潘 濤 鐘榮鳳 詹 嵐

(寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352100)

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，人們對旅游產(chǎn)品的要求越來越高，已經(jīng)不再滿足于過去單一式的觀光旅游，而是在旅游觀光的同時更深入地了解各類文化。飲食文化作為一種重要的旅游資源，在旅游產(chǎn)業(yè)中具有重要作用。在當(dāng)今崇尚自然、追求綠色的飲食趨勢下，挖掘具有鮮明地域性的飲食文化，不僅能夠滿足旅游者的多種需求，還能夠豐富其旅游活動內(nèi)容，提升旅游活動品位，從而促進(jìn)閩東當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)效益的提升。

1 研究區(qū)概況及研究意義

1.1 地理概況

1.1.1 地理空間和地形地貌

閩東位于福建省東北部臺灣海峽西岸，是寧德的俗稱。它南與省會福州鄰接，北接浙江溫州，西鄰南平，東與臺灣島隔海相望，全市下轄蕉城區(qū)、福安市、福鼎市、古田縣、霞浦縣、周寧縣、壽寧縣、屏南縣、柘榮縣，簡稱為“一區(qū)兩市六縣”，土地面積1.34萬km2，相鄰海域面積為4.46萬km2，是國家級園林城市和中國大黃魚之鄉(xiāng)。

閩東地處洞宮山脈的南麓，鷲峰山脈的東側(cè)，東臨太平洋，境內(nèi)分布有北東—南西走向的太姥山，西北—東南走向的天湖山兩條山脈，形成了山海川島兼?zhèn)涞牡孛残螒B(tài)。其地勢西、北部高，東、南部低，中部隆起，大致呈階梯式下沉。構(gòu)成區(qū)內(nèi)山嶺起伏，地表深切，高低懸殊，地勢陡峻，地貌以山地、丘陵為主，其間雜有山間夾雜有山間小盆地，沿海一帶間夾少量濱海堆積平原[1]。

1.1.2 氣候和人口

閩東地區(qū)屬中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫 14.7℃～19.3℃。海洋對氣候變化具有重要的調(diào)節(jié)作用，加之境內(nèi)丘陵眾多，懸殊的海拔高度使的各氣候要素從山麓到山頂發(fā)生規(guī)律性變化，氣候的垂直差異顯著。

閩東地區(qū)是典型的多民族聚居地區(qū)，有漢族、畬族、壯族和回族等35個民族。閩東市現(xiàn)有常住人口289萬人，其中漢族人口265.33萬人，占全市總?cè)丝诘?4.0%；而在少數(shù)民族中，畬族人口數(shù)量最多，高達(dá)15.48萬人，占據(jù)全區(qū)少數(shù)民族人口的91.7%，閩東是全國最大的畬族人口的聚居地，畬族人口占全省畬族人口的1/2，全國畬族人口的1/4。

1.1.3 飲食文化

閩東飲食文化主要以民間飲食文化為主，民間飲食大都因地制宜，所用原料一般就地取材，制作成本低，制作方式也比較簡單，因而在民間廣泛普及。閩東地區(qū)依山傍海，其獨(dú)特的地理氣候條件，為居民飲食提供了豐富的原料，主食為大米和甘薯，雜糧有玉米、南瓜、馬鈴薯、芋頭、麥等。山區(qū)和沿海飲食文化具有明顯差異。山區(qū)的農(nóng)家菜肴，多以蔬菜為主，以竹筍、蕨菜、野菇、溪魚、田螺和泥鰍等為輔。沿海地區(qū)居民多以新鮮蔬菜，魚、蝦等海鮮為主。各地實行一日三餐烹調(diào)方式有煎、炸、炒、烙、烤、蒸、煮、燉、鹵、腌、氽等。調(diào)味方面山區(qū)和沿海區(qū)分比較明顯，山區(qū)農(nóng)村偏咸，沿海城鎮(zhèn)喜淡。常用的佐料有蔥、姜、蒜、辣椒、米醋、味精、酒、糟、糖、茴香、魚露等。

1.2 研究意義

閩東漢族系自漢代以后開始陸續(xù)遷徙入閩，他們長期與當(dāng)?shù)亻}越族共同勞動生活，其習(xí)俗既沿襲古中原傳統(tǒng)習(xí)慣，又保留當(dāng)?shù)匾恍┨厣?，具有濃厚的傳統(tǒng)性和獨(dú)特的地方性[1]。閩東有豐富的天然食用原料，挖掘飲食文化旅游資源，并與旅游活動相連接，可以提高當(dāng)?shù)芈糜尉C合吸引力，從而促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

2 閩東飲食文化概述

2.1 飲食原料

閩東地區(qū)溫暖濕潤，雨量充沛。山區(qū)適于種植高山蔬菜，如香菇、銀耳、芋頭、黑木耳、筍干等蔬菜；美味瓜果，如晚熟龍眼、芙蓉李、水蜜桃、葡萄等瓜果；名貴中藥材，如茯苓、金線蓮、鐵皮石斛、太子參等藥材。

東部沿海地區(qū)，其海岸線漫長曲折，港灣眾多，海島星羅棋布，海域遼闊，閩東水產(chǎn)資源極為豐富，目前已知的海洋生物已多達(dá)600多種。盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)海帶、紫菜、對蝦、石斑魚、蝦姑、彈跳魚、墨魚、白蝦、海地龍、牡蠣、海參、大黃魚、二都蚶、劍蟶等名優(yōu)特海味珍品。豐富獨(dú)特的天然食材資源，為閩東地區(qū)飲食文化的發(fā)展提供了殷實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 風(fēng)味小吃

閩東小吃品種達(dá)幾百上千種，山區(qū)和沿海各有風(fēng)味。山區(qū)的風(fēng)味小吃如：周寧縣魔芋糕、泥鰍面、土豆餅、御豆酥、黃金糍、烏蛋粿等；屏南縣鴛鴦面、糍粑、豆豉汁、一捧雪、蔥肉餅、秋色鍋邊等；壽寧縣鼠曲餅、金絲扣、米糕、糯米米時、粳米米時、馬鈴薯米時等；福安市繼光餅、海蠣包、流蜞烤蛋、豆干片、泥釘凍、盂油酥餅等；柘榮縣牛肉丸、雞冠松、油卷面、烏米飯等；古田縣臘兔肉、腐片、芋蛋面、古田火麒麟、龍鳳羹、盒面等。

沿海地區(qū)的風(fēng)味小吃如福鼎市江記魚片、魚片粿湯、八寶芋泥、銀杯汽糕、扁肉(餛飩)、三角餃、肉片等；霞浦縣阿七糊湯、阿達(dá)元宵、阿荼湯丸、三沙鍋邊糊、白灼苦螺、酒燉章魚、地瓜杯、三沙粿籽、三沙雞卷等；閩東蕉城區(qū)江南丸、肉丸、芋頭面、土丁凍、八果糕、鴛鴦果等。

這些風(fēng)味小吃，制作考究，方式多種多樣，煎、炒、蒸、煮、燜、烤等。其烹飪過程講究“色、香、味”。各地還有許多風(fēng)味小吃以地方名稱命名，如代溪芋頭面、雙溪泥鰍粉干、漈頭扁肉、穆陽線面、桐江鱸魚等。有些風(fēng)味小吃還跟當(dāng)?shù)氐奈幕L(fēng)俗有關(guān)，如糍粑，在當(dāng)?shù)亟Y(jié)婚、宴請新媳婦父母、建房、節(jié)慶諸多喜事，獻(xiàn)上糍粑為最大禮。一年中有兩個節(jié)令必備糍粑，一是除夕晚餐，表示平安過了一年，應(yīng)該慶賀一下；一是秋收后冬至日，每戶歡慶豐收，俗稱“重陽無糍姑且過，冬至無糍羞見人”[2]。穆陽線面是福安穆陽的一大地方特色，也稱“壽面”，其包裝蘊(yùn)藏著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的民俗文化，當(dāng)成品制出后，要分成一綹一綹，不能切斷，收成大約0.6米的長度，然后用紅絲線扎住“頭部”稱為“只”，一公斤分為八“只”，這就是傳統(tǒng)的“紅頭線面”。福安當(dāng)?shù)匕傩詹粌H過生日，逢年過節(jié)、紅白喜事(尤其是壽誕)時，穆陽線面都是不可或缺的“彩頭”食品。

2.3 食療美食

食療也稱食治，它是借助食物來影響機(jī)體各方面的機(jī)能，幫助人體獲得健康或預(yù)防疾病的一種方法。食療文化源遠(yuǎn)流長，是古代先民在長期的生活實踐過程中集體智慧的結(jié)晶，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

閩東最知名的藥膳之地當(dāng)屬屏南縣，屏南是福建省首家“福建藥膳美食名城”，自古以來當(dāng)?shù)鼐用駨娘嬍持蟹e累豐富的養(yǎng)生知識，將中草藥與食物相配伍，采用燉、煮等烹飪方法，烹制出保健兼有治療作用的佳肴。屏南歷史上由于地處山區(qū)物質(zhì)匱乏和醫(yī)療不便，山民們?yōu)榭褂膊『蛷?qiáng)身健體，在烹制家禽肉中加入不同的草藥，采用農(nóng)家傳統(tǒng)烹飪方法，如煮、燉、燜等，制作出集食用、治療、滋補(bǔ)于一體且具有不同功效的藥膳食品。目前逐步形成了獨(dú)特的藥膳食譜，如清涼解毒的苦芝肉、去暑醒腦的山蒼子根燉小腸、溫腸暖胃的米燒兔、滋陰清熱的白刺心燉雞、開胃益脾的馬蘭花黃鱔、預(yù)防和醫(yī)治風(fēng)寒感冒的寒草粉干、健胃消食的牡蒿豬肚等。除屏南外，福安燉罐也遠(yuǎn)近聞名，其品種繁多，且都采用中草藥燉成，對人體具有很好的養(yǎng)生滋補(bǔ)功效。

2.4 酒

閩東地理氣候環(huán)境條件優(yōu)越， 不僅適于糧食作物的生長，還適合多種水果的生長，豐富的物種、 優(yōu)質(zhì)的水源為閩東的釀酒提供了豐富的原材料。

2.4.1 閩東酒種

閩東的酒種繁多，分為糧食酒、 果酒和代釀酒[3]。 糧食酒主要以糯米酒為代表，如醇香濃郁、鮮甜爽口的屏南老酒為屏南縣特產(chǎn)黃酒，是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，其擁有自主品牌的屏南惠澤龍酒現(xiàn)已成為“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；營養(yǎng)豐富，具有舒筋活血，滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效的福建名酒福安蜜沉沉酒，曾榮獲首屆中國黃酒節(jié)金獎和首屆中國食品博覽會金牌，是宴請賓客、饋贈親友的名優(yōu)特品；香氣濃郁、口味純正、余香悠長，常飲能活血舒筋、驅(qū)寒暖胃、增強(qiáng)體質(zhì)的古田老酒，其中古田紅曲黃酒酒庫釀造技藝榮列第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。古田紅曲黃酒釀造師入選閩東市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人名單。其“吉祥塔”牌老酒被福建省消費(fèi)者協(xié)會評為“消費(fèi)者信得過產(chǎn)品”。清爽、低度、醇厚的虎貝黃家老酒也是閩東市地方名優(yōu)特產(chǎn)，是閩東市十大旅游商品之一，歷有“黃家老酒飄閩東”之說；具有補(bǔ)益脾肺，益氣生津，改善睡眼之功效的柘榮太子參酒，是中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。除了這些品牌名酒外，閩東地區(qū)還有許多家庭作坊釀造的家用米酒，這些酒雖然知名度不高，但卻深受尋常百姓歡迎，如：畬族的“十月缸”、柘榮的“鳳里紅”、飛灤的“嵐口酒”、霍童的“重釀酒”等糧食酒[3]。代釀酒則以畬族的“藥酒”最為出名，具有緩解身體疲勞、風(fēng)濕風(fēng)寒有奇效；果酒有福安溪塔刺的葡萄酒，虎貝老酒廠生產(chǎn)的龍眼酒、草莓酒，福安的石榴酒等。此外，在山區(qū)人家還有用番薯釀制的地瓜酒。

2.4.2 釀造工藝

閩東市釀酒傳統(tǒng)歷史悠久，工藝古老，選料精細(xì)，制作考究。紅曲釀酒是閩東一大地方特色， 最早可追溯至唐朝。屏南縣自古以來就是紅曲正宗和優(yōu)良產(chǎn)地，紅曲釀酒歷史悠久。屏南老酒取該地特有的山泉水加特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米、用傳統(tǒng)技術(shù)結(jié)合現(xiàn)代工藝精制而成的紅曲釀制而成，富含葡萄糖、氨基酸、維生素等對人體健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)。釀酒講究時節(jié)，每到冬至節(jié)氣，農(nóng)戶利用河水和氣候，釀出的酒又香又醇，還可以長期存放[2]。虎貝鄉(xiāng)文峰村的釀造黃酒的歷史已有千年之久，歷有“黃家老酒飄寧川”之說。古田縣杉洋民間祖?zhèn)髅胤剑?用糯米釀制的老酒，其釀造歷史可追溯到宋代，福安蜜沉沉酒的釀制工藝始于距今約 300余年的清乾隆年間。選用優(yōu)質(zhì)糯米，加進(jìn)低度米燒為原料，以白曲為發(fā)酵劑，配以冬蟲夏草、黨參、當(dāng)歸等名貴藥材，不加水，不加糖，以酒代水重制重釀，形成獨(dú)特的色、香、味。畬家藥酒于雍正二年研制成功，傳承至今，已成為畬族飲品的一大特色，其所用之水精選當(dāng)?shù)厍遒纳饺?，將白刺椿、白魚號、閩東山龍、白雞今、黃腳雞、熟地、杜仲、山關(guān)蹄等 32 種植物熬制成湯，用湯汁跟糯米一起釀造而成。

2.4.3 飲酒習(xí)俗

除了品種繁多的酒種，悠久的釀造歷史和古老的釀造工藝外，閩東還有多樣的飲酒習(xí)俗。具體可以分為生活型和祈福型。

生活型飲酒。閩東人將喝米酒稱為“吃酒”，表示酒似糧食，生活中不可無。 如家中有客人來訪，畬族人一般先雙手捧上一大碗米酒請客人品嘗，這是最高的待客禮節(jié)。猜拳行令是民間一種佐飲助興的游戲，也是民間酒文化之一。人們在逢年過節(jié)或辦喜事、親朋好友聚集一堂時，常常以猜拳喝酒取樂。所行酒令以數(shù)字令為多，配以本地方言和小調(diào)，更顯情趣。為表示敬酒者誠心誠意，給客人斟滿酒時，喜稱“滿上”，飲者表示感謝也須盡心盡意。

祈福型飲酒。閩東人在舉辦紅白喜事或祈求福至財臨等場合時時必須飲酒，至今仍沿襲著定親酒、壯行酒、討親酒、上梁酒、滿月酒、壽酒、嫁女酒、開業(yè)酒、婚酒、喪酒等飲酒習(xí)俗[3]。

2.5 茶

閩東地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地之一，是一個古老的茶葉生產(chǎn)區(qū)。據(jù)史學(xué)家考究，閩東的產(chǎn)茶歷史最早可追溯到距今1 700多年前的西晉時期。由于閩東地區(qū)地理氣候條件優(yōu)越，非常適合茶樹生長，茶類花色品種齊全。紅茶類有坦洋工夫茶、白琳工夫茶等；綠茶類有天山綠茶、天山蠟面茶、天山芽茶、天山雷鳴茶、天山雀舌茶、淮山茶、蓮心茶、白毛猴、天山松子茶等；白茶類有白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉等；花茶類有茉莉花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等；工藝茶類有茉莉雪蓮、富貴并蒂蓮、丹桂飄香、添福添壽、愛之心、仙女散花等；黃茶類有福鼎黃湯等。

閩東茶文化歷史悠久，早在唐代，該地就有茶事活動。本土民間土產(chǎn)的簡陋茶具，如煮茶水的茶瓶、茶入，貯存茶水的茶鼓、茶筒，貯藏成品茶葉的茶罌、茶甕等，與日常食物、生活用品、傳統(tǒng)習(xí)俗有機(jī)結(jié)合，形成具有濃厚鄉(xiāng)村特色的茶俗。如逢年過節(jié)或貴客來臨時常在沖飲杯里加糖，以示生活甜美吉祥；在民間，用煎煮好的茶水與雞蛋沖泡成的蛋茶是祈請師者、犒勞幫工、感謝友人、孝順長輩、報答恩人的通用禮俗[4]。

3 閩東飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 開發(fā)力度不足，品種較為單一

目前閩東的飲食文化資源開發(fā)較為單一，以單純的品嘗為主，缺少延伸性，沒有構(gòu)建完整的產(chǎn)品體系。根據(jù)調(diào)查，游客在閩東的平均逗留時間多為1.5天，但飲食文化資源沒有與旅游行程活動緊密串聯(lián)，如在餐飲安排上，大多以旅游常規(guī)餐為主，一些自駕者會根據(jù)當(dāng)?shù)夭蛷d的推薦，點(diǎn)幾道特色菜，且價格參差不齊。

3.2 宣傳力度不夠，缺乏知名度

通過對來閩東旅游的外地游客調(diào)查得知，對閩東飲食文化資源缺乏完整的認(rèn)識。旅游餐飲產(chǎn)品的購買者通常是初到閩東的游客,他們對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牧私庵饕峭ㄟ^導(dǎo)游講解、當(dāng)?shù)厝私榻B、部分餐館的墻畫。寧德市政府及各地方官方網(wǎng)站以及各類旅游網(wǎng)站對閩東飲食文化的介紹相對簡單，在旅游景區(qū)景點(diǎn)看不到地方菜肴、風(fēng)味小吃的介紹，閩東飲食資源的知名度低，宣傳力度不夠。

3.3 經(jīng)營規(guī)模較小，飲食特色不足

閩東目前已有數(shù)家“餐飲名店”，通過這些酒店的餐飲推介，一定程度上可以滿足游客需求，但消費(fèi)群體有限。多數(shù)游客選擇農(nóng)家菜館、街邊小店，同類菜肴風(fēng)味差別大，特色不明顯，游客重復(fù)消費(fèi)率低。一些農(nóng)家菜館就餐環(huán)境較差，質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等方面缺乏相應(yīng)保障。

4 閩東飲食文化資源開發(fā)途徑

4.1 加大開發(fā)力度，提高知名度

通過舉辦“藥膳美食節(jié)”“酒水文化節(jié)”“美食交流會”“閩東廚藝大賽”等活動，并與其他旅游活動“白水洋潑水節(jié)”“白水洋水上運(yùn)動會”等結(jié)合起來，提高知名度。立足游客需求，利用資源優(yōu)勢，加大開發(fā)力度。如在茶膳開發(fā)方面，將茶葉用于飲食，開發(fā)家常茶菜、茶飯、茶粥、特色茶宴，修建特色的農(nóng)家小寨茶吧；在藥膳方面，開發(fā)時應(yīng)注重它的系列和功效，從藥膳食材種植、采收、觀光到藥膳美食制作、品嘗、銷售，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，增加經(jīng)濟(jì)收益。

4.2 開發(fā)參與性較強(qiáng)的產(chǎn)品

從旅游者的角度來看，旅游活動是旅游者在他鄉(xiāng)的體驗活動，一個旅游項目或一項旅游產(chǎn)品都是為旅游者的某一旅游經(jīng)歷而提供的[5]。閩東旅游資源豐富，借助其市場影響力和旅游客源，立足游客需求，注重旅游體驗消費(fèi)，可開發(fā)參與性較強(qiáng)的產(chǎn)品。利用優(yōu)美的自然環(huán)境，依托農(nóng)戶的農(nóng)田、菜園、花園、果園、魚塘，在一些古鎮(zhèn)周邊發(fā)展農(nóng)家樂體驗游，如游客動手采摘菜品、果品，這些成為游客的用餐原料，同時為游客準(zhǔn)備土雞蛋、菌類產(chǎn)品、獼猴桃酒等“農(nóng)”味十足的土特產(chǎn)供游客選購。飲食的生產(chǎn)加工本身就具有強(qiáng)烈的參與體驗性[6]，讓游客參與到美食制作過程中，親自體驗飲食民俗活動，比如制作糍粑、米燒兔，讓游客參與每道工序，調(diào)動旅游者的積極性；參觀地方老酒生產(chǎn)過程，品嘗成品酒，并進(jìn)行現(xiàn)場銷售。通過這些手段，豐富旅游活動項目，調(diào)動旅游者的積極性，激發(fā)旅游者的樂趣。

4.3 挖掘飲食資源的文化內(nèi)涵

飲食文化旅游資源的開發(fā)，應(yīng)突出地方特色，挖掘飲食資源的文化內(nèi)涵，全面收集關(guān)于文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土民情等資料，讓游客邊聽故事、邊看原料與工序、邊嘗味道、邊思意蘊(yùn)，使游客樂在其中[7-9]，從而豐富旅游活動的內(nèi)容，提高閩東旅游綜合吸引力。

4.4 擴(kuò)大飲食經(jīng)營規(guī)模

重新定位市場，更大范圍地吸引外來游客和本地居民，如建設(shè)美食一條街。美食街的建成，既可以為游客搭建一個方便、舒適的就餐環(huán)境、高雅的參與活動和購物平臺，更重要的是把當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕姓褂谝唤郑怀霎?dāng)?shù)仫嬍澄幕莫?dú)特韻致[10]。美食街，應(yīng)突出當(dāng)?shù)孛朗车奶厣皖悇e，吸引不同類型和層次的消費(fèi)者。同時相關(guān)部門單位應(yīng)加強(qiáng)對經(jīng)營者的管理，形成誠信經(jīng)營的市場氛圍。