嶗山綠茶，指用青島市嶗山行政區(qū)域內(nèi)茶園的新鮮芽葉，經(jīng)攤放、殺青、做形、干燥、提香等工序制成的卷曲形或扁形綠茶。受生長(zhǎng)環(huán)境以及茶農(nóng)采摘習(xí)慣影響，嶗山地區(qū)整個(gè)茶葉生產(chǎn)季的芽葉原料多為一芽二葉為主，這種相對(duì)粗大的芽葉為加工帶來(lái)一定難度，制作的卷曲形綠茶條形多粗松灰暗、而扁形綠茶多寬皺欠潤(rùn)，又一味追求高香而使其多有高火甚至老火味，內(nèi)質(zhì)上香氣和滋味的鮮爽度不足。對(duì)于外形與內(nèi)質(zhì)并重的綠茶而言，這種粗糙的外觀和高火功的內(nèi)質(zhì)無(wú)疑降低了茶葉的品質(zhì)，從而也降低了茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著名優(yōu)茶發(fā)展，外形、內(nèi)質(zhì)特色化的綠茶更受到消費(fèi)者青睞，而一芽二葉為主的芽葉原料，傳統(tǒng)的加工方法不利于提高嶗山綠茶的品質(zhì)，不能滿足消費(fèi)者對(duì)嶗山綠茶品質(zhì)的訴求。

針對(duì)上述問(wèn)題，筆者通過(guò)一個(gè)茶季（春、夏、秋茶）的試驗(yàn)與生產(chǎn)，總結(jié)了一種特色嶗山綠茶“嶗山翠螺”的加工方法。用一芽二葉為主的鮮葉原料制作的“嶗山翠螺”與普通工藝的嶗山綠茶通過(guò)感官審評(píng)比較，外形的色澤以及勻整度、香氣類型、茶湯醇厚度均優(yōu)于普通工藝，形成了特色嶗山綠茶的品質(zhì)。

一、加工方法

“嶗山翠螺”的加工方法主要工序有鮮葉攤放、殺青、攤涼回潮、揉捻、解塊、初烘、攤涼回潮、第一遍曲炒做形、攤涼回潮、第二遍曲炒做形、攤涼回潮、復(fù)烘、攤涼回潮、提香等，具體工藝方法、步驟及參數(shù)如下：

1.鮮葉選取。選用一芽二葉為主的鮮葉（嶗山區(qū)一年中茶葉生產(chǎn)季的主要原料，即茶農(nóng)說(shuō)的“通料”），以嫩梗沒(méi)有木質(zhì)化相對(duì)偏嫩的為好。

2.攤放。將采回的鮮葉均勻攤放于潔凈的竹匾或攤放布（或席）上，保持室內(nèi)通風(fēng)，攤?cè)~厚度為8～15厘米，攤晾時(shí)間為3～6小時(shí)（時(shí)間過(guò)短起不到攤青的作用，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響生產(chǎn)效率），攤放后含水率65～75%。

3.殺青。將攤放后的鮮葉殺青，用50或60型滾筒殺青機(jī)（針對(duì)這種芽葉40型殺青效率低、效果差），殺青溫度為195～230℃（讀表），殺青時(shí)間1～2分，殺青后含水率55%～60%。

4.攤涼回潮。將殺青后的鮮葉馬上攤開(kāi)用風(fēng)扇吹涼，然后堆起回潮，時(shí)間20～30分。

5.揉捻。將攤涼回潮后的殺青葉裝入揉捻機(jī)，裝葉不可太緊，如45型揉捻機(jī)放葉20～25千克、50型揉捻機(jī)放葉45～50千克，采用“輕-重-輕”的加壓方式揉捻，壓力大小和揉捻時(shí)間根據(jù)原料嫩度而定，嫩度相對(duì)好的原料壓力要輕、揉捻時(shí)間20～30分，相對(duì)粗老的原料壓力相對(duì)加重、揉捻時(shí)間30～40分。

6.解塊。將揉捻后的茶葉用解塊機(jī)或手工解散團(tuán)塊。

7.初烘。將揉捻后的茶葉進(jìn)行初烘，用圓斗烘干機(jī)或鏈板連續(xù)烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)溫度130～140℃，放葉厚度1～2厘米，時(shí)間10分，烘后含水量40%～45%。

8.攤涼回潮。將初烘后的茶葉攤放在竹匾上涼至室溫，然后堆起回潮，厚度15～25厘米，時(shí)間30分。

9.第一遍曲炒做形。將攤涼回潮后的茶葉第一遍曲炒造形，曲炒造形用50型雙鍋曲毫機(jī)，鍋溫設(shè)定190～200℃，投葉前向鍋內(nèi)撒適量制茶專用油潤(rùn)滑，而后迅速投葉，投葉量10～12千克（按鮮葉計(jì)）/鍋，用大幅檔位快速翻炒，用時(shí)2分后降低翻炒頻率以利于提高葉溫，待葉溫升高后再適當(dāng)提高頻率并打開(kāi)熱風(fēng)散失水汽，10～15分后鍋溫控制降低10～15℃同時(shí)減慢翻炒頻率，炒至粗大茶條的外形開(kāi)始卷曲、手握松散不成團(tuán)為度，全程炒制時(shí)間20～30分，炒后含水量25%～30%。

10.攤涼回潮。將第一遍曲炒做形的茶葉及時(shí)攤涼回潮，茶葉曲炒下機(jī)后立刻攤開(kāi)散熱，厚度5～8厘米，并用風(fēng)扇吹涼，待葉溫降至室溫后堆起回潮，時(shí)間30分。

11.第二遍曲炒做形。將回潮后的茶葉第二遍曲炒造形，設(shè)備同第一遍曲炒造形，開(kāi)始鍋溫設(shè)定180～190℃，投葉前撒適量制茶專用油潤(rùn)滑，投葉量20～23千克/鍋，用小幅檔位快速翻炒，1分后降低翻炒頻率提高葉溫，待葉溫升高后適當(dāng)提高頻率，并打開(kāi)熱風(fēng)吹1～2分散失水汽，10分后控制鍋溫降低10℃并適當(dāng)降低翻炒頻率，20分后根據(jù)炒制情況控制鍋溫再降低10℃，同時(shí)再降低炒制頻率以炒制葉不拋起。炒至粗大茶條盤曲為度，全程用時(shí)25～35分，炒后含水量10%～20%。

12.攤涼回潮。將第二遍曲炒做形的茶葉及時(shí)攤涼回潮，茶葉曲炒下機(jī)后立刻攤開(kāi)散熱，厚度5～8厘米，并用風(fēng)扇吹涼，待葉溫降至室溫后堆起回潮，時(shí)間30分。

13.復(fù)烘。將攤涼回潮后的茶葉復(fù)烘，用圓斗烘干機(jī)或鏈板連續(xù)烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)溫度100～110℃，攤?cè)~厚度2～4厘米，時(shí)間15～20分，復(fù)烘后含水量7%～9%。

14.攤涼回潮。將復(fù)烘后的茶葉攤放在竹匾上涼至室溫，然后堆起回潮，厚度15～25厘米，時(shí)間40～60分。

15.提香。將復(fù)烘攤涼回潮后的茶葉進(jìn)行提香，提香用圓斗烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)溫度120～135℃，放葉厚度6～8厘米，時(shí)間10～15分，提香后茶葉含水量控制在6%以內(nèi)。

二、工藝優(yōu)點(diǎn)

本方法選用數(shù)量充足的一芽二葉為主的鮮葉,原料選取符合嶗山當(dāng)?shù)卣麄€(gè)茶葉生產(chǎn)季鮮葉采摘嫩度的特征，既緩解了茶農(nóng)與茶廠對(duì)原料嫩度控制差異的矛盾,又能在產(chǎn)量與價(jià)格方面滿足雙方的利益，也符合消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)嶗山茶數(shù)量和價(jià)格的需求。從綠茶加工的理化變化分析，該方法也更有利于嶗山綠茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，原因如下：

1.兩次曲炒造形，塑造的盤曲外形更加緊結(jié)，避免了因?yàn)樵洗执蠖垢刹璐炙苫驅(qū)挵櫟谋撞?，同時(shí)曲炒時(shí)適當(dāng)?shù)臐駸嶙饔糜欣诳酀吨氐孽バ蛢翰杷氐乃猓灿欣诖蠓肿犹羌暗鞍踪|(zhì)的水解，減輕了原料相對(duì)粗老的粗澀感，增強(qiáng)了茶湯滋味的醇厚度。

2.每次加熱作業(yè)后的攤涼，可有效減少葉綠素脫鎂和水解，保證茶葉色澤，能及時(shí)排走高溫濕氣避免形成悶氣，攤涼后較長(zhǎng)時(shí)間的低溫回潮，茶葉在均勻水分的同時(shí)，茶葉內(nèi)含成分還會(huì)發(fā)生一系列的水解形成有益的香氣和滋味組分。

3.第二遍曲炒后保證茶坯一定的含水量而后采用烘干，能保證茶條顆粒緊結(jié)度的同時(shí)，更利于干茶的油潤(rùn)度。

4.采用烘干后再提香的工藝，減輕了濕熱作用對(duì)茶葉色澤的影響，利于干茶綠潤(rùn)色澤的形成。

通過(guò)本方法加工的嶗山綠茶，外形緊結(jié)盤曲勻整、色澤綠潤(rùn)、湯色黃綠明亮、栗香高、滋味醇爽、葉底明亮。同等嫩度一芽二葉為主的原料制作的干茶，外形和內(nèi)質(zhì)明顯優(yōu)于普通工藝。

（張勇）