史聰聰 張利民

【摘 要】當前的食堂管理有著工具擺放凌亂，機器設備不衛(wèi)生，售飯窗口價格標志不清楚等現(xiàn)象，針對這些現(xiàn)象，可以利用目視化管理對高校食堂進行調(diào)整，通過目視化管理進一步規(guī)范食堂的運作，提高食堂的工作效率，確保食物的干凈衛(wèi)生，為同學們做出放心的菜肴，也為食堂工作人員提供一個安全可靠的工作環(huán)境。同時提高食堂員工的工作水平，形成敬崗愛業(yè)的工作氛圍，進一步完善食堂工作與管理。

【關(guān)鍵詞】目視化管理；食堂；效率；安全

目視化管理是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，達到提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段，也是一種利用視覺來進行管理的科學方法。而在高校食堂推行目視化管理就是將食堂工作人員、機器設備、工具、原材料、操作規(guī)程、工作環(huán)境等進行結(jié)合，利用色彩適宜、形象直觀的各種視覺感知信息進行展示出來，并依據(jù)這些直觀的信息來組織和規(guī)劃食堂的工作任務、工作環(huán)境，從而達到自主管理、自我控制、高效便捷的效果。近年來，食堂設備也在逐步更新?lián)Q代，做好目視化管理也有助于食堂工作人員快速掌握新的設備，確保食堂工作安全衛(wèi)生。

一、目視化管理食堂的基本方法

1.征求各方意見，設計彩色標志。首先要對標志進行設計，尋找到一個各方都能認同的標志，對此可以向食堂工作人員，來食堂就餐的師生等征詢意見，設計出各方都能直觀理解的標志。同時，對食堂的各個區(qū)域進行劃分，明確出標志的張貼位置，清楚地表達出每一個標志的含義。對一些責任標志，例如值班人員等，應該將標志做大，做醒目，明確好責任人，確保標志能發(fā)揮作用，在實施目視管理的過程中，管理人員要不斷檢查食堂各班組計劃執(zhí)行情況、結(jié)果，找出存在的問題并予以及時公布。例如，用表格統(tǒng)計食堂班組、個人發(fā)生的不合格或服務內(nèi)容和次數(shù)并在宣傳欄內(nèi)公示。

2.開展目視化管理培訓。在有了相關(guān)標志之后，不能對標志的內(nèi)容進行理解，了解標志所代表的操作流程，就會很大的影響目視化管理，因此，需要對食堂的工作人員進行標志的培訓，對于一些設計到安全的標志，也應該向就餐人員進行告知，確保該類安全標志發(fā)揮作用。對員工的標志培訓要制定一個合理的培訓計劃，對干部、組長更是要嚴格要求，組織領(lǐng)導層面進行統(tǒng)一學習，采取自學和講座相結(jié)合的方式。對食堂的基層員工采取授課的方式進行教學，基層領(lǐng)導也要及時到場進行學習，員工與領(lǐng)導要進行標志學習的溝通，強化雙方的記憶，掌握標志的含義。

3.利用目視化管理完成標準化管理，提高工作效率。對一些標準化的食堂工作，可以利用標準進行提醒或者規(guī)范，完善現(xiàn)場的標準化作業(yè)，在操作或作業(yè)過程中規(guī)范食堂工作人員的行為，用預先設計好的工作標志對員工的行為進行過程控制，保障員工明晰各項業(yè)務工作流程，明晰流程中各崗位的工作職責、任務及工作要求，明晰工作應遵循的標準制度。做好食堂工作的標準化，即使對效率的提升，也是對食堂安全的一種保護，實行標準化流程，擴大標準化作業(yè)實施范圍，對食堂工作全面開展標準化作業(yè)，實現(xiàn)對食堂工作安全、質(zhì)量的全過程管理，規(guī)范工作程序和人員行為，杜絕習慣性違規(guī)操作，最大限度地避免人為責任事故。例如，數(shù)字冰箱的溫度顯示器旁注明正常參數(shù)，使員工能夠迅速判斷出溫度顯示器上數(shù)字是否在管理范圍內(nèi)，從而預防異常的發(fā)生；在蒸汽閥門、灶臺開關(guān)部位用箭頭明示打開方向，避免操作人員由于記憶錯誤而導致開錯閥門或關(guān)錯閥門。同時將需要引起注意的事項提示出來，如在和面機旁邊立牌，注明其需要更換皮帶的型號、上次更換時間和下次預計更換時間等內(nèi)容，以起到提示和監(jiān)督作用，避免由于疏忽而引起工作失誤。

二、食堂目視化管理的意義

1.提高工作效率，節(jié)省工作時間。利用目視化管理可以利用標志來識別各種區(qū)域，明確物品的名稱及用途，進行分類標識及用顏色區(qū)分，如容器上貼上“生”“熟”半成品“標識”；對一些原材料可以利用標志進行分類，定點放取，節(jié)省時間消耗，提高工作效率。

2.保障工作安全。目視化管理可以將一些標準化操作進行警示，在工作人員進行操作的過程中提示下一步應該做的工作或者是應該注意的安全問題。將一些食堂內(nèi)部的規(guī)章進行標識化處理更容易被工作人員熟悉，形成按規(guī)章操作的潛意識。

3.避免材料的浪費、濫用的情況。當前食堂的浪費現(xiàn)象嚴重，對一些原材料的使用并不合理，沒有一個合適的用量來規(guī)范，所以，可以用目視化管理進行標記，明確原材料的使用量，決定合理的用量，既可以節(jié)約材料的適用，也可以減少食堂設備的損耗，節(jié)約食堂資源。

4.培養(yǎng)工作人員的責任意識，提高員工的素養(yǎng)。很多工作者在工作時沒有敬業(yè)精神，不能按照工作流程和規(guī)章制度辦事，極其容易造成材料的浪費和安全隱患，目視化管理能夠培養(yǎng)食堂員工的自我判斷能力，時時刻刻自我提醒，提高自我工作能力和水平，按規(guī)則辦事，強化職業(yè)道德。除此之外，目視化管理可以通過各種標志來規(guī)范員工的食堂作業(yè)，不斷地重復自己的工作流程，形成潛意識，能夠有效的提升食堂工作人員的工作熟練度，從而孰能生巧，探索出新的工作方式，培養(yǎng)出食堂工作人員的創(chuàng)新意識。

三、結(jié)語

通過目視化管理，利用色彩適宜的標志對食堂物品進行定點，對食堂區(qū)域進行劃分，對工作人員工作流程進行明確，可以提高食堂的工作效率，也可以營造一個良好的工作氛圍。同時，通過目視化管理，利用各種操作流程標志和規(guī)章標志對食堂員工的不斷警示，可以培養(yǎng)員工的職業(yè)素養(yǎng)，形成敬崗愛業(yè)的工作氛圍，提升自我的技能水平，確保食堂管理的高效運行。

參考文獻：

[1]劉馥.淺談目視化管理在企業(yè)現(xiàn)場改善中的應用[J].實用技術(shù)；2010，5.