低，孵化率越低

哈氏單位與孵化率呈密切相關(guān)性，即哈氏單位高的種蛋品質(zhì)好，其孵化率會(huì)提高；如果蛋白質(zhì)量差（稀?。包S靠近蛋殼，孵化時(shí)通常由于胚胎過分受熱而導(dǎo)致其早期死亡。據(jù)觀察，哈氏單位低的母雞所得健康小雞百分率非常低。

3 哈氏單位的重要性及應(yīng)用

3.1 哈氏單位在雞蛋品質(zhì)檢驗(yàn)中的重要性

（1）雞蛋內(nèi)含有許多生物活性蛋白質(zhì)，如卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶、卵球蛋白、抗生物素蛋白、卵黃脂磷蛋白、卵黃高磷蛋白和生物素結(jié)合蛋白等，這些生物活性蛋白質(zhì)具有多種生理功能作用，如抑菌、抗高血壓、抗氧化、促生長(zhǎng)和增強(qiáng)免疫等。而隨著雞蛋新鮮度的下降，哈氏單位下降，生物活性物質(zhì)逐步分解，會(huì)造成雞蛋功能物質(zhì)作用的降低。

（2）哈氏單位可以度量蛋白的穩(wěn)固性，其值范圍在1-110之間。哈氏單位低的蛋白較稀，不適合消費(fèi)者食用。通常哈氏單位低于60就會(huì)受到消費(fèi)者的拒絕，因?yàn)樵诘按蚱婆腼儠r(shí)蛋白流動(dòng)過大。

（3）隨著雞蛋內(nèi)部物理特性變化與貯存時(shí)間增加，哈氏單位下降，蛋黃膜系帶彈性減弱，蛋黃粘度降低，蛋黃指數(shù)減小，水樣蛋白增加，蛋黃與蛋白的表面張力和粘度隨之降低[6]，雞蛋的食用價(jià)值和口感也都隨之降低。

3.2 國(guó)際上對(duì)哈氏單位的檢測(cè)

3.2.1 美國(guó)

哈氏單位是美國(guó)、加拿大等國(guó)規(guī)定的雞蛋檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和表示蛋品新鮮度的指標(biāo)，是目前國(guó)際上對(duì)雞蛋品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)和常用方法。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的雞蛋品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)將食用蛋按哈氏單位分為三級(jí)∶＞ 72為特級(jí)，72-60為甲級(jí)，60-30為乙級(jí)。

3.2.2 日本

日本人有生吃雞蛋的習(xí)慣，因此，對(duì)雞蛋的要求非常高。在雞蛋進(jìn)貨時(shí)，一定要挑選一定比例的雞蛋進(jìn)行哈氏單位檢驗(yàn)，并分成特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。日本的哈氏單位標(biāo)準(zhǔn)比美國(guó)略高，以哈氏單位79以上為特級(jí)，78-61為一級(jí)，60以下為二級(jí)。

3.3 我國(guó)現(xiàn)行評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的情況介紹

目前國(guó)家和行業(yè)對(duì)雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）農(nóng)業(yè)部NY/T823-2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法》指出哈氏單位測(cè)量方法及公式；

（2）農(nóng)業(yè)部NY/T 1758-2009《鮮蛋等級(jí)規(guī)格》指出哈氏單位的檢測(cè)按照NY/T823執(zhí)行，并且對(duì)鮮雞蛋進(jìn)行哈氏單位分級(jí)：特級(jí)＞72，一級(jí)60-72，二級(jí)31-59，三級(jí)＜31；

（3）農(nóng)業(yè)部NY 5039-2005《無公害食品 鮮禽蛋》沒有提及哈氏單位；

（4）商務(wù)部SB/T10277-1997《鮮雞蛋》沒有提及哈氏單位；

（5）衛(wèi)生部GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生指標(biāo)》沒有提及哈氏單位。

4 總結(jié)

綜上所述，哈氏單位是重要的雞蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，哈氏單位的測(cè)量是保證雞蛋質(zhì)量必不可少的生產(chǎn)程序與技術(shù)措施，是未來雞蛋品質(zhì)檢驗(yàn)的發(fā)展方向。關(guān)于哈氏單位的評(píng)定工作，在我國(guó)剛剛開始，希望本文的闡述對(duì)我國(guó)雞蛋品質(zhì)評(píng)定的操作規(guī)程和鑒定標(biāo)準(zhǔn)有所借鑒，同時(shí)，建議將“哈氏單位”納入評(píng)價(jià)指標(biāo)。

［1］張佳蘭，高玉鵬.雞蛋品質(zhì)研究現(xiàn)狀[J].山東家禽，2003（5）∶44-47.

［2］NY/T 823-2004 家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法[S].

［3］董毓興，肖振鐸，陳祖巨，等.雞蛋質(zhì)量評(píng)定的研究[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1981（2）：42-46.

［4］Jack L Fry,Moore J S,O’Streen A W.Strain Difference and Initial Quality Relationship to Rate Of Interior Egg Quality Decline[J].Poultry Science,1965,44(3)∶649-652.

［5］橫山初夫,山源郎岸.雞卵の品質(zhì)にする研究[J].畜產(chǎn)の研究,1969,22∶86-89,22（3）∶88,22（4）∶87-88.

［6］龍翔，李運(yùn)兵，羅霞.雞蛋新鮮度無損檢測(cè)系統(tǒng)的研究與設(shè)計(jì)[J].計(jì)算機(jī)與數(shù)字工程，2012（5）：155-158.