石彥國(guó)， 劉琳琳

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院/黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/黑龍江省谷物食品與綜合加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 黑龍江 哈爾濱 150076)

大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，含有8種必需氨基酸，被稱為“完全蛋白質(zhì)”食物。豆腐作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品，一直深受人們喜愛，在我國(guó)飲食文化中占有極其重要的地位，在日本、韓國(guó)等東亞國(guó)家的飲食中也是必不可少的。由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，近年來豆腐制品在西方國(guó)家的關(guān)注度也越來越高。豆腐凝膠形成過程即大豆蛋白凝膠形成過程，是豆腐加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性密切相關(guān)。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其進(jìn)行了大量的研究，但由于實(shí)驗(yàn)原料及實(shí)驗(yàn)方法和條件等因素不同，造成了研究結(jié)果有所差異。因此探索其相關(guān)性的規(guī)律，確定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，深入研究大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關(guān)系是今后的研究趨勢(shì)。

本文就豆腐形成機(jī)理、蛋白質(zhì)含量及其組分對(duì)豆腐品質(zhì)的影響進(jìn)行闡述，以期更深入地明晰大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關(guān)系，對(duì)豆腐凝膠性質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)，為改善和提升豆腐品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 豆腐形成機(jī)理

豆腐是向經(jīng)熱處理過的豆?jié){中加入凝固劑凝結(jié)形成的膠狀凝乳，它與白色的軟奶酪非常相似。大豆蛋白的凝膠形成過程是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過程，通常伴隨著天然大豆蛋白變性、亞基解離- 締合和聚集的發(fā)生[1]。大豆貯藏蛋白(主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加熱條件下發(fā)生變性，使大豆蛋白分子的構(gòu)象改變，從天然的折疊狀態(tài)變?yōu)檎归_狀態(tài)，同時(shí)分子內(nèi)部的巰基和疏水性基團(tuán)被暴露出來。隨后，這些暴露的基團(tuán)之間通過二硫鍵以及疏水相互作用等形成聚集體[2]。聚集體在鹽類、酸類或酶類等凝固劑作用下，形成致密、有序和穩(wěn)定的三維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，構(gòu)成了宏觀豆腐凝膠[3]。

蛋白質(zhì)凝膠分為熱致凝膠(如大豆蛋白在ω=12%濃度下加熱能夠形成凝膠)和非熱致凝膠(如通過加入凝固劑而形成凝膠)兩類[4]。其中直接熱致凝膠形式由于所需的蛋白溶液濃度較大，使用成本較高，因此一般選擇使用非熱致凝膠即凝固劑凝膠的形式來生產(chǎn)豆腐。豆腐的制作工藝實(shí)質(zhì)上即使用某種或多種凝固劑混合使大豆蛋白得到膠凝。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體中，大豆經(jīng)過水浸泡后，蛋白體中的膜和其他蛋白組織同時(shí)吸水溶脹變軟，經(jīng)研磨分散于水中，形成較穩(wěn)定的蛋白質(zhì)溶膠，即生豆?jié){。生豆?jié){中膠粒(粒徑1～100 nm)集合蛋白質(zhì)分子，蛋白質(zhì)分子的疏水基團(tuán)趨向膠粒內(nèi)部，而親水基團(tuán)則趨向膠粒表面。由于親水基團(tuán)使膠粒表面形成水化膜且構(gòu)成雙電層，膠粒無法繼續(xù)聚集，此時(shí)使生豆?jié){處于一種亞穩(wěn)定狀態(tài)[5]。生豆?jié){經(jīng)加熱，分子間的巰基和疏水基形成分子間的二硫鍵和疏水鍵，使膠粒間發(fā)生一定程度的聚集。隨著聚集的進(jìn)行，蛋白質(zhì)膠粒表面親水基增多且靜電荷密度增大，又因?yàn)槎節(jié){中蛋白質(zhì)濃度較低等影響，膠粒之間的進(jìn)一步聚集又受到了限制，因此形成一種新的較穩(wěn)定的前凝膠體系，即熟豆?jié){。從生豆?jié){到熟豆?jié){，大豆蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生了變性。將MgCl2或CaSO4等電解質(zhì)凝固劑加入到熟豆?jié){中，使大豆蛋白溶膠形成凝膠的過程即為點(diǎn)漿或點(diǎn)腦。電解質(zhì)能促進(jìn)蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性，同時(shí)Mg2+和Ca2+能使蛋白質(zhì)膠粒進(jìn)一步聚集，并通過形成-Mg-或-Ca-橋?qū)⒌鞍踪|(zhì)分子相互交聯(lián)，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并把水包裹在其中，即形成豆腐腦[6-7]。豆腐腦形成得較快，且此時(shí)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)既不穩(wěn)定，也不完整，需保溫靜止一定的時(shí)間使結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和完整，即蹲腦。將蹲腦穩(wěn)定的凝膠放到模具中進(jìn)行壓制，排出適量的自由水，就可得到具有一定彈性、硬度和保水性的凝膠體，即豆腐。

也有研究者提出了油脂參與蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的豆腐形成理論，One等[8-11]做了大量的研究證實(shí)這個(gè)理論，研究指出在原豆?jié){中通過超高速離心后蛋白可以分為顆粒部分(粒徑>40 nm)和可溶性部分(粒徑<40 nm)。以CaCl2為凝固劑時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒在豆腐形成過程中起到了至關(guān)重要的作用，它在豆?jié){中的含量決定了凝膠結(jié)構(gòu)的致密程度，顆粒越多，形成的結(jié)構(gòu)就越致密，凝膠強(qiáng)度也越大[8]。熱處理后的豆?jié){經(jīng)離心，油脂分布在上層。添加CaCl2后，上層的油脂含量逐漸減少，這種變化通常發(fā)生在Ca2+誘導(dǎo)蛋白質(zhì)聚集之前。當(dāng)有一半的蛋白質(zhì)凝固后，豆?jié){中幾乎所有的油脂被蛋白分子包裹了起來，并參與凝膠結(jié)構(gòu)的形成且變得不可分離。上層油脂含量的減少與參與凝固的蛋白顆粒的增加是同步發(fā)生的，這意味著油脂可以通過與蛋白顆粒的締合作用結(jié)合蛋白凝膠。蛋白顆粒對(duì)油脂進(jìn)入聚集體是不可或缺的。

有研究者發(fā)現(xiàn)在豆?jié){的凝固過程中，脂肪球通過與豆?jié){中的蛋白顆粒相結(jié)合而被聚集到豆腐凝膠中，由于脂肪球顆粒大于蛋白顆粒且具有彈性，進(jìn)而影響到了豆腐凝膠的形成和質(zhì)構(gòu)特性[12-13]。

通過豆腐形成機(jī)理的研究可見，大豆蛋白及其凝膠特性與豆腐的品質(zhì)有著密切的相關(guān)性。而豆腐的硬度、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)是衡量豆腐品質(zhì)的主要指標(biāo)，決定了豆腐品質(zhì)的好壞，同時(shí)，豆腐的得率和保水性也影響著豆腐品質(zhì)，它們都是生產(chǎn)者和研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。

2 蛋白質(zhì)含量及其組分的影響

豆腐的制作受諸多因素影響，是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。這些因素包括大豆的內(nèi)在品質(zhì)特性，如大豆的總蛋白含量、兩種重要的貯藏蛋白的含量即大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)的含量，還包括11S球蛋白和7S球蛋白二者的比值等。有研究指出品種差異對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，源于不同品種大豆的化學(xué)組成的含量不同[14]。而大豆品種對(duì)于豆腐品質(zhì)的影響，主要是大豆蛋白質(zhì)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)大豆蛋白含量及其組分對(duì)豆腐的影響做了大量研究，但由于大豆品種的遺傳差異、對(duì)其凝固劑的選擇差異及控制的條件差異，得到的結(jié)論并不統(tǒng)一。目前，探究豆腐品質(zhì)與大豆籽粒蛋白質(zhì)之間關(guān)系仍多集中于對(duì)豆腐得率及其質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)影響的研究上。

2.1 蛋白質(zhì)含量的影響

由于豆腐為大豆蛋白凝膠產(chǎn)品，大量的研究結(jié)果表明大豆蛋白含量與豆腐品質(zhì)特性之間密切相關(guān)。大豆原料中的蛋白質(zhì)含量直接影響著豆腐中的蛋白質(zhì)含量，從而對(duì)豆腐的得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性等豆腐品質(zhì)指標(biāo)都有影響。

張玉靜[15]分析探討了不同大豆原料與豆腐加工品質(zhì)之間的相關(guān)性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在所選取的25種大豆原料中大豆蛋白質(zhì)含量與豆腐蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，與豆?jié){蛋白質(zhì)含量、豆腐水分含量、豆腐保水性呈極顯著正相關(guān)；大豆水溶性蛋白含量與豆?jié){蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)。徐婧婷等[16]選取了32種東北大豆品種，對(duì)各品種的籽粒蛋白質(zhì)含量等理化指標(biāo)及加工制得的豆腐得率、保水性、含水量及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，當(dāng)大豆品種中具有較高可溶性蛋白含量(>26 mg/mL)時(shí)，可加工出得率較高、質(zhì)地較軟的豆腐產(chǎn)品，反之亦然，這說明了大豆原料中的可溶性蛋白含量對(duì)豆腐品質(zhì)具有重要影響作用。豆腐的保水性并不是完全受蛋白質(zhì)含量的影響，有的大豆品種蛋白質(zhì)含量低，豆腐的保水性反而大，這可能與水溶性蛋白含量有關(guān)[17]，已有研究表明水溶性蛋白含量與豆腐保水性呈極顯著正相關(guān)[18]。孟悅[19]以25種東北地區(qū)的大豆品種為原料，對(duì)品種間理化指標(biāo)的差異性、大豆組分與干豆腐品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性研究，實(shí)驗(yàn)分析得到了大豆籽粒中蛋白質(zhì)含量與干豆腐中蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與質(zhì)構(gòu)特性中的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與剪切力呈顯著正相關(guān)；水溶性蛋白含量與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)。黃明偉[20]選用了58種不同省份的大豆品種為原料，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析得到了原料大豆中的蛋白質(zhì)含量與豆腐干基得率呈顯著正相關(guān)，與豆腐的保水性呈極顯著正相關(guān)；與豆腐的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)。張瑩[17]以24種大豆品種為材料，以鹵片為凝固劑加工北豆腐，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大豆蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐濕基得率、干基得率及保水性均呈正相關(guān)，與北豆腐的硬度呈負(fù)相關(guān)，與北豆腐蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)。

宋蓮軍等[21]研究結(jié)果表明不同大豆原料中的粗蛋白質(zhì)及水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐得率和保水性呈正相關(guān)。該研究團(tuán)隊(duì)[22]又進(jìn)一步研究了大豆中蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性，結(jié)果表明北豆腐的硬度與大豆原料中的蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)，黏聚性與水溶性蛋白質(zhì)含量均呈顯著負(fù)相關(guān)，膠著性與水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)性。宋蓮軍等[23]又深入研究發(fā)現(xiàn)大豆原料中的蛋白質(zhì)含量與豆腐感官指標(biāo)中的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，這與質(zhì)構(gòu)特性中的硬度相關(guān)性結(jié)果一致，色澤與大豆原料中的水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)，并通過逐步回歸分析得到豆腐干基得率以及感官評(píng)價(jià)中的總體可接受性主要是受到大豆原料中的水溶性蛋白質(zhì)含量差異的影響。

宋瑜[24]研究表明大豆中總蛋白質(zhì)含量和水溶性蛋白質(zhì)含量是呈極顯著正相關(guān)關(guān)系的，它們與豆腐濕基得率、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性)呈極顯著或顯著正相關(guān)關(guān)系。李輝尚[25]研究表明大豆中的蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐產(chǎn)率和保水性呈極顯著正相關(guān)，與北豆腐的硬度和彈性呈顯著的負(fù)相關(guān)。金駿培等[26]以南方和黃淮地區(qū)的大豆品種為原料，對(duì)干豆腐產(chǎn)率及品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，大豆中蛋白質(zhì)的含量與產(chǎn)率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。Bhardwaj等[27]將不同品種的大豆制成豆腐，研究結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量較高的大豆品種制得的豆腐的硬度和彈性均較好，得率也較高。Cai等[28]研究發(fā)現(xiàn)不同品種大豆的蛋白質(zhì)含量不同，這與豆腐凝膠的形成有顯著的相關(guān)性，制作的豆腐品質(zhì)特性也差異顯著。Toda等[29]研究發(fā)現(xiàn)豆?jié){中蛋白質(zhì)含量越高，所制得的豆腐硬度就越大。Cheng等[30]制作了一系列梯度濃度的豆?jié){，結(jié)果表明用相同品種的大豆制備的豆?jié){，制成的豆腐硬度隨著豆?jié){中蛋白質(zhì)含量的增大而增大。Schaefer等[14]研究大豆蛋白與豆腐質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系，結(jié)果表明用蛋白質(zhì)含量高的大豆品種制得的豆腐，較容易形成豆腐凝膠，且豆腐中的蛋白質(zhì)含量也高。

一些學(xué)者認(rèn)為，如要生產(chǎn)出質(zhì)地較軟和得率較高的豆腐，就需要選用蛋白質(zhì)含量高的大豆品種。但有學(xué)者研究認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量高的大豆品種加工出的豆腐得率不一定高，因?yàn)槎垢寐手饕艽蠖沟鞍踪|(zhì)中可溶性蛋白特別是貯藏蛋白的影響。周新安等[31]研究則發(fā)現(xiàn)大豆原料中的蛋白質(zhì)含量與豆腐產(chǎn)率之間的關(guān)系并不密切，但是受可溶性蛋白含量的影響很大，它與豆腐產(chǎn)率呈顯著正相關(guān)性。這與Wang等[32]的研究結(jié)果比較一致，Wang等從得率的角度分析得到大豆蛋白的含量與制得豆腐的得率相關(guān)性不顯著。Lim等[33]和Mujoo等[34]均研究發(fā)現(xiàn)豆腐中的蛋白含量與豆腐的產(chǎn)量之間沒有顯著的相關(guān)性。陳學(xué)珍等[35]研究結(jié)果也表明豆腐的產(chǎn)量與大豆品種的蛋白質(zhì)含量及凝固劑的種類并沒有相關(guān)性。并且大豆中的蛋白質(zhì)含量并不能完全決定豆腐的硬度，雖然很多研究結(jié)果表明大豆中的蛋白質(zhì)含量與豆腐的硬度呈負(fù)相關(guān)，但也有研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)含量與豆腐的硬度呈正相關(guān)[36]。這可能是由于大豆中不同蛋白質(zhì)及其組分與其他成分之間的相互作用共同影響豆腐的硬度[24]。

有研究表明不同品種的大豆，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量相同時(shí)，所制得的豆腐性質(zhì)有差異[30]，這說明蛋白質(zhì)的組成對(duì)豆腐的性質(zhì)同樣具有重要影響。

2.2 蛋白質(zhì)組分及其亞基組成的影響

大豆的蛋白質(zhì)組分對(duì)豆腐品質(zhì)的影響是非常重要的，構(gòu)成大豆蛋白的主要成分是11S球蛋白和7S球蛋白。7S球蛋白是一種糖蛋白，并且?guī)€基(S- H)和二硫鍵(S- S)的含量比較少，因此7S球蛋白具有保水性、柔軟性和附著性較好等特點(diǎn)，但其伸展性能相對(duì)較小。而另一組分11S球蛋白由于其不含糖，所以親水能力相對(duì)較弱，而二硫鍵含量卻相對(duì)較高，在豆腐制作過程中加熱形成凝膠時(shí)，會(huì)由于S- S架橋與S- S鍵之間的交換反應(yīng)而發(fā)生聚合，易高分子化，因此具有彈性和凝聚性較好、伸展性較大等特點(diǎn)。由此可以得出，大豆蛋白質(zhì)組分與亞基組成對(duì)于豆腐品質(zhì)的影響并不是單一作用的，而是不同組分共同作用所影響的。眾所周知，豆腐凝膠是由11S球蛋白和7S球蛋白兩種組分共同形成的，因而11S/7S的比值也與豆腐品質(zhì)密切相關(guān)。

2.2.1蛋白質(zhì)組分對(duì)豆腐凝膠性質(zhì)的影響

7S球蛋白和11S球蛋白二者的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同，7S球蛋白形成的凝膠是串珠的自由聚合；11S球蛋白是由有規(guī)律的串形成，并且7S球蛋白形成的凝膠中無巰基和二硫鍵的交換反應(yīng)參與，只由氫鍵和疏水作用完成，而11S球蛋白形成的凝膠中由于靜電相互作用和二硫鍵存在，形成的蛋白凝膠具有穩(wěn)定三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以11S球蛋白形成的凝膠硬度高于7S球蛋白[37]。由此可知由于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不同，在相同熱處理?xiàng)l件下，11S球蛋白熱致凝膠性優(yōu)于7S球蛋白。

Renkema等[38]研究發(fā)現(xiàn)，在相同蛋白質(zhì)濃度、熱致條件下，7S球蛋白形成的凝膠硬度弱于11S球蛋白凝膠硬度，較易斷裂。陳海敏等[18,39]研究了7S/11S比值對(duì)凝膠性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著7S/11S的比值增大，凝膠硬度降低，這表明11S球蛋白含量越高，凝膠性越好，硬度越高。劉志勝[40]分別以MgCl2和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(gluconic δ-lactone, GDL)為凝固劑，研究了7種大豆品種和主要蛋白組分對(duì)豆腐凝膠的影響，結(jié)果表明11S/7S比值與豆腐凝膠硬度呈極顯著正相關(guān)，與GDL豆腐凝膠失水率呈顯著負(fù)相關(guān)；11S球蛋白豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)明顯不同于7S球蛋白，7S球蛋白制得的豆腐蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較松散、粗疏，凝膠硬度較低，而11S球蛋白制得的豆腐蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)十分細(xì)密，凝膠硬度高于7S球蛋白。趙海波[41]以大豆分離蛋白(SPI)作為原料，CaSO4為凝固劑制備豆腐凝膠，研究發(fā)現(xiàn)凝膠的硬度和持水性與11S球蛋白的變性程度呈顯著正相關(guān)性，但與7S球蛋白的變性程度沒有相關(guān)性；11S球蛋白完全變性的SPI聚集體形成的凝膠結(jié)構(gòu)最為均勻致密。Kohyama等[42-43]研究了以GDL為凝固劑11S和7S形成豆腐凝膠過程的流變特性，結(jié)果表明在相同凝固劑用量和作用溫度下，7S球蛋白凝膠速率低于11S球蛋白，而相應(yīng)凝膠時(shí)間更長(zhǎng)；此外，在7S球蛋白和GDL質(zhì)量固定比例(10∶1)體系中，增加7S球蛋白的濃度，凝膠時(shí)間縮短，并且在相同凝固劑用量和作用條件下，形成凝膠所需的7S球蛋白最低濃度(w=0.479%)比11S蛋白最低濃度(w=1.03%)低。Tay等[44]以GDL為凝固劑研究11S 球蛋白和7S球蛋白混合制得的豆腐凝膠性，結(jié)果表明高比值11S/7S混合制得的凝膠硬度、咀嚼度、黏著性和L*值(亮度值)較大，11S球蛋白形成酸致凝膠速率顯著高于7S球蛋白。

2.2.2蛋白質(zhì)組分對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

大豆蛋白質(zhì)組分對(duì)豆腐品質(zhì)的影響并不是獨(dú)立的，而是各組分共同作用的結(jié)果。7S球蛋白、11S球蛋白各組分以及11S/7S比值均與豆腐品質(zhì)密切相關(guān)。

宋蓮軍等[22]研究結(jié)果表明11S球蛋白含量以及 11S /7S比值與北豆腐濕基得率、干基得率和保水性均呈顯著正相關(guān)，與北豆腐的硬度、彈性均呈顯著負(fù)相關(guān)，并認(rèn)為這可能是由于較多的水分能夠進(jìn)入到蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)體系中，從而使豆腐質(zhì)地變得較軟，相對(duì)降低了豆腐的硬度和彈性。張玉靜[15]研究結(jié)果表明大豆中11S球蛋白與豆腐的黏聚性呈顯著正相關(guān)，7S球蛋白與豆腐的黏聚性呈顯著負(fù)相關(guān)，11S/7S比值與豆腐的黏聚性呈極顯著正相關(guān)。孟悅[19]研究結(jié)果表明大豆中7S球蛋白與干豆腐干基得率呈顯著負(fù)相關(guān)，與干豆腐的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，11S/7S比值與彈性呈顯著正相關(guān)。張瑩[17]研究結(jié)果表明11S球蛋白含量與北豆腐濕基得率、干基得率及保水性均呈正相關(guān)，與北豆腐的硬度呈負(fù)相關(guān)；7S球蛋白含量與北豆腐的保水性呈顯著正相關(guān)，與硬度呈負(fù)相關(guān)。黃明偉[20]研究結(jié)果表明7S球蛋白含量與豆腐濕基得率、干基得率均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與豆腐的彈性和黏聚性均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與豆腐的硬度和回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)；11S球蛋白含量與豆腐干基得率、濕基得率均呈極顯著正相關(guān)，但與保水性呈顯著正相關(guān)，除了與豆腐的硬度呈顯著正相關(guān)外，與其余質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間均呈不顯著正相關(guān)；11S/7S比值與豆腐干基得率、濕基得率均呈極顯著正相關(guān)。于寒松等[45]研究結(jié)果表明豆腐產(chǎn)率與11S球蛋白含量、11S/7S比值呈極顯著正相關(guān)，與7S球蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)；豆腐的硬度與7S球蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與11S球蛋白含量呈顯著正相關(guān)，與11S/7S比值呈極顯著正相關(guān)，因此從豆腐產(chǎn)率和硬度的角度綜合考慮，應(yīng)選擇11S/7S比值較大的品種大豆制作豆腐。Guo等[12]通過制備不同含量的蛋白質(zhì)聚集體及不同11S/7S比值的豆?jié){，研究蛋白質(zhì)聚集體含量和組成對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，結(jié)果表明豆?jié){中11S球蛋白含量越多蛋白質(zhì)聚集體數(shù)量也越多，所制作的豆腐硬度也越大，分析其主要原因是11S球蛋白中游離巰基含量多，凝膠形成時(shí)的二硫鍵能起到很大作用，并且蛋白質(zhì)聚集體的增多加強(qiáng)了蛋白質(zhì)聚集體相互的交聯(lián)作用。

2.2.3蛋白質(zhì)亞基組分對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

研究者們對(duì)因11S球蛋白和7S球蛋白亞基組成引起的豆腐品質(zhì)差異展開了深入研究。7S 組分中包含α′、α 和β 亞基；11S組分中包含酸性亞基AS和堿性亞基BS，根據(jù)它們的同源性分為兩組： I組(G1、G2和G3)和II組(G4和G5)。因各類亞基有著不同的特性，所以對(duì)豆腐的品質(zhì)產(chǎn)生的影響也不相同。

周宇峰等[46]對(duì)不同大豆品種的大豆蛋白亞基組分與豆腐的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)性研究，結(jié)果表明不同大豆品種間7S球蛋白及其亞基的含量差異顯著，其中α′亞基與質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中的硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性均呈極顯著負(fù)相關(guān)，α亞基與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，β亞基與硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性均呈極顯著負(fù)相關(guān)；而11S球蛋白及其亞基含量差異較小，其中BS組分與黏聚性呈極顯著正相關(guān)；11S/7S比值與硬度、彈性、黏聚性均呈極顯著正相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)，同時(shí)指出適當(dāng)降低7S球蛋白及其亞基含量，有利于豆腐的質(zhì)構(gòu)特性。Murphy等[47]的研究表明7S的α、α′和β亞基，11S的A3亞基、AlaAlbA2亞基和7S球蛋白、11S球蛋白含量、11S/7S比值與豆腐的硬度、黏聚性、咀嚼性、彈性及黏性之間均存在顯著的相關(guān)性。程翠林等[48]研究了大豆蛋白亞基組分與7S/11S比值對(duì)豆腐的硬度及出品率的影響，結(jié)果表明α′和α亞基與豆腐的硬度及出品率均呈極顯著負(fù)相關(guān)，β亞基與二者呈顯著負(fù)相關(guān)；A1,2,4酸性亞基與出品率呈顯著正相關(guān)，并與硬度呈極顯著正相關(guān)，A3酸性亞基與二者相關(guān)性均不顯著，B堿性亞基與出品率呈顯著正相關(guān), 而與硬度無顯著相關(guān)性；7S/11S比值與二者均呈極顯著負(fù)相關(guān)。宋瑜[24]研究結(jié)果表明大豆蛋白亞基組分與豆腐的得率和保水性均無明顯相關(guān)性，7S球蛋白中的β亞基與黏聚性呈極顯著正相關(guān)，11S球蛋白中的A3亞基與黏性呈顯著正相關(guān)，其他質(zhì)構(gòu)特性與亞基之間無明顯相關(guān)性。黃明偉等[49]研究結(jié)果表明7S 球蛋白中的α′亞基含量與豆腐濕基、干基得率均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與豆腐的黏聚性呈極顯著負(fù)相關(guān)，α亞基和β亞基含量均與豆腐濕基得率、干基得率呈顯著負(fù)相關(guān)，β亞基含量與豆腐的彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)；11S球蛋白中A3和AS亞基含量與各項(xiàng)指標(biāo)相關(guān)性都不顯著，但 BS亞基含量與豆腐濕基得率、干基得率和保水性均呈顯著或極顯著正相關(guān)，與豆腐的硬度和黏聚性呈顯著正相關(guān)。孟巖[50]研究結(jié)果表明隨著7S球蛋白中β亞基含量的增加，豆腐的硬度和彈性均降低。

從研究中可發(fā)現(xiàn)11S球蛋白和7S球蛋白亞基組成與豆腐產(chǎn)率和品質(zhì)的相關(guān)性研究結(jié)果差異性較大。11S球蛋白的亞基組成在豆腐的凝膠性中起著重要的作用。Yagasaki等[51]研究結(jié)果表明在熱致凝膠過程中，11S 球蛋白的A5A4B3亞基與凝膠的透明度和成膠率密切相關(guān)，而A3B4亞基則與凝膠的強(qiáng)度相關(guān)。Nakamura等[52]研究發(fā)現(xiàn)由11S球蛋白形成的凝膠強(qiáng)度隨著其亞基組分中的酸性多肽A3含量的增加而增大。而Yoshida等[53]研究結(jié)果卻表明A3含量高的大豆品種制得的豆腐硬度不一定最大，而其他的分子量較小的酸性多肽對(duì)豆腐硬度的影響更大一些。

隨著大豆蛋白質(zhì)組分改良育種的發(fā)展，蛋白質(zhì)亞基組分含量對(duì)豆腐產(chǎn)率和品質(zhì)影響的研究也日趨深入。在貯藏蛋白質(zhì)亞基組成中，存在著一些對(duì)蛋白質(zhì)凝膠形成不利的組分，可通過一些基因手段修飾或去除，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的豆腐制品。

Nishinari等[54]研究結(jié)果表明缺失11S球蛋白中A4亞基比含有A4亞基的大豆品種制成的豆腐硬度要高。刁桂珠等[55]研究發(fā)現(xiàn)7S球蛋白α′-亞基缺失型、[(α′+α)+11S(Ⅱb+Ⅱa)]-亞基缺失型和β亞基極少型大豆品種制成的豆腐的得率、干重、蛋白含量和豆腐硬度等品質(zhì)差異顯著，并且認(rèn)為α′亞基缺失型是適用于以CaCl2為凝固劑生產(chǎn)豆腐的大豆優(yōu)質(zhì)品種。Poysa等[13]研究結(jié)果表明7S球蛋白中α′亞基缺失、11S球蛋白中Ⅱa亞基缺失和11S球蛋白中Ⅰ亞基和Ⅱb含量較高均有利于形成硬度較大的豆腐。James等[56-57]研究發(fā)現(xiàn)11S球蛋白中亞基A4缺失的大豆品種制成的GDL豆腐硬度較大，并提出對(duì)于豆腐加工優(yōu)良品種的選擇，需要綜合考慮大豆原料中蛋白質(zhì)含量、11S/7S比值和各自亞基組成等因素。

3 展 望

大豆蛋白對(duì)豆腐品質(zhì)的影響是綜合、復(fù)雜的，特別是大豆蛋白含量及其組分的影響。深入研究大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的相關(guān)性機(jī)理、豆腐品質(zhì)的提升及利用大豆蛋白開發(fā)新型豆腐產(chǎn)品是今后豆腐行業(yè)研究者需要深入探索的問題。